Karotten-Körner-Kruste | saftiges Mehrkornbrot

Heute habe ich ein neues Brot Rezept für dich. Ein sehr saftiges, aromatisches und rund um leckeres Brot: meine Karotten-Körner-Kruste. Der Brotlaib besteht zur Hälfte aus Vollkornmehl in Form von Dinkel und Emmer. Außerdem sind Möhren, viele Saaten und Flocken enthalten. Trotzdem wird die Krume wunderbar locker und bleibt lange frisch…♥

Die Karotten-Körner-Kruste

Die Karotten-Körner-Kruste hat ein angenehm malziges und leicht nussiges Aroma. Dies ist nicht nur dem Dinkel-und Emmeranteil geschuldet, sondern vor allem auch den Dinkelmalzflocken, die ich im Brühstück verarbeitet habe. Dinkelmalzflocken sind leicht gemälzte Dinkelflocken. Durch das Mälzen bekommen sie ein nussiges und leicht malziges Aroma sowie einen angenehmen Biss. Ich nutze sie schon seit einigen Jahren und habe sie mir bisher immer aus dem Urlaub mitgebracht. Denn Dinkelmalzflocken sind nicht gleich Dinkelmalzflocken, da gibt es gewaltige Qualitätsunterschiede! Endlich gibt es meine bevorzugte Sorte auch hier bei uns zu kaufen (bei bon’gu). Da musste ich natürlich gleich zuschlagen und sofort ein leckeres Brot damit backen.

Ruchmehl KÜSST Dinkel

Kombiniert habe ich nun also aromatischen Ur-Dinkel, etwas Emmer, die besagten Dinkelmalzflocken und mein geliebtes Ruchmehl, das ebenfalls leicht malzige Aromen mit sich bringt. Zusammen mit den Karotten und verschiedenen Saaten ist ein richtig leckeres, aromatisches, für mich geschmacklich rundes und mildes Brot herausgekommen. Die Krume ist überraschend locker, sehr saftig und besitzt eine sehr gute Frischhaltung. Ich empfehle bei diesem Brot ein gutes und eher kräftiges Ausbacken.

Den Dinkel habe ich mit meiner Getreidemühle selbst ganz fein gemahlen und für einige Tage (dunkel) im kühlen Keller reifen lassen. Ich habe immer die Sorte Oberkulmer Rotkorn da. Beim Emmer bin ich ganz genauso vorgegangen.

Noch ein paar Tipps

Die gesamte Zubereitungszeit beim Rezept bezieht sich auf die Zubereitung ohne kalte Übernachtgare. Mit der kalten Stückgare ist dann natürlich mehr Gesamtzeit einzuplanen.

Der Teig ist leicht klebrig und eher weich, daher können ungeübte und Backanfänger nach Wunsch auch etwas weniger Wasser in den Teig geben, um das Formen später einfacher zu machen. Aber keine Sorge, es hört sich schlimmer an als es tatsächlich ist. Wichtig ist, dass der Teigling schonend geformt wird, aber dabei genug Spannung bekommt.

Falls du Brot mit Saaten und Vollkornanteil gerne magst, probier doch auch mal mein Ur-Karotti aus, ein saftiges Karottenbrot aus Ur-Getreide mit violetten Karotten. Das sieht nicht nur toll aus, sondern schmeckt auch sehr lecker. Außerdem hätte ich auch noch meine Saatenkruste im Angebot. Ein herrlich lockeres Brot mit Saaten und etwas Polenta. Richtig kernige Vollkornbrote findest du bei meinen Rezepten für Kastenbrote.

Die Karotten-Körner-Kruste wird recht groß, daher kannst du nach Wunsch auch zwei kleine Brotlaibe aus dem Teig formen. Die Backzeit verkürzt sich dann etwa um 10-15 Minuten. Uns hat das gute Stück wirklich sehr gut geschmeckt und war innerhalb von 2 Tagen aufgefuttert. Daher kann ich dir das Nachbacken nur empfehlen. Ich wünsche dir viel Spaß dabei…♥

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KAROTTEN-KÖRNER-KRUSTE

Arbeitszeit40 Min.

Wartezeit9 Stdn. 20 Min.

Gesamtzeit10 Stdn.

