Die Vollgare markiert den optimalen Reifepunkt für Backwaren, die eine glatte Oberfläche ohne Risse oder Einschnitte aufweisen sollen, wie zum Beispiel Burger Buns oder andere Feingebäcke. Es ist der Moment, in dem der geformte Teigling seine maximale Volumenzunahme erreicht hat und bereit ist, gebacken zu werden.
Wie erkenne ich die Vollgare
Um die Vollgare zu erreichen, benötigt der Teigling Zeit und die richtigen Bedingungen. Während des Gärprozesses verdoppelt sich das Volumen des Teiglings mindestens, und er behält dennoch seine Form bei. Die Gärgase, die während des Fermentationsprozesses entstehen, werden im Teigling gehalten, was zu einer lockeren, luftigen Krume führt. Im Gegensatz zur Untergare, bei der der Teigling noch stabil und die Spannung ist deutlich zu spüren ist, zeigt die Vollgare einen deutlich weicheren Teigling, der sich leicht schwammig anfühlt.
Eine wichtige Charakteristik der Vollgare ist die leichte Spannung, die der Teigling noch aufweist. Beim Fingertest bleibt die entstandene Delle fast vollständig eingedrückt, was darauf hinweist, dass der Teigling noch eine gewisse Elastizität besitzt. Dies ist ein Zeichen dafür, dass der Teigling bereit ist gebacken zu werden.
Während der Vollgare haben die Mikroorganismen im Teig ihre Stoffwechselprozesse verlangsamt, da die Nahrung fast vollständig aufgebraucht ist. Dies trägt dazu bei, dass der Teigling seine optimale Struktur und Geschmack entwickelt. Ein zu langer Gärvorgang kann zur Übergare führen, mit flachen, breit gelaufenen Backwaren.
Häufig gestellte Fragen
Sie ist erreicht, wenn sich der Teigling deutlich vergrößert hat und eine glatte, gleichmäßige Oberfläche aufweist. Beim leichten Drücken mit dem Finger bleibt die entstandene Delle fast vollständig eingedrückt.
Die Dauer hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie der Raumtemperatur, der Teigzusammensetzung und dem gewählten Rezept. Häufig dauert die Stückgare bis zur Vollgare zwischen 90 Minuten und 2 Stunden.
Ein überfermentierter Teigling kann flach und kompakt sein, weil er bereits zusammengefallen ist, während ein unterfermentierter Teigling nicht die gewünschte Lockerheit und Textur aufweist. Es ist wichtig, die Vollgare genau zu abzupassen, um optimale Backergebnisse zu erzielen.
Der Reifezustand kann schneller erreicht werden als im Rezept vorgesehen, wenn die Umgebungstemperatur erhöht wird.
Wenn die Temperatur 5 °C höher ist als vorgesehen, halbiert sich die Reifezeit etwa. Ist es 5 °C kühler als vorgesehen, verdoppelt sich die Reifezeit in etwa.
