Kerniges Vollkornbrot (weizenfrei)

Heute gibt es für euch gleich noch ein schönes Rezept zum Thema backen mit Vollkorn: Ein kerniges Vollkornbrot. Das letzte Brot Rezept, meine Kornkruste, ist auch in diesem Zusammenhang entstanden. Nämlich für ein gemeinsames Projekt mit mipano. Es geht um das Thema backen mit Vollkorn. Das heutige Kastenbrot ist ein 100% Vollkornbrot mit Schrotanteil. Sehr lecker, sehr saftig und dank Schrot und Saaten auch mit Biss. Es hat außerdem eine hervorragende Frischhaltung. Zudem besteht es nur aus Roggen und Dinkel – ohne Weizenanteil. Ihr seht, ich denke auch immer an meine lieben Leser, die Weizen nicht vertragen oder einfach lieber mit Dinkel backen. ♥

Kerniges Vollkornbrot auf einem alten Backblech.

Backen mit Vollkornmehl…

Aufgrund natürlicher Schwankungen kann Mehl eine unterschiedliche Qualität haben. Damit variiert auch die Menge an Wasser, die es aufnehmen kann. Selbst bei der gleichen Sorte Mehl von der selben Mühle ist das so. Discounter- oder Billigmehle haben meist eine deutlich geringere Wasseraufnahme, als Qualitiätsmehle. Bei Vollkornmehl ist es außerdem wichtig, das es im Teig genug Zeit zum Quellen hat oder vorher verquollen wird. Sonst würde es später dem Teig Wasser entziehen und das Brot schnell trocken machen.

Zusätzlich macht es nochmal einen großen Unterschied, ob Mehl fertig gemahlen gekauft wird und eine Weile abgelagert ist oder ob es kurz vor dem Backen ganz frisch gemahlen wurde. Frisch gemahlenes Getreide liefert den vollen Geschmack und alle wertvollen Nährstoffe des Korns. Wenn Mehl erstmal eine Weile lagert, verbessert sich dafür aber die Backfähigkeit- es reift. Diese “Nachreifung” wird manchmal durch die Zugabe von Ascorbinsäure beschleunigt. Nach etwa 14 Tagen Lagerung sollen sich wichtige Eigenschaften für das Gashaltevermögen und Gebäckvolumen optimal entwickelt haben.

Aber nicht jeder hat eine Getreidemühle oder möchte diesen “Mehraufwand” betreiben. Daher habe ich bei diesem Rezept bereits abgelagertes Getreide bzw. fertig gemahlenes Mehl verwendet. Falls ihr also euer Vollkornmehl für dieses Vollkornbrot ganz frisch mahlt, seid lieber erstmal sparsamer mit der Schüttflüssigkeit und gebt diese bei Bedarf am Ende der Knetzeit noch mit zum Teig. Wie bei meiner Kornkruste auch, könnt ihr euch entscheiden, ob mit oder ohne Saaten. Hinweise dazu findet ihr im Rezept. Viel Spaß beim Nachbacken…♥

Kerniges Vollkornbrot in Scheiben auf einem alten Backblech.

Zutaten für das Vollkornbrot

(für eine 1 kg Brot-Form)

Sauerteig
  • 120 g Roggenvollkornmehl, z. B. Waldstaudenroggen
  • 12 g Anstellgut vom (Roggen-) Sauerteig
  • 120 g Wasser, lauwarm (35°C)
Brühstück
  • 125 g Roggenschrot (fein bis mittel)
  • 250 g kochendes Wasser
  • 5 g Salz
Quellstück (optional)
  • 60 g Altbrot, geröstet und gemahlen
  • 60 g Sonnenblumenkerne (gerne geröstet)
  • 20 g Leinsamenschrot
  • 100 g Wasser
  • 5 g Salz
  • Tipp: Sonnenblumenkerne und Leinsamen können auch weggelassen werden, dann nur 60 g Wasser verwenden.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • Quellstück
  • 20 g Rübensirup, ersatzweise Kokosblütenzucker oder Vollrohrzucker
  • 2 g frische Hefe
  • 250 g Dinkelvollkornmehl (z.B. Ur-Dinkel)
  • 80-110 g Wasser (je nach Mehl)
  • zusätzlich: etwas Schrot

