Körnertoast: Sandwichbrot mit Saaten

Heute habe ich mal wieder ein neues Toastbrot Rezept für euch, ein saftiges Körnertoast, das mit Salz-Hefe-Verfahren zubereitet wird. Sehr lecker, mit ausgesprochen guter Frischhaltung und Vollkornanteil. Bestens geeignet als Sandwichbrot, für leckere Snacks oder auch zum Frühstück…♥

Körnertoast

Der Körnertoast ist übrigens das Wunschrezept einer lieben Leserin. Sie hatte sich vor einiger Zeit ein schön fluffiges Toastbrot mit vielen Saaten und Haferflocken gewünscht. Voilà…hier ist es liebe Bekki. Als Basis diente mein saftiges Vollkorn-Toast . Das habe ich bei der Rezept-Weiterentwicklung dann allerdings doch recht stark abgewandelt. Das besagte Rezept ist schon etwas älter und wird mit deutlich mehr Hefe gebacken.

Mit dem Ergebnis bin ich jedenfalls sehr zufrieden, denn der Körnertoast schmeckt wirklich sehr lecker. Sogar mein Mann hat es gerne gegessen. Er mag sonst eigentlich lieber ganz hellen Toast. Deshalb gibt es bei uns auch häufig mein Sandwichtoast oder französisches Butter-Toastbrot. Ansonsten findet ihr hier auf dem Blog auch noch mein Mehrkorntoast (mit Vollkorn & Dinkel) sowie mein ganz einfaches Toastbrot.

Mit meinem Mehkorntaost hatte ich übrigens letztens das Avocado Bacon Sandwich mit zweierlei Pesto zubereitet. Für das Sandwich-Rezept wäre auch der heutige Körnertoast bestens geeignet. Aber egal ob zum Frühstück, als Basis für leckere Sandwiches oder einfach als gesündere Alternative für Toastbrot…es gibt so viele leckere Einsatzmöglichkeiten! Also nichts wie los…ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken! ♥Körnertoast

Zutaten für das Körnertoast:

(für eine 1-kg-Brotform oder eine große Kastenform)

Salz-Hefe-Ansatz
  • 100 g Wasser
  • 5 g frische Hefe
  • 10 g Salz
Brühstück
  • 130 g gemischte Saaten & Flocken, gerne angeröstet (ich: 35 g Dinkelmalzflocken, 15 g Sesam, 20 g geschroteten Leinsamen, 35 g Sonnenblumenkerne, 20 g gepoppten Quinoa, 5 g Mohn)
  • 140 g Wasser, siedend
  • 2 g Salz
Mehlkochstück
  • 30 g Dinkelvollkornmehl
  • 120 g Milch
Autolyseteig
Hauptteig
  • Autolyseteig
  • Salz-Hefe-Ansatz
  • Mehlkochstück
  • Brühstück
  • 125 g Dinkelvollkornmehl
  • 125 g Dinkelmehl Type 630
  • 100 g Lievito Madre, aufgefrischt (alternativ 5 g frische Hefe)
  • 5 g aktives Backmalz (notfalls weg lassen)
  • 15 g Zucker, Honig oder Rübensirup
  • 40 g Butter, kalt
  • bei Bedarf: zusätzlich ca. 20-30 g Wasser
zusätzlich
  • etwas Sahne zum Bestreichen (alternativ Wasser oder Milch)
  • gemischte Saaten zum Bestreuen

Körnertoast zubereiten:

Vorbereitungen  (ca. 4-12 Std. vorher):

Salz-Hefe-Ansatz:

  1. Alle Zutaten vermischen.
  2. Für mindestens 4-12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank (5°C) geben .

Mehlkochstück:

  1. Mehl und Milch in einem kleinen Topf klümpchenfrei verrühren und langsam erhitzten. (Es sollten mindestens 65-70°C erreicht werden oder alles gleich kurz aufgekocht werden). Nach wenigen Minuten beginnt das Mehl aufzuquellen. Den Topf vom Herd nehmen und noch 1-2 Minuten weiter rühren. (Geht auch prima in einer Küchenmaschine mit Kochfunktion, dazu Milch und Mehl mit dem Flexi-Rührelement kurz verrühren und dann für ein paar Minuten bei langsamer Geschwindigkeit auf 70-75°C erhitzen.)
  2. Anschließend umfüllen und mit Frischhaltefolie abgedeckt, kurz abkühlen lassen und in den Kühlschrank geben (mindestens 2-4 Stunden). Das Mehlkochstück könnt ihr prima am Vortag herstellen und im Kühlschrank aufbewahren.

