Schwarzbrot – kernig, saftig, lecker

Heute habe ich für euch das Rezept für ein sehr leckeres Schwarzbrot.
Es bedarf zwar etwas Vorbereitung und die Backzeit ist auch nicht gerade kurz, aber das es lohnt sich dieses Brot zu backen. Es schmeckt wirklich so lecker. Deshalb bereite ich das Schwarzbrot in der Regel gleich doppelt zu und friere dann ein Brot ein. So wird der Ofen gleich richtig ausgenutzt und dir Arbeit lohnt sich. ♥

Schwarzbrot

Das Brot bleibt einige Tage frisch und lecker. Ich bewahre es am liebsten in einem Brottopf aus unglasiertem Ton auf. Gerne könnt ihr das Brot einen Tag vor dem Verzehr zubereiten und ruhen lassen.

Ich habe diesen Holzbackrahmen verwendet. Ihr könnt ihn hier bei Bedarf bestellen. Der Backrahmen hat zur Orientierung etwa folgende Maße: Breite=15 cm, Höhe=9 cm, Länge=25 cm. Das Schwarzbrot wird im Holzbackrahmen sehr lecker und bekommt eine schöne Form.

Alternativ könnte das Brot auch in einer Kastenform gebacken werden.

Schwarzbrot

Zutaten für das Schwarzbrot:

Quellstück:
  • 250g Roggen, bzw. Roggenschrot (mittelgrob bis grob)
  • 125g Sonnenblumenkerne
  • 250g Buttermilch 
  • 2-3 Tl Salz ( ca.15g)
Vorteig:
  • 250 g Dinkelvollkornmehl, gerne frisch gemahlen.
  • 250g Wasser, lauwarm
  • 5g Hefe, frisch
Sauerteig:
Hauptteig:
  • Quellstück
  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 125 g Dinkelschrot (fein bis mittelgrob)
  • 70g Rübensirup
  • 15g ÖL
  • (Zusätzlich 5g frische Hefe, wenn gekaufter Sauerteig oder sehr junger Sauerteig ohne Triebkraft verwendet wird.)
  • Sonnenblumenkerne für die Form und zum Bestreuen

Schwarzbrot zubereiten:

Sauerteig:

(12- 16 Stunden vorher ansetzen)

  1. 70g Roggenmehl, Type 1150
  2. 65g Wasser, lauwarm
  3. 15g Anstellgut vom Roggensauer
  4. Die Zutaten für den Sauerteig kurz miteinander vermengen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur 12- 16 Stunden stehen lassen.
Quellstück:

(etwa 12-16 Stunden vorher ansetzen)

  1. 250g Roggen/ Roggenschrot
  2. 250g Buttermilch
  3. 125g Sonnenblumenkerne
  4. 2-3 Tl Salz ( ca.15g)
  5. Roggen gegebenenfalls mittelgrob-grob schroten. Thermomix: Roggenkörner für 40-45 Sek. / Stufe 8 schroten.
  6. Den Schrot mit der Buttermilch, den Sonnenblumenkernen und dem Salz kurz vermengen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für etwa 12-16 Stunden stehen lassen. (Wer das Quellstück lieber in den Kühlschrank geben möchte, sollte es dann rechtzeitig vor der Teigzubereitung wieder herausnehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.)
Vorteig:

(12- 16 Stunden vorher ansetzen)

  1. 250g Wasser
  2. 5g Hefe
  3. 250 g Dinkelvollkornmehl, gerne frisch gemahlen.
  4. Die Hefe in dem Wasser auflösen, das Mehl hinzufügen und kurz miteinander vermengen. Thermomix: Alle Zutaten in den Mixtopf geben: 30 Sek./ Teigknetstufe.
  5. Abgedeckt bei Zimmertemperatur 12- 16 Stunden stehen lassen. (gegebenenfalls gleich im Mixtopf.)
Hauptteig: Am Backtag
  1. Holzbackrahmen bzw. eine Kastenform gut einfetten und mit etwas Mehl ausstreuen.
  2. Das Quellstück, den Vorteig sowie den Sauerteig mit den restlichen Zutaten für den Teig (Dinkelschrot, Rübensirup und Öl) mit der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe kurz mischen und dann mit einem Flachrührer oder besser Flexi-Rührelement für 5 Min auf zweiter Stufe mischen. Thermomix: Alle Zutaten in den Mixtopf geben: 4 Minuten/ Teigknetstufe.
  3. Den Teig in die vorbereitete Form geben und mit einem angefeuchteten Teigschaber glattstreichen.
  4. Großzügig mit Sonnenblumenkernen bestreuen.
  5. Anschließend abgedeckt für etwa 80-90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  6. In dieser Zeit den Backofen auf 170°C Ober-Unter-Hitze (150°C Heißluft/ Umluft) vorheizen.
  7. Im vorgeheizten Backofen für etwa 2,5-3 Stunden backen.
  8. Nach ca. 2 Stunden evtl. mit Backpapier oder Alufolie abdecken, falls das Brot zu dunkel wird.
  9. Danach noch für 1 Stunde im ausgeschalteten Ofen abkühlen lassen.
  10. Zum Abkühlen auf ein Kuchengitter geben und gegebenenfalls vorher den Backrahmen abnehmen bzw. aus der Form stürzen.

