Suche
Close this search box.

Ofentrieb beim Brotbacken

Der Ofentrieb ist ein entscheidender Faktor beim Brotbacken, er beeinflusst vor allem die Volumenzunahme des Teiglings und die Lockerheit der Krume. Er spielt eine Schlüsselrolle in der Entfaltung von Aromen, Textur und der Kruste von Brot und Brötchen. Der entscheidende Prozess beginnt, wenn der geformte Teig (Teigling) in den heißen Ofen geschoben wird und setzt sich in den ersten 10–15 Minuten fort.

Ofentrieb - Brot freigeschoben backen

Wodurch entsteht der Ofentrieb?

Durch die Ausdehnung der Gärgase, die während der Fermentation von Hefe oder Sauerteig in Form von zahlreichen kleinen Luftbläschen im Teig gebildet wurden. Zusätzlich produzieren die noch aktiven Mikroorganismen im Teig zu Beginn des Backens weiterhin Gase, bis sie durch die Hitze absterben.

Um die Teighaut so lange wie möglich elastisch zu halten und eine optimale Ausdehnung zu ermöglichen, wird beim Backen in vielen Fällen auf die Technik des Schwadens zurückgegriffen. Hierbei wird Wasserdampf in den Ofen eingebracht, um eine feuchte Umgebung zu schaffen und die Kruste des Brotes flexibel zu halten.

Was beeinflusst den Ofentrieb?

Dieser steht in direkter Verbindung mit dem Reifegrad des Teiglings. Je näher dieser der Vollgare kommt, desto geringer fällt der Ofentrieb aus. Eine ausreichende Fermentation, also die optimale Gärung des Teigs, ist essenziell. Zu kurze Reifezeit, zu wenig Triebmittel oder eine Übergare können zu unzureichendem Ofentrieb oder sogar dessen Ausbleiben führen.

Einflussfaktoren

  • Hefe- oder Sauerteigaktivität: Eine aktive Hefe oder Sauerteigkultur ist wichtig für eine optimale Gärung und für einen effektiven Ofentrieb.
  • Teigkonsistenz: Ein gut ausgekneteter Teig mit elastischer Konsistenz ermöglicht ein gutes Halten der Gase im Teig.
  • Gärzeit: Eine optimale Zeit zur Fermentation beeinflusst den Grad des Ofentriebs mit.
  • Ofentemperatur: Die richtige Temperatur im Backofen und in den meisten Fällen auch Schwaden (Wasserdampf) sind entscheidend.

Wie lange dauert der Ofentrieb?

In den ersten 10–15 Minuten des Backprozesses ist er hauptsächlich abgeschlossen. Dies ist die kritische Phase, in der sich die Gärgase im Teig ausdehnen und das Brot seine lockere Struktur erhält.

Wie erkenne ich den optimalen Ofentrieb?

  • Volumenzunahme: Der Teig sollte während des Backens deutlich an Volumen zunehmen, wodurch eine luftige Krume entsteht.
  • Gleichmäßige Struktur: Ein guter Ofentrieb führt zu einer gleichmäßigen Struktur im Inneren des Brotes ohne große Hohlräume oder dichtere Bereiche.
  • Goldbraune Kruste: Die Kruste sollte eine ansprechende goldbraune Farbe haben, was auf eine ausreichende Backzeit und -temperatur hinweist.
YouTube

Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
Mehr erfahren

Video laden

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Ofentrieb beim Brot backen?

Das ist die Volumenzunahme bzw. das Aufgehen des geformten Teiglings während des Backens und findet zu Beginn des Backprozesses statt.

Wie lange dauert der Ofentrieb?

Er ist meistens in den ersten 10–15 Minuten beim Brotbacken abgeschlossen.

Was beeinflusst den Ofentrieb?

Je näher der reife Teigling in den Zustand der Vollgare kommt, desto geringer fällt er aus.

Bei unzureichender Fermentation (Gärung) durch zu kurze Reifezeit, zu wenig Triebmittel (im Verhältnis zur Reifezeit) oder Übergare kann er auch gering ausfallen oder ganz ausbleiben.

Wodurch entsteht der Ofentrieb?

Durch die Ausdehnung der Gärgase, die während der Fermentation in Form von vielen kleinen Luftbläschen im Teig entstanden sind. Zudem produzieren die Mikroorganismen im Teig zu Beginn des Backprozesses noch ein wenig Gärgase weiter, bis sie durch die Hitze absterben.

Die Ausdehnung kann nur erfolgen, solange die Teighaut elastisch ist, um diese möglich lange elastisch zu halten wird geschwadet (hier: alles über Schwaden beim Brot backen).

Was passiert, wenn der Ofentrieb nicht optimal ist?

Ist er unzureichend, kann dies zu kompakten, schweren Broten führen.

Wie beeinflusst die Ofentemperatur den Ofentrieb?

Eine zu niedrige Backtemperatur kann zu einer geringen Ausdehnung der Gärgase im Teigling führen.

Kann man den Ofentrieb beeinflussen?

Ja, die Wahl der Zutaten, die richtige Garzeit und die Kontrolle der Ofentemperatur sind entscheidende Faktoren.

Beitrag teilen

Du magst meinen Blog?

Ich freue mich über Deine Unterstützung und eine kleine „Kaffee-Spende“.

Buy Me a Coffee at ko-fi.com

Über die Autorin
Über die Autorin

Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!

Ich teile hier neben Brot- und Brötchenrezepten eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?