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Auffrischbrötchen „Julchen“



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Ein einfaches Rezept für rustikale Auffrischbrötchen mit Sauerteigresten. Mit einer knusprigen Kruste und aromatischer, lockerer Krume.

TA (Teigausbeute): ca. 170–174

 Stück

Zutaten

Fermentolyseteig

  • 100 g kaltes Roggen-/Weizenanstellgut (oder 75 g Lievito-Madre-Anstellgut + 25 g Wasser)
  • 180 g kalte Vollmilch (oder pflanzliche Alternative)
  • 120 g kühles Wasser
  • 400 g Weizenmehl Type 550
  • 50 g Vollkornmehl nach Wahl

Alles kurz, aber gründlich mischen und für 20−30 Minuten abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig

  • Fermentolyseteig
  • 5 g Frischhefe (oder 3 g bei kalter Übernachtgare)
  • 10 g Honig oder Gerstenmalzextrakt (inaktives Flüssigmalz)
  • 11 g Salz
  • 10 g Butter (oder Olivenöl)
  • 20 g Wasser nach Bedarf (Bassinage)

Außerdem

  • Roggenmehl zum Aufarbeiten (z. B. Type 610 oder 1150)

Zubereitung

  • Die Frischhefe und den Blütenhonig zum Fermentolyseteig geben und für 10 Minuten mit geringer Stufe kneten.
  • Danach das Salz und die Butter zugeben und für 3–5 Minuten mit höherer Stufe auskneten, dabei bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser mit einkneten. [Teigtemperatur: ca. 24−26 °C; Teiggewicht: ca. 880 g]

Stockgare

  • Den Teig in einer leicht geölten Schüssel oder Teigwanne bei Raumtemperatur abgedeckt etwa 3 Stunden bis zur guten Verdopplung reifen lassen, dabei nach 1 und 2 Stunden schonend dehnen und falten (Coil fold).
  • Variation kalte Stockgare: Für 90 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) anspringen lassen. Dabei nach jeweils 45 und 90 Minuten dehnen und falten. Danach für 12−14 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank geben. Anschließend für mindestens 1 Stunde akklimatisieren lassen.

Formen

  • Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in neun Teile mit je etwa 95 g teilen.
  • Die Teiglinge schonend rund wirken und dabei Roggenmehl in den Teigschluss einarbeiten, damit dieser während der Stückgare nicht verklebt. 
  • Danach mit dem Teigschluss nach unten in ein leicht bemehltes Bäckerleinen oder Geschirrtuch legen und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestützt werden.

Stückgare

  • Die Teiglinge abgedeckt bei Raumtemperatur (20−22 °C) etwa 60–80 Minuten bis zur knappen Gare reifen lassen.
  • Variation kalte Stückgare:  Die Teiglinge ohne Anspringen (gut eingepackt, z. B. mit XXL Gefrierbeuteln*) über Nacht 10–12 Stunden in den Kühlschrank bei 4–5 °C reifen lassen. (Die Kühlschranktemperatur bitte unbedingt nachmessen!) Danach ohne Akklimatisieren backen.

 Backen

  • Den Backofen rechtzeitig auf 240 °C Ober-/Unterhitze (220 °C Heißluft/Umluft) vorheizen, zusammen mit einem Backstahl oder Backstein.
  • Die Teiglinge mit dem Teigschluss nach oben auf einem Bogen Backpapier oder Dauerbackfolie auf dem Einschießer verteilen.
  • Anschließend einschießen und sofort schwaden. Insgesamt etwa 18−20 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200 °C (180 °C Heißluft/Umluft) reduzieren.
  • Anschließend sofort mit etwas Wasser einsprühen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Notizen

Teig im Thermomix zubereiten

Fermentolyseteig:

  • Wasser (kalt!), Milch, Mehl, und Sauerteiganstellgut in den Mixtopf geben, 1 Min. | Teigknetstufe.
  • Abgedeckt für 30 Minuten zur Autolyse in den Kühlschrank geben.

Hauptteig:

  • Danach alle weiteren Zutaten, bis auf Butter und Salz, in den Mixtopf geben, 5–6 Min. | Teigknetstufe.
  • Nach etwa 4 Minuten Butter und Salz durch die Deckelöffnung hinzufügen sowie nach Bedarf bis zu 20 g Wasser.