Rundschleifen / Schleifen

Das Rundschleifen, auch als Rundwirken bezeichnet, ist ein essenzieller Schritt in der Brot- und Brötchenherstellung. Bei diesem Prozess wird der Teigling in eine Runde gebracht. Dies kann die endgültige Form oder Grundlage für weitere Formgebungen sein.

Dieser Prozess ist besonders wichtig für kleine Teigstücke wie Brötchen oder Burger Buns, wo die Form und Konsistenz entscheidend sind. Es geht dabei jedoch nicht nur um die Ästhetik. Das Rundschleifen erfüllt auch eine wichtige funktionale Rolle.

Was bewirkt das Rundschleifen?

Durch das Rundschleifen wird die Oberfläche des Teiglings geglättet, was zu einer feineren Kruste und einer ansprechenderen Optik führt. Gleichzeitig erzeugt das Rundschleifen Spannung auf der Teigoberfläche. Diese Spannung ist entscheidend. Sie unterstützt den Teigling dabei, seine Form zu halten und gleichmäßig aufzugehen, und trägt dazu bei, eine einheitliche Struktur und Krume zu erzeugen.

Der Rundschleifprozess beginnt mit einem vorportionierten Stück Teig, das auf einer (leicht bemehlten) Arbeitsfläche platziert wird. Mit der hohlen Hand wird das Teigstück sanft gegen die Arbeitsfläche gedrückt und in kreisenden Bewegungen gerollt. Während dieses Prozesses ist es wichtig, den Druck gleichmäßig auf den Teig auszuüben, um sicherzustellen, dass die entstehende Teigkugel gleichmäßig geformt ist.

Es kann ein wenig Übung erfordern, die richtige Technik und den richtigen Druck für das Rundschleifen zu finden. Ein zu starker Druck kann die Teigstruktur beschädigen, während ein zu leichter Druck möglicherweise nicht ausreicht, um die erforderliche Spannung zu erzeugen.

Nach dem Rundschleifen wird der Teigling vor einer weiteren Formgebung normalerweise für eine kurze Ruhezeit beiseite gelegt. Diese Ruhezeit, auch als Entspannungsphase bezeichnet, ermöglicht es dem Teig, sich zu entspannen und die während des Rundschleifens erzeugte Spannung auszugleichen. Anschließend lässt sich der Teigling besser in die endgültige Form bringen, ohne sich wieder zusammenzuziehen oder zu reißen.

Insgesamt ist das Rundschleifen ein unverzichtbarer Schritt in der Brot- und Brötchenherstellung. Es erfordert Übung und Fingerspitzengefühl, aber die Mühe lohnt sich auf jeden Fall. Durch sorgfältiges Rundschleifen können (Hobby)Bäcker sicherstellen, dass ihre Backwaren nicht nur gut aussehen, sondern auch beim Backen gut aufgehen und eine fluffige Krume haben.

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