Auffrischbrötchen „Julchen“

Ein einfaches Rezept für rustikale Auffrischbrötchen mit Sauerteigresten. Mit einer knusprigen Kruste und aromatischer, lockerer Krume.

Gericht Brötchen

Küche deutsch

Keyword roggenmehl, Sauerteigreste, Weizenmehl Type 550

Vorbereitungszeit 40

Backzeit 20

Gesamtzeit 5 30

Servings Brötchen à 95 g Teigeinlage

Calories 216,6kcal

Author Sonja

100 g kaltes Roggen-/Weizenanstellgut oder 75 g Lievito-Madre-Anstellgut + 25 g Wasser
180 g kalte Vollmilch oder pflanzliche Alternative
120 g kühles Wasser
400 g Weizenmehl Type 550
50 g Vollkornmehl nach Wahl

Alles kurz, aber gründlich mischen und für 20−30 Minuten abgedeckt quellen lassen.
100 g kaltes Roggen-/Weizenanstellgut, 180 g kalte Vollmilch, 120 g kühles Wasser, 400 g Weizenmehl Type 550, 50 g Vollkornmehl nach Wahl

Die Frischhefe und den Blütenhonig zum Fermentolyseteig geben und für 10 Minuten mit geringer Stufe kneten.
Fermentolyseteig, 5 g Frischhefe, 10 g Honig oder Gerstenmalzextrakt
Danach das Salz und die Butter zugeben und für 3–5 Minuten mit höherer Stufe auskneten, dabei bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser mit einkneten. [Teigtemperatur: ca. 24−26 °C; Teiggewicht: ca. 880 g]
11 g Salz, 10 g Butter, 20 g Wasser nach Bedarf

Den Teig in einer leicht geölten Schüssel oder Teigwanne bei Raumtemperatur abgedeckt etwa 3 Stunden bis zur guten Verdopplung reifen lassen, dabei nach 1 und 2 Stunden schonend dehnen und falten.
Variation kalte: Für 90 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) anspringen lassen. Dabei nach jeweils 45 und 90 Minuten dehnen und falten. Danach für 12−14 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank geben. Anschließend für mindestens 1 Stunde akklimatisieren lassen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in neun Teile mit je etwa 95 g teilen.
Die Teiglinge schonend rund wirken und dabei Roggenmehl in den Teigschluss einarbeiten, damit dieser während der Stückgare nicht verklebt.
Roggenmehl zum Aufarbeiten
Danach mit dem Teigschluss nach unten in ein leicht bemehltes Bäckerleinen oder Geschirrtuch legen und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestützt werden.

Die Teiglinge abgedeckt bei Raumtemperatur (20−22 °C) etwa 60–80 Minuten bis zur knappen Gare reifen lassen.
Variation kalte Stückgare: Die Teiglinge ohne Anspringen (gut eingepackt, z. B. mit XXL Gefrierbeuteln*) über Nacht 10–12 Stunden in den Kühlschrank bei 4–5 °C reifen lassen. (Die Kühlschranktemperatur bitte unbedingt nachmessen!) Danach ohne Akklimatisieren backen.

Den Backofen rechtzeitig auf 240 °C Ober-/Unterhitze (220 °C Heißluft/Umluft) vorheizen, zusammen mit einem Backstahl oder Backstein.
Die Teiglinge mit dem Teigschluss nach oben auf einem Bogen Backpapier oder Dauerbackfolie auf dem Einschießer verteilen.
Anschließend einschießen und sofort schwaden. Insgesamt etwa 18−20 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200 °C (180 °C Heißluft/Umluft) reduzieren.
Anschließend sofort mit etwas Wasser einsprühen und auf einem Rost auskühlen lassen.

→ Die Teigausbeute liegt bei ca. 170–174. (Hier findest du alle Informationen über die Teigausbeute.)

So kannst du den Teig im Thermomix zubereiten

Fermentolyseteig:

Wasser (kalt!), Milch, Mehl, und Sauerteiganstellgut in den Mixtopf geben, 1 Min. | Teigknetstufe.
Abgedeckt für 30 Minuten zur Autolyse in den Kühlschrank geben.

Hauptteig:

Danach alle weiteren Zutaten, bis auf Butter und Salz, in den Mixtopf geben, 5–6 Min. | Teigknetstufe.
Nach etwa 4 Minuten Butter und Salz durch die Deckelöffnung hinzufügen sowie nach Bedarf bis zu 20 g Wasser.

Kalorien: 216,6kcal | Kohlenhydrate: 42g | Eiweiß: 6,3g | Fett: 2,4g