Auffrischbrötchen „Julchen“
Ein einfaches Rezept für rustikale Auffrischbrötchen mit Sauerteigresten. Mit einer knusprigen Kruste und aromatischer, lockerer Krume.
TA (Teigausbeute): ca. 170–174
Portionen 9 Brötchen à 95 g Teigeinlage
Zutaten
Fermentolyseteig
- 100 g kaltes Roggen-/Weizenanstellgut oder 75 g Lievito-Madre-Anstellgut + 25 g Wasser
- 180 g kalte Vollmilch oder pflanzliche Alternative
- 120 g kühles Wasser
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 50 g Vollkornmehl nach Wahl
- Alles kurz aber gründlich mischen und für 20−30 Minuten abgedeckt quellen lassen.
Hauptteig
- Fermentolyseteig
- 5 g Frischhefe oder 3 g bei kalter Übernachtgare
- 10 g Honig oder Gerstenmalzextrakt inaktives Flüssigmalz
- 11 g Salz
- 10 g Butter oder Olivenöl
- 20 g Wasser nach Bedarf Bassinage
Außerdem
- Roggenmehl zum Aufarbeiten z. B. Type 610 oder 1150
Anleitungen
- Die Frischhefe und den Blütenhonig zum Fermentolyseteig geben und für 10 Minuten mit geringer Stufe kneten.
- Danach das Salz und die Butter zugeben und für 3–5 Minuten mit höherer Stufe auskneten, dabei bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser mit einkneten. [Teigtemperatur: ca. 24−26 °C; Teiggewicht: ca. 880 g]
Stockgare
- Den Teig in einer leicht geölten Schüssel oder Teigwanne bei Raumtemperatur abgedeckt etwa 3 Stunden bis zur guten Verdopplung reifen lassen, dabei nach 1 und 2 Stunden schonend dehnen und falten (Coil fold).
- Variation kalte Stockgare: Für 90 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) anspringen lassen. Dabei nach jeweils 45 und 90 Minuten dehnen und falten. Danach für 12−14 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank geben. Anschließend für mindestens 1 Stunde akklimatisieren lassen.
Formen
- Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in neun Teile mit je etwa 95 g teilen.
- Die Teiglinge schonend rund wirken und dabei Roggenmehl in den Teigschluss einarbeiten, damit dieser während der Stückgare nicht verklebt.
- Danach mit dem Teigschluss nach unten in ein leicht bemehltes Bäckerleinen oder Geschirrtuch legen und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestützt werden.
Stückgare
- Die Teiglinge abgedeckt bei Raumtemperatur (20−22 °C) etwa 60–80 Minuten bis zur knappen Gare reifen lassen.
- Variation kalte Stückgare: Die Teiglinge ohne Anspringen (gut eingepackt, z. B. mit XXL Gefrierbeuteln*) über Nacht 10–12 Stunden in den Kühlschrank bei 4–5 °C reifen lassen. (Die Kühlschranktemperatur bitte unbedingt nachmessen!) Danach ohne Akklimatisieren backen.
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 240 °C Ober-/Unterhitze (220 °C Heißluft/Umluft) vorheizen, zusammen mit einem Backstahl oder Backstein.
- Die Teiglinge mit dem Teigschluss nach oben auf einem Bogen Backpapier oder Dauerbackfolie auf dem Einschießer verteilen.
- Anschließend einschießen und sofort schwaden. Insgesamt etwa 18−20 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200 °C (180 °C Heißluft/Umluft) reduzieren.
- Anschließend sofort mit etwas Wasser einsprühen und auf einem Rost auskühlen lassen.
Notizen
Teig im Thermomix zubereiten
Fermentolyseteig:
- Wasser (kalt!), Milch, Mehl, und Sauerteiganstellgut in den Mixtopf geben, 1 Min. | Teigknetstufe.
- Abgedeckt für 30 Minuten zur Autolyse in den Kühlschrank geben.
- Danach alle weiteren Zutaten, bis auf Butter und Salz, in den Mixtopf geben, 5–6 Min. | Teigknetstufe.
- Nach etwa 4 Minuten Butter und Salz durch die Deckelöffnung hinzufügen sowie nach Bedarf bis zu 20 g Wasser.
