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Grundrezept Lievito Madre herstellen



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Einfach selbst Lievito Madre ansetzten. Gelingsichere und erprobte Schritt-für-Schritt-Anleitung für den italienischen Weizensauerteig.

(nach: Sauerteigforum)

 Stück

Zutaten

Für den Lievito Madre Ansatz:

  • Mehl: z. B. Bio-Weizenmehl Type 1050/Bio-Dinkelmehl Type 1050/Bio-Weizenmehl Type 550
  • warmes Wasser (40 °C)

außerdem 

  • schlankes Glas mit etwa 500 ml Fassungvermögen
  • Geduld ❤️

Zubereitung

1. Schritt: Tag 1 / 1. Ansatz

  • 100 g Mehl
  • 50 g warmes Wasser (40° C)
  1. Alle Zutaten sehr gründlich miteinander verkneten.
  2. Danach in ein schlankes, hohes Einweckglas geben.
    Wichtig: Das Gefäß sollte frei von Spülmittel- oder Klarspüler Rückständen sein!
  3. Abgedeckt (z. B. mit einem Glasdeckel) für 48–72 Stunden stehen lassen, idealerweise bei 26–30 °C. (Bei kühleren Temperaturen dauert der ganze Prozess wesentlich länger oder es passiert auch gar nichts.)
  4. Den Ansatz alle 12 Stunden einmal durchkneten und wieder zurück ins Glas geben und bei 2630 °C stehen lassen.
  5. Wenn erste Bläschen sichtbar sind und das Volumen zunimmt, kann die 2. Stufe angesetzt werden.

2. Schritt: Auffrischen

  • 50 g vom Ansatz aus dem Glas
  • 25 g warmes Wasser (40 °C) auflösen und schaumig aufschlagen.
  • 50 g Mehl | z. B. Bio-Weizenmehl Type 1050/Bio-Dinkelmehl Type 1050/Bio-Weizenmehl Type 550

  1. Den Sauerteigansatz mit dem Wasser schaumig aufschlagen.
  2. Bei Bedarf erstmal für einige Minuten in dem Wasser einweichen lassen.
  3. Danach mit dem Mehl gründlich verkneten und zurück in das Glas legen.
  4. Erneut für bis zu 48 Stunden bei möglichst 2630 °C stehen lassen.
    (Ein leicht angenehm – säuerlicher Geruch ist gewünscht und ist bereits als Erfolg zu werten.)
  5. So lange reifen lassen, bis sich das Volumen wieder ungefähr verdoppelt hat. Dann kann mit der nächsten Fütterung begonnen werden.

3. Schritt: Auffrischen wiederholen

  1. Den 2. Schritt immer wieder so lange wiederholen, bis sich der Ansatz innerhalb von 34 Stunden mindestens verdoppelt bis verdreifacht hat. Das kann in etwa zwischen 9 und 14 Tagen dauern.
  2. Am Anfang dauert es länger, bis sich der LM verdoppelt. Aber mit der Zeit geht das immer schneller und die Fütterungsintervalle werden immer kürzer.

Hinweise:

  • Der übrige Ansatz kann in den ersten Tagen verwerfen, da sich auch unerwünschte Keime vermehren können. Nach ein paar Tagen, wenn der Ansatz angenehm Joghurt artig riecht, können die Reste mit verbacken werden. Als alleiniges Triebmittel hat der LM aber noch nicht genug Kraft.
  • Man kann davon ausgehen, dass der Lievito Madre als alleiniges Triebmittel eingesetzt werden kann, wenn dieser sich innerhalb von 24 Stunden bei 26–30 °C verdoppelt oder besser verdreifacht hat.
  • Der Geruch sollte mild-­säuerlich sein und nicht unangenehm.
  • Der fertige Lievito Madre sollte mindestens 1x wöchentlich aufgefrischt werden. Je öfter ab jetzt gefüttert wird, desto kräftiger, aromatischer und trieb kräftiger wird er. Siehe Pflege und Tipps.

Schlagworte: Grundrezepte zum Brotbacken, Weizenmehl Type 550, Weizenmehl Type 1050, Sauerteig