Fluffige Vollkornbrötchen (über Nacht)

Saftige & fluffige Vollkornbrötchen aus 100 % Vollkornmehl

Heute habe ich dir ein neues Rezept für superfluffige und saftige Vollkornbrötchen mitgebracht. Die Zubereitung über Nacht ist supereinfach und unkompliziert. Diese „gesunden Brötchen“ eignen sich übrigens auch perfekt für „Nicht-Vollkornfans“, da sie eher wie ein kräftiges Mischbrötchen schmecken, ohne den oft üblichen kratzigen „Vollkorn-Charme“… ♥

Vollkornbrötchen in einem Brotkorb und einem gestreiften Geschirrtuch.

Einfache & luftige Vollkornbrötchen mit Buttermilch

Dieses Rezept für Brötchen aus 100 % Vollkornmehl ist während meiner Testphase mit dem extrafeinen und backstarken Vollkornmehl der Bio-Mühle Eiling entstanden. Vielleicht kennst du ja schon meine rustikale und superlockere Weizenvollkornkruste. Sie besteht auch aus dem besagten Mehl und in dem Rezept hatte ich bereits ein Bild von diesen Brötchen gezeigt. Nun bin ich endlich dazu gekommen, es hier für dich auf dem Blog ordentlich aufzuschreiben.

Vollkornbrötchen einfach selber backen

Luftig-lockere Vollkornbrötchen zu backen, ist mit diesem Rezept ganz einfach. Denn das Rezept ist unkompliziert und macht wenig Arbeit. Das Einzige, was du benötigst, ist Zeit. Zeit zum Reifen und um ein tolles Aroma zu bilden. Die eigentliche Arbeitszeit ist gering, denn das meiste macht der Teig ganz alleine über Nacht. Wenn du den Teig abends ansetzt, hast du am nächsten Morgen innerhalb von nur einer Stunde deine frischen und knusprigen Brötchen auf dem Frühstückstisch.

Wann ist ein Vollkornbrötchen ein richtiges Vollkornbrötchen?

Wann darf sich ein Vollkornbrötchen eigentlich auch so nennen? Oft laufen mir sogenannte „Vollkornbrötchen“ über den Weg, die nur einen sehr geringen Anteil Vollkornmehl enthalten oder einige Saaten und Flocken. Das sind natürlich keine Vollkornbrötchen! Ein „echtes“ Vollkornbrötchen muss zu 90 % aus Vollkornmehl bestehen, so ist das bei Vollkornbrot übrigens auch. Es darf also höchsten 10 % Mehl mit niedriger Typenzahl enthalten sein, wie zum Beispiel ein Auszugsmehl. Dieses Rezept besteht sogar zu 100 % aus Weizenvollkornmehl. Es sind also waschechte Weizenvollkornbrötchen.

Vollkornbrötchen aus Weizenvollkornmehl in einem Brotkorb

Zutaten für die Vollkornbrötchen

Was kommt sonst noch an die Brötchen außer Weizenvollkornmehl? Neben den Grundzutaten Wasser, wenig Hefe und Salz kommen noch Buttermilch, Kartoffelflocken oder Kartoffelbrei, etwas Honig und Butter in den Teig. Du kannst hier also auch ganz wunderbar übriges Kartoffelpüree verwerten, ähnlich wie bei meinen beliebten Kartoffelbrötchen mit Buttermilch. Als Vitamin-C-Quelle habe ich noch einen Schluck Orangensaft hinzugefügt, das stärkt die Glutenstruktur und fördert eine luftige und lockere Krume. Hier erfährst du alles über Vitamin C beim Brotbacken, falls du das als Zutat für Brot noch nicht kennst. Natürlich geht stattdessen auch einfach Vitamin-C-Pulver oder Acerola-Pulver.

Der Brötchenteig enthält zwar genauso viel Flüssigkeit wie Mehl, aber das ist richtig so, denn die Kartoffelflocken nehmen wahnsinnig viel Flüssigkeit auf und das extrafeine Vollkornmehl ist auch sehr durstig. Falls du aber Kartoffelbrei nimmst, lässt du das gesamte Wasser weg. Mit „normalen“ Vollkornmehl (also nicht extrafein und backstark) solltest du aber unbedingt erst mal 10–20 % der Flüssigkeit zurückhalten und schauen, ob du sie noch benötigst.

