Pâte Fermentée
Was ist eine Pâte fermentée?
Dies ist ein Hefevorteig, der häufig auch als „alter oder fermentierter Teig“ bezeichnet wird. Dieser Vorteig ist aromatisch, mit einer dezenten mild-säuerlichen Note. Der Begriff stammt aus dem Französischen und bedeutet übersetzt fermentierter Teig.
Woraus besteht Pâte fermentée?
Dieser recht feste Vorteig, der auch zu den sogenannten Vorstufen bei der indirekten Teigführung gehört, enthält neben Mehl, Wasser und Hefe zusätzlich etwas Salz. Das Salz wirkt regulierend auf die Hefevermehrung und Säurebildung.
Dabei kommen auf das Mehl (100 %) etwa 60–65 % Wasser, 0,5-2 % Hefe und 1–2 % Salz.
Beispiel:
1 g Frischhefe
60 g Wasser
100 g Weizenmehl Type 550
1 g Salz
Hefe in dem Wasser auflösen und danach kurz mit dem Mehl uns Salz verkneten und 36 Stunden im Kühlschrank bei etwa 5 °C reifen lassen.
Wie lange muss dieser Vorteig reifen?
Nach dem Mischen der Zutaten muss dieser Vorteig zwischen 12 und 48 Stunden abgedeckt im Kühlschrank bei etwa 5 °C reifen. Je nach Rezept muss er vorher noch 1–2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen.
Was bringt Pâte fermentée im Brot?
Brot und andere Backwaren erhalten eine wattige Krume mit vielschichtigen, komplexen Aromen sowie einer zartsplittrigen, goldbraunen Kruste. Zudem wird das Klebergerüst im Teig gestärkt.
Kann ich statt Pâte fermentée übrigen Teig nehmen?
Statt extra einen Vorteig anzusetzen, kann auch ein Stück übrig gebliebener Hefeteig, Brotteig oder Pizzateig verwendet werden. Dieser sollte für ein gutes Aroma über Nacht bis einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, bevor dieser in einem anderen Teig verarbeitet wird.
Brotrezept mit Pâte fermentée
Ein Rezept mit diesem Vorteig findest du auch hier auf dem Blog: mein Dinkel-Baguette. Das Rezept ist schon etwas älter, wie unschwer an den Bildern zu erkennen ist, aber das Baguette ist durchaus sehr lecker und wurde schon vielfach nachgebacken.
(Quelle: Bäckerlatein)
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