Laminieren / Lamination
Laminieren beim Brotbacken ist eine besondere Technik des Dehnens und Faltens, die eine intensive Stärkung des Gluten-Netzwerks im Teig fördert. Gluten ist das Protein, das dem Teig Elastizität und Struktur verleiht. Im Gegensatz zur herkömmlichen Methode des Dehnens und Faltens wird das Laminieren nur einmalig durchgeführt, oft nach dem ersten Falt- und Dehnvorgang. Anders als beim klassischen Laminieren für Blätterteig oder Croissants geht es hier nicht um die Schaffung von Schichten durch Fett, sondern um die Glutenstruktur des Teigs selbst.
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Der Prozess der Lamination
- Vorsichtiges Ausziehen: Der Teig wird auf eine leicht befeuchtete oder geölte Oberfläche platziert. Mit befeuchteten Händen wird der Teig behutsam in alle Richtungen gezogen, vergleichbar mit einem riesigen Fenstertest oder einem Strudelteig.
- Intensives Falten: Anders als beim klassischen Falten wird der dünn ausgedehnte Teig intensiv gefaltet, ähnlich wie ein Briefumschlag. Dies kann mehrmals erfolgen, bis der Teig wieder eine kompakte Form angenommen hat.
- Ruhephase: Nach dem Laminieren benötigt der Teig Zeit zum Entspannen und für die weitere Fermentation. Dies ermöglicht den Glutensträngen, wieder elastisch zu werden, ohne zu reißen.
Warum Laminieren? Die Vorteile
Laminieren beim Brotbacken ist eine intensive Art des Dehnens und Faltens. Durch das extreme Ausdehnen des Teigs entstehen feinste Fasern, die eine zarte, luftige Krume erzeugen. Dies fördert eine luftige Konsistenz der Brotkrume, auch unter dem Begriff Open Crumb bekannt.
Häufig gestellte Fragen
Welche Vorteile bietet das Laminieren?
Das Laminieren verbessert die Stärke des Teigs, fördert eine gleichmäßige Verteilung von weiteren Zutaten im Teig und trägt dazu bei, eine lockere Krume mit guter Gärgas-Entwicklung zu erzeugen.
Welche Teige eignen sich besonders für die Lamination?
Die Lamination eignet sich besonders für weiche Teige. Diese erhalten durch die intensive Bearbeitung straffere Teigstruktur.
Kann das Laminieren bei allen Brotsorten angewendet werden?
Grundsätzlich kann diese Technik bei den meisten Brotsorten angewendet werden, die hauptsächlich aus backstarkem Weizenmehl bestehen. Es ersetzt meist den zweiten Faltdurchgang und wird anstelle dessen durchgeführt.
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
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