Pâte Fermentée
Die Bezeichnung „Pâte fermentée“ hat ihren Ursprung in der französischen Sprache und bedeutet wörtlich „fermentierter Teig“. Oftmals wird sie auch als „alter Teig“ betitelt. Dieser Hefevorteig mit einer eher festen Konsistenz besteht aus Weizen- oder Dinkelmehl, ungefähr 60–65 % Wasser (TA 160–165) und 0,5-2 % Hefe sowie 1–2 % Salz, jeweils bezogen auf die Mehlmenge des Vorteigs. Das hinzugefügte Salz hat eine regulierende Wirkung auf die Vermehrung der Hefe und die Säurebildung.
Anstatt einen frischen Vorteig anzusetzen, kannst du auch einen Rest von Hefeteig, Brotteig oder Pizzateig verwenden, der einige Stunden bis einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt wurde.
Eine Pâte fermentée trägt maßgeblich zu einer feinen, weichen Krume und einer knusprigen, goldfarbenen Kruste bei. Zudem werden das Klebergerüst und die Elastizität des Teigs gestärkt.
Beispiel für eine Pâte fermentée
- 1 g Frischhefe
- 65 g Wasser
- 100 g Weizenmehl Type 550
- 1 g Salz
- Die Hefe zuerst im Wasser auflösen und dann kurz mit Mehl und Salz vermischen.
- Danach abgedeckt 12–48 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen.
Häufige Fragen
Was ist eine Pâte fermentée?
Dies ist ein Hefevorteig, der häufig auch als „alter oder fermentierter Teig“ bezeichnet wird. Dieser Vorteig ist aromatisch, mit einer dezenten mild-säuerlichen Note. Der Begriff stammt aus dem Französischen und bedeutet übersetzt fermentierter Teig.
Woraus besteht Pâte fermentée?
Dieser recht feste Vorteig, der auch zu den sogenannten Vorstufen bei der indirekten Teigführung gehört, enthält neben Mehl, Wasser und Hefe zusätzlich etwas Salz. Das Salz wirkt regulierend auf die Hefevermehrung und Säurebildung.
Dabei kommen auf das Mehl (100 %) etwa 60–65 % Wasser, 0,5-2 % Hefe und 1–2 % Salz.
Beispiel:
1 g Frischhefe
60–65 g Wasser
100 g Weizenmehl Type 550
1 g Salz
Hefe in dem Wasser auflösen und danach kurz mit dem Mehl uns Salz verkneten und 36 Stunden im Kühlschrank bei etwa 5 °C reifen lassen.
Wie stellt man eine Pâte fermentée her?
1 g Frischhefe
60–65 g Wasser
100 g Weizenmehl Type 550
1 g Salz
Hefe in dem Wasser auflösen und danach kurz mit dem Mehl uns Salz verkneten und 12–36 Stunden im Kühlschrank bei etwa 5 °C reifen lassen.
Wie lange muss dieser Vorteig reifen?
Nach dem Mischen der Zutaten muss dieser Vorteig zwischen 12 und 48 Stunden abgedeckt im Kühlschrank bei etwa 5 °C reifen. Je nach Rezept muss er vorher noch 1–2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen.
Wann ist die Pâte fermentée fertig?
Nach der Reifezeit sollte sich die Pâte fermentée mindestens verdoppelt haben und einen dezenten, mild-säuerlichen Geruch aufweisen.
Was bringt Pâte fermentée im Brot?
Brot und andere Backwaren erhalten eine wattige Krume mit vielschichtigen, komplexen Aromen sowie einer zartsplittrigen, goldbraunen Kruste. Zudem wird das Klebergerüst im Teig gestärkt.
Kann ich stattdessen übrigen Teig nehmen?
Statt extra einen Vorteig anzusetzen, kann auch ein Stück übrig gebliebener Hefeteig, Brotteig oder Pizzateig verwendet werden. Dieser sollte für ein gutes Aroma über Nacht bis einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, bevor dieser in einem anderen Teig verarbeitet wird.
Gibt es Unterschiede zu anderen Vorteigen?
Ja, es gibt Unterschiede. Pâte fermentée unterscheidet sich von anderen Vorteigen, wie Biga oder Poolish, sowohl in seiner Konsistenz als auch in seiner Rezeptur. Während Biga und Poolish in der Regel aus Mehl, Wasser und Hefe bestehen, enthält Pâte fermentée zusätzlich Salz. Darüber hinaus ist Pâte fermentée normalerweise fester als Poolish und weniger fest als eine Biga.
Wie bewahre ich Pâte fermentée auf?
Der Vorteig sollte in einem abgedeckten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es sollte innerhalb von ein bis zwei Tagen nach seiner Herstellung verwendet werden. Wenn es länger als das aufbewahrt wird, kann es beginnen, zu sauer zu werden.
Wie verwende ich Pâte fermentée in einem Rezept?
Der Vorteig wird in der Regel als Teil der Gesamtmenge an Mehl, Wasser und Salz in einem Rezept verwendet. Das bedeutet, dass Sie die Menge an Mehl, Wasser und Salz, die in der Pâte fermentée enthalten ist, von der Gesamtmenge an Mehl und Wasser abziehen, die im Rezept benötigt wird.
Kann ich diesen Vorteig einfrieren?
Dieser Vorteig kann prinzipiell eingefroren und später aufgetaut werden. Das Aroma bleibt zwar erhalten, die Aktivität der enthaltenen Hefen nimmt jedoch immer mehr ab, je länger der Teig eingefroren ist.
Beispiel-Brotrezept
Ein Rezept mit diesem Vorteig findest du auch hier auf dem Blog: mein Dinkel-Baguette. Das Rezept ist schon etwas älter, wie unschwer an den Bildern zu erkennen ist, aber das Baguette ist durchaus sehr lecker und wurde schon vielfach nachgebacken.
Dinkel-Baguette
(Quellen: Zeit für gute Brötchen; Bäckerlatein)
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Brot- und Brötchenrezepten eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