Portionen: 1 großes Brot oder 2 kleine Brote

Zutaten

Brühstück

• 100 g gemischte Saaten optional geröstet (fertige Saatenmischung oder z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen)
• 30 g Dinkelmalzflocken oder geröstete Hafer-/ Dinkelflocken
• 120 g Wasser siedend

Autolyseteig

• 175 g Dinkel Vollkornmehl ich: Ur-Dinkel
• 75 g Emmer Vollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl
• 200 g Ruchmehl alternativ Weizenmehl Type 1050
• 200 g Wasser
• 150 g Joghurt 3,5% F (Sojajoghurt o.ä. geht auch)

Hauptteig

• 80 g Lievito Madre aufgefrischt (alternativ 5 g Frischhefe + 50 g Ruchmehl + 30 g Wasser)
• 130 g Möhren geschält und grob geraspelt
• 10 g Barimalt Caramell alternativ inaktives/ selbstgemachtes Backmalz oder Rübensirup
• 3 g frische Hefe
• optional: 1 Prise(n) Vitamin C Pulver oder ca. ½ TL Acerola Pulver
• 12 g Salz
• 10 g Haselnussöl oder anderes Öl
• zusätzlich Saaten und Flocken nach Wahl zum Bestreuen

Zubereitung

BRÜHSTÜCK

• Alle Zutaten für das Brühstück mit dem siedenden Wasser überbrühen.
  
  
  
• Für mindestens 2 Stunden quellen lassen.

AUTOLYSETEIG

• Alle Zutaten für den Autolyseteig kurz aber gründlich vermischen.
  
  
  
• Für 20 Minuten quellen lassen.
  
  
  

HAUPTTEIG

• Autolyseteig, Lievito Madre, frische Hefe, Vitamin C/ Acerola und Barimalt für etwa 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
• Anschließend Brühstück, Karotten, Öl und Salz hinzufügen und für 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit weiter kneten.
• Danach für ungefähr 1 Minute bei schneller Geschwindigkeit auskneten.

STOCKGARE

• Für etwa 2 Stunden bei ca. 22-24°C zur Stockgare stellen.
• Nach ca. 1 Stunde schonend dehnen und falten. (Eine Volumenzunahme von etwa 50 % reicht aus.)

Formen

• Ein Gärkörbchen leicht bemehlen und nach Wunsch mit Saaten und Flocken ausstreuen.

  (Das Gärkörbchen eher reichlich bemessen sein.)
• Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend zu einem Brotlaib formen (…oder 2 kleinen.)

  Nach Wunsch ganz leicht anfeuchten und in Saaten wälzen.

STÜCKGARE

• Stückgare bei Raumtemperatur

  Für 3 Stunden bei ca. 22-24 Grad zur Stückgare stellen. Der Teigling sollte dabei deutlich aufgegangen sein.

  Danach für 1 Stunde in den Kühlschrank (5°C) geben, die ersten 30 Minuten unbedeckt..

  (Der Teigling kühlt so schneller und gleichmäßiger durch. Er wird stabiler und lässt sich vor dem Backen besser einschneiden.)
• Alternativ Stückgare über Nacht im Kühlschrank:

  Nach dem Formen direkt für für 10-12 Stunden im Kühlschrank ( 5°C) zur Gare stellen.

  (Bei 8°C sind es etwa 6-8 Stunden.)

  Anschließend ohne Akklimatisieren backen.

Backen

• Rechtzeitig den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze (210°C Heißluft/ Umluft) vorheizen, vorzugsweise zusammen mit einem Backstahl, Brotbackstein oder einem großen Gusstopf.
• Backen im Topf:

  Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50-55 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 10 Minuten aus dem Topf nehmen und ohne Topf kräftig ausbacken.
• Freigeschoben backen:

  Für insgesamt 50-55 Minuten kräftig ausbacken. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200°C senken.

  Je nach Ofen gerne für die letzten 5-10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür wenn möglich einen kleinen Spalt auf lassen.

  (Die Backzeit verkürzt sich bei 2 kleinen Laiben etwa um 10-15 Minuten.)

Notizen

 

KNETEN IM THERMOMIX:

• Die Zutaten sollten möglichst kühlschrankkalt sein.
• Autolyseteig: 1 Min./ Teigknetstufe mischen
• Hauptteig: insgesamt 3-3:30 Min./ Teigknetstufe kneten. Nach 2 Minuten Karotten, Brühstück, Öl und Salz durch die Deckelöffnung hinzufügen.