Auffrischbrötchen „Julchen“
Einfache & rustikale Brötchen mit Sauerteigresten
Heute habe ich für dich ein Rezept für rustikale Auffrischbrötchen mit Sauerteigresten im Gepäck. Diese aromatischen Brötchen haben eine herrlich zartsplittrige, goldbraune Kruste und eine wunderbar lockere Krume. Mit diesem Rezept wird die Rezeptsammlung zur Verwertung von Sauerteigresten erweitert und die „Jule-Familie“ bekommt Zuwachs. ♥
Auffrischbrötchen zur Verwertung von Sauerteigresten
Jule hat also Nachwuchs bekommen! So langsam wurde es auch mal Zeit, dass sich die „Jule-Familie“ vergrößert. Falls du nicht weißt, wer oder was Jule ist, dann erzähl’ ich dir das kurz. Jule ist ein Brot, genauer gesagt ein recht einfaches und bodenständig Mischbrot, in dem übrige Sauerteigreste aufgebraucht werden können. Hier findest du das Rezept für das Auffrischbrot „Jule“. Und warum habe ich dieses Brot auf den Namen „Jule“ getauft? Ganz einfach, eine liebe Leserin namens Jule hatte sich ein ganz einfaches Auffrischbrot mit „normalen Standardmehlen“ gewünscht.
Das Rezept erfreut sich übrigens großer Beliebtheit in der Community und wurde schon regelrecht rauf und runter gebacken. Wenig später folgte dann Jule 2.0 als rustikale Variante mit einem Brühstück aus Altbrot und dann kam noch „Jules Schwester“ in meinem Brotbackbuch „For the love of bread“ hinzu.
Was macht man mit dem übrigen Rest Anstellgut?
Diese Frage wird mir sehr oft gestellt und auch ich habe mich schon oft gefragt, wie überflüssiges Anstellgut vom Sauerteig (ASG) sinnvoll verwertet werden kann, statt ihn zu entsorgen. Mittlerweile habe ich zu dem Thema schon eine ganze Reihe an Rezepten entwickelt, von Brot, Brötchen über Cookies und Muffins bis hin zu Knabbergebäck. Alle Rezepte findest du unter der Kategorie Sauerteigreste-Verwertung (Auffrischrezepte).
Falls dich das Thema Sauerteig interessiert und du nach vielfältigen Rezepten mit Sauerteig suchst, kann ich dir auch mein Buch „Sauerteig kann alles“ sehr ans Herz legen. In diesem Buch zeige ich dir, was alles mit Sauerteig zubereitet werden kann und das ist so viel mehr als Brot und Brötchen!
Mein Fazit
Ich finde, Auffrischrezepte sind eine tolle Sache, denn sie sind meist relativ schnell fertig und haben dank des Sauerteiganstellguts dennoch ein tolles Aroma. Bei den Julchen kann der Charakter immer wieder leicht variiert werden durch die Art des verwendeten Anstellguts. Mit Roggenanstellgut werden sie etwas rustikaler, mit Lievito Madre oder Weizenanstellgut bekommen sie einen helleren und ganz milden Charakter. Bei der Wahl des Vollkornmehls kannst du nach Lust und Laune abwechseln oder das nehmen, was wegmuss. Backe deine Auffrischbrötchen doch mal mit Roggenvollkornmehl, mal mit Dinkel-, Emmer- oder Weizenvollkornmehl. Der Geschmack ist immer wieder anders und trotzdem immer lecker!
Wenn du Fragen zum Rezept oder rund um das Thema Sauerteig hast oder mir dein Ergebnis zeigen möchtest, hinterlasse mir gerne einen Kommentar mit Bild unter diesem Beitrag. Nun wünsche ich dir viel Spaß beim Nachbacken und gutes Gelingen!
