Fermentolyse / Fermentolyseteig

Das Pendant zur Autolyse. Jedoch ist im Gegensatz zur Autolyse bei der Fermentolyse bereits ein Triebmittel enthalten und daher sollte die Zeitspanne der Verquellung deutlich begrenzt sein. Zum Beispiel kann ein Sauerteig, Vorteig oder andere Vorstufen enthalten sein. Dies kann sinnvoll sein, wenn bereits ein großer Teil der Schüttflüssigkeit in den Vorstufen enthalten ist und somit nicht mehr genug für eine Autolyse zur Verfügung steht.

Es werden Mehl, Wasser und ggf. Sauerteig o. Ä. kurz miteinander vermischt und für einen gewissen Zeitraum abgedeckt stehen gelassen. Dieser Zeitraum sollte bei der Fermentolyse aber 20 bis maximal 40 Minuten nicht übersteigen. Dabei verquellen Wasser mit der Stärke und den Eiweißbestandteilen aus dem Mehl. Das Klebereiweiß (Gluten) beginnt sich zu verketten und es bilden sich lange Glutenstränge – ein Teil der Teigstruktur beginnt sich bereits aufzubauen. Dadurch kann die Knetzeit deutlich reduziert werden – besonders wichtig bei empfindlichem Urgetreide / Dinkel und um starker Erwärmung beim Knetprozess vorzubeugen.

Insbesondere bei Getreidesorten mit empfindlichen Klebereiweißen (z. B. Dinkel) kann die Säure aus Sauerteigen bereits im Fermentolyseteig das entstehende Klebergerüst stärken. Die Dehnbarkeit des Teiges erhöht sich, dadurch kann sich der Teig während dem Gärprozess besser ausdehnen und die Gärgase halten. Die Krume wird luftiger und das Brotvolumen größer.