All in / „All-in-one“

Das All-in-Verfahren, auch bekannt als All-in-one-Teig, ist eine Methode der Brotzubereitung, bei der alle Zutaten für den Hauptteig in einem einzigen Schritt gemischt oder geknetet werden. Dieses Verfahren, das auch als direkte Teigführung bezeichnet wird, erfordert keine Vorstufen oder zusätzlichen Vorbereitungen. Es ist ein einfacher und unkomplizierter Ansatz, der besonders für Anfänger im Brotbacken geeignet ist oder wenn die Zeit begrenzt ist.

Bei der Verwendung des All-in-Verfahrens werden die Zutaten in einer bestimmten Reihenfolge in die Rührschüssel gegeben. Normalerweise beginnt man mit der Flüssigkeit, gefolgt von der Hefe oder dem Sauerteig und zuletzt den trockenen Zutaten. Die genaue Reihenfolge kann jedoch je nach Rezept variieren.

Sobald alle Zutaten in der Schüssel sind, wird der Teig geknetet, bis er glatt und elastisch ist. Dies kann mit den Händen oder mithilfe einer Teigmaschine erfolgen. Nach dem Kneten folgt eine erste Gärphase, in der der Teig ruht, bis er sein Volumen mindestens verdoppelt hat. Dann wird der Teig geformt und für die finale Gärphase erneut ruhen gelassen, bevor er gebacken wird.

Welche Vorteile hat das All in one Verfahren?

Das All-in-Verfahren ist eine schnelle und einfache Methode zur Herstellung von Brotteig, hat aber auch einige Nachteile. Einer davon ist, dass das Brot möglicherweise nicht so geschmackvoll ist wie Brot, das mit komplexeren Methoden hergestellt wurde. Dies liegt daran, dass bei der direkten Teigführung die Entwicklung von Geschmack und Verbesserung der Verträglichkeit hauptsächlich während der Gärphase stattfindet. Daher sollte diese bestenfalls mehrere Stunden andauern.

Exkurs indirekte Teigführung

Auf der anderen Seite steht die indirekte Teigführung, bei der vor dem Hauptteig eine Vorstufe wie ein Sauerteig, Brühstück, Mehlkochstück oder Quellstück vorbereitet wird. Diese Methode ist zeitaufwendiger und erfordert mehr Planung und Fachwissen, kann aber zu Brot mit tieferem Geschmack und komplexerer Textur führen.

Bei der indirekten Teigführung werden bestimmte Zutaten oder Teile des Teigs im Voraus zubereitet und dann zum Hauptteig hinzugefügt. Dies kann die Verwendung eines Vorteigs umfassen, bei dem ein kleiner Teil des Mehls und der Flüssigkeit mit der Hefe vermischt und vor dem Hinzufügen zum Hauptteig fermentiert wird. Oder es kann die Verwendung eines Brüh- oder Kochstücks umfassen, bei dem ein Teil des Mehls mit Flüssigkeit gekocht wird, um die Wasseraufnahme und das Quellen der Stärke zu verbessern.

Diese Vorstufen erlauben eine bessere Kontrolle über die Fermentation und können dazu beitragen, den Geschmack, die Verträglichkeit und die Frischhaltung des Brotes zu verbessern. Sie können allgemein auch die Aufnahme von Wasser im Teig leicht verbessern, was zu einem feuchteren Brot führt.

Fazit

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass sowohl das All-in-Verfahren beziehungsweise die indirekte Teigführung ihre Vor- und Nachteile haben. Die Wahl der Methode hängt von verschiedenen Faktoren ab, einschließlich der verfügbaren Zeit, dem gewünschten Geschmack und der Textur des Brotes und dem Grad des Fachwissens und der Erfahrung des Bäckers. Beide Methoden bieten einzigartige Möglichkeiten zur Herstellung von Brot und können je nach Bedarf eingesetzt werden.

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