Bassinage
Als „Bassinage“ wird eine Technik beim Kneten von Brotteigen bezeichnet, die ihren Ursprung in Frankreich hat. Weiche Teige kneten sich generell schlechter aus. Das Auskneten würde sehr lange dauern, was eine zu starke Kneterwärmung und Oxidation des Mehls nach sich zieht. Die Teigtemperatur würde also beim Knetprozess zu stark ansteigen, was die Teigstruktur schwächt oder …