Weizenvollkornkruste

Einfaches und lockeres reines Vollkornbrot als Laib gebacken

Heute habe ich dir ein neues Brotrezept mitgebracht, für eine rustikale Weizenvollkornkruste. Das ideale Vollkornbrot für “Nicht-Vollkornfans”, weil es herrlich locker und luftig wird, mit krachender Kruste und außerdem eher den Charme eines kräftigen Mischbrotes hat. Ein reines Vollkornbrot erahnt hierbei mit Sicherheit keiner…♥

Weizenvollkornkruste

Weizenvollkornkruste – ein mildes und luftiges Vollkornbrot

Diese Weizenvollkornkruste ist – wie mein “Vollkornfeigling” auch – ein reines Vollkornbrot, das als Laib gebacken wird. Das heutige Rezept ist jedoch sehr viel einfacher und weniger zeitaufwendig als der besagte Vollkornfeigling. Im Grunde ist die Weizenvollkornkruste ein wunderbar unkompliziertes Vollkornbrot und eine tolle Alternative zu den typischen Vollkornbroten aus der Kastenform. Bei meinen Kids wäre die Weizenvollkornkruste definitiv als kräftiges Mischbrot durchgegangen und hat sich bei uns auch als beliebte (und gesunde) Grundlage für die Schulpausenbrote gemausert.

Die Zubereitung ist übrigens wirklich easy. Es ist auch kein Sauerteig nötig und durch eine lange Reifezeit wird das Brot super aromatisch. Wer mag, kann den kräftigen Charakter des Brot mit etwas Kaffee und einem Altbrot-Brühstück noch unterstreichen. Ich mag beides zumindest sehr! Um die Luftigkeit der Krume noch etwas herauszukitzeln, habe ich etwas Acerola-Pulver an den Teig gegeben (Orangensaft oder 1 Prise Vitamin-C-Pulver geht stattdessen auch sehr gut). Die Zugabe ist aber absolut kein Muss! Wozu es nützlich ist, erfährst du hier.

Weizenvollkornkruste

Extrafeines Vollkornmehl

Das extrafeine backstarke Weizenvollkornmehl hatte ich vor einiger Zeit von der Bio-Mühle Eiling zum Testen zur Verfügung gestellt bekommen und daraus spontan das heutige Rezept gezaubert. Das erste Testbrot hatte der ganzen Familie so gut geschmeckt, dass ich mich dazu entschieden habe das Rezept hier auf dem Blog zur Verfügung zu stellen. Also wurde es direkt nochmal gebacken und für den Blog fotografiert. Nun bin ich endlich dazu gekommen das Rezept abzutippen und hier ist es nun…

Falls du wissen möchtest, was an dem Mehl so besonders ist, hier ein kurzer Überblick: Die Weizenkörner aus biologischem Anbau werden extrafein vermahlen, sodass auch die Schalenanteile zu feinsten Mehlpartikeln vermahlen werden. Dadurch sind die für Vollkornmehl typischen Kleiepartikel nicht wahrnehmbar, obwohl alle Randschichten mit vermahlen werden. Das wirkt sich auch positiv auf den Geschmack aus: Brot, Brötchen und Co schmecken deutlich milder und der typische Vollkorn-Charme (“spelziger Geschmack”) fehlt – also in meinem Augen ideal für Vollkorn-Muffel!

Den Teig aus dem Mehl würde ich fast schon als samtig beschreiben. Insgesamt machen die Teige und Backwaren eher den Eindruck, man hätte ein Typenmehl verwendet oder zumindest beigemischt. Durch die extrem feine Vermahlung hat das Mehl eine erstaunlich gute Wasseraufnahme und das wirkt sich natürlich auch sehr positiv auf die Frischhaltung der daraus hergestellten Backwaren aus.

Weizenvollkornbrötchen
Rezeptvorschau: Weizenvollkornbrötchen

Mein Fazit

Sowohl das Brot als auch das Mehl stehen bei mir bereits ganz weit oben auf der Beliebtheitsskala! In der Zwischenzeit habe ich schon einiges damit gebacken und war jedes Mal begeistert! Anbei auch noch ein Schnappschuss von einem Brötchen-Backversuch aus dem besagten Mehl. Auf dem Bild wirken die Brötchen deutlich heller, als sie in Wirklichkeit sind. 

