Ofentrieb
Was ist der Ofentrieb beim Brot backen?
Der Ofentrieb ist die Volumenzunahme bzw. das Aufgehen des geformten Teiglings während des Backens und findet zu Beginn des Backprozesses statt.
Wie lange dauert der Ofentrieb?
Der Ofentrieb ist meistens in den ersten 10–15 Minuten beim Brotbacken abgeschlossen.
Was beeinflusst den Ofentrieb?
Je näher der reife Teigling in den Zustand der Vollgare kommt, desto geringer fällt der Ofentrieb aus.
Bei unzureichender Fermentation (Gärung) durch zu kurze Reifezeit, zu wenig Triebmittel (im Verhältnis zur Reifezeit) oder Übergare kann der Ofentrieb auch gering ausfallen oder ganz ausbleiben.
Wodurch entsteht der Ofentrieb?
Während des Ofentriebs dehnen sich die Gärgase aus, die während der Fermentation in Form von vielen kleinen Luftbläschen im Teig entstanden sind. Zudem produzieren die Mikroorganismen im Teig zu Beginn des Backprozesses noch ein wenig Gärgase weiter, bis sie durch die Hitze absterben.
Die Ausdehnung kann nur erfolgen, solange die Teighaut elastisch ist, um diese möglich lange elastisch zu halten wird geschwadet (hier: alles über Schwaden beim Brot backen).
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