Sauerteig

• Die Zutaten gründlich mischen und fallend auf 22 °C (ideal wären 25 °C) für etwa 12–16 Stunden reifen lassen. (Bei meinem Sauerteig reichen i. d. R. hier 10 bis max. 12 Stunden.)
• Tipp: Der Sauerteig sollte schon noch jung genug sein, um eine gute Triebkraft zu haben, aber auch schon genug Säure einwickelt haben, um den Roggenschrot backfähig zu machen. Der Sauerteig sollte also nicht schon kurz vorm zusammensacken sein.

BRÜHSTÜCK

• Alle Zutaten für das Brühstück mit dem siedenden Wasser überbrühen.
• Für mindestens 2–4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

• Den Sauerteig mit dem Roggenschrot und Wasser 1 für 15 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine kneten.
  Es entsteht dabei eine recht trockene, zähe und zum Schluss bindige Masse, ggf. immer wieder vom Schüsselrand abschaben, sollte die Masse ankleben. Der Schrot wird dabei mechanisch zerquetscht. Ein sehr wichtiger Zubereitungsschritt!
  Spiralkneter: Knethaken | Küchenmaschine/ Kenwood: Flexi-Rührelement oder Flachschläger
• Anschließend Wasser 2 sowie die restlichen Zutaten für den Hauptteig (inklusive Brühstück) hinzufügen, bei langsamer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine kneten. (Teigtemperatur: ca. 28 °C)
  Spiralkneter: Knethaken | Küchenmaschine/ Kenwood: Flexi-Rührelement oder Flachschläger
• Vergewissern, dass alles gut durchmischt wurde, ggf. mit einem Teigschaber oder der Teigkarte nochmal gut durchmischen. Danach für 15–30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
• Derweil die Kastenform(en) einfetten und mit reichlich feinem Roggenschrot ausstreuen.

Formen & backen

• Die Arbeitsfläche mit reichlich Roggenschrot bestreuen. Den Teig darauf geben, zu einem länglichen Teigling formen bzw. eher in Form drücken. Möglichst dabei keinen Schrot einarbeiten.
• Mit Schluss nach unten die vorbereitete Kastenform geben.
• Tipp: Wem das Formen nicht so liegt, kann ggf. den Teig auch direkt in die Kastenform einfüllen.
• Für 2–2,5 Stunden bei 25–27 °C gehen lassen. (bei 20–22 °C ca. 5 Stunden)
  (Je nach Aktivität des Sauerteigs kann sich die Zeit auch verlängern.)
• Den Backofen rechtzeitig auf 240 °C Ober-/ Unterhitze aufheizen.
• Bei 240 °C ca. 55–60 Minuten (ohne Schwaden) backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180 °C senken und kräftig ausbacken.
• Nach dem Backen aus der Kastenform nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Gerne erst am nächsten Tag anschneiden.