Auffrischbrötchen „Julchen“

Einfache & rustikale Brötchen mit Sauerteigresten

Heute habe ich für dich ein Rezept für rustikale Auffrischbrötchen mit Sauerteigresten im Gepäck. Diese aromatischen Brötchen haben eine herrlich zartsplittrige, goldbraune Kruste und eine wunderbar lockere Krume. Mit diesem Rezept wird die Rezeptsammlung zur Verwertung von Sauerteigresten erweitert und die „Jule-Familie“ bekommt Zuwachs. ♥

Rustikale Auffrischbrötchen mit Sauerteigresten in einem Brötchenkorb mit einem Blau gestreiften Tuch. Die Brötchen haben einer aromatische, lockere Krume und knusprige Kruste.

Auffrischbrötchen zur Verwertung von Sauerteigresten

Jule hat also Nachwuchs bekommen! So langsam wurde es auch mal Zeit, dass sich die „Jule-Familie“ vergrößert. Falls du nicht weißt, wer oder was Jule ist, dann erzähl’ ich dir das kurz. Jule ist ein Brot, genauer gesagt ein recht einfaches und bodenständig Mischbrot, in dem übrige Sauerteigreste aufgebraucht werden können. Hier findest du das Rezept für das Auffrischbrot „Jule“. Und warum habe ich dieses Brot auf den Namen „Jule“ getauft? Ganz einfach, eine liebe Leserin namens Jule hatte sich ein ganz einfaches Auffrischbrot mit „normalen Standardmehlen“ gewünscht.

Das Rezept erfreut sich übrigens großer Beliebtheit in der Community und wurde schon regelrecht rauf und runter gebacken. Wenig später folgte dann Jule 2.0 als rustikale Variante mit einem Brühstück aus Altbrot und dann kam noch „Jules Schwester“ in meinem Brotbackbuch „For the love of bread“ hinzu.

Rustikale Auffrischbrötchen mit Sauerteigresten in einem Brötchenkorb mit einem Blau gestreiften Tuch. Die Brötchen haben einer aromatische, lockere Krume und knusprige Kruste.

Was macht man mit dem übrigen Rest Anstellgut?

Diese Frage wird mir sehr oft gestellt und auch ich habe mich schon oft gefragt, wie überflüssiges Anstellgut vom Sauerteig (ASG) sinnvoll verwertet werden kann, statt ihn zu entsorgen. Mittlerweile habe ich zu dem Thema schon eine ganze Reihe an Rezepten entwickelt, von Brot, Brötchen über Cookies und Muffins bis hin zu Knabbergebäck. Alle Rezepte findest du unter der Kategorie Sauerteigreste-Verwertung (Auffrischrezepte).

Falls dich das Thema Sauerteig interessiert und du nach vielfältigen Rezepten mit Sauerteig suchst, kann ich dir auch mein Buch „Sauerteig kann alles“ sehr ans Herz legen. In diesem Buch zeige ich dir, was alles mit Sauerteig zubereitet werden kann und das ist so viel mehr als Brot und Brötchen!

Mein Fazit

Ich finde, Auffrischrezepte sind eine tolle Sache, denn sie sind meist relativ schnell fertig und haben dank des Sauerteiganstellguts dennoch ein tolles Aroma. Bei den Julchen kann der Charakter immer wieder leicht variiert werden durch die Art des verwendeten Anstellguts. Mit Roggenanstellgut werden sie etwas rustikaler, mit Lievito Madre oder Weizenanstellgut bekommen sie einen helleren und ganz milden Charakter. Bei der Wahl des Vollkornmehls kannst du nach Lust und Laune abwechseln oder das nehmen, was wegmuss. Backe deine Auffrischbrötchen doch mal mit Roggenvollkornmehl, mal mit Dinkel-, Emmer- oder Weizenvollkornmehl. Der Geschmack ist immer wieder anders und trotzdem immer lecker!

Wenn du Fragen zum Rezept oder rund um das Thema Sauerteig hast oder mir dein Ergebnis zeigen möchtest, hinterlasse mir gerne einen Kommentar mit Bild unter diesem Beitrag. Nun wünsche ich dir viel Spaß beim Nachbacken und gutes Gelingen!

