Sauerteig
- 200 g feiner Roggenschrot
- 200 g Wasser (40°C)
- 40 g Anstellgut (sehr fit, sonst vorher 1–3 x auffrischen)
- 4 g Salz
Brühstück (optional)
- 80 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
- 40 g Wasser (siedend)
- 4 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- 300 g feiner Roggenschrot
- 50 g Wasser 1 (40°C)
- Brühstück
- 150 g Wasser 2 (40°C)
- 15 g Zuckerrübensirup (alternativ Kokosblütenzucker)
- 10 g inaktives Backmalz (möglichst aus Roggen)
- 6 g Salz