Gluten, auch als Klebereiweiß bekannt, ist ein Protein, das natürlicherweise in verschiedenen Getreidesorten vorkommt. Es spielt eine entscheidende Rolle beim Backen, da es dem Teig Struktur und Elastizität verleiht.
Funktion von Gluten im Teig
Die Hauptfunktion von Gluten besteht darin, dem Teig seine charakteristische Struktur zu geben. Durch das Kneten des Teigs entsteht ein Netzwerk aus Gluten, das Luft und Gase einschließt. Dies ist entscheidend für die Volumenzunahme und die Lockerheit des Brotes.
Getreidesorten und Glutengehalt
Gluten ist in den meisten gängigen Getreidesorten enthalten, aber der Gehalt variiert erheblich. Manitobaweizen zeichnet sich durch einen besonders hohen Glutengehalt aus, während Roggen zwar glutenhaltig ist, aber aufgrund von enthaltenen Schleimstoffen (Pentosane) ein anderes Klebergerüst bildet.
Urgetreide und ihre Besonderheiten
Urgetreide, obwohl auch Gluten enthaltend, weist oft eine weichere und empfindlichere Glutenstruktur auf. Teige mit Urgetreide neigen dazu, schneller an Struktur zu verlieren und können leichter überknetet werden.
Die Bedeutung der Glutenentwicklung
Die richtige Entwicklung des Glutens während des Knetprozesses ist entscheidend für gelungene Brote mit lockerer Krume. Zu wenig Kneten führt zu einem schwach entwickeltem Gartennetzwerk im Teig. Dies kann mit dem sogenannten Fenstertest überprüft werden. Während zu langes Kneten zu einem Überkneten führen kann, insbesondere bei Getreidesorten mit empfindlicherem Gluten, wie Dinkel und Urgetreide.
Glutenfrei: Eine Alternative für bestimmte Bedürfnisse
Für Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie ist glutenfreies Backen eine Alternative. Hier werden andere Mehlsorten, wie Reis- oder Buchweizenmehl, verwendet. Hier findest du Information zu sogenanntem Pseudogetreide.
Häufige gestellte Fragen zu Klebereiweiß
Es verleiht dem Teig Struktur und Elastizität. Es bildet ein Netzwerk, das für die Luftzirkulation im Teig verantwortlich ist und somit für die Volumenzunahme beim Backen sorgt.
Die meisten Getreidesorten enthalten es, vor allem in Weizen, Gerste, Roggen und Dinkel. Der Gehalt variiert jedoch je nach Getreideart.
Menschen mit Glutenunverträglichkeit, wie bei Zöliakie, können Gluten nicht verdauen, was zu verschiedenen gesundheitlichen Problemen führen kann. Für sie ist glutenfreies Backen die geeignete Alternative.
Ja, glutenfreies Brotbacken ist möglich. Es werden Mehlsorten wie Reis-, Buchweizen- oder Mandelmehl verwendet, um Teige glutenfrei herzustellen.
Es bildet beim Kneten ein Netzwerk, das Luft und Gase im Teig einschließt. Dies ist entscheidend für die Entwicklung einer guten Teigstruktur und -textur.
Ja, der Glutengehalt kann durch die Auswahl des Mehls und die Art des Knetens beeinflusst werden. Manitobaweizen hat beispielsweise einen besonders hohen Glutengehalt.
Urgetreide hat oft eine weichere Glutenstruktur und kann leichter überknetet werden. Es erfordert eine sorgfältige Teigbehandlung für optimale Backergebnisse.