Alles Liebe ,

Unterschrift Sonja
Rustikale Auffrischbrötchen mit Sauerteigresten in einem Brötchenkorb mit einem Blau gestreiften Tuch. Die Brötchen haben einer aromatische, lockere Krume und knusprige Kruste.
Bild mit einem Getreideähren Symbol.

Rezeptinfo

Schwierigkeit / Aufwand: ★ ★ ☆ ☆ ☆
Menge: 9 Brötchen (ca. 95 g Teigeinlage)
Teiggewicht: ca. 880 g
Teigausbeute (TA): 170–174
Gesamtzeit: 5,5 Stunden
Zeit am Backtag: 5,5 Stunden
Arbeitszeit: ca. 40 Minuten
Triebmittel: Frischhefe, Sauerteiganstellgut
Mehlsorten: Weizenmehl Type 550, Vollkornmehl
Alternative Mehlsorten: Weizenmehl Type 812; W 700; Tipo 0
Bild mit einem Uhrensymbol

Zeitplan „Julchen“

Gesamte Dauer: ca. 5 Stunden und 30 Minuten.

  • 8.00 Uhr Fermentolyseteig mischen

  • 8.30 Uhr Hauptteig zubereiten

  • 9.50 Uhr dehnen und falten

  • 10.50 Uhr dehnen und falten     

  • 11.50 Uhr formen + Stückgare

  • 12.30 Uhr Backofen vorheizen

  • 13.00 Uhr backen

  • 13.20 Uhr aus dem Ofen holen

Rezept drucken

Auffrischbrötchen „Julchen“

Ein einfaches Rezept für rustikale Auffrischbrötchen mit Sauerteigresten. Mit einer knusprigen Kruste und aromatischer, lockerer Krume.

TA (Teigausbeute): ca. 170–174

  • Autor:
    Sonja
  • Arbeitszeit:
    40 Minuten
  • Wartezeit:
    4 Stunden 50 Minuten
  • Gesamtzeit:
    5 Stunden 30 Minuten
  • Ertrag:
    9 Brötchen à 95 g Teigeinlage
  • Kategorie:
    Brötchen
  • Küche:
    deutsch
 Stück

Zutaten

Fermentolyseteig

  • 100 g kaltes Roggen-/Weizenanstellgut (oder 75 g Lievito-Madre-Anstellgut + 25 g Wasser)
  • 180 g kalte Vollmilch (oder pflanzliche Alternative)
  • 120 g kühles Wasser
  • 400 g Weizenmehl Type 550
  • 50 g Vollkornmehl nach Wahl

Alles kurz, aber gründlich mischen und für 20−30 Minuten abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig

  • Fermentolyseteig
  • 5 g Frischhefe (oder 3 g bei kalter Übernachtgare)
  • 10 g Honig oder Gerstenmalzextrakt (inaktives Flüssigmalz)
  • 11 g Salz
  • 10 g Butter (oder Olivenöl)
  • 20 g Wasser nach Bedarf (Bassinage)

Außerdem

  • Roggenmehl zum Aufarbeiten (z. B. Type 610 oder 1150)

Zubereitung

  • Die Frischhefe und den Blütenhonig zum Fermentolyseteig geben und für 10 Minuten mit geringer Stufe kneten.
  • Danach das Salz und die Butter zugeben und für 3–5 Minuten mit höherer Stufe auskneten, dabei bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser mit einkneten. [Teigtemperatur: ca. 24−26 °C; Teiggewicht: ca. 880 g]

Stockgare

  • Den Teig in einer leicht geölten Schüssel oder Teigwanne bei Raumtemperatur abgedeckt etwa 3 Stunden bis zur guten Verdopplung reifen lassen, dabei nach 1 und 2 Stunden schonend dehnen und falten (Coil fold).
  • Variation kalte Stockgare: Für 90 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) anspringen lassen. Dabei nach jeweils 45 und 90 Minuten dehnen und falten. Danach für 12−14 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank geben. Anschließend für mindestens 1 Stunde akklimatisieren lassen.