Alles Liebe 
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Rezeptinfo
| Schwierigkeit / Aufwand: ★ ★ ☆ ☆ ☆ |
| Menge: 9 Brötchen (ca. 95 g Teigeinlage) |
| Teiggewicht: ca. 880 g |
| Teigausbeute (TA): 170–174 |
| Gesamtzeit: 5,5 Stunden |
| Zeit am Backtag: 5,5 Stunden |
| Arbeitszeit: ca. 40 Minuten |
| Triebmittel: Frischhefe, Sauerteiganstellgut |
| Mehlsorten: Weizenmehl Type 550, Vollkornmehl |
| Alternative Mehlsorten: Weizenmehl Type 812; W 700; Tipo 0 |
Zeitplan „Julchen“
Gesamte Dauer: ca. 5 Stunden und 30 Minuten
- 8.00 Uhr Fermentolyseteig mischen
- 8.30 Uhr Hauptteig zubereiten
- 9.50 Uhr dehnen und falten
- 10.50 Uhr dehnen und falten
- 11.50 Uhr formen + Stückgare
- 12.30 Uhr Backofen vorheizen
- 13.00 Uhr backen
- 13.20 Uhr aus dem Ofen holen
Portionen: Brötchen à 95 g Teigeinlage
Zutaten
Fermentolyseteig
- 100 g kaltes Roggen-/Weizenanstellgut oder 75 g Lievito-Madre-Anstellgut + 25 g Wasser
- 180 g kalte Vollmilch oder pflanzliche Alternative
- 120 g kühles Wasser
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 50 g Vollkornmehl nach Wahl
- Alles kurz aber gründlich mischen und für 20−30 Minuten abgedeckt quellen lassen.
Hauptteig
- Fermentolyseteig
- 5 g Frischhefe oder 3 g bei kalter Übernachtgare
- 10 g Honig oder Gerstenmalzextrakt inaktives Flüssigmalz
- 11 g Salz
- 10 g Butter oder Olivenöl
- 20 g Wasser nach Bedarf Bassinage
Außerdem
- Roggenmehl zum Aufarbeiten z. B. Type 610 oder 1150
Zubereitung
- Die Frischhefe und den Blütenhonig zum Fermentolyseteig geben und für 10 Minuten mit geringer Stufe kneten.
- Danach das Salz und die Butter zugeben und für 3–5 Minuten mit höherer Stufe auskneten, dabei bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser mit einkneten. [Teigtemperatur: ca. 24−26 °C; Teiggewicht: ca. 880 g]
Stockgare
- Den Teig in einer leicht geölten Schüssel oder Teigwanne bei Raumtemperatur abgedeckt etwa 3 Stunden bis zur guten Verdopplung reifen lassen, dabei nach 1 und 2 Stunden schonend dehnen und falten (Coil fold).
- Variation kalte Stockgare: Für 90 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) anspringen lassen. Dabei nach jeweils 45 und 90 Minuten dehnen und falten. Danach für 12−14 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank geben. Anschließend für mindestens 1 Stunde akklimatisieren lassen.
Formen
- Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in neun Teile mit je etwa 95 g teilen.
- Die Teiglinge schonend rund wirken und dabei Roggenmehl in den Teigschluss einarbeiten, damit dieser während der Stückgare nicht verklebt.
- Danach mit dem Teigschluss nach unten in ein leicht bemehltes Bäckerleinen oder Geschirrtuch legen und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestützt werden.
Stückgare
- Die Teiglinge abgedeckt bei Raumtemperatur (20−22 °C) etwa 60–80 Minuten bis zur knappen Gare reifen lassen.
- Variation kalte Stückgare: Die Teiglinge ohne Anspringen (gut eingepackt, z. B. mit XXL Gefrierbeuteln*) über Nacht 10–12 Stunden in den Kühlschrank bei 4–5 °C reifen lassen. (Die Kühlschranktemperatur bitte unbedingt nachmessen!) Danach ohne Akklimatisieren backen.
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 240 °C Ober-/Unterhitze (220 °C Heißluft/Umluft) vorheizen, zusammen mit einem Backstahl oder Backstein.
- Die Teiglinge mit dem Teigschluss nach oben auf einem Bogen Backpapier oder Dauerbackfolie auf dem Einschießer verteilen.
- Anschließend einschießen und sofort schwaden. Insgesamt etwa 18−20 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200 °C (180 °C Heißluft/Umluft) reduzieren.
- Anschließend sofort mit etwas Wasser einsprühen und auf einem Rost auskühlen lassen.
Zusätzliche Tipps
Teig im Thermomix zubereiten
Fermentolyseteig:
- Wasser (kalt!), Milch, Mehl, und Sauerteiganstellgut in den Mixtopf geben, 1 Min. | Teigknetstufe.
- Abgedeckt für 30 Minuten zur Autolyse in den Kühlschrank geben.
- Danach alle weiteren Zutaten, bis auf Butter und Salz, in den Mixtopf geben, 5–6 Min. | Teigknetstufe.
- Nach etwa 4 Minuten Butter und Salz durch die Deckelöffnung hinzufügen sowie nach Bedarf bis zu 20 g Wasser.
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
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100 Kommentare zu „Auffrischbrötchen „Julchen““
Julchen, eine Sensation!
Ehrlich Sonja, du überrascht mich immer wieder mit deinen grandiosen, gelingsicheren und abwechslungsreichen Rezepten!
