Schluss / Teigschluss
Als Schluss oder Teigschluss bezeichnet man die „Teignaht“, die bei der Aufarbeitung, also dem endgültigen Formen des Teiglings entsteht. Dieser liegt an der gegenüberliegenden Seite von der „schönen glatten“ Seite.
Teigschluss oben oder unten
Meistens wird der Teigling zur Stückgare andersherum gelegt, als er später gebacken wird. Wenn der Schluss beim Backen unten ist, muss der Teigling vor dem Backen gezielt eingeschnitten werden, um kontrolliert aufzureißen.
Ausnahmen
Es gibt jedoch Ausnahmen, bei denen kein Einschneiden erforderlich ist, wie beispielsweise bei Burger Buns oder Ciabatta, die in der Regel bis zur Vollgare reifen.
Rustikal aufgerissene Backwaren
Wenn der Teigschluss beim Backen nach oben zeigt, neigt er dazu, wild und oft rustikal aufzureißen, ohne dass ein Einschneiden erforderlich ist. Um sicherzustellen, dass dieser während der Stückgare nicht verklebt, ist es ratsam, beim Formen etwas Roggenmehl oder Reismehl beim Aufarbeiten in die Teignaht einzuarbeiten.
Häufig gestellte Fragen
Warum ist es wichtig, ob Teigschluss oben oder unten ist?
Das ist wichtig, weil es je nachdem darauf ankommt, ob das Gebäck dann beim Backen wild aufreißt oder eingeschnitten werden muss.
Was passiert, wenn der Teigschluss bei der Stückgare verklebt?
Wenn die Teignaht während der Stückgare verklebt, kann dies zu unkontrolliertem Aufreißen des Brotes führen und die ästhetische Qualität des Endprodukts beeinträchtigen. Dies gilt für Backwaren, die wild aufreißen sollen.
Muss ich den Teigschluss einschneiden?
Nein, ist die Teignaht beim Backen oben, reißt das Brot oder die Brötchen von allein auf.
Ist die Teignaht beim Backen unten, muss der Teigling eingeschnitten werden, um kontrolliert aufzureißen, aber nicht am Teigschluss, sondern an der glatten Seite (die oben ist).
Wie verhindere ich, dass der Teigschluss verklebt?
Um zu verhindern, dass die Teignaht während der Stückgare verklebt, ist es ratsam, etwas Mehl, insbesondere Roggenmehl oder Reismehl, in die Teignaht einzuarbeiten.
Kann der Teigschluss auch nach dem Formen korrigiert werden?
Ja, die Teignaht kann nach dem Formen korrigiert werden, indem er vorsichtig noch einmal zusammengezogen oder zusammengekniffen wird. So kannst du sicherstellen, dass der Teigling genug Spannung während der Stückgare hat und sich gleichmäßig ausdehnt.
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
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