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Teigführung

Was bedeutet Teigführung beim Brot backen?

Als Teigführung wird die gesamte „Behandlung“ des Teiges vom Kneten bis hin zum Backen bezeichnet. Sie umfasst auch die Teigbeschaffenheit und ob Vorteige oder Sauerteige verwendet werden, die Knetdauer sowie die Reifezeiten. Auch Temperaturen und Teigbearbeitung und Aufarbeitung gehören dazu. Oft fallen in diesem Zusammenhang die Begriffe indirekte und direkte Teigführung.

Was ist eine direkte Teigführung?

Dabei werden die Zutaten für den Teig direkt verarbeitet und fertig geknetet. Es gibt keine Vorstufen, die vorher zubereitet werden,

Diese Methode wird unter Hobbybäckern auch gerne als „all in“ oder „all-in-one“ bezeichnet.

Was ist eine indirekte Teigführung?

Hierbei gehen der eigentlichen Teigzubereitung ein oder mehrere Arbeitsschritte voraus. Dies können Vorteige, Sauerteig, Quellstücke, Brühstücke oder (Mehl)Kochstücke sein.

Brotteig in einer Schüssel- direkte und indirekte Teigführung

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