Bei Björn “Der Brotdoc” gibt es bereits ein tolles Rezept für fluffige Burger Brötchen aus dem extrafeinen Weizenvollkornmehl sowie einige interessante Infos zu diesem Mehl. Das Mehl ist nicht nur bestens zum Brotbacken geeignet, sondern vor allem auch für Backwaren, die sonst eher “schwierig” mit Vollkornmehl sind. Ich würde das Ganze mal unter “so macht Vollkorn Spaß” zusammenfassen. 

Wenn du Fragen zum Rezept hast oder mir dein Ergebnis zeigen möchtest, hinterlasse mir gerne einen Kommentar unter diesem Beitrag. Nun wünsche ich dir viel Spaß beim Nachmachen und gutes Gelingen!

Alles Liebe ,

Unterschrift Sonja

Rezeptinfo

Schwierigkeit / Aufwand: ★  ☆ ☆ ☆

Menge1 Brotlaib aus 1-kg-Gärkorb

Teiggewichtca. 950 g (1070 g mit Brühstück)

Teigausbeute (TA):  184 (196 mit Brühstück)

Gesamtzeit: 13,5−16,5 Stunden

Zeit am Backtag2−2,5 Stunden

Arbeitszeit ca. 30−40 Minuten

TriebmittelFrischhefe (oder Lievito Madre / Sauerteiganstellgut)

MehlsortenWeizenvollkornmehl backstark, extrafein 

alternative Mehlsorten:

backstarkes Vollkornmehl (Manitoba o. Ä.) 

Zeitplan (Beispiel)

Vortag

18.30 Uhr Brühstück (optional)

  + Autolyse mischen

19.30 Uhr Hauptteig kneten

20.35 Uhr  1. dehnen & falten

21.20 Uhr  2. dehnen & falten

22.05 Uhr  3. dehnen & falten (optional) 

Backtag

7.30 Uhr Teigling formen + Stückgare

8.00 Uhr Backofen vorheizen

8.40 Uhr backen

9.30 Uhr aus dem Ofen nehmen

 

Rezept drucken

Weizenvollkornkruste

Einfaches und lockeres reines Vollkornbrot als Laib gebacken.

Achtung: Mit herkömmlichen Weizenvollkornmehl wird das Brot nicht so locker und die Wassermenge muss deutlich reduziert werden!

  • Arbeitszeit:
    30−40 Minuten
  • Wartezeit:
    13−15,5 Stunden
  • Gesamtzeit:
    13,5−16,5 Stunden
  • Ertrag:
    1 Brotlaib aus 1-kg-Gärkorb à 950/1070 g Teigeinlage
 Stück

Zutaten

Brühstück (optional)

  • 30 g Altbrot (geröstet & fein gemahlen)
  • 90 g siedendes Wasser

Das Altbrot mit dem Wasser vermengen. Unbedeckt für mindestens 60 Minuten abkühlen lassen, damit es schneller abkühlt, dabei hin und wieder umrühren und in den Kühlschrank stellen. (Nach der Stehzeit sollte die Flüssigkeit komplett aufgesogen sein.)

 

Autolyseteig

optional zusätzlich:

  • 0.5 TL Acerola-Pulver (alternativ 1 Prise Vitamin-C-Pulver oder 20 g Orangensaft, dann 20 g Wasser abziehen)

Das Wasser und Mehl kurz aber gründlich vermischen. Abgedeckt für 40−60 Minuten ruhen lassen.

 

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • ggf. Brühstück
  • 1 g Frischhefe (oder etwa 30 g aufgefrischter Lievito Madre, sehr aktiv)
  • 10 g Rübensirup / Honig (z. B. Waldhonig)
  • 12 g Salz
  • 10 g Butter
  • 20 g Wasser, nach Bedarf (Bassinage)

Zubereitung

  • Für den Hauptteig die Frischhefe, den Rübensirup und ggf. das Brühstück zum Autolyseteig hinzufügen. Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten.
  • Die Butter und das Salz hinzufügen und für 3−5 Minuten bei höherer auskneten. Dabei nach Bedarf das restliche Wasser portionsweise mit einkneten lassen.