Danke 🥰!
Herzlichen Dank für das tolle Rezept! Ich habe statt der Hefe zusätzlich 100g Lievito Madte genommen (vor einer knappen Woche aufgefrischt). Und wegen der Teigmenge knapp 2 g Salz mehr. Hat super funktioniert.
Hi Sonja, wenn ich die kalte Stockgare mache dann kann ich den Teig am nächsten Morgen rausholen und den Teig eine Stunde akklimatisoeren lassen, formen und für 60 bis 80 Minuten die Stückgare? Habe ich das richtig verstanden?
Ja genau, auf jeden Fall akklimatisieren lassen vor dem Formen. LG Sonja
Hallo Sonja!
Wie alt dürfen die Sauerteigreste sein?
Übrigens, d eine neuen no knead Brötchen sind super toll. Mehl, kleine Waage, Vitamin C, Backpapierbögen und Thermometer habe ich mitgenommen und nun werden sie im Urlaub gebacken. Mal sehen, wo das klappt…..
Hallo Ute,
es kommt etwas auf das Anstellgut an. Z. B. ob es sehr sauer ist. Meine Reste sind meist max. 1 Woche alt, weiß aber von Lesern, dass sie bei anderen Rezepten auch 2–3 Wochen altes verwendet haben.
LG Sonja
Hallo Ute, mein Sauerteigrest war vom 4.9.22.Die Brötchen sind trotzdem gut geworden Nur leider nicht so schön aufgerissen, aber geschmacklich super .
Nun die Bilder nachgereicht, hat nicht geklappt…
Bild Nr. 2
Super Brötchen. Zwar waren meine optisch nicht so toll aber das macht nix.
Stock und Stückgare musste ich aufgrund der Witterung deutlich reduzieren. Hat aber prima geklappt
Super, das freut mich! LG
Herzlichen Dank für das tolle Rezept! Ich habe statt der Hefe zusätzlich 100g Lievito Madte genommen (vor einer knappen Woche aufgefrischt). Und wegen der Teigmenge knapp 2 g Salz mehr. Hat super funktioniert.
Hallo Sonja,
ich bin begeistert, sie sind mir sehr gut gelungen, danke für dieses Rezept.
Ich bin immer wieder über eine genauen Rezeptbeschreibungen dankbar.
Klasse finde ich, dass sie an einem Vormittag oder Nachmittag fertig auf den Tisch stehen.
Liebe Grüße von der Mehlpuderfee Petra – mein Spitzname in der Kita wenn ich mir den Kindern backe :))
Super tolles Rezept, hat wunderbar geklappt, habe die kalte Variante ausprobiert und am nächsten Morgen klimatisieren lassen und gebacken
Schade, ich weiß nicht wie man ein Foto hier einsetzen kann
LG und Dankeschön für dein tolles Rezept
Tina
Liebe Martina,
normalerweise ist unter dem Kommentarfeld ein kleiner Button „Dateien auswählen“, mit dem du eine Bilddatei hochladen kannst. Ist der bei dir nicht vorhanden?
LG Sonja
Ich hoffe es klappt jetzt mit dem hochladen
Hat geklappt. Sehen toll aus! 🙂
Lieben Dank, die sind echt lecker, und ich bin schon wieder an der nächsten Fuhre dran😄
Liebe Sonja, welchen Effekt hat das besprühen der Brötchen wenn sie aus dem Ofen kommen bitte?
Hallo,
durch das Besprühen der Brötchen am Ende des Backvorgangs erhält die Oberfläche einen leichten Glanz (Hier eher am Ausbund, sofern der Rest gut bemehlt ist). Dazu müssen die Brötchen direkt heiß aus dem Ofen kommen, das Wasser verdunstet sofort.
LG Sonja
Hallo Sonja, ich fange gerade erst an mit Sauerteigen zu arbeiten und bin bisher auch begeistert von den genauen Anleitungen in deinen Rezepten!
Zu diesem hier habe ich eine Frage: kann ich Frischhefe hier durch Trockenhefe ersetzen?
Danke und vG
Anka
Hallo,
du kannst hier Trockenhefe nutzen, dann benötigst du aber nur 1/3 der Hefemenge.
Faustregel: Frischhefe-Menge geteilt durch 3 = Trockenhefe-Menge
LG und viel Spaß weiterhin beim Backen 🙂
Sonja
Liebe Sonja
Ich habe heute ein Ladung Julchen gebacken, sie sind eine Wucht. Musste die feinen Brötchen vor meiner 9-jährigen Tochter in Sicherheit bringen, sie hätte am liebsten gleich alle weg gefuttert.
