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Weizenvollkornkruste



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Einfaches und lockeres reines Vollkornbrot als Laib gebacken.

Achtung: Mit herkömmlichen Weizenvollkornmehl wird das Brot nicht so locker und die Wassermenge muss deutlich reduziert werden!

 Stück

Zutaten

Brühstück (optional)

  • 30 g Altbrot (geröstet & fein gemahlen)
  • 90 g siedendes Wasser

Das Altbrot mit dem Wasser vermengen. Unbedeckt für mindestens 60 Minuten abkühlen lassen, damit es schneller abkühlt, dabei hin und wieder umrühren und in den Kühlschrank stellen. (Nach der Stehzeit sollte die Flüssigkeit komplett aufgesogen sein.)

 

Autolyseteig

optional zusätzlich:

  • 0.5 TL Acerola-Pulver (alternativ 1 Prise Vitamin-C-Pulver oder 20 g Orangensaft, dann 20 g Wasser abziehen)

Das Wasser und Mehl kurz aber gründlich vermischen. Abgedeckt für 40−60 Minuten ruhen lassen.

 

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • ggf. Brühstück
  • 1 g Frischhefe (oder etwa 30 g aufgefrischter Lievito Madre, sehr aktiv)
  • 10 g Rübensirup / Honig (z. B. Waldhonig)
  • 12 g Salz
  • 10 g Butter
  • 20 g Wasser, nach Bedarf (Bassinage)

Zubereitung

  • Für den Hauptteig die Frischhefe, den Rübensirup und ggf. das Brühstück zum Autolyseteig hinzufügen. Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten.
  • Die Butter und das Salz hinzufügen und für 3−5 Minuten bei höherer auskneten. Dabei nach Bedarf das restliche Wasser portionsweise mit einkneten lassen.

 

Stockgare

  • Für 10−12 Stunden bei 18−20 °C reifen lassen. (Mit Lievito Madre bei 22−24 °C reifen lassen.)
  • Dabei zwei bis dreimal dehnen und falten, nach je 45 Minuten.

 

Formen & Stückgare

  • Schonend rund oder lang formen und mit Schluss nach unten in ein bemehltes 1-kg-Gärkörbchen geben. (Zum Aufarbeiten am besten Roggenmehl nehmen und genügend davon in den Schluss einarbeiten, damit dieser nicht verklebt!)

Stückgare bei Raumtemperatur:

  • Abgedeckt für 60–90 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stückgare stellen.

Kalte Stückgare:

  • Ohne anspringen lassen gut abgedeckt im Kühlschrank (5 °C) für 10−14 Stunden reifen lassen. Anschließend ohne akklimatisieren backen.

 

Backen

Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl / Blech oder Backstein.

Backen im Topf:

  • Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen.
  • Für insgesamt 50 Minuten backen.
  • Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200−210 °C senken und den Deckel entfernen.

Freigeschoben backen:

  • Teigling aus dem Gärkörbchen auf den Einschießer stürzen. Für insgesamt 50 Minuten backen.
  • Sofort zu Beginn schwaden.
  • Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200−210 °C reduzieren.

Das Brot kräftig ausbacken und danach auf einem Rost auskühlen lassen.

Notizen

Kneten im Thermomix

  • Autolyseteig:  1 Min. | Teigknetstufe mischen. Danach in den Kühlschrank stellen.
  • Hauptteig: Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Salz, Butter und Wasser nach Bedarf, für 4 Min. | Teigknetstufe kneten.
  • Danach das Salz, die Butter und nach Bedarf das restliche Wasser hinzufügen 23 Min. | Teigknetstufe kneten. Teigentwicklung rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise kneten.

Schlagworte: Vollkornmehl, Buttermilch, wenig Hefe, Altbrot, Kaffee