 

Stockgare

  • Für 10−12 Stunden bei 18−20 °C reifen lassen. (Mit Lievito Madre bei 22−24 °C reifen lassen.)
  • Dabei zwei bis dreimal dehnen und falten, nach je 45 Minuten.

 

Formen & Stückgare

  • Schonend rund oder lang formen und mit Schluss nach unten in ein bemehltes 1-kg-Gärkörbchen geben. (Zum Aufarbeiten am besten Roggenmehl nehmen und genügend davon in den Schluss einarbeiten, damit dieser nicht verklebt!)

Stückgare bei Raumtemperatur:

  • Abgedeckt für 60–90 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stückgare stellen.

Kalte Stückgare:

  • Ohne anspringen lassen gut abgedeckt im Kühlschrank (5 °C) für 10−14 Stunden reifen lassen. Anschließend ohne akklimatisieren backen.

 

Backen

Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl / Blech oder Backstein.

Backen im Topf:

  • Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen.
  • Für insgesamt 50 Minuten backen.
  • Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200−210 °C senken und den Deckel entfernen.

Freigeschoben backen:

  • Teigling aus dem Gärkörbchen auf den Einschießer stürzen. Für insgesamt 50 Minuten backen.
  • Sofort zu Beginn schwaden.
  • Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200−210 °C reduzieren.

Das Brot kräftig ausbacken und danach auf einem Rost auskühlen lassen.

Notizen

Kneten im Thermomix

  • Autolyseteig:  1 Min. | Teigknetstufe mischen. Danach in den Kühlschrank stellen.
  • Hauptteig: Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Salz, Butter und Wasser nach Bedarf, für 4 Min. | Teigknetstufe kneten.
  • Danach das Salz, die Butter und nach Bedarf das restliche Wasser hinzufügen 23 Min. | Teigknetstufe kneten. Teigentwicklung rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise kneten.

Schlagworte: Vollkornmehl, Buttermilch, wenig Hefe, Altbrot, Kaffee

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18 Kommentare zu „Weizenvollkornkruste“

  1. Hallo Sonja, das Brot sieht traumhaft aus 🤩 kann man das extra feine VK Mehl durch das Manitoba VK vom Vollkornfeigling ersetzen? Hätte da nämlich noch was übrig.
    Dankeschön und liebe Grüße 😄

    1. Hallo,

      das sollte auf jeden Fall gehen. Das Mehl ist allerdings deutlich gröber, aber funktionieren sollte das Rezept problemlos damit. 🙂 LG, Sonja

  2. Hallo Sonja,
    danke für Deine wirklich tollen Rezepte!
    Heute habe zwei Fragen!

    Du schreibst:
    Stockgare
    Für 10−12 Stunden bei 18−20 °C reifen lassen. (Mit Lievito Madre bei 22−24 °C reifen lassen.) Dabei zwei bis dreimal dehnen und falten, nach je 45 Minuten.

    Bedeutet das, dass der fertige Teig nach dem dehnen und falten 10-12 Stunden einfach so stehen bleibt?
    Und die zweite Frage:
    Was bewirkt Kefir?
    Vielen Dank im voraus und liebe Grüße Manfred!

    1. Hallo,

      nein die 10-12 Stunden beginnen sozusagen sofort und während dieser Zeit wird zu Beginn gedehnt und gefaltet, nach jeweils 45 Minuten.

      Der Kefir kann genauso wie Buttermilch als geschmackvolle Schüttflüssigkeit benutzt werden. Es wird hier nicht von einem Kefir ausgegangen, der aktive Mikroorganismen enthält und so den Teig treibt.

