Schluss / Teigschluss

Als Schluss oder Teigschluss bezeichnet man die “Teignaht”, die bei der Aufarbeitung des Teiglings entsteht, also die gegenüberliegende Seite von der schönen glatten Seite. Meistens wird der Teigling zur Stückgare andersherum gelegt, als er später gebacken wird. Wenn der Schluss beim Backen unten ist, muss der Teigling vor dem Backen gezielt eingeschnitten werden, um kontrolliert aufzureißen.

Bei wenigen Ausnahmen wird trotzdem nicht eingeschnitten, zum Beispiel bei Burger Buns oder Ciabatta, die in der Regel bis zur Vollgare reifen.

Ist der Schluss beim Backen oben, reißt dieser wild und meist rustikal auf- ein Einschneiden ist nicht nötig. Dabei ist es von Vorteil, wenn beim Formen etwas (Roggen-)Mehl in der Teigschluss eingearbeitet wird und dieser dann so nicht verklebt während der Stückgare.