Formen

  • Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in neun Teile mit je etwa 95 g teilen.
  • Die Teiglinge schonend rund wirken und dabei Roggenmehl in den Teigschluss einarbeiten, damit dieser während der Stückgare nicht verklebt. 
  • Danach mit dem Teigschluss nach unten in ein leicht bemehltes Bäckerleinen oder Geschirrtuch legen und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestützt werden.

Stückgare

  • Die Teiglinge abgedeckt bei Raumtemperatur (20−22 °C) etwa 60–80 Minuten bis zur knappen Gare reifen lassen.
  • Variation kalte Stückgare:  Die Teiglinge ohne Anspringen (gut eingepackt, z. B. mit XXL Gefrierbeuteln*) über Nacht 10–12 Stunden in den Kühlschrank bei 4–5 °C reifen lassen. (Die Kühlschranktemperatur bitte unbedingt nachmessen!) Danach ohne Akklimatisieren backen.

 Backen

  • Den Backofen rechtzeitig auf 240 °C Ober-/Unterhitze (220 °C Heißluft/Umluft) vorheizen, zusammen mit einem Backstahl oder Backstein.
  • Die Teiglinge mit dem Teigschluss nach oben auf einem Bogen Backpapier oder Dauerbackfolie auf dem Einschießer verteilen.
  • Anschließend einschießen und sofort schwaden. Insgesamt etwa 18−20 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200 °C (180 °C Heißluft/Umluft) reduzieren.
  • Anschließend sofort mit etwas Wasser einsprühen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Notizen

Teig im Thermomix zubereiten

Fermentolyseteig:

  • Wasser (kalt!), Milch, Mehl, und Sauerteiganstellgut in den Mixtopf geben, 1 Min. | Teigknetstufe.
  • Abgedeckt für 30 Minuten zur Autolyse in den Kühlschrank geben.

Hauptteig:

  • Danach alle weiteren Zutaten, bis auf Butter und Salz, in den Mixtopf geben, 5–6 Min. | Teigknetstufe.
  • Nach etwa 4 Minuten Butter und Salz durch die Deckelöffnung hinzufügen sowie nach Bedarf bis zu 20 g Wasser.

Inhalt

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61 Kommentare zu „Auffrischbrötchen „Julchen““

  1. Julchen, eine Sensation!
    Ehrlich Sonja, du überrascht mich immer wieder mit deinen grandiosen, gelingsicheren und abwechslungsreichen Rezepten!
    Danke 🥰!

    1. Herzlichen Dank für das tolle Rezept! Ich habe statt der Hefe zusätzlich 100g Lievito Madte genommen (vor einer knappen Woche aufgefrischt). Und wegen der Teigmenge knapp 2 g Salz mehr. Hat super funktioniert.

    2. Hi Sonja, wenn ich die kalte Stockgare mache dann kann ich den Teig am nächsten Morgen rausholen und den Teig eine Stunde akklimatisoeren lassen, formen und für 60 bis 80 Minuten die Stückgare? Habe ich das richtig verstanden?

  2. Hallo Sonja!
    Wie alt dürfen die Sauerteigreste sein?

    Übrigens, d eine neuen no knead Brötchen sind super toll. Mehl, kleine Waage, Vitamin C, Backpapierbögen und Thermometer habe ich mitgenommen und nun werden sie im Urlaub gebacken. Mal sehen, wo das klappt…..

    1. Hallo Ute,

      es kommt etwas auf das Anstellgut an. Z. B. ob es sehr sauer ist. Meine Reste sind meist max. 1 Woche alt, weiß aber von Lesern, dass sie bei anderen Rezepten auch 2–3 Wochen altes verwendet haben.

      LG Sonja

    2. Hallo Ute, mein Sauerteigrest war vom 4.9.22.Die Brötchen sind trotzdem gut geworden Nur leider nicht so schön aufgerissen, aber geschmacklich super .

  3. Herzlichen Dank für das tolle Rezept! Ich habe statt der Hefe zusätzlich 100g Lievito Madte genommen (vor einer knappen Woche aufgefrischt). Und wegen der Teigmenge knapp 2 g Salz mehr. Hat super funktioniert.

