Sie befinden sich hier: Cookie und Co > Fachbegriffe > Vitamin C

Vitamin C

Die chemische Bezeichnung für Vitamin C ist Ascorbinsäure und als Zusatzstoff lautet die Nummer E 300.

Was bewirkt Vitamin C im Brotteig?

Es festigt die Kleberstruktur und Backwaren erhalten durch Stärkung der Glutenstruktur ein größeres Volumen und eine luftigerer Krume. Die Teige haben eine größere Knettoleranz, das heißt ein Überkneten dauert länge.  Ein Vitamin-C-Zusatz kann nach Wunsch in den Rezepten einfach weggelassen werden, das Rezept funktioniert auch ohne!

Wann macht die Zugabe in Teigen Sinn?

Ein Zusatz zur Stärkung der Glutenstruktur (Teiggerüst) macht vor allem bei Mehlen mit empfindlichem Kleber / Gluten Sinn, wie Urgetreide-Sorten (z. B. Dinkel). Auch Vollkornbrote oder Weizenteige mit sehr langer Teigführung profitieren von der Zugabe.

Natürliche Quellen

Es gibt einige natürliche Quellen, die sehr gut als Alternativen für chemische Ascorbinsäure eingesetzt werden können. Am weitesten verbreitet sind Acerola-Pulver sowie Zitronensaft oder Orangensaft. Acerola-Pulver wird meist mit Maltodextrin als Trägerstoff in unterschiedlicher Menge angeboten, die Dosierung für Teige kann daher verschieden sein. Deshalb sind die Dosierungsempfehlungen der Hersteller unbedingt zu beachten. Ich nutze gerne dieses Acerola-Pulver, darauf bezieht sich auch die untenstehende Dosierempfehlung.

Dosierung
  • Für ein auf 500 g Mehl basierendes Rezept reicht als Dosierung 1 Prise Ascorbinsäure.
  • Alternativ ist 0,8 g Acerola-Pulver (mit 17 % Vitamin-C-Gehalt) eine angemessene Dosierung, das entspricht etwa 1/2 Teelöffel.
  • Auch 20 g Orangensaft oder Zitronensaft können genutzt werden, dann müssen entsprechend 20 g der Schüttflüssigkeit abgezogen werden.

verschiedene Vitamin-C-Quellen
Im Uhrzeigersinn: Zitrone, Orangensaft, Acerola-Pulver, Vitamin-C-Pulver (Ascorbinsäure)

Neue Rezepte

Add to my Favorites Remove from my Favorites
Add to my Favorites Remove from my Favorites
Add to my Favorites Remove from my Favorites
Add to my Favorites Remove from my Favorites

Folge mir auf Social Media

Meine Facebookgruppe

Service

Du hast Fragen?

Schreib mir gerne eine Mail an sonja@cookieundco.de

Copyright © Cookie und CoAlle Rechte vorbehalten