Coil fold
Der sogenannte Coil Fold ist die ideale und schonende Methode, um weiche Teige mit höherer Hydratation zu dehnen und zu falten. Dies macht vor allem bei Teigen aus Weizen oder mit großem Weizenanteil Sinn und wird nur während der Stockgare (1. Teigruhe) durchgeführt.
Der Teig erhält dabei deutlich mehr Struktur, wird standfester und später leichter formbar. Das Klebergerüst wird damit schonend entwickelt und gefördert bzw. gestärkt und kann bei “No-Knead-Teigen” sogar das Kneten ersetzten. Die während der Stockgare entstandenen Gärgase werden gleichmäßig im Teig verteilt. Zusätzlich wird frischer Sauerstoff eingearbeitet und die Teigtemperatur ausgeglichen. Auch die Dehnbarkeit des Teiges wird gefördert und damit steigt das Gashaltevermögen und später zu Backwaren mit mehr Volumen.
Siehe auch Dehnen und Falten.
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