Brühstück:

  1. Die Zutaten für das Brühstück mit dem siedenden Wasser übergießen und kurz vermischen.
  2. Für mindestens 4-12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
Hauptteig & Fertigstellung:

Autolyseteig:

  1. Milch und Mehl kurz in der Küchenmaschine vermischen.
  2. Für 60 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.

Hauptteig:

  1. Backform gut einfetten (ich: Butterschmalz) und mit etwas Mehl ausstreuen oder mit Backpapier auslegen.
  2. Zum Autolyseteig die restlichen Zutaten für den Hauptteig (bis auf Butter, Brühstück und zusätzliches Wasser) hinzufügen und in der Küchenmaschine für 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten.
  3. Butter in Stücken hinzufügen und für etwa 2 Minuten bei schneller Geschwindigkeit einkneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen.
  4. Bei Bedarf noch das restliche Wasser sowie das Brühstück bei langsamer Geschwindigkeit kurz einkneten, bis sich alles verbunden hat.
  5. Den Teig in eine geölte Schüssel oder Teigwanne geben und für 2,5-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei zweimal mal nach je 60 und 120 Minuten dehnen und falten (stretch & fold). (Der Teig sollte sich nach der Gehzeit mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben.)
  6. Danach auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 4 gleichgroße Teile teilen. Jeweils rund schleifen und mit dem Schluss nach unten in die vorbereitete Backform setzen.
  7. Mit etwas Sahne bestreichen und danach mit reichlich Saaten bestreuen.
  8. Nochmals 90-120 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur (bis zur knappen Vollgare) gehen lassen. (Nach der Stückgare in der 1 kg Brotform, guckt der Teig deutlich über den Rand.)
  9. Den Backofen während der Gehzeit rechtzeitig auf 220°C Ober-Unter-Hitze (200°C Heißluft/ Umluft) vorheizen.
  10. In den vorgeheizten Ofen geben, schwaden (Wasserdampf) und die Temperatur sofort auf 200°C Ober-Unter-Hitze (180°C Heißluft/ Umluft) senken.
  11. Insgesamt etwa 60 Minuten backen. (Falls der Körnertoast zu dunkel wird, rechtzeitig abdecken.)
  12. Nach dem Backen aus der Form stürzen und mit etwas  Wasser einsprühen.
  13. Auf einem Kuchengitter mit einem Geschirrtuch abgedeckt abkühlen lassen.

Zubereitung mit dem Thermomix:

Vorbereitungen
(ca. 4-12 Std. vorher):

Salz-Hefe-Ansatz:

  1. Alle Zutaten vermischen.
  2. Für mindestens 4-12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank (5°C) geben .

Mehlkochstück:

  1. Mehl und Milch in den Mixtopf geben, 6-7 Min./ 75°C/ Stufe 2.
  2. Anschließend umfüllen und mit Frischhaltefolie abgedeckt, kurz abkühlen lassen und in den Kühlschrank geben (mindestens 2-4 Stunden). Das Mehlkochstück könnt ihr prima am Vortag herstellen und im Kühlschrank aufbewahren.

Brühstück:

  1. Die Zutaten für das Brühstück mit dem siedenden Wasser übergießen und kurz vermischen.
  2. Für mindestens 4-12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
Hauptteig & Fertigstellung:

Autolyseteig:

  1. Milch und Mehl  in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe.
  2. Für 60 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.

Hauptteig:

  1. Backform gut einfetten (ich: Butterschmalz) und mit etwas Mehl ausstreuen oder mit Backpapier auslegen.
  2. Zum Autolyseteig die restlichen Zutaten für den Hauptteig (bis auf Butter, Brühstück und zusätzliches Wasser) hinzufügen, 3 Min./ Teigknetstufe.
  3. Butter (in Stücken) und bei Bedarf das restliche Wasser sowie das Brühstück hinzufügen, 1-1:30 Min./ Teigknetstufe.
  4. Den Teig in eine geölte Schüssel oder Teigwanne geben und für 2,5-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei zweimal mal nach je 60 und 120 Minuten dehnen und falten (stretch & folt). (Der Teig sollte sich nach der Gehzeit mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben.)
  5. Danach auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 4 gleichgroße Teile teilen. Jeweils rund schleifen und mit dem Schluss nach unten in die vorbereitete Backform verteilen.
  6. Mit etwas Sahne bestreichen und danach mit reichlich Saaten bestreuen.
  7. Nochmals 90-120 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur (bis zur knappen Vollgare) gehen lassen. (Nach der Stückgare in der 1 kg Brotform, guckt der Teig deutlich über den Rand.)
  8. Den Backofen während der Gehzeit rechtzeitig auf 220°C Ober-Unter-Hitze (200°C Heißluft/ Umluft) vorheizen.
  9. In den vorgeheizten Ofen geben, schwaden (Wasserdampf) und die Temperatur sofort auf 200°C Ober-Unter-Hitze (180°C Heißluft/ Umluft) senken.
  10. Insgesamt etwa 60 Minuten backen. (Falls der Körnertoast zu dunkel wird, rechtzeitig abdecken.)
  11. Nach dem Backen aus der Form stürzen und mit etwas  Wasser einsprühen.
  12. Auf einem Kuchengitter mit einem Geschirrtuch abgedeckt abkühlen lassen.

