Rezept Lievito Madre ansetzen
Lievito Madre einfach selbst züchten: Gelingsichere und erprobte Schritt-für-Schritt-Anleitung für den italienischen Weizensauerteig.
Portionen 1 Glas Lievito Madre
Kochutensilien
- 1 Einmachglas, ca. 500 ml Volumen (hohe schlanke Form)
Zutaten
Für den Lievito Madre Ansatz
- Mehl z. B. Bio-Weizenmehl Type 1050 / Bio-Dinkelmehl Type 1050 / Bio-Weizenmehl Type 550
- warmes Wasser ca. 35–40 °C
- Viel Geduld ❤️
Anleitungen
1. Schritt: Tag 1 / 1. Ansatz
- 100 g Mehl und 50 g warmes Wasser (40° C) sehr gründlich miteinander verkneten.
- Danach in ein schlankes, hohes Einweckglas geben.Wichtig: Das Gefäß sollte frei von Spülmittel- oder Klarspüler Rückständen sein!
- Abgedeckt (z. B. mit einem Glasdeckel) etwa 48–72 Stunden stehen lassen, idealerweise bei 26–30 °C. (Bei kühleren Temperaturen dauert der ganze Prozess wesentlich länger oder es passiert auch gar nichts.)
- Den Ansatz alle 12 Stunden einmal durchkneten und wieder zurück ins Glas geben und bei 26–30 °C stehen lassen.
- Wenn erste Bläschen sichtbar sind und das Volumen zunimmt, kann die 2. Stufe angesetzt werden.
2. Schritt: Auffrischen
- 50 g vom 1. Ansatz aus dem Glas entnehmen und mit 25 g warmes Wasser (40 °C) auflösen und schaumig aufschlagen.
- 50 g Mehl hinzugeben und alles gründlich verkneten.Dann zurück in das Glas geben.
- Erneut bis zu 48 Stunden bei möglichst 26–30 °C ruhen lassen.So lange reifen lassen, bis sich das Volumen wieder ungefähr verdoppelt hat. Dann kann mit der nächsten Fütterung begonnen werden.(Ein leicht angenehm – säuerlicher Geruch ist gewünscht und ist bereits als Erfolg zu werten.)
3. Schritt: Auffrischen wiederholen
- Den 2. Schritt immer wieder so lange wiederholen, bis sich der Ansatz innerhalb von 3–4 Stunden mindestens verdoppelt bis verdreifacht hat. Das kann in etwa zwischen 9 und 14 Tagen dauern.
- Also immer wieder 50 g vom letzten Ansatz aus dem Glas entnehmen und mit 25 g warmes Wasser (40 °C) auflösen und schaumig aufschlagen.Dann 50 g Mehl hinzugeben und alles gründlich verkneten und zurück in das (saubere) Glas geben.
- Tipp: Am Anfang dauert es länger, bis sich der LM verdoppelt. Aber mit der Zeit geht das immer schneller und die Fütterungsintervalle werden immer kürzer.
Reste verwerfen
- Der übrige Ansatz kann in den ersten Tagen verwerfen, da sich auch unerwünschte Keime vermehren können. Nach ein paar Tagen, wenn der Ansatz angenehm joghurtartig riecht, können die Reste im Glas, die beim Auffrischen übrig bleiben, mit verbacken werden. Als alleiniges Triebmittel hat der LM aber jetzt noch nicht genug Triebkraft!
Wann ist der Lievito Madre fertig?
- Man kann davon ausgehen, dass der Lievito Madre als alleiniges Triebmittel eingesetzt werden kann, wenn dieser sich innerhalb von 2–4 Stunden bei 26–30 °C verdoppelt oder besser verdreifacht hat.
Lievito Madre pflegen
- Der fertige Lievito Madre sollte mindestens 1x wöchentlich aufgefrischt werden. Je öfter ab jetzt gefüttert wird, desto kräftiger, aromatischer und trieb kräftiger wird er. Der Geruch sollte immer mild-säuerlich sein und nicht unangenehm.
Notizen
Anleitung nach: Sauerteigforum