Kerniges Vollkornbrot zubereiten

Sauerteig
  • Für den Sauerteig etwa 10-12 Stunden vor der Teigzubereitung das lauwarme Wasser (35°C) mit Mehl und Anstellgut vermischen.
  • Abgedeckt bei Zimmertemperatur (fallend auf 22°C) reifen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.
  • Brühstück
  1. Am besten etwa zeitgleich mit dem Sauerteig, mindestens aber 4 Stunden vor der Teigzubereitung, das Roggenschrot mit dem siedenden Wasser überbrühen.
  2. Das Salz untermischen und bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Quellstück
  • Alle Zutaten für das Quellstück kurz vermengen.
  • Bei Zimmertemperatur quellen lassen. (Am besten zeitgleich mit dem Sauerteig ansetzen.)
Am Backtag
  • Sauerteig, Dinkelvollkornmehl und 80-90 g Wasser kurz verkneten. Die Masse wird relativ fest. Sollte diese zu trocken sein und sich nicht verbinden, nochmal 10-20 g Wasser zugeben und unterkneten. Abgedeckt 40 Minuten quellen lassen.
  • Danach Hefe und Rübensirup hinzufügen, für 5-8  Minuten bei langsamer Geschwindigkeit einkneten.
  • Für 3-5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit weiter kneten. Das Brühstück und Quellstück dabei nach und nach einkneten lassen. (Wer beim Kneten Schwierigkeiten mit dem Knethaken hat, kann auch einen Flachschläger oder ein Flexi-Rührelement nehmen.)
  • Den Teig in eine gefettete und mit Schrot ausgestreute Kastenform füllen. Mit einem angefeuchteten Teigschaber o.ä. glatt streichen und mit feinem Schrot bestreuen. Für ca. 3 Stunden bei 22-24°C zur Gare stellen. Der Teig sollte ungefähr bis 1 cm unter den Rand einer 1 kg Kastenform reichen bzw. Vollgare haben. Das kann je nach Sauerteig auch etwas kürzer oder länger dauern.
  • Rechtzeitig den Ofen auf 230°C Ober-Unter-Hitze vorheizen.
  • Brot ohne schwaden einschießen (unterster Einschub). Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C senken. Für weitere 60 Minuten backen. Aus der Kastenform nehmen und 10 Minuten ohne Form weiter backen. (Also insgesamt 80 Minuten.)
  •  Sofort nach dem Backen mit etwas Wasser besprühen und auf einem Rost auskühlen lassen.
  • Das Brot am besten erst am nächsten Tag anschneiden.

Sauerteig, Brühstück und Quellstück für ein kerniges Vollkornbrot. Teig für ein kerniges Vollkornbrot im Kessel.

Kastenform mit Schrot ausgestreut für ein kerniges Vollkornbrot. Teig für ein kerniges Vollkornbrot in einer Kastenform. Teig für ein kerniges Vollkornbrot in einer Kastenform, bestreut mit feinem Schrot.

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ZUBEREITUNG IM THERMOMIX®:

Sauerteig: (10-12 Std. fallend auf 22°C)
  • Für den Sauerteig etwa 10-12 Stunden vor der Teigzubereitung das lauwarme Wasser (35°C) mit Mehl und Anstellgut vermischen.
  • Abgedeckt bei Zimmertemperatur (fallend auf 22°C) reifen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.
Brühstück
  •  Roggenschrot mit dem siedenden Wasser überbrühen.
  • Das Salz untermischen und bei Zimmertemperatur quellen lassen. (Am besten etwa zeitgleich mit dem Sauerteig, mindestens aber 4 Stunden vor der Teigzubereitung.)
Quellstück
  • Alle Zutaten für das Quellstück kurz vermengen.
  • Bei Zimmertemperatur quellen lassen. (Am besten zeitgleich mit dem Sauerteig ansetzen.)
Am Backtag
  • Sauerteig, Dinkelvollkornmehl und 80-90 g Wasser in den Mixtopf geben, für 40-50 Sek./ Teigknetstufe verkneten. Die Masse wird relativ fest. Sollte diese zu trocken sein und sich nicht verbinden, nochmal 10-20 g Wasser zugeben und kurz einkneten. Abgedeckt 40 Minuten quellen lassen.
  • Danach Hefe und Rübensirup hinzufügen, für 3 Minuten/ Teigknetstufe einkneten.
  • Das Brühstück und Quellstück hinzugeben, 1 Minuten/ Teigknetstufe.
  • Den Teig in eine gefettete und mit Schrot ausgestreute Kastenform füllen. Mit einem angefeuchteten Teigschaber o.ä. glatt streichen und mit feinem Schrot bestreuen. Für ca. 3 Stunden bei 22-24°C zur Gare stellen. Der Teig sollte ungefähr bis 1 cm unter den Rand einer 1 kg Kastenform reichen bzw. Vollgare haben. Das kann je nach Sauerteig auch etwas kürzer oder länger dauern.
  • Rechtzeitig den Ofen auf 230°C Ober-Unter-Hitze vorheizen.
  • Brot ohne schwaden einschießen (unterster Einschub). Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C senken. Für weitere 60 Minuten backen. Aus der Kastenform nehmen und 10 Minuten ohne Form weiter backen. (Also insgesamt 80 Minuten.)
  •  Sofort nach dem Backen mit etwas Wasser besprühen und auf einem Rost auskühlen lassen.
  • Das Brot am besten erst am nächsten Tag anschneiden.

