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Heute habe ich ein neues Brot Rezept für dich. Ein sehr saftiges, aromatisches und rund um leckeres Brot: meine Karotten-Körner-Kruste. Der Brotlaib besteht zur Hälfte aus Vollkornmehl in Form von Dinkel und Emmer. Außerdem sind Möhren, viele Saaten und Flocken enthalten. Trotzdem wird die Krume wunderbar locker und bleibt lange frisch…♥
Die Karotten-Körner-Kruste
Die Karotten-Körner-Kruste hat ein angenehm malziges und leicht nussiges Aroma. Dies ist nicht nur dem Dinkel-und Emmeranteil geschuldet, sondern vor allem auch den Dinkelmalzflocken, die ich im Brühstück verarbeitet habe. Dinkelmalzflocken sind leicht gemälzte Dinkelflocken. Durch das Mälzen bekommen sie ein nussiges und leicht malziges Aroma sowie einen angenehmen Biss. Ich nutze sie schon seit einigen Jahren und habe sie mir bisher immer aus dem Urlaub mitgebracht. Denn Dinkelmalzflocken sind nicht gleich Dinkelmalzflocken, da gibt es gewaltige Qualitätsunterschiede! Endlich gibt es meine bevorzugte Sorte auch hier bei uns zu kaufen (bei bon’gu). Da musste ich natürlich gleich zuschlagen und sofort ein leckeres Brot damit backen.
Ruchmehl KÜSST Dinkel
Kombiniert habe ich nun also aromatischen Ur-Dinkel, etwas Emmer, die besagten Dinkelmalzflocken und mein geliebtes Ruchmehl, das ebenfalls leicht malzige Aromen mit sich bringt. Zusammen mit den Karotten und verschiedenen Saaten ist ein richtig leckeres, aromatisches, für mich geschmacklich rundes und mildes Brot herausgekommen. Die Krume ist überraschend locker, sehr saftig und besitzt eine sehr gute Frischhaltung. Ich empfehle bei diesem Brot ein gutes und eher kräftiges Ausbacken.
Den Dinkel habe ich mit meiner Getreidemühle selbst ganz fein gemahlen und für einige Tage (dunkel) im kühlen Keller reifen lassen. Ich habe immer die Sorte Oberkulmer Rotkorn da. Beim Emmer bin ich ganz genauso vorgegangen.
Noch ein paar Tipps
Die gesamte Zubereitungszeit beim Rezept bezieht sich auf die Zubereitung ohne kalte Übernachtgare. Mit der kalten Stückgare ist dann natürlich mehr Gesamtzeit einzuplanen.
Der Teig ist leicht klebrig und eher weich, daher können ungeübte und Backanfänger nach Wunsch auch etwas weniger Wasser in den Teig geben, um das Formen später einfacher zu machen. Aber keine Sorge, es hört sich schlimmer an als es tatsächlich ist. Wichtig ist, dass der Teigling schonend geformt wird, aber dabei genug Spannung bekommt.
Falls du Brot mit Saaten und Vollkornanteil gerne magst, probier doch auch mal mein Ur-Karotti aus, ein saftiges Karottenbrot aus Ur-Getreide mit violetten Karotten. Das sieht nicht nur toll aus, sondern schmeckt auch sehr lecker. Außerdem hätte ich auch noch meine Saatenkruste im Angebot. Ein herrlich lockeres Brot mit Saaten und etwas Polenta. Richtig kernige Vollkornbrote findest du bei meinen Rezepten für Kastenbrote.
Die Karotten-Körner-Kruste wird recht groß, daher kannst du nach Wunsch auch zwei kleine Brotlaibe aus dem Teig formen. Die Backzeit verkürzt sich dann etwa um 10-15 Minuten. Uns hat das gute Stück wirklich sehr gut geschmeckt und war innerhalb von 2 Tagen aufgefuttert. Daher kann ich dir das Nachbacken nur empfehlen. Ich wünsche dir viel Spaß dabei…♥
KAROTTEN-KÖRNER-KRUSTE
Zutaten
Brühstück
- 100 g gemischte Saaten optional geröstet (fertige Saatenmischung oder z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen)
- 30 g Dinkelmalzflocken oder geröstete Hafer-/ Dinkelflocken
- 120 g Wasser siedend
Autolyseteig
- 175 g Dinkel Vollkornmehl ich: Ur-Dinkel
- 75 g Emmer Vollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl
- 200 g Ruchmehl alternativ Weizenmehl Type 1050
- 200 g Wasser
- 150 g Joghurt 3,5% F (Sojajoghurt o.ä. geht auch)
Hauptteig
- 80 g Lievito Madre aufgefrischt (alternativ 5 g Frischhefe + 50 g Ruchmehl + 30 g Wasser)
- 130 g Möhren geschält und grob geraspelt
- 10 g Barimalt Caramell alternativ inaktives/ selbstgemachtes Backmalz oder Rübensirup
- 3 g frische Hefe
- optional: 1 Prise(n) Vitamin C Pulver oder ca. ½ TL Acerola Pulver
- 12 g Salz
- 10 g Haselnussöl oder anderes Öl
- zusätzlich Saaten und Flocken nach Wahl zum Bestreuen
Zubereitung
BRÜHSTÜCK
- Alle Zutaten für das Brühstück mit dem siedenden Wasser überbrühen.
- Für mindestens 2 Stunden quellen lassen.
AUTOLYSETEIG
- Alle Zutaten für den Autolyseteig kurz aber gründlich vermischen.
- Für 20 Minuten quellen lassen.
HAUPTTEIG
- Autolyseteig, Lievito Madre, frische Hefe, Vitamin C/ Acerola und Barimalt für etwa 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
- Anschließend Brühstück, Karotten, Öl und Salz hinzufügen und für 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit weiter kneten.
- Danach für ungefähr 1 Minute bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
STOCKGARE
- Für etwa 2 Stunden bei ca. 22-24°C zur Stockgare stellen.
- Nach ca. 1 Stunde schonend dehnen und falten. (Eine Volumenzunahme von etwa 50 % reicht aus.)
Formen
- Ein Gärkörbchen leicht bemehlen und nach Wunsch mit Saaten und Flocken ausstreuen.(Das Gärkörbchen eher reichlich bemessen sein.)
- Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend zu einem Brotlaib formen (…oder 2 kleinen.)Nach Wunsch ganz leicht anfeuchten und in Saaten wälzen.
STÜCKGARE
- Stückgare bei RaumtemperaturFür 3 Stunden bei ca. 22-24 Grad zur Stückgare stellen. Der Teigling sollte dabei deutlich aufgegangen sein.Danach für 1 Stunde in den Kühlschrank (5°C) geben, die ersten 30 Minuten unbedeckt.. (Der Teigling kühlt so schneller und gleichmäßiger durch. Er wird stabiler und lässt sich vor dem Backen besser einschneiden.)
- Alternativ Stückgare über Nacht im Kühlschrank:Nach dem Formen direkt für für 10-12 Stunden im Kühlschrank ( 5°C) zur Gare stellen. (Bei 8°C sind es etwa 6-8 Stunden.)Anschließend ohne Akklimatisieren backen.
Backen
- Rechtzeitig den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze (210°C Heißluft/ Umluft) vorheizen, vorzugsweise zusammen mit einem Backstahl, Brotbackstein oder einem großen Gusstopf.
- Backen im Topf:Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50-55 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 10 Minuten aus dem Topf nehmen und ohne Topf kräftig ausbacken.
- Freigeschoben backen:Für insgesamt 50-55 Minuten kräftig ausbacken. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200°C senken.Je nach Ofen gerne für die letzten 5-10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür wenn möglich einen kleinen Spalt auf lassen. (Die Backzeit verkürzt sich bei 2 kleinen Laiben etwa um 10-15 Minuten.)
Notizen
KNETEN IM THERMOMIX:
- Die Zutaten sollten möglichst kühlschrankkalt sein.
- Autolyseteig: 1 Min./ Teigknetstufe mischen
- Hauptteig: insgesamt 3-3:30 Min./ Teigknetstufe kneten. Nach 2 Minuten Karotten, Brühstück, Öl und Salz durch die Deckelöffnung hinzufügen.
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Katrin L. meint
Hallo Sonja,
ich fange gerade erst an, mit LM zu backen, liebe auch Hefe aber möchte jetzt gern versuchen, eben auch “autark” mit dem LM zu sein. Kann ich bei diesem Rezept die 2 g Hefe weglassen? Wenn ja, was ist zu beachten? Nimmt man dann mehr LM und wenn ja wieviel oder reicht es, die Gehzeit zu erhöhen?
Und noch eine Frage zum Autolyseteig: 175/ 75 g Mehle – ich hab so ein Urgetreide nicht zu Hause. Ich arbeite aber gern mit Körnern, die ich im TM schrote. Kann ich dann auch auf 175 g Dinkekörner und z. B. 75 g 1050 ausweichen? oder komplett 250 Dinkelkörner nehmen?
LG, Katrin
cookieundco meint
Liebe Katrin,
das ist nicht gerade das einfachste Rezept. Wenn du im TM knetest, würde ich Schüttwasser aus dem Kühlschrank empfehlen. Der Teig ist recht weich, wenn du ihn fester führst, ist es erstmal einfacher ihn zu verarbeiten. LM würde ich eher verdoppeln. Aber mit Vollkornmehl statt 1050er bzw. Ruchmehl wird das Ergebnis ganz anders! Ich würde mich am Anfang mit LM an dafür ausgelegte Rezepte halten.
Hast du dir schon mal mein Dinkel Möhren Vollkornbrot angeschaut? Das könntest du statt mit 1 g Hefe auch mit 20-30 g Madre zubereiten, dann eher bei 22-24 Grad stehen lassen. Das ist super lecker und unkompliziert!
https://cookieundco.de/dinkel-moehren-vollkornbrot/
Bei weiteren Fragen melde dir gern!
Herzlichst,
Sonja
Katrin meint
Hallo Sonja, vielen Dank. Ich heb mir das REzept dann mal noch ein bisschen auf. Wenn ich das nächste Mal im Bioladen bin guck ich mal, was die so haben. Bei den Mühlen bin ich grad noch überfordert mit Bestellungen, weil es so viele unterschiedliche Sorten gibt. Und ich teste mich grad bei den Broten durch. Ich bin eher so ein Gewohnheitstyp, wenn ich mal was gefunden habe, was mir schmeckt, dann back ich das immer wieder gern – ich brauch da gar nicht so viel Abwechslung 😉
Anastasia Bauer meint
Hallo liebe Sonja,
ich habe schon so lange nach so einem Rezept mit Kernen, Joghurt und Karotten gesucht, nur leider bevorzuge ich in Broten lieber Sauerteig als Hefe. Hast du durch deine Expertise vielleicht eine Idee, wie man dieses Rezept abwandeln könnte um das Brot mit Sauerteig zuzubereiten?
Vielen Dank schon einmal im Voraus!!
Liebe Grüße,
Anastasia
cookieundco meint
Liebe Anastasia,
meinst du flüssigen Weizen- oder Roggensauerteig statt Hefe und Lievito Madre?
Viele Grüße,
Sonja
Anastasia Bauer meint
Hallo Sonja,
wir haben gerade einen Roggensauerteig aufgefrischt. Könnte ich den nicht 1:1 gegen Lievito Madre im Hauptteig ersetzen? (Die 3g Hefe könnte ich schon einbauen, wenn das für das Resultat besser wäre). Ich habe nur nich keinen Lievito Madre, weshalb ich den gerne nicht durch Hefe ersetzen würde sondern durch meinen Sauerteig.
Danke für Deine Antwort!
Liebe Grüße,
Anastasia
cookieundco meint
Ja den Roggensauer kannst du nehmen, aber unbedingt dann weniger Flüssigkeit in den Teig geben.
Sabine Seitz meint
Wunderbares Rezept, was das Handlinf angeht.
Wird verschenkt, daher keine Ahnung wie der Anschnitt und der Geschmack sein wird, optisch bin ich happy🥰
cookieundco meint
Das freut mich sehr, was für ein tolles Geschenk!
Herzlichst,
Sonja
Kirstenbritta meint
Ein ganz tolles Brot!!
cookieundco meint
Das freut mich sehr! 🙂
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Tami meint
Kann man alternativ auch einen Roggensauerteig verwenden??
cookieundco meint
Ja das geht auch wenn er triebstark und mild ist. Die Flüssigkeit müsste dann angepasst werden.
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Herzlichst,
Sonja