  4. Hallo Sonja,
    ich bin begeistert, sie sind mir sehr gut gelungen, danke für dieses Rezept.
    Ich bin immer wieder über eine genauen Rezeptbeschreibungen dankbar.
    Klasse finde ich, dass sie an einem Vormittag oder Nachmittag fertig auf den Tisch stehen.
    Liebe Grüße von der Mehlpuderfee Petra – mein Spitzname in der Kita wenn ich mir den Kindern backe :))

  5. Super tolles Rezept, hat wunderbar geklappt, habe die kalte Variante ausprobiert und am nächsten Morgen klimatisieren lassen und gebacken
    Schade, ich weiß nicht wie man ein Foto hier einsetzen kann
    LG und Dankeschön für dein tolles Rezept
    Tina

    1. Liebe Martina,

      normalerweise ist unter dem Kommentarfeld ein kleiner Button „Dateien auswählen“, mit dem du eine Bilddatei hochladen kannst. Ist der bei dir nicht vorhanden?

      LG Sonja

        1. Hallo,

          durch das Besprühen der Brötchen am Ende des Backvorgangs erhält die Oberfläche einen leichten Glanz (Hier eher am Ausbund, sofern der Rest gut bemehlt ist). Dazu müssen die Brötchen direkt heiß aus dem Ofen kommen, das Wasser verdunstet sofort.

          LG Sonja

  6. Liebe Sonja
    Ich habe heute ein Ladung Julchen gebacken, sie sind eine Wucht. Musste die feinen Brötchen vor meiner 9-jährigen Tochter in Sicherheit bringen, sie hätte am liebsten gleich alle weg gefuttert.
    Vielen herzlichen Dank für das tolle Rezept.

    Herzlichen Gruss
    Thomas

  7. Ganz spontan habe ich heute die Brötchen gebacken, und bin wie eingentlich immer, begeistert vom Rezept. Habe Hafermilch und Emmer Vollkorn genommen! Herausgekommen sind ausgesprochen feine Brötchen, das Sonntagsfrühstück ist gerettet! Vielen Dank für das Rezept Teilen !!!

  8. Hey Sonja!
    Heute gab es diese feinen Brötchen nach einer kalten Stückgare zum Frühstück. Sie sind pima geworden, vielen Dank für das schöne gelingsichere Rezept! Als Vollkornmehlanteil hab ich Roggen verwendet und als Anstellgut Lievito-Madre (8 Tage alter Rest). Ich hatte 3 “Mit-Esser”, bei denen die Brötchen ebenfalls sehr gut ankamen.
    Grüße – ebenfalls aus Berlin – von Caro

  9. Hi Sonja, danke für das tolle Rezept. Es war jetzt das Erste mit eigenem Sauerteig bzw. den Resten während ich den ersten Sauerteig selber hochziehe 😉
    Die Brötchen sind mega lecker, nur die Kruste ist noch nicht perfekt, aber die kommt einfach das nächste Mal. (Hatte keinen Backstein/-stahl drin, vielleicht liegt daran)

    Aber was ich mich wieder Mal gefragt habe wie in letzter Zeit häufiger wie bekommt ihr die Backware vom Stückgareblech aufs Blech oder Einschießbrett. Die sind bei mir, obwohl ich mega vorsichtig war, ein ganzes Stück zusammengefallen 🙁 ich glaube zwar dass sie bei mir auch zu lang/zu gut aufgegangen sind, aber so einfallen ist doof. Hast du nen Tipp, Video oder sonst was? 🙂

    IMG_20220917_232728_162

    1. Hallo,

      ich denke, die Stückgare war zu lang. Hatten die Teiglinge Spannung nach dem Formen?

      Am besten legst du die Teiglinge vorsichtig auf einen Bogen Backpapier oder Dauerbackfolie. Mit einem Einschießer oder randlosen Backblech kann man die Teiglinge dann prima in den Ofen befördern und auf den heißen Backstahl o. ä. schieben.

      Hier ein Video ab 1:56 Minuten siehst du was ich oben beschrieben habe. https://www.youtube.com/watch?v=ko8iAZLxmSc

      LG Sonja

      1. Hi Sonja vielen Dank für die Antwort und das Video. Okay bei ihm/ihr sind die nach dem einschneiden auch ein wenig zusammengefallen. (Im Video)

        Also nach dem rund wirken hatten sie Spannung ja. Sind auch im Tuch schön aufgegangen, aber das rüberheben auf die Dauerbackfolie verloren sie teilweise die Spannung.