Vielen herzlichen Dank für das tolle Rezept.
Herzlichen Gruss
Thomas
Ganz spontan habe ich heute die Brötchen gebacken, und bin wie eingentlich immer, begeistert vom Rezept. Habe Hafermilch und Emmer Vollkorn genommen! Herausgekommen sind ausgesprochen feine Brötchen, das Sonntagsfrühstück ist gerettet! Vielen Dank für das Rezept Teilen !!!
Hey Sonja!
Heute gab es diese feinen Brötchen nach einer kalten Stückgare zum Frühstück. Sie sind pima geworden, vielen Dank für das schöne gelingsichere Rezept! Als Vollkornmehlanteil hab ich Roggen verwendet und als Anstellgut Lievito-Madre (8 Tage alter Rest). Ich hatte 3 „Mit-Esser“, bei denen die Brötchen ebenfalls sehr gut ankamen.
Grüße – ebenfalls aus Berlin – von Caro
Liebe Caro,
deine Brötchen sehen richtig klasse aus! 🙂
LG Sonja
Hi Sonja, danke für das tolle Rezept. Es war jetzt das Erste mit eigenem Sauerteig bzw. den Resten während ich den ersten Sauerteig selber hochziehe 😉
Die Brötchen sind mega lecker, nur die Kruste ist noch nicht perfekt, aber die kommt einfach das nächste Mal. (Hatte keinen Backstein/-stahl drin, vielleicht liegt daran)
Aber was ich mich wieder Mal gefragt habe wie in letzter Zeit häufiger wie bekommt ihr die Backware vom Stückgareblech aufs Blech oder Einschießbrett. Die sind bei mir, obwohl ich mega vorsichtig war, ein ganzes Stück zusammengefallen 🙁 ich glaube zwar dass sie bei mir auch zu lang/zu gut aufgegangen sind, aber so einfallen ist doof. Hast du nen Tipp, Video oder sonst was? 🙂
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Hallo,
ich denke, die Stückgare war zu lang. Hatten die Teiglinge Spannung nach dem Formen?
Am besten legst du die Teiglinge vorsichtig auf einen Bogen Backpapier oder Dauerbackfolie. Mit einem Einschießer oder randlosen Backblech kann man die Teiglinge dann prima in den Ofen befördern und auf den heißen Backstahl o. ä. schieben.
Hier ein Video ab 1:56 Minuten siehst du was ich oben beschrieben habe. https://www.youtube.com/watch?v=ko8iAZLxmSc
LG Sonja
Hi Sonja vielen Dank für die Antwort und das Video. Okay bei ihm/ihr sind die nach dem einschneiden auch ein wenig zusammengefallen. (Im Video)
Also nach dem rund wirken hatten sie Spannung ja. Sind auch im Tuch schön aufgegangen, aber das rüberheben auf die Dauerbackfolie verloren sie teilweise die Spannung.
Denke nächstes Mal kürzere Stückgare und mehr Übung 😉
Er/sie (im Video) hat die vorm backen nochmal direkt eingesprüht, bringts das deiner Erfahrung nach?
Hallo,
das Einsprühen unterstützt zusätzlich zum Schwaden das elastisch Halten der Teighaut.
LG Sonja
Hallo Sonja,
die Auffrischbrötchen sind der Hammer, so einfach in der Herstellung, perfekt um das Sauerteigglas zu leeren. Freu mich auf’s probieren. Mein erstes Rezept von dir.👍
Liebe Grüße aus dem Schwabenland
Lisa
Die sehen ganz fantastisch aus! <3
Liebe Sonja, Dankeschön, ich hoffe das es jetzt mit dem hochladen der Fotos klappt. LG
Super lecker und einfach ❤️ Danke für das tolle Rezept
Ich habe die Julchen heute zum ersten Mal gebacken, mit kalter Stückgare. An dem Teil „Mehl beim Formen in den Schluss einarbeiten“ muss ich noch üben. Aber das hat dem Geschmack nicht geschadet. Tolle Kruste, fluffige feinporige Krume, super lecker. Die gibt es sicher bald wieder.
Sehen sehr lecker aus! 😊 LG Sonja
Hallo Sonja,
perfekte Brötchen ❤️ danke für das Rezept. Wird mein Favorit mit
Die sehen aber lecker aus! Sehr schön … 🥰 LG Sonja
Liebe Sonja,
möchte die Brötchen gerne backen. Habe allerdings kein Tipo 0 , sondern T65, T80 und Mailänder Krusties.