Kerniges Vollkornbrot auf einem alten Backblech.

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22 Kommentare zu „Kerniges Vollkornbrot (weizenfrei)“

  1. Sieglinde Friedemann

    Hallo liebe Sonja,
    Rezept verleitet trotz mit Brot gefüllter Gefriertruhe wieder zum Brotbacken.
    Ich habe heute aber ein brotunabhängiges Anliegen.
    Du verwendest in der Darstellung deiner Rezepte eine sehr dünne Schrift, die wenig Kontrast hat. Dadurch ist es sehr anstrengend zu lesen. Könntest du daran was ändern?
    LG Sieglinde

    1. Ich versuche es mal, kann es aber nicht versprechen, dass es klappt wegen der Programmierung.Ist das bei der PDF Version auch so? Wenn du auf drucken gehst, kannst du ja eine PDF generieren. Vielleicht ist das angenehmer.

  2. Sieglinde Friedemann

    Danke für die Antwort. Wie komme ich zur PDF Darstellung? Die Möglichkeit „Drucken „ sehe ich auch nicht.
    LG Sieglinde

      1. Hallo liebe Sonja, ich habe dieses tolle Brot nun schon zum zweiten Mal gebacken und es schmeckt uns allen total gut. Leider habe ich jedes Mal unter der Kruste ein ziemlich großes Loch. Woran kann das liegen? Hast du eine Idee?
        Herzliche Grüße
        Annina

        1. Liebe Annina,

          dabei ist die Ursache oft eine zu hohe Enzymaktivität im Teig oder eine zu geringe Versäuerung. Hast du dein Vollkornmehl zufällig frisch gemahlen für das Brot?

          Viele Grüße,
          Sonja

  3. Sieglinde Friedemann

    Liebe Sonja, danke! Jetzt Druckbefehl wieder vorhanden. Es funktioniert und pdf ist gut lesbar!
    LG Sieglinde🤗🤗

  4. Hallo, ich habe grad meinen Sauerteig aber mit Weizenvollkornmehl angesetzt, allerdings 100g auf 100g Wasser. Kann ich diesen Sauerteig anstatt deinen für das brot verwenden? Und was ist mit Altbrot beim Quellstück gemeint? Kann ich außerdem die Hefe weglassen? Tut mir leid für die vielen Fragen 🙈. Ich möchte am Wochenende mein erstes Brot aus Sauerteig backen und bin überrascht wie aufwendig das ist 😅. Liebe Grüße Adina

    1. Hallo, das muss nicht unbedingt aufwendig sein. Aber hier hast dir schon ein “aufwendigeres ausgesucht. Zu Beginn würde ich die lieber nicht weglassen, sonder eher noch 1-2 g zusätzlich hinzugeben im Zweifelsfall. Warum? Weil dein Sauerteig noch sehr jung ist und noch nicht seine volle Triebkraft entwickelt hat. Ansonsten kannst du gerne deinen Sauerteig nehmen, Vollkornsauerteig reift tendenziell schneller und entwickelt schneller Säure (nur als Info). Altbrot sind sozusagen übrige Brotreste, die getrocknet und bestenfalls für ein leckeres Aroma geröstet werden. Alternativ wären Semmelbrösel möglich. Verquollenes Altbrot bewirkt eine lange Frischhaltung, Aroma und Saftigkeit im Brot. Was hältst du von diesem Brot ohne Altbrot: https://cookieundco.de/schwarzbrot/
      Liebe Grüße, Sonja

  5. Vielen, vielen Dank für deine schnelle Antwort. Könntest du mir vielleicht nur noch diesen einen Satz erklären?”Brot ohne schwaden einschießen (unterster Einschub)”
    Habe ebend schon das Brüh- und Quellstück vorbereitet und morgen früh wird gebacken 😃. Ganz liebe Grüße Adina ❤️

    1. Gerne doch. Einfach in den Ofen schieben. 🙂

      Einschießen sagt man in der “Brotsprache”, wenn du das Brot in den Ofen gibst und Schwaden bedeutet Wasserdampf erzeugen (gibt verschiedene Methoden).