      Viele Grüße,
      Sonja

  3. Hallo Sonja,
    das Brot könnte mein Liebling werden, leider habe ich nur normaler Weizvollkornmehl . Wieviel weniger Wasser müsste man dafür nehmen? Hast due es schon damit probiert?
    Wo bekommst du dieser extrafeines VK? Bestellst du es online?
    Ich würde mich freuen, wenn du die Zeit hättest mir zu antworten.
    LG,
    Marianne

    1. Liebe Marianne,

      das extrafeine und backstarke Vollkornmehl bestelle ich hier: https://www.biomuehle-eiling.de/neu/bio-weizenvollkornmehl-backstark-extrafein/4260532374437

      Ich kann dir die Mehle von dieser Mühle wirklich alle empfehlen.

      Mit “normalem” Vollkornmehl habe ich das Rezept noch nicht gebacken, es wird aber funktionieren, jedoch wird die Krume auf jeden Fall nicht so locker.
      Da Vollkornmehle sehr unterschiedlich Wasser aufnehmen können (je nach Feinheit der Vermahlung), würde ich in der Autolyse erstmal 40 g Wasser zurückhalten und mich dann rantasten. Erscheint der Autolyseteig zu fest, dann schüttest du schon mal etwas nach.

      Viele Grüße,
      Sonja

      Viele Grüße,
      Sonja

  4. Hallo Sonja,
    Danke für deine Tips. Ich habe schon auf die Bio Mühle Eiling nachgeschaut, aktuell gibt es keine Möglichkeit hier zu bestellen. Ich werde dann mich erst gedulden müssen.
    LG,
    Marianne

  5. Hallo Sonja,
    vielen Dank für das tolle Rezept.
    Kann ich das Brot auch im Römertopf backen, und wenn ja, muss ich diesen vorher wässern oder was sollte ich beachten?
    LG Ulla

    1. Liebe Ulla,

      ich würde den Römertopf vorheizen (das sollte er aushalten). Normalerweise muss er dann nicht gewässert oder gefettet werden.
      Vielleicht macht machst du vorsichtshalber unten etwas Mehl rein, damit der Teig nicht anklebt.

      Viele Grüße,
      Sonja

      1. vielen lieben Dank, Sonja. Am Wochenende werde ich es ausprobieren. Das Brot hat gute Chancen, (wie der Urkornkasten, die No-knead-Brötchen, und die Karottenkuller) in meine “Sonja-Sammlung” zu kommen 🙂 Mach weiter so!
        Liebe Grüße

  6. Liebe Sonja,

    vielen Dank für das tolle Rezept, hört sich super lecker an. Kann ich das Brot auch mit Dinkelvollkornmehl backen? Muss ich dann etwas beachten (Wassermenge)?

    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.

    Viele liebe Grüße
    Susanne

    1. Liebe Susanne,

      ich würde in der Tat erstmal Wasser zurückhalten und außerdem 100 g Flüssigkeit und 20 g Mehl aus der Rezeptur abziehen und daraus ein Mehlkochstock kochen und dieses kalt aus dem Kühlschrank an den Teig geben.
      Der muss insgesamt mit Dinkel schonender und kürzer geknetet werden und die Autolyse würde ich auf 30 Minuten reduzieren.

      Viele Grüße,
      Sonja

      1. Liebe Sonja,

        vielen Dank für deine ausführliche Antwort. Da muss ich ja eine ganze Menge beachten. Ich werde das Brot zuerst im Original backen und danach in der Dinkelvariante. Das Ergebnis werde ich dir mitteilen. Bitte Däumchen drücken 😉😉😉.

        Viele liebe Grüße
        Susanne

  7. Liebe Sonja,

    ich habe das Brot heute in der Originalvariante gebacken, allerdings mit ‚normalem‘ Vollkornmehl. Es ist lange nicht so luftig wie deins, aber seeeeeeehr lecker. Sobald das backstarke Mehl verfügbar ist, backe ich es noch einmal.

    Vielen Dank, dass du das Rezept mit allen teilst.

    Viele liebe Grüße
    Susanne

    1. Liebe Susanne,

      vielen lieben Dank für dein Feedback. Die Luftigkeit unterstützt in der Tat der Glutengehalt bzw. das backstarke Mehl. 🙂
      Der Geschmack ist für persönlich immer am wichtigsten.

      Ganz liebe Grüße,
      Sonja

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