Kann ich das Rezept dann 1:1 übernehmen? Vielen Dank für Rezepte und Hilfe.
Versuche mich noch immer an der Dinkelkruste.
Übe weiter, da sie bei mir nicht so luftig wird wie bei dir.Leider etwas kompakter. Geschmacklich aber sehr gut.
Liebe Grüße
Ulrike
Hallo Ulrike,
du kannst T65 oder Mailänder Krusties nehmen, vielleicht benötigst einen Schluck mehr Wasser.
LG Sonja
Hi Sonja,
Ich will das Rezept gerne nachbacken, habe aber keine Küchenmaschine zum Kneten. Komme ich händisch zum gleichen Ergebnis bzw. Hast du da Tipps?
LG Pia
Hallo,
das prinzipiell auch gut mit Handknetung, der Knetprozess dauert dann aber deutlich länger als in der Maschine. Zum Schluss sollte im Idealfall ein Fenstertest möglich sein, als Zeichen einer gut entwickelten Teigstruktur.
Aber selbst wenn der Teig nicht ganz optimal ausgeknetet ist, entwickelt sich die Teigstruktur noch während der Stockgare und mit dem Dehnen und Falten weiter.
Info Fenstertest
Knetprozess
LG Sonja
Liebe Sonja, herzlichen Dank. Dann werden diese Brötchen demnächst gebacken. Wie erkenne ich, ob ich mehr Wasser benötige?
Habe heute das Hausbrot mit T65 gebacken, aber leider ist es sehr flach geblieben. Gelingt mir sonst immer. Könnte das auch mit dem T65 zusammenhängen? Hatte sonst auch Tipo 0, aber diesmal , auch welchen Gründen auch immer , das T65 bestellt.
Hatte schon beim Rundwirken Probleme, der Teig war nicht so elastisch. Weißt du Rat?
Liebe Grüße und mal wieder ganz herzlichen Dank.
Ulrike
Liebe Ulrike,
vielleicht hätte der Teig mit dem Mehl etwas mehr Wasser benötigt. Hattest du ihn gut ausgeknetet? LG Sonja
Hallo Sonja, knete mit dem Thermo, beim 2. Mal immer 2:40 Min.
Hatte mein ASG 3 x aufgefrischt, da es durch Urlaub zwei Wochen nicht gepflegt wurde.
War beim 3. Mal aber gut aktiv. Der Teig machte auf mich nicht den Eindruck, als ob zu wenig Wasser enthalten.
War beim Dehnen und Falten schon sehr weich.
Brot schmeckt gut, aber halt sehr kompakt.
Liebe Grüße
Ulrike
Hallo Sonja, hab man ne Frage zum Kartoffelbrei. Nimmst du einfach Kartoffeln und zerstampft sie mit Wasser?
Und wenn ja, wieviel etwa? Schon mal lieben Dank.
Liebe Cornelia,
du meinst bestimmt ein anderes Rezept, oder?
Ich nehme dann übrigen Kartoffelbrei vom Mittagessen. Wenn du keinen hast, würde ich aus mehligkochenden Kartoffeln Salzkartoffeln kochen und mit etwas Milch zerstampfen, bis die Konsistenz von Kartoffelbrei entstanden ist.
LG Sonja
Das Rezept habe ich vor Kurzem ausprobiert….seeeehr leckere Brötchen. Ich wollte sie aber nicht ganz so rustikal haben, deswegen die Einschnitte. Aber danke für das Rezept.
Lieber Peter,
deine Brötchen sehen spitze aus! 🙂
LG Sonja
Endlich habe ich es geschafft die Julchen zu backen 🤩
Was soll ich sagen, sensationell !!!
Ich habe die 1,5 fache Menge hergestellt.
Die passen perfekt in meinen Elektrosteinbackofen.
Danke Sonja für deine tollen Rezepte 🥰
Liebe Sonja, endlich die Julchen gebacken 🤩.
Was soll ich sagen megaaaa gut !!!
Die Jule Brote sind meine Favoriten, um mein ASG zu verwerten. Jetzt kommt auch noch die Julchen dazu 🤣.
Danke Sonja für deine gelingsicheren Rezepte und natürlich auch deine Bücher.
Richtig klasse geworden! 🥰 LG Sonja
Nach ewiger Suche nach einem Brötchenrezept was schöne leichte und luftige Brötchen ergibt, bin ich über die Goldies gestolpert. Die haben mich schon überzeugt und heute die Julchen ausprobiert 😍 was soll ich sagen, ich bin verliebt. Die sind so einfach zu machen und schmecken einfach so unglaublich lecker und besser, wie jedes Brötchen vom Bäcker. Ich liebe deine Rezepte und werde jetzt sämtlichen Brötchenrezepte anderer Bloger löschen, da ich nur noch nach deinen Rezepten backen werde 😅. Vielen lieben Dank für deine tollen Rezepte ❤️
Liebe Maika,
herzlichen Dank für dein tolles Feedback. Deine Brötchen sehen fantastisch aus! Ich wünsche dir weiterhin viel Freude beim Backen.
Herzlichst Sonja
Die Julchen sind der Hammer! Es waren meine ersten Brötchen, da ich sonst nur Brot backe. Meine Kinder sind begeistert und ich natürlich auch! Die Julchen wird es jetzt öfter geben! Danke für das Rezept.
Das freut mich wirklich riesig! 🙂 LG Sonja
Hallo Sonja,
dieses Rezept hat auf Anhieb beste Chancen, unser Brötchenfavorit zu werden. Ich habe jetzt auch ein Video gesehen, wie man den Schluss noch schöner hinbekommt. Ich habe allerdings das Vollkornmehl durch Ruchmehl ersetzt, weil das eine schönere Textur und vielleicht sogar einen noch ansprechenderen Geschmack ergibt. Ist wirklich ein Tipp.
Ganz herzlichen Dank für das schöne Rezept !
Beste Grüße
Stefan
Lieber Stefan,
deine Brötchen sehen ganz fantastisch aus!
Ruchmehl mag ich auch sehr gerne. Da es normalerweise etwas backstärker ist, wirkt sich das auf jeden Fall auch auf die Teigstruktur und -Krume aus.
Viele Grüße Sonja
Na, sooo viel wollte ich nun auch nicht zum Besten geben. Hat aber einfach nicht funktioniert, so dass ich es mehrfach versucht habe. Und dann kam alles auf einmal… Sorry ! Die beiden (ersten) überzähliegen Postings bitte löschen , danke !
Beste Grüße
Stefan
Alles gut, die doppelten habe ich gelöscht. 😊
Was soll ich sagen, einfach nur meeega-köstlich😋😋😋😋‼‼‼
Danke für das klasse Rezept, steht schon auf der „immer wieder“ Backliste, dann aber gleich die doppelte Menge👍🏻, „Sauerteigreste“ hab ich genug🤭….
Liebe Grüße
Katrin
Liebe Katrin,
herzlichen Dank für dein tolles Feedback.❤️
Viele liebe Grüße Sonja
Wow, so tolle Brötchen, bin begeistert. Deine Rezepte finde ich einfach super.
Hallo Sonja,
deine Brötchen sind wirklich sehr, sehr lecker und innen schön fluffig.
Aber was machen ich falsch? Bei mir werden sie nicht knusprig.
Ich habe sie vorher besprüht, mit Dampf gebacken , nach 10 Minuten den Dampf abgelassen und während der letzten 5 Minuten die Tür ein bisschen offen gelassen. Sie sind auch schon braun geworden und innen gar, aber leider gar nicht knusprig.
LG Barbara
Hallo, eventuell ist bei deinem Ofen eine etwas höhere Temperatur und minimal längere Backzeit nötig. Heißluft könnte auch mal versucht werden, die Hitze dann um 10–20 °C reduzieren. LG Sonja
Suuuuper lecker! Vielen Dank fürs Rezept ❤️❤️
Wow, die sehen ja super aus! 🙂 LG Sonja
Liebe Sonja,
„Julchen“ was für ein hübscher Name für die Auffrischbrötchen und sie sind genau so fantastisch wie das Julebrot.
Ich finde es immer toll, dass Du ein Rezeptgerüst vorgibst und jeder nach seinem Gusto oder Vorrat backen kann.
Die kalte Übernachtgare kommt mir hier auch wieder gelegen.
Vielen lieben Dank für‘s Teilen Deiner Rezepte.
Herzliche Grüße, Mimi
Deine Brötchen sehen großartig aus! 😍
Herzlichst, Sonja
Hallo Sonja,
ich habe seit ein paar Tagen meinen ersten Lievito Madre mit dem Lievito Madre Eva der Meraner Mühle gemacht.
Bisher backe ich meine Brote fast ausschließlich nur mit Sauerteig – ohne Hefe hinzuzufügen. Bei Deinem Rezept kommt
neben der Lievito Madre noch Hefe hinzu. Ist dies zwingend notwendig, oder reicht auch der aufgefrischte Lievito Madre.
Bisher habe ich ein Brötchenrezept mit Dinkel- und Roggenmehl welches mit 5 g Hefe angesetzt wird und dann über Nacht
in den Kühlschrank kommt. Am nächsten Morgen wird hier nur mit einem Löffel Häufchen auf ein Blech gemacht und dann
gebacken. Klappt immer super gut. Ich backe dann auch nur einen Teil und der Rest kommt bis zum nächsten Tag wieder in
den Kühlschrank und wird am nächsten Morgen wieder gebacken. Könnte ich das mit diesem Rezept auch machen?
Würde mich über Deine Antwort sehr freuen.
Viele Grüße aus dem Ruhrgebiet
Hanne
Hallo,
ja das sollte hier auch klappen. 🙂
LG Sonja
Hallo Sonja,
Vor ein paarTagen hatte ich ja Deine Weltmeisterbrötchen gebacken und nun hat mich das Backfieber erwischt…gestern den Teig mit Übernachtgare angesetzt, heute gebacken und vorhin mit einer Tasse Kaffee das erste „Julchen “ genossen….toll, die Stückgare dauerte nur ca. 50 min und der Teig war wieder bisschen weich, so konnte ich die Brötchen nicht so gut formen,aber egal, der Geschmack zählt !!!!!!
Danke für das Rezept ! Dein Blog ist einfach SPITZE !!!!!!
Liebe Grüße
Adelheid
Vielen Dank für das tolle Rezept wir backen das schon ne Weile. Leider kam bei mir eine Roggenallergie weshalb das Roggenmehl für den Schluss nicht möglich ist. Hast du evtl. Eine Odee welches stattdessen geht damit der Achluaa nicht zusammen klebt?
Hallo,
dann würde ich es mal mit Bäckerstärke / Kartoffelstärke oder Reismehl ausprobieren. Für die rustikale Optik wäre hier das Reismehl besser geeignet.
Viele Grüße Sonja
Hallo Sonja,
Wenn ich eine kalte Stockgare mache . muss ich sie dann akklimatisieren lassen , Formen und dann die kalte Stückgare durchführen? Ich habe den Ablauf noch nicht ganz verstanden .
Hallo,
es ist eher vorgesehen, entweder eine kalte Stockgare ODER eine kalte Stückgare zu machen. Ich würde den Teig dann nach der kalten Stockgare etwa 1 Stunde akklimatisieren lassen, dann formen und bei Raumtemperatur reifen lassen.
LG Sonja
Hallo Sonja,. Nachdem ich schon dutzende Male das Auffrischbrot gebacken habe, dachte ich, ich versuche die Brötchen. Aber irgendwie klappt es nicht so recht. Deswegen meine Frage: Wenn ich die kalte Stückgare wähle, dann forme ich nach den 3h (Verdoppelung des Teiges), lasse sie nicht anspringen, sondern direkt in den Kühlschrank? Oder verstehe ich einen Zwischenschritt zw Teig mischen und Kühlschrank flach? Vielen Dank schon mal für eine kurze Rückmeldung.
Hallo,
ja, bei kalter Stückgare ist das richtig so. Zuerst die Stockgare bis zur Verdoppelung und dann formen und direkt kalte stellen.
LG Sonja
Hallo liebe Sonja…
tolles Rezept und tolle Ergebnisse hier.
Eine Frage, damit ich die nach backen kann:
Gibt es eine Möglichkeit die Kühlschrank Gare auf 20 bis 24 Stunden zu verlängern?
Beruflich ist es bei mir so, dass ich den Teig frühen Abend ansetzen kann und dann erst am nächsten Tag Nachmittags weiter machen kann.
Ich hab dein Backbuch, gibt es da einen Hinweis dazu?
Wäre über einen Rat unglaublich dankbar 🙏😀
Hallo,
dann würde ich die Hefe im Teig auf 3 g reduzieren und den Teig nach dem Kneten etwa 30-40 Minuten anspringen lassen und dann kalt stellen.
Am nächsten Tag dann ungefähr eine Stunde akklimatisieren lassen und dann formen.
LG Sonja
Wow, Sonja 🤩 ein wunderbares Rezept!
Bei uns sind es Baguette‘s statt Brötchen geworden.. Köstlich!
Die sehen ganz fantastisch aus! 🤩
Hallo Sonja,
ich würde das Rezept gern ausprobieren, habe aber nicht genug Anstellrest – kann ich dafür vielleicht auch einen Vorteig ansetzen am Tag vorher mit meinem „jungen“ Anstellgut um die Differenz auszugleichen? Bin ganz neu dabei beim Backen mit Sauerteig und hab viel Freude dran.
Herzlich
Leila
Hallo,
ja das geht auf jeden Fall, du könntest die fehlende Masse auch einfach je zur Hälfte durch Mehl und Wasser ersetzen.
Gutes Gelingen und liebe Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
Ich habe die Brötchen bereits mehrfach gemacht, ein tolles Rezept. Ich finde sie im Vergleich zu den Bauernkrusties etwas trocken in der Krume. Könnte ich noch ein Kochstück mit einem Teil des Mehls oder eines Teils des Sauerteigs machen, um sie etwas feuchter in der Krume zu bekommen ( ich würde dann ohne lange Kühlschrankgare arbeiten)? Wenn ja, von wieviel Mehl sollte ich das Kochstück machen? Vielen Dank für die Tipps und viele Grüße, Stephanie
Hallo,
ich würde von den Zutaten 20 g Mehl und 100 g Flüssigkeit abziehen und daraus das Mehlkochstück zubereiten.
LG und gutes Gelingen,
Sonja
Die Semmeln sind klasse geworden, vielen lieben Dank für das Rezept!
Liebe Grüße
Birgit
Super, vielen Dank für dein Bild! 😊
Hallo Sonja,
ich verstehe das mit den „Sauerteigresten“ nicht ganz.
Ich habe nie Reste, denn ich füttere den Ansatz wieder, welcher dann beim nächsten Brotbacken wieder als Anstellgut verwendet wird.
Was genau versteht man unter Sauerteigresten? Ist das Anstellgut gemeint?
Aber das Anstellgut muss doch mit Wasser und Mehl gemischt werden, um dann reifen zu lassen.
Danke für eine Erklärung
Andrea
Hallo Andrea,
das ist entweder ASG, was schon ’ne Woche im Kühlschrank steht und/oder beim Füttern übrig bleibt. Meistens nimmt man einen Teil ab und füttert diesen. Im Glas bleibt dann was übrig.
LG Sonja
Die Brötchen sind der Hammer!
Dankeschön, das freut mich! 🙂
Hallo Sonja,
ich und meine Familie lieben diese Brötchen! Nun ist es so, dass ich keine Sauerteigreste mehr habe 😆 Wie wären denn die Verhältnisse, wenn ich die Brötchen mit aktivem Sauerteig backen möchte?
Herzliche Grüße,
Niels
Hallo Nils,
freut mich, dass die Julchen bei euch so beliebt sind. Ich würde das ASG 1:1 durch aufgefrischten Sauerteig ersetzen und dafür dann die Hefe auf ca. 2 g reduzieren. Hier spielt natürlich auch die Aktivität deines Sauerteigs eine große Rolle, ggf. kannst du auch 3 g Hefe nehmen, schätze aber mehr wirst du nicht benötigen.
Viele Grüße
Sonja
Liebe Sonja,
Ich habe heute zum ersten Mal die Brötchen nach deinem Rezept gebacken- und ganz sicher nicht zum letzten Mal. Knusprig, fluffig und super lecker durch den Sauerteig. Einfach Perfekt!
Liebe Grüße
Sonja
Liebe Sonja,
das freut mich wirklich riesig. Vielen Dank für dein tolles Feedback!
Herzliche Grüße
Sonja
Hallo Sonja,
das Rezept ist echt der Hammer. Vielen Dank dafür. Jetzt möchte ich es auch mal mit Übernachtgare probieren, bin aber etwas irritiert. Macht man entweder „kalte Stockgare“ oder „kalte Stückgare“ oder muss man dann beides machen? Das würde die Vorbereitungszeit ja nochmals deutlich verlängern.
Liebe Grüße
Olaf
Hallo Olaf,
ich würde nur eins von beiden kalt machen. Sonst können die Brötchen recht säuerlich werden.
Da ich immer wieder gefragt werde, geht das auch so oder so, versuche ich gleich möglichst viele Varianten zu integrieren, wenn es passt.
Viele Grüße
Sonja
Liebe Sonja, ein wunderbares Rezept! Der Teig ist weich und beim letzten Mal habe ich nach der kalten Stockgare geformt und nicht akklimatisieren lassen. Dafür dann noch gut 40 min Stückgare bei RT.
Welchen Effekt hat das Akklimatisieren VOR dem Formen?
LG
Hallo,
der Teig ist zum einen dehnbarer beim Formen, also nicht so steif durch die Kälte und die Temperatur gleicht sich etwas an. Dadurch ist dann die Stückgare kürzer bzw. kontrollierbarer. Aber so wie du es gemacht hast, funktioniert es natürlich auch, vor allem wenn du bereits genug Erfahrung beim Backen hast.
LG Sonja