Vollkornfeigling – Pane integrale (Vollkornbrot)

Heute habe ich dir meinen Vollkornfeigling mitgebracht. Das ideale Vollkornbrot für Vollkornfeiglinge. Warum? Weil dieses Brot einfach prima für jeden Vollkornfeigling bzw. Vollkornmuffel geeignet ist. Denn dass dieses locker-luftige und knusprige Brot ein Vollkornbrot ist, ahnt mit Sicherheit keiner…♥ 

Vollkornfeigling – ein mildes Vollkornbrot

Der Vollkornfeigling ist ein sehr mildes, sehr saftiges und ungewöhnlich locker-luftiges Vollkornbrot. Es besteht aus italienischem Vollkorn Manitoba Mehl. Daher habe ich dieses Brot auch zusätzlich Pane integrale genannt. Eben echt italienisch und deshalb habe ich es auch hauptsächlich mit dem italienischen Weizensauerteig Lievito Madre getrieben. Zunächst habe ich es komplett ohne Hefe gebacken. Zugunsten der Gelingsicherheit und Reproduzierbarkeit (besonders für Backanfänger), habe ich dann aber letztendlich doch noch 1 Gramm frische Hefe in die Rezeptur reingebastelt. Die komplett hefefrei Variante habe ich dir aber auch aufgeschrieben und zusätzlich auch noch eine Version, die nur mit ein wenig Hefe auskommt. Du hast also mal wieder die Qual der Wahl- ich liebe es einfach und flexibel!

Wholemeal Manitobo – Was ist das?

Das Wholemeal Manitobo ist ein Vollkornmehl aus Manitoba Weizen, eine besonders kleberstarke Elite Weizensorte. Mit dem Vollkorn Manitoba Mehl habe ich für dieses Rezept zum ersten Mal experimentiert. Denn das gibt es jetzt ganz neu bei meinem Lieblings-Mehlshop bon’gu. Dort ist es als Wholemeal Manitobo zu finden. Natürlich war ich neugierig und wollte ich diesen spannenden Neuling sofort ausprobieren. Es soll übrigens den Vorgänger – das Wholemeal Breadflour – ersetzen. Okay, ich gebe zu: Zunächst stand ich diesem Mehl ein wenig skeptisch gegenüber. Aber ganz nach dem Motto nicht kleckern sondern klotzen, habe ich es dann gleich mal zu 100% verarbeitet. Und was soll ich sagen, das Ergebnis war mega und hat mich überzeugt!

So eine luftig-lockere Krume habe ich selbst nicht mit Vollkorn Manitoba Mehl erwartet! Die Kruste ist herrlich knusprig und überhaupt ist es ein rund um tolles Brot geworden. Einfach perfekt, um meinen Kids eine ordentliche Portion Vollkornbrot in die Pausenbrot-Box für die Schule zu mogeln.

Denn dass dieses Brot ein reines Vollkornbrot ist, hat mir tatsächlich erstmal keiner gelaubt. Beim Essen hat es nämlich maximal den Anschein eines Vollkorn-Mischlings. Die Krume ist sehr saftig und elastisch- weit entfernt vom staubtrockenen und faden Vollkorn-Brot-Image. Sie schmeckt außerdem sehr angenehm mild-aromatisch. Zudem hat dieses Brot eine sehr gute Frischhaltung. Und keine Sorge, trotz des kleberstarken Manitobamehls wird es kein bisschen gummiartig.

Das Vollkorn Manitoba Mehl

Das Wholemeal Manitobo stammt übrigens von der Molino Paolo Mariani aus Italien. Unter dem Stichwort “Manitaly” kannst du dich nochmal genau über die Philosophie dieser Mühle informieren, wenn du magst. Natürlich gibt es dort nicht nur die Vollkorn-Variante, sondern auch den Klassiker in einer besonders kleberstarken Manitobamehl Variante, die es locker mit dem beliebten kanadischen Manitoba (bekannt als Breadflour) aufnehmen kann.

