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Wirken (Formen)

Nach der Stockgare und vor der nachfolgenden Stückgare wird der Teig geformt, dies wird auch als Wirken bezeichnet. Der Teig kann rund geformt werden (rundwirken), länglich (langwirken) oder auch in allerlei andere Formen gebracht werden. Dies erfolgt überwiegend auf der bemehlten und selten auf der mit Wasser benetzten Arbeitsfläche.

Ziel ist in aller Regel dabei, dass der Teig nicht nur in Form gebracht wird, sondern an der Teigoberfläche auch eine gewisse Spannung aufbaut. Der Teig sollte dabei aber nur so weit gestrafft werden, dass er nicht reißt.

Gut zu wissen: Spannung kann nur bei Teigen mit einem elastischem Glutengerüst aufgebaut werden. Roggenteige oder Teige mit hohem Roggenanteil werden daher beim Wirken eher in Form gedrückt.

 

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