Rezept für Vollkornbrötchen über Nacht
Saftige und fluffige Vollkornbrötchen aus 100 % Vollkornmehl. Ganz einfach, aromatisch und lecker, mit langer Teigführung über Nacht, Buttermilch und Kartoffel.
- Arbeitszeit:
30−40 Minuten - Wartezeit:
12−14 Stunden - Gesamtzeit:
12,5−14,5 Stunden - Ertrag:
für 9 Stück à 95−100 g Teigeinlage (TE) - Kategorie:
Brötchen
Stück
Zutaten
Autolyseteig
- 180 g kühles Wasser
- 200 g kalte Buttermilch
- 20 g Orangensaft (alternativ Wasser + 1 Prise Vitamin C; Info hier: Vitamin C beim Brotbacken)
- 30 g Kartoffelflocken (oder 200 g Kartoffelbrei, dann das gesamte Wasser weglassen)
- 400 g Weizenvollkornmehl (backstark & extrafein)
- Alle Zutaten für den Autolyseteig kurz aber gründlich mischen. (Mit „normalen“ Vollkornmehl erstmal 10–20 % weniger Wasser nehmen!)
- Abgedeckt für 60 Minuten quellen lassen.
Hauptteig
- Autolyseteig
- 1 g Frischhefe (oder 0.5 g Frischhefe + 10 g Sauerteiganstellgut)
- 10 g Honig
- 11 g Salz (mit Kartoffelbrei nur 8 g)
- 10 g Butter
- 20 g Wasser, nach Bedarf (Bassinage)
Zubereitung
- Die Frischhefe und den Honig zum Autolyseteig hinzufügen.
- Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten.
- Das Salz und die Butter hinzufügen und für etwa 3–5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten.
- Dabei portionsweise nach Bedarf noch das restliche Wasser mit einkneten.
Stockgare
- Für etwa 10−12 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen. (Bei höheren Temperaturen verkürzt sich die Reifezeit.)
- Zu Beginn nach 45 und 90 Minuten dehnen & falten. (Statt dem 2. Falten kann auch gerne laminiert werden.)
- Der Teig sollte sich während der Stockgare mindestens verdoppeln.
Formen
- Auf der bemehlten Arbeitsfläche 9 Teiglinge abstechen
- Die Teiglinge in ein bemehltes Bäckerleinen oder Küchentuch geben und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestürzt werden.
Stückgare
- Abgedeckt für ca. 30–40 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen.
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
- Bei 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft/Umluft) einschießen.
- Für insgesamt etwa 20 Minuten backen, dabei sofort zu Beginn kräftig schwaden (Wasserdampf).
- Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze (oder 180 °C Heißluft) reduzieren und goldbraun ausbacken.
- Die Teiglinge direkt nach dem Backen noch mit etwas Wasser einsprühen.
Notizen
Teig im Thermomix zubereiten
Autolyseteig:
- Mehl, Wasser (kalt!), Buttermilch und die Kartoffelflocken in den Mixtopf geben, 1 Min. | Teigknetstufe.
- Abgedeckt für 60 Minuten zur Autolyse in den Kühlschrank geben.
Hauptteig
- Danach alle weiteren Zutaten bis auf Butter und Salz in den Mixtopf geben, 5 Min. | Teigknetstufe.
- Nach etwa 4 Minuten Butter und Salz durch die Deckelöffnung hinzufügen sowie nach Bedarf bis zu 20 g Wasser.
Schlagworte: Vollkornmehl, Buttermilch, wenig Hefe, Kartoffeln
Find it online: https://cookieundco.de/fluffige-vollkornbroetchen-ueber-nacht/