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Pâte Fermentée

Eine Pâte fermentée wird auch als „alter bzw. fermentierter Teig“ bezeichnet. Sie gehört Vorstufe bzw. ein recht fester Vorteig mit 60–65 % Wasseranteil und Weizen- oder Dinkelmehl sowie ein wenig Hefe. Zusätzlich ist noch etwas Salz enthalten. Nach der Zubereitung muss die Pâte fermentée meist für 1–2 Stunden anspringen und danach im Kühlschrank weiterreifen zwischen 12–48 Stunden. Das Gebäck bzw. Brot erhält eine elastische und wattige Krume mit vielschichtigen Aromen sowie eine goldbraune Farbe.

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