Untergare

Bei der Untergare ist der geformte Teigling ist bei weitem noch nicht genug gereift. Beim Fingerdrucktest federt der Teig in der entstandenen Delle sofort wieder zurück und hat viel Widerstand, die Volumenzunahme ist noch gering und der Teigling stabil und die Spannung ist deutlich zu spüren. Er ist noch nicht bereit fürs Backen.

Würde der Teig so gebacken, wäre das Volumen des Brots gering und die Krume sehr kompakt und dicht.