Mein Fazit

Wir mögen diese vollwertigen und gesunden Brötchen super gerne! Sie machen lange satt und sind mal eine willkommene Abwechslung zu weißen Brötchen. Wenn du Fragen zum Rezept hast oder mir dein Ergebnis zeigen möchtest, hinterlasse mir gerne einen Kommentar unter diesem Beitrag. Nun wünsche ich dir viel Spaß beim Nachmachen und gutes Gelingen!

Alles Liebe ,

Unterschrift Sonja
Vollkornbrötchen in einem Brotkorb

Rezeptinfo

Schwierigkeit / Aufwand: ★ ★ ☆ ☆ ☆
Menge: 9 Brötchen (ca. 95 g Teigeinlage)
Teiggewicht: ca. 870 g
Teigausbeute (TA): 200 (theoretisch, da die Kartoffelflocken viel Wasser aufnehmen)
Gesamtzeit: 12,5−14,5 Stunden
Zeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Arbeitszeit: ca. 30–40 Minuten
Triebmittel: Frischhefe
Mehlsorten: extrafeines & backstarkes Weizenvollkornmehl
Alternative Mehlsorten: „normales“ Weizenvollkornmehl

Zeitplan Vollkornbrötchen

Gesamte Dauer 13 Stunden und 30 Minuten.

(mit diesem zeitlichen Ablauf)

  • 19.00 Uhr Autolyseteig mischen

  • 20.00 Uhr Teig kneten

  • 21.00 Uhr dehnen & falten

  • 21.45 Uhr dehnen & falten oder laminieren

  • 7.30 Uhr formen (Teiglinge abstechen)

  • 7.40 Uhr Backofen vorheizen

  • 8.10 Uhr Backen

  • 8.30 Uhr Brötchen aus dem Ofen holen

Rezept drucken

Rezept für Vollkornbrötchen über Nacht

Saftige und fluffige Vollkornbrötchen aus 100 % Vollkornmehl. Ganz einfach, aromatisch und lecker, mit langer Teigführung über Nacht, Buttermilch und Kartoffel.

  • Arbeitszeit:
    30−40 Minuten
  • Wartezeit:
    12−14 Stunden
  • Gesamtzeit:
    12,5−14,5 Stunden
  • Ertrag:
    für 9 Stück à 95−100 g Teigeinlage (TE)
  • Kategorie:
    Brötchen
 Stück

Zutaten

Autolyseteig

  1. Alle Zutaten für den Autolyseteig kurz aber gründlich mischen. (Mit „normalen“ Vollkornmehl erstmal 10–20 % weniger Wasser nehmen!)
  2. Abgedeckt für 60 Minuten quellen lassen.

 

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 1 g Frischhefe (oder 0.5 g Frischhefe + 10 g Sauerteiganstellgut)
  • 10 g Honig
  • 11 g Salz (mit Kartoffelbrei nur 8 g)
  • 10 g Butter
  • 20 g Wasser, nach Bedarf (Bassinage)

Zubereitung

  • Die Frischhefe und den Honig zum Autolyseteig hinzufügen.
  • Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten.
  • Das Salz und die Butter hinzufügen und für etwa 3–5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten.
  • Dabei portionsweise nach Bedarf noch das restliche Wasser mit einkneten.

 

Stockgare

  • Für etwa 10−12 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen. (Bei höheren Temperaturen verkürzt sich die Reifezeit.)
  • Zu Beginn nach 45 und 90 Minuten dehnen & falten. (Statt dem 2. Falten kann auch gerne laminiert werden.)
  • Der Teig sollte sich während der Stockgare mindestens verdoppeln.

 

Formen

  • Auf der bemehlten Arbeitsfläche 9 Teiglinge abstechen
  • Die Teiglinge in ein bemehltes Bäckerleinen oder Küchentuch geben und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestürzt werden.