        Denke nächstes Mal kürzere Stückgare und mehr Übung 😉

        Er/sie (im Video) hat die vorm backen nochmal direkt eingesprüht, bringts das deiner Erfahrung nach?

  10. Ich habe die Julchen heute zum ersten Mal gebacken, mit kalter Stückgare. An dem Teil “Mehl beim Formen in den Schluss einarbeiten” muss ich noch üben. Aber das hat dem Geschmack nicht geschadet. Tolle Kruste, fluffige feinporige Krume, super lecker. Die gibt es sicher bald wieder.

  11. Liebe Sonja,
    möchte die Brötchen gerne backen. Habe allerdings kein Tipo 0 , sondern T65, T80 und Mailänder Krusties.
    Kann ich das Rezept dann 1:1 übernehmen? Vielen Dank für Rezepte und Hilfe.
    Versuche mich noch immer an der Dinkelkruste.
    Übe weiter, da sie bei mir nicht so luftig wird wie bei dir.Leider etwas kompakter. Geschmacklich aber sehr gut.
    Liebe Grüße
    Ulrike

  12. Liebe Sonja, herzlichen Dank. Dann werden diese Brötchen demnächst gebacken. Wie erkenne ich, ob ich mehr Wasser benötige?
    Habe heute das Hausbrot mit T65 gebacken, aber leider ist es sehr flach geblieben. Gelingt mir sonst immer. Könnte das auch mit dem T65 zusammenhängen? Hatte sonst auch Tipo 0, aber diesmal , auch welchen Gründen auch immer , das T65 bestellt.
    Hatte schon beim Rundwirken Probleme, der Teig war nicht so elastisch. Weißt du Rat?
    Liebe Grüße und mal wieder ganz herzlichen Dank.
    Ulrike

      1. Hallo Sonja, knete mit dem Thermo, beim 2. Mal immer 2:40 Min.
        Hatte mein ASG 3 x aufgefrischt, da es durch Urlaub zwei Wochen nicht gepflegt wurde.
        War beim 3. Mal aber gut aktiv. Der Teig machte auf mich nicht den Eindruck, als ob zu wenig Wasser enthalten.
        War beim Dehnen und Falten schon sehr weich.
        Brot schmeckt gut, aber halt sehr kompakt.
        Liebe Grüße
        Ulrike

  13. Hallo Sonja, hab man ne Frage zum Kartoffelbrei. Nimmst du einfach Kartoffeln und zerstampft sie mit Wasser?
    Und wenn ja, wieviel etwa? Schon mal lieben Dank.

    1. Liebe Cornelia,

      du meinst bestimmt ein anderes Rezept, oder?

      Ich nehme dann übrigen Kartoffelbrei vom Mittagessen. Wenn du keinen hast, würde ich aus mehligkochenden Kartoffeln Salzkartoffeln kochen und mit etwas Milch zerstampfen, bis die Konsistenz von Kartoffelbrei entstanden ist.

      LG Sonja

  14. Das Rezept habe ich vor Kurzem ausprobiert….seeeehr leckere Brötchen. Ich wollte sie aber nicht ganz so rustikal haben, deswegen die Einschnitte. Aber danke für das Rezept.

  15. Endlich habe ich es geschafft die Julchen zu backen 🤩
    Was soll ich sagen, sensationell !!!
    Ich habe die 1,5 fache Menge hergestellt.
    Die passen perfekt in meinen Elektrosteinbackofen.
    Danke Sonja für deine tollen Rezepte 🥰

  16. Liebe Sonja, endlich die Julchen gebacken 🤩.
    Was soll ich sagen megaaaa gut !!!
    Die Jule Brote sind meine Favoriten, um mein ASG zu verwerten. Jetzt kommt auch noch die Julchen dazu 🤣.
    Danke Sonja für deine gelingsicheren Rezepte und natürlich auch deine Bücher.