Weitere Rezepte mit dem neuen Wholemeal Manitobo findest du bereits hier bei meinen Blogger-Kollegen Ben & Alex:

• Vollkorn-Knuspers (Weizenvollkorn-Brötchen) von Brotpoet
• Grainwich : Das eclatant wilde Vollkorn-Toastbrot von #Brotkoll

Nun wünsche ich dir schon mal ganz viel Spaß beim Nachbacken und bin sehr gespannt, welche Erfahrungen du mit diesem Mehl machst… ♥ 

Rezept drucken

Vollkornfeigling – Pane integrale

Für die Version ganz ohne Hefe oder auch nur mit Hefe siehe Notiz.

Arbeitszeit30 Min.

Wartezeit1 Tage 14 Stdn. 50 Min.

Gesamtzeit1 Tage 15 Stdn. 20 Min.

Portionen: 1 Brot(e)

Zutaten

Autolyseteig

• 500 g Vollkorn Manitoba Mehl (Wholemeal Manitobo) | alternativ anderes Weizenvollkornmehl (das Ergebnis wird anders)
• 400 g Wasser | bei "normalen" Weizenvollkornmehl erstmal 380 g

Hauptteig

• Autolyseteig
• 90 g Lievito Madre, 1-2 x aufgefrischt (ich: mit Vollkorn Manitoba Mehl aufgefrischt)
• 1 g frische Hefe
• 10 g Honig oder Rübensirup
• (optional: 1 Prise  Vitamin C Pulver oder ca. ½ TL Acerola Pulver
• 14 g Salz
• 10 g Olivenöl
• 60 g Wasser | bei "normalen" Weizenvollkornmehl evtl. weglassen

Zubereitung

Autolyseteig

• Wasser und Mehl kurz aber gründlich vermischen.
• Für 2 Stunden abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.

Hauptteig

• Autolyseteig, Lievito Madre, ggf. Hefe & Vit. C sowie Honig für etwa 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
• Salz und Olivenöl hinzufügen, für weitere 3-5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit kneten. Dabei nach und nach das restliche Wasser (bis zu 60 g) hinzufügen. Der Teig muss gut ausgeknetet sein (Fenstertest! siehe Video).

  (Die Knetzeit kann je nach Kneter/ Küchenmaschine leicht abweichen.)

Stockgare

• Für 2 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) zur Stockgare stellen.

  Nach 1 Stunden laminieren (siehe Video).

  Nach 2 Stunden dehnen & falten (siehe Video).

  Dann für 12 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C geben. (Bei ca. 8°C sind es etwa 8 Stunden.)

Formen & Stückgare

• Auf der bemehlten Arbeitsfläche (ohne Akklimatisieren) locker rund formen. Mit dem Schluss nach unten für 20 Minten entspannen lassen.

  Danach schonend(!) aber mit Spannung lang oder rund formen.

  Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben.

  Für etwa 24 Stunden im Kühlschrank (5°C) gut abgedeckt zur Stückgare stellen. (Bei ca. 8°C sind es etwa 18 Stunden.)

Backen

• Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
• Backen im Topf:

  Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.
• Freigeschoben backen:

  Für insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210-220°C senken. Je nach Ofen gerne für die letzten 5-10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür einen kleinen Spalt auf lassen.
• Nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Notizen

 

Hefefreie Methode:

Für die hefefreie Variante insgesamt 120 g Lievito Madre verwenden. Diese vorher 2 besser 3 x  auffrischen!

 

Methode ohne Lievito Madre:

Statt der Lievito Madre kann auch insgesamt 2 g frische Hefe (insgesamt also 3 g) verwendet werden. In den Autolyseteig dann zusätzlich 60 g Vollkorn Manitoba Mehl (Wholemeal Manitobo) und 30 g Wasser geben.

 

KNETEN IM THERMOMIX:

• Autolyseteig:  1 Min./ Teigknetstufe mischen. Danach in den Kühlschrank geben.
• Hauptteig: Autolyseteig, Lievito Madre, ggf. Hefe & Vit. C sowie Honig für 4 Min./ Teigknetstufe kneten.
• Danach Öl, Salz und Wasser hinzufügen 2-3 Min./ Teigknetstufe kneten. Teigausknetung rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise kneten. 

 

Fenstertest (Prüfung Glutenentwicklung)

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Laminieren

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