      Liebe Grüße,
      Sonja

  6. Vielen, vielen Dank für dieses unglaublich leckere Rezept. Ich als “Anfängerin” was Backen mit Sauerteig angeht habe es dank deiner Hilfe wirklich geschafft dieses köstliche Brot nachzubacken und ich hätte wirklich was verpasst, wenn ich mich nicht drangewagt hätte 🙈. Ich hab es zwar etwas abgewandelt, aber es ist trotzdem unglaublich lecker geworden. Habe statt Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne genommen und statt geschrotete Leinsamen, ganze und weil ich vergessen habe Zuckerrübensirup zu kaufen, habe ich etwas Honig reingetan. Es war unglaublich lecker 😋. 10000 Dank für dieses Rezept 😘

  7. Liebe Sonja
    Heute habe ich dein tolles Rezept nach gebacken- ich glaube es war nach 3 Stunden Gare doch noch nicht so wirklich reif für den Backofen- es hat oben einen langen Riss- ansonsten sieht es ganz gut aus- mal sehen wie es morgen im Anschnitt aussieht und wie es schmeckt-
    Mit der richtigen Gare werd ich auch noch hinbekommen/ learning by doing 😁
    Danke für deinen tollen Blog und die Rezepte
    Lg heike

  8. Liebe Sonja
    Heute habe ich dein tolles Rezept nach gebacken- ich glaube es war nach 3 Stunden Gare doch noch nicht so wirklich reif für den Backofen- es hat oben einen langen Riss- ansonsten sieht es ganz gut aus- mal sehen wie es morgen im Anschnitt aussieht und wie es schmeckt-
    Mit der richtigen Gare werd ich auch noch hinbekommen/ learning by doing 😁
    Danke für deinen tollen Blog und die Rezepte
    Lg heike

    1. cookieundco

      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
      Die Gehzeiten sind immer nur Empfehlungen und können individuell stark schwanken.

      Herzlichst,
      Sonja

  9. Liebe Sonja,
    heute habe ich dein tolles Brot nach gebacken…..
    1.es hat echt Spaß gemacht!
    2.mit der richtigen Gare hab ich noch nicht so drauf (aber-learning by doing,woll :-O)-ich glaube nach 3 Stunden hatte es noch nicht die Vollgare,hm-war unsicher,ab in den Ofen und das Brot hat nun längs einen dollen Riss,ansonsten schaut es gut aus – mal sehen wie es beim Anschnitt ausschaut,
    3.Ich freu mich auf mehr backen und-
    4. Danke für Deinen Blog und die Mühen und die tollen Rezepte und,und.und
    Liebe Grüße aus dem Sauerland
    Heike

    1. Liebe Heike,
      vielen Dank für Dein Lob. Freut mich sehr!
      Das ist alles learning by doing- wichtig ist der Spaß dabei und selbst mit viel Erfahrung läuft nicht immer alles rund.
      Die Garezeiten hängen auch immer sehr von der Fitness der eigenen Sauerteig-Kultur ab. Und die ist auch nicht immer gleich. Brotbacken bleibt immer spannend. 🙂

      Herzlichst,
      Sonja

  10. Liebe Sonja,

    ich möchte gerne dieses leckeres Brot Morgens backen.

    Könnte ich die 3 Stunden bei 22-24°C Gare auf ca. 8-10 Stunden im Kühlschrank ändern?

    Soll ich den Teig vorher 1 Stunde anspringen lassen und vor dem Backe akklimatisieren?

    Was meinst Du?

    Vielen Dank für Deine Antwort und
    schöne Grüße

    Patricia

    1. Liebe Patricia,

      ich würde dann nicht mit Roggensauerteig arbeiten. Hast du Weizen ST oder LM? Das könnte sonst ziemlich säuerlich werden. Ansonsten sollte das funktionieren mit 1h anspringen und dann in den Kühlschrank (wenn es sehr warm ist eher 30 Minuten). Akklimatisieren kommt darauf an wie gut der Teig aufgegangen ist. Vielleicht derