• Die Frischhefe und den Blütenhonig zum Fermentolyseteig geben und für 10 Minuten mit geringer Stufe kneten.
• Danach das Salz und die Butter zugeben und für 3–5 Minuten mit höherer Stufe auskneten, dabei bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser mit einkneten. [Teigtemperatur: ca. 24−26 °C; Teiggewicht: ca. 880 g]

Stockgare

• Den Teig in einer leicht geölten Schüssel oder Teigwanne bei Raumtemperatur abgedeckt etwa 3 Stunden bis zur guten Verdopplung reifen lassen, dabei nach 1 und 2 Stunden schonend dehnen und falten (Coil fold).

• Variation kalte Stockgare: Für 90 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) anspringen lassen. Dabei nach jeweils 45 und 90 Minuten dehnen und falten. Danach für 12−14 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank geben. Anschließend für mindestens 1 Stunde akklimatisieren lassen.

Formen

• Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in neun Teile mit je etwa 95 g teilen.
• Die Teiglinge schonend rund wirken und dabei Roggenmehl in den Teigschluss einarbeiten, damit dieser während der Stückgare nicht verklebt. 
• Danach mit dem Teigschluss nach unten in ein leicht bemehltes Bäckerleinen oder Geschirrtuch legen und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestützt werden.

Stückgare

• Die Teiglinge abgedeckt bei Raumtemperatur (20−22 °C) etwa 60–80 Minuten bis zur knappen Gare reifen lassen.
• Variation kalte Stückgare:  Die Teiglinge ohne Anspringen (gut eingepackt, z. B. mit XXL Gefrierbeuteln*) über Nacht 10–12 Stunden in den Kühlschrank bei 4–5 °C reifen lassen. (Die Kühlschranktemperatur bitte unbedingt nachmessen!) Danach ohne Akklimatisieren backen.
   

 Backen

• Den Backofen rechtzeitig auf 240 °C Ober-/Unterhitze (220 °C Heißluft/Umluft) vorheizen, zusammen mit einem Backstahl oder Backstein.
• Die Teiglinge mit dem Teigschluss nach oben auf einem Bogen Backpapier oder Dauerbackfolie auf dem Einschießer verteilen.
• Anschließend einschießen und sofort schwaden. Insgesamt etwa 18−20 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200 °C (180 °C Heißluft/Umluft) reduzieren.
• Anschließend sofort mit etwas Wasser einsprühen und auf einem Rost auskühlen lassen.