 

Stückgare

  • Abgedeckt für ca. 30–40 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen.

 

Backen

  • Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
  • Bei 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft/Umluft) einschießen.
  • Für insgesamt etwa 20 Minuten backen, dabei sofort zu Beginn kräftig schwaden (Wasserdampf).
  • Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze (oder 180 °C Heißluft) reduzieren und goldbraun ausbacken.
  • Die Teiglinge direkt nach dem Backen noch mit etwas Wasser einsprühen.

 

Notizen

Teig im Thermomix zubereiten

Autolyseteig:

  • Mehl, Wasser (kalt!), Buttermilch und die Kartoffelflocken in den Mixtopf geben, 1 Min. | Teigknetstufe.
  • Abgedeckt für 60 Minuten zur Autolyse in den Kühlschrank geben.

Hauptteig

  • Danach alle weiteren Zutaten bis auf Butter und Salz in den Mixtopf geben, 5 Min. | Teigknetstufe.
  • Nach etwa 4 Minuten Butter und Salz durch die Deckelöffnung hinzufügen sowie nach Bedarf bis zu 20 g Wasser.

Schlagworte: Vollkornmehl, Buttermilch, wenig Hefe, Kartoffeln

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7 Kommentare zu „Fluffige Vollkornbrötchen (über Nacht)“

  1. Liebe Sonja, vielen Dank für das Rezept ‘fluffige Vollkornbrötchen’. Da ich gerade dieses Mehl von der Eiling-Mühle bekommen habe, möchte ich es unbedingt ausprobieren. Allerdings möchte ich die Übernachtgare statt bei Raumtemp. lieber im Kühlschrank gehen lassen.
    Was muss ich verändern – z.B. 30 min bei Raumtemp. anspringen lassen und dann – wie lange in den Kühlschrank? Wie erkenne ich, dass die richtige Reife der Stockgare im Kühlschrank erreicht ist?
    liebe Grüße aus Berlin, Ulrike

    1. Liebe Ulrike,
      du kannst es machen, wie du beschrieben hast, anspringen lassen würde ich den Teig auf jeden Fall, der Teig sollte sich gut verdoppelt. Ggf. kannst du ihn auch noch 30–60 akklimatisieren lassen am nächsten Tag.
      Du kannst aber auch die Reifezeit etwa halbieren, der Teig sollte sich gut verdoppelt haben – dann wäre es natürlich ratsam, den Teig über den Tag zuzubereiten und zu beobachten.

      Ich würde das Wasser auf jeden Fall eiskalt aus dem Kühlschrank verwenden und den Autolyseteig in den Kühlschrank stellen bei den aktuellen Temperaturen.

      Viele Grüße Sonja

  2. Hallo Sonja,
    die Brötchen sehen sehr lecker. Kann man sie auch aus Dinkel Vollkornmehl machen?
    Danke für Blog und Rezept.

    1. Liebe Christine,

      prinzipiell geht das.
      Sie werden wahrscheinlich eine nicht so eine offenporige Krume haben.
      Und ich würde 5 g gemahlene Flohsamenschalen und kühlschrankkaltes Wasser an den Teig geben und kürzer kneten. LG Sonja

  3. Annette Steegmanns

    Guten Tag liebe Sonja

    wieder ein tolles Rezept von Dir. Habe es mit Kartoffelpürree gemacht und Sauerteig. Hatte ich gerade aufgefrischt.
    Da es gestern sehr warm war, musste der Teig im Keller übernachten, ist ihm sehr gut bekommen 😀 In meiner Küche waren es gute 30 Grad.
    Da wäre alles explodiert.
    Bis bald mal wieder

    Lieben Gruss Annette

  4. Hallo Sonja,
    Vielen Dank für deine tollen Rezepte. Die Brötchenrezepte sind der Hammer. Habe schon mehrere ausprobiert.
    Kann ich bei diesem Rezept auch selbstgemahlenes Vollkornmehl nehmen? Besten Dank für die Antwort vorab. Viele Grüße Katrin

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