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Übergare

Die Vollgare und Gärtoleranz sind bei der Übergare bereits überschritten. Der Teigling fällt beim Fingerdrucktest oder bei leichten Erschütterungen zusammen. Die Nahrung der Mikroorganismen ist bereits vollständig aufbraucht und es bilden sich zunehmend Säuren und Alkohol. Dies beeinträchtigen nicht nur die Tätigkeit der Mikroorganismen, sondern schwächen auch die Teigstruktur.

Beim Backen bleibt das Gebäck flach beziehungsweise läuft auseinander oder fällt ein statt aufzureißen und an Volumen zuzunehmen.

Der Geschmack ist in der Regel etwas fade und die Krume tendiert zur Trockenheit.

Brot mit Übergare
Das Bild stammt mit freundlicher Genehmigung von Frederik Rösch.

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