W-Wert

In Italien stößt man neben der Typenbezeichnung möglicherweise auf den W-Wert auf einer Mehlpackung, auch als W-Index bekannt. Dieser variiert je nach Mehltyp und beschreibt dessen Backstärke sowie die Fähigkeit, Wasser aufzunehmen.

In Italien wird die Stärke eines Weizenmehls oft durch den sogenannten W-Wert bestimmt, der in Labortests ermittelt wird und eng mit dem Gehalt und der Art des enthaltenen Kleberproteins zusammenhängt. Dieser Wert unterscheidet sich je nach Mehlsorte und wird genutzt, um die Backeigenschaften von Mehl zu definieren. Ein höherer W-Wert deutet auf einen höheren Gehalt an Gluten im Mehl hin, was den Teig dehnbarer macht, die Wasseraufnahme erhöht und eine längere Fermentation ermöglicht, ohne dass der Teig zu stark abgebaut wird. Im „starken Mehl“ ist der Kleberanteil also höher, wodurch sich das Klebergerüst im Teig allgemein besser entwickelt.

Was ist der W-Wert?

Dieser Wert wird üblicherweise mit einem Chopin-Alveographen gemessen, einem Gerät zur Bestimmung der Teigqualität. Ein höherer W-Wert deutet auf einen höheren Glutenanteil im Mehl hin, während ein niedrigerer Wert weniger Gluten bedeutet. Gluten ist entscheidend, um während des Gärprozesses im Teig gebildetes CO2 zurückzuhalten und somit für eine gute Porung des Gebäcks zu sorgen.

Einfluss auf die Teigverarbeitung

Ein höherer W-Wert bedeutet, dass der Teig mehr Wasser aufnehmen kann und seine Form und Struktur besser behält. Das ist besonders wichtig für lange Fermentationszeiten. Ein niedrigerer W-Index hingegen ist ideal für kürzere Reisezeiten.

Weizenmehl wird als stark bezeichnet, wenn es eine hohe Wasserbindung aufweist und insbesondere bei längeren Reifezeiten die Gärgase gut einschließen kann. Dadurch entstehen lockere und luftige Brote oder andere Backwaren. „Schwaches“ Weizenmehl hingegen bindet weniger Wasser. Es eignet sich also für Rezepte, die keine oder nur kurze Gärzeiten erfordern.

Welcher W-Wert ist ideal?

Die ideale Stärke des Mehls hängt von der gewünschten Gärzeit des Teigs ab. Für eine kürzere Reifezeit benötigt man ein Mehl mit niedrigem W-Wert (z.B. 230), für eine sehr lange Teigführung ein Mehl mit hohem W-Wert (z. B. 350). Da der W-Index nicht auf jeder Mehlpackung angegeben ist, muss man unter Umständen bei der Mühle nachfragen oder online recherchieren. Ein einfaches Mehl zum Kuchen backen liegt beim Wert beispielsweise um 150–180.

• bis zu einem Wert von 170: niedriger W-Wert (geringe Backstärke)
• ab einem Wert von 180: mittlerer W-Wert (mittlere Backstärke)
• ab einem Wert von 280: hoher W-Wert (hohe Backstärke)
• ab einem Wert von 350: sehr hoher W-Wert (sehr hohe Backstärke)

Optimale Teighydration

Die optimale Hydration des Teigs variiert je nach Mehlsorte, da die Wasseraufnahme unterschiedlich ist. Je höher der W-Wert, umso mehr Schüttflüssigkeit kann es binden. Ein guter Ausgangspunkt ist jedoch je nach Art der Backwaren eine Hydration von 60 bis 70 %. Da der W-Index in Deutschland in der Regel nicht auf der Verpackung steht, ist es ratsam bei Interesse direkt bei der Mühle nachzufragen.

Fazit

Der W-Index ist ein wichtiger Faktor beim Backen von Pizza und Brot, da er die Backstärke des Mehls bestimmt und somit Einfluss auf die Teigverarbeitung und das Ergebnis hat. Die Wahl des richtigen Mehls mit dem passenden W-Wert ist entscheidend für ein perfektes Backergebnis.

［Quellenangabe und weitere Informationen: Salamico; Delicret］