Die Bezeichnung „Pâte fermentée“ hat ihren Ursprung in der französischen Sprache und bedeutet wörtlich „fermentierter Teig“. Oftmals wird sie auch als „alter Teig“ betitelt. Dieser Hefevorteig mit einer eher festen Konsistenz besteht aus Weizen- oder Dinkelmehl, ungefähr 60–65 % Wasser (TA 160–165) und 0,5-2 % Hefe sowie 1–2 % Salz, jeweils bezogen auf die Mehlmenge … Pâte Fermentée weiterlesen