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Brioche Burger Buns



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Weiche und fluffige Burger Buns für selbstgemachte Hamburger. Für die Zubereitung mit Lievito Madre siehe Notiz.

 Stück

Zutaten

Vorteig

  • 100 g kühles Wasser
  • 100 g Weizenmehl Type 550
  • 0.5 g frische Hefe

Alle Zutaten gründlich mischen. Abgedeckt für 10−12 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen. ODER: Den Vorteig für ca. 3−4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Anschließend für 12−16 Stunden in den Kühlschrank geben.

 

Hauptteig

  • reifer Vorteig
  • 400 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g kalte Milch
  • 30 g kühles Wasser
  • 0.5 TL Acerola-Pulver / 1 Prise Vitamin-C-Pulver (optional)
  • 2 kalte Eier (Gr. M)
  • 5 g Frischhefe
  • 15 g Rübensirup
  • 10 g Zucker
  • 5 g enzymaktives Backmalz (optional)
  • 80 g kühle Butter
  • 10 g Salz
  • 20 g Wasser, bei Bedarf (Bassinage)

zusätzlich

  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • weißen & schwarzen Sesam

 

Zubereitung

Kneten mit der Küchenmaschine / Spiralkneter

  • Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Butter und Salz, für 810 Minuten bei geringer Geschwindigkeit kneten.
  • Danach für ca. 58 Minuten bei höherer Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten. Dabei portionsweise die Butter, das Salz und bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser mit einkneten.

Kneten im Thermomix:

(Alle Zutaten sollten vorher im Kühlschrank runtergekühlt werden.)

  • Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Butter und Salz, in den Mixtopf geben. Für 6 Min. | Teigknetstufe kneten.
  • Nach etwa 4 Minuten der Knetzeit die Butter und das Salz portionsweise durch die Deckelöffnung hinzufügen und mit einkneten. Bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser hinzufügen.

 

Stockgare

  • Für etwa 3 Stunden bei 2527 °C reifen lassen. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt, besser verdreifacht haben.
  • Während der Gehzeit 2 x dehnen und falten, nach 45 und 90 Minuten.
  • Der Teig kann alternativ auch für etwa 6 Stunden bei Raumtemperatur (2022°C)  reifen. Dann nach 60 und 120 Minuten dehnen und falten.

 

Formen & Stückgare

  • Anschließend 10 Teiglinge von je etwa 95 g abstechen und rundschleifen.
  • Die Teiglinge leicht platt drücken und für 6090 Minuten abdeckt bei Raumtemperatur (2022 °C) reifen lassen.
  • Die Teiglinge sollten anschließend möglichst Vollgare haben.

 

Backen

Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten gleich zusammen mit einem Backstahl, Blech oder Backstein.

  • Das Ei mit dem Salz verquirlen und durch ein Sieb streichen.
  • Die Teiglinge zweimal damit einstreichen und mit Sesam bestreuen.
  • In den vorgeheizten Backofen einschießen und sofort schwaden.
  • Für etwa 1618 Minuten backen. Schwaden während der gesamten Zeit nicht ablassen!
  • Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.
  • Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen und dabei mit einem Geschirrtuch bedecken.

Notizen

Hefe durch Lievito Madre ersetzen

  • Wer den Hauptteig statt mit Hefe lieber mit Lievito Madre zubereiten möchte, ersetzt die 5 g Frischhefe durch 75 g Lievito Madre (am besten 2 x aufgefrischt).
  • Dafür dann 50 g Mehl und 25 g Wasser im Hauptteig abziehen. 

Hinweis Vitamin C

  • Acerola-Pulver / Vitamin-C-Pulver können weggelassen werden, das Rezept funktioniert auch ohne
  • Das Acerola-Pulver / Vitamin-C-Pulver bewirkt im Teig eine Stärkung der Kleberstruktur. Das Gashaltevermögen wird verbessert und die Brötchen erhalten dadurch ein größeres Volumen mit luftigerer Krume.
  • 0.5 TL Acerola-Pulver entspricht dabei ungefähr 0,8 g.

 

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