♥ Viel Spaß beim Nachbacken! ♥

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47 Kommentare zu „Schwarzbrot – kernig, saftig, lecker“

      1. Hallo, wenn man die Hefe komplett weg lässt, wie verhält es sich dann mit dem Vorteig? Könnte man dort LM anstatt Hefe reintun? Wenn ja wieviel?

  1. Hallo Sonja
    dieses Brot ist einfach sehr gut und lecker. Leider habe ich seit einiger Zeit eine Laktoseintolleranz.
    Kann ich die Buttermilch durch 3,8% Naturjohurt ersetzen ?
    LG Conny

  2. Hallo Sonja,
    Das Brot ist sehr gut und lecker ?. Leider habe ich seit einiger Zeit eine Laktosefrei Intolleranz.
    Kann ich die Buttermilch durch 3,8% Naturjohurt ersetzen?
    LG Conny

  3. Sieglinde Friedemann

    Ich arbeite mit einem Thermomix. Kann ich den Dinkelschrot auch selber
    herstellen? Wenn ja, mit welcher Einstellung für Zeit und Arbeitsstufe?
    Im übrigen bin ich von den Brotrezepten total begeistert und das auch noch mit Angaben für den Thermomix. Herzlichen Dank dafür und auch für die Möglichkeit hier Fragen zu stellen!

    1. Liebe Sieglinde,
      ich würde den Dinkel erstmal für 40 Sekunden/ Stufe 7 schroten. Bei Bedarf dann nochmal 10-20 Sekunden ran hängen.
      Herzliche Grüße, Sonja

  4. Sieglinde Friedemann

    Liebe Sonja,
    du gibst Roggenmehl, Type 1150 an. Welches Roggenmehl von Bon’gu könnte ich nehmen?
    LG Sieglinde

  5. Christel Cremer

    Heute zum ersten Mal Schwarzbrot probiert. Sehr lecker. Jetzt werde ich das nächste Brot in Angriff nehmen.
    Liebe Grüße Christel

    1. cookieundco

      Das freut mich! 🙂
      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  6. Hallo, das Brot st wirklich gut gelungen, auch wegen der klaren Beschreibung. Eine Frage: Mir ist es durch den Rübensirup etwas zu süß. Kann ich ihn reduzieren, ohne die Triebkraft zu gefährden? Oder gibt es diesbezüglich sonstige Tipps? Danke!

  7. Sandra Gilbert

    Das Brot ist super! Ich hatte Sauerteig übrig und das Rezept spontan getestet.. statt Hefevorteig habe ich deshalb aus Zeitgründen etwas aufgefrischten LM genommen und das Quellstück musste sich auch mit 1 Stunde Quellzeit begnügen. Rübenkraut durfte bei mir 50g mehr sein, ein paar Gold Leinsamen haben auch noch ihren Weg in den Teig gefunden … es schmeckt fantastisch mit Käse oder Quitten Gelee 😋 das wird mein Standard Brot… vielen Dank

  8. Hallo👋🏼
    Vielen Dank für das tolle Rezept ☺️
    Eine tolle Seite mit super Rezepten. Ich finde es toll das es die auch für ohne TM gibt. Habe schon einige ausprobiert👍🏼
    Ich würde es auch gerne nachbacken. Habe aber Fragen.
    Den Backrahmen den Du erwähnst ist nicht zu sehen wenn ich auf hier klicke.
    Welche Backform Größe nehme ich denn da am besten?
    Und noch eine Frage.
    Muss Sauerteig vorher aus dem Kühlschrank genommen werden und eine Weile bei Zimmertemperatur stehen (wenn ja wie lange?) oder ist es kein Problem den aus dem Kühlschrank direkt zu nehmen?
    Ich würde mich über eine Antwort sehr freuen☺️
    Lg Nici

    1. Hallo,
      der Sauerteig sollte möglichst vorher aufgefrischt werden. Wenn das zeitlich schwierig ist nach der knappen Verdopplung kalt stellen über Nacht. Als Ausgleich für den kalten ST könntest du auch die Schüttflüssigkeit wärmer nehem als im Rezept angegeben. Ansonsten vielleicht wenigstens ne Stunde vorher rausnehmen, denn ein Roggenteig sollte nicht zu kalt geführt werden.

