Anstellgut (ASG)
Das Anstellgut bzw. die Starterkultur ist der Teil vom Sauerteig, der immer aufgehoben wird, um damit zu einem späteren Zeitpunkt erneut Sauerteig anzusetzen. Oft wird das ASG auch separat geführt und kann so nicht aus Versehen aufgebraucht werden. Bei der sog. Auffrischung wird mit Mehl und Wasser wieder ein neuer Sauerteig hergestellt. Mit regelmäßiger Auffrischung unter gleichbleibenden Bedingungen ist es möglich, eine stabile Mikroflora zu züchten und darüber hinaus eine gute Triebkraft sowie ein gleichbleibendes Sauerteigaroma zu gewährleisten.
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