  17. Die Julchen sind der Hammer! Es waren meine ersten Brötchen, da ich sonst nur Brot backe. Meine Kinder sind begeistert und ich natürlich auch! Die Julchen wird es jetzt öfter geben! Danke für das Rezept.

  18. Hallo Sonja,

    dieses Rezept hat auf Anhieb beste Chancen, unser Brötchenfavorit zu werden. Ich habe jetzt auch ein Video gesehen, wie man den Schluss noch schöner hinbekommt. Ich habe allerdings das Vollkornmehl durch Ruchmehl ersetzt, weil das eine schönere Textur und vielleicht sogar einen noch ansprechenderen Geschmack ergibt. Ist wirklich ein Tipp.

    Ganz herzlichen Dank für das schöne Rezept !
    Beste Grüße
    Stefan

    1. Lieber Stefan,

      deine Brötchen sehen ganz fantastisch aus!
      Ruchmehl mag ich auch sehr gerne. Da es normalerweise etwas backstärker ist, wirkt sich das auf jeden Fall auch auf die Teigstruktur und -Krume aus.

      Viele Grüße Sonja

  19. Na, sooo viel wollte ich nun auch nicht zum Besten geben. Hat aber einfach nicht funktioniert, so dass ich es mehrfach versucht habe. Und dann kam alles auf einmal… Sorry ! Die beiden (ersten) überzähliegen Postings bitte löschen , danke !
    Beste Grüße
    Stefan

  20. Was soll ich sagen, einfach nur meeega-köstlich😋😋😋😋‼‼‼
    Danke für das klasse Rezept, steht schon auf der “immer wieder” Backliste, dann aber gleich die doppelte Menge👍🏻, “Sauerteigreste” hab ich genug🤭….
    Liebe Grüße
    Katrin

  21. Hallo Sonja,
    deine Brötchen sind wirklich sehr, sehr lecker und innen schön fluffig.
    Aber was machen ich falsch? Bei mir werden sie nicht knusprig.
    Ich habe sie vorher besprüht, mit Dampf gebacken , nach 10 Minuten den Dampf abgelassen und während der letzten 5 Minuten die Tür ein bisschen offen gelassen. Sie sind auch schon braun geworden und innen gar, aber leider gar nicht knusprig.
    LG Barbara

    1. Hallo, eventuell ist bei deinem Ofen eine etwas höhere Temperatur und minimal längere Backzeit nötig. Heißluft könnte auch mal versucht werden, die Hitze dann um 10–20 °C reduzieren. LG Sonja

  22. Liebe Sonja,

    „Julchen“ was für ein hübscher Name für die Auffrischbrötchen und sie sind genau so fantastisch wie das Julebrot.

    Ich finde es immer toll, dass Du ein Rezeptgerüst vorgibst und jeder nach seinem Gusto oder Vorrat backen kann.

    Die kalte Übernachtgare kommt mir hier auch wieder gelegen.

    Vielen lieben Dank für‘s Teilen Deiner Rezepte.

    Herzliche Grüße, Mimi

  23. Hallo Sonja,

    ich habe seit ein paar Tagen meinen ersten Lievito Madre mit dem Lievito Madre Eva der Meraner Mühle gemacht.
    Bisher backe ich meine Brote fast ausschließlich nur mit Sauerteig – ohne Hefe hinzuzufügen. Bei Deinem Rezept kommt
    neben der Lievito Madre noch Hefe hinzu. Ist dies zwingend notwendig, oder reicht auch der aufgefrischte Lievito Madre.
    Bisher habe ich ein Brötchenrezept mit Dinkel- und Roggenmehl welches mit 5 g Hefe angesetzt wird und dann über Nacht
    in den Kühlschrank kommt. Am nächsten Morgen wird hier nur mit einem Löffel Häufchen auf ein Blech gemacht und dann
    gebacken. Klappt immer super gut. Ich backe dann auch nur einen Teil und der Rest kommt bis zum nächsten Tag wieder in
    den Kühlschrank und wird am nächsten Morgen wieder gebacken. Könnte ich das mit diesem Rezept auch machen?
    Würde mich über Deine Antwort sehr freuen.
    Viele Grüße aus dem Ruhrgebiet
    Hanne

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