      Zum Backrahmen: Früher der direkt verlinkt und wurde scheinbar im Shop geändert. Ich nutze derzeit diesen, weil sehr gut und praktisch: http://bit.ly/Holzbackrahmen
      Hier kannst würde ich entweder den Trenner in die Mitte setzen und zwei kleine Brote daraus machen oder den Trenner etwa bei 2/3 einsetzen und den Teig in den größeren Teil einfüllen.

      Bei weiteren Frage immer gerne!

      Herzlichst,
      Sonja

  9. Hallo Sonja👋🏼
    Also dieses Schwarzbrot ist einfach suuuper. Ich würde dieses Brot gerne im Glas backen. Als Geschenk Idee finde ich das so super! In Weck Gläsern 140/160ml. Wie würdest da vor gehen?
    Vielleicht kannst Du mir da weiter helfen🤔☺️ Ich würde mich freuen☺️
    Liebe Grüße Nici🌸

    1. Eine tolle Idee und es freut mich, dass dir das Rezept gefällt.
      Ich denke ich würde die Gläser einfetten, mit Roggenmehl ausstreuen und nur max. zur Hälfte befüllen. Eher 1/3.

      Die Backzeit ist dann schon recht kurz, würde etwas nach Sicht backen.

      Herzlichst,
      Sonja

    2. Vielen Dank für Deine schnelle Antwort.
      Okay. Also habe ich es richtig verstanden das ich die menge so lasse wie sie angegeben ist?
      Wieviele Gläser meinst Du brauche ich wohl bei der menge? Sonst muss ich es ausprobieren;-)
      Was meinst Du denn ungefähr wie lange ich backen müsste? Nach Sicht ist mir etwas zu unsicher;-)
      Du hast da doch mehr Erfahrung:-)
      Viele liebe Grüße Nici

      1. Liebe Nici,

        ist für mich jetzt auch nicht so leicht einzuschätzen. Vielleicht 10 Stück bei den kleinen Gläsern?
        Schau mal, les’ dir mal den Artikel meiner Blogger-Kollegin durch, da sind wertvolle Tipps bei:

        Viele liebe Grüße,
        Sonja

  10. Hallo! Vielen Dank für das super Rezept!!!
    Ich habe eine Frage: Könnte ich statt Rübensirup auch Honig verwenden?
    Alles Liebe aus Kufstein ☺️👍

    1. Klar das geht auf jeden Fall, der Rübensirup bringt halt einen typischen Geschmack.
      Könnte mir Waldhonig auch super vorstellen. Aber vom Prinzip steht einem Austausch nichts im Weg.
      Viele Grüße,
      Sonja

  11. Guten Tag Sonja, erhöht sich die Wassermenge bei gekauften Sauerteig. Ich habe den ST von Böcker .
    Danke für den tollen Blog

    1. Es kommt darauf an wie flüssig dieser ist. Ich würde einfach mal nach Rezept arbeiten, ich kann den Sauerteig schwer einschätzen auch von der Triebkraft her. Aber da Hefe bei ist, sollte das kein Problem sein.

      Herzlichst,
      Sonja

  12. Liebe Sonja !
    Das ist das leckerste Brot welches ich je gebacken habe !!!
    Ich hab noch ein paar Rosinen in den Teig gegeben .
    Einfach köstlich.
    Vielen Dank dafür!
    Herzliche Grüße
    Jutta

    1. Liebe Jutta,

      das freut mich wirklich riesig!
      Klingt sehr spannend mit den Rosinen, vielleicht probiere ich das auch mal.

      Herzlichst,
      Sonja

  13. Hallo Sonja,
    wird das Brot, ohne Dampf gebacken?
    Das Brot lasse ich momentan gehen und da kam mir der Gedanke, dass ich Schwarzbrot immer die ersten 10 Minuten bedampft habe! Bin da jetzt, unsicher! Viele Grüße
    Sandra

  14. Hallo

    Kann ich Roggenmehl 1150 aus Roggenkörnern im Thermomix herstellen?
    Recherchiere schon eine Weile, bin mir aber immer noch nicht sicher, welche Mehle ich mit TM herstellen kann und welche nicht.
    Danke Dir!

    1. Liebe Sandy,

      du kannst nur Vollkornmehl mit dem Thermomix herstellen. Da werden ja die ganzen Getreidekörner gemahlen. Wenn du etwas Kleie aussiebst wird wird es schon minimal heller, aber kein Typenmehl.

      Viele Grüße,
      Sonja

  15. Wolfgang Röttsches

    Hallo Sonja
    Ich würde gerne Geünkernschrot im Rezept verwenden. An welcher Stelle Rezept sollte ich tauschen bzw den Schrot verwenden?

    1. Hallo Wolfgang,

      wenn der Schwarzbrot-Charakter erhalten bleiben soll, würde ich den Dinkelschrot im Hauptteig damit ersetzen. Prinzipiell wäre es aber auch kein Problem im Quellstück. 🙂

      LG Sonja

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