Körnertoast

Körnertoast

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12 Kommentare zu „Körnertoast: Sandwichbrot mit Saaten“

  1. Heike Trottmann

    Hallo liebe Sonja, welche Form benutze ich da am besten? Eine ausziehbare Brotform oder eine normale Kastenform? Ich bin mir gerade nicht sicher.
    Libe Grüße Heike

    1. Liebe Heike,
      ich habe ja eine 1 kg Brotform benutzt, daher denke ich, dass der Teig auch in eine normale Kastenform von ca. 30x12cm passt. Eine größere, ausziehbare Form wäre auch nicht schlecht, wenn das Toastbrot nicht unbedingt über den Rand ragen soll. Würde die Form dann einfach etwas größer einstellen als oben angegeben. Herzliche Grüße, Sonja

  2. Hallo und danke für das Rezept! Ich habe ein paar Frage dazu:

    * Warum kommt das Dinkelmehl im Hauptteig nicht auch in den Autolyseteig?

    * Wieso zur Salz-Hefe-Mischung zusätzlich nochmals Frischhefe nehmen (anstatt Lievito Madre)? Ich dachte in die Salz-Hefe-Mischung gibt man normalerweise die komplette Hefe.

    * Ich habe ein festes Weizenanstellgut (TA circa 175). Kann ich damit auch einen festen Weizensauerteig ansetzen, welcher den Lievito Madre ersetzt?

    * Wieso sollte das Brot mit einem Geschirrtuch abgedeckt abkühlen? Wird dadurch die Kruste weicher und … toastiger? Sollte das Geschirrtuch dafür minimal feucht sein?

    Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen 🙂

  3. Hallo Sonja, kann ich statt Saaten nur Dinkelflocken dazugeben? Es ist ein reiner Dinkeltoast gewünscht 🙂 Liebe Grüsse, Elisabeth

    1. Ja, dann einfach das Brühstück weglassen. Nach Wunsch die 2 g Salz dem Hauptteig zufügen.

      Viele Grüße,
      Sonja

  4. Sieglinde Friedemann

    Liebe Sonja, ich müsste leider auf das Brühstück verzichten. Wie verändert das die Zutaten der anderen Rezeptteile?
    Grüße Sieglinde

    1. Sieglinde Friedemann

      Liebe Sonja, wenn ich aus das Brühstück verzichte, sollte ich dann nicht an irgendeiner anderen Stelle ( evtl. Hauptteig) die Flüssigkeitsmenge erhöhen?

      1. Ich würde einfach mal gucken wie der Teig ist und dann entscheiden. Oder ein Kochstück einbauen wäre auch ne Möglichkeit. Denke das wär bald besser als mehr Flüssigkeit in den Hauptteig zu geben.

        Viele Grüße,
        Sonja

  5. Sieglinde Friedemann

    Liebe Sonja, ich habe mir eine Toastbackform geleistet und würde gerne mit Deckel backen.
    Ändern sich dann Backtemperatur und Backzeit?
    Grüße Sieglinde

    1. Ich würde eher sagen die Knetzeiten ändern sich! Kürzer kneten und nur ganz kurz schnell. Teigtemperatur möglichst nicht über 23°C. Falls du im Thermi knetest unbedingt kürzer als angegeben und Zutaten kühlen!
      Ich würde nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C Ober-/Unterhitze reduzieren (bei 220°C anbacken).
      Für die letzten 5-10 Minuten der Backzeit den Deckel entfernen. (Bei einer Blauglanz-Form kann die Backzeit ein paar Minuten kürzer sein.)

      Herzlichst,
      Sonja

  6. Danke, liebe Sonja, für diese phantasievolle Kreation eines herrlich aromatischen Toastbrotes. Es ist überraschend in den Geschmacknuancen, sowohl für immer Backneugierige als auch für Brotfeinschmecker und – entschuldige bitte den Einwurf – aller Aufwand bei der Vorbereitung zum Backen wird schlussendlich mit einem wunderbaren Brot belohnt, das gut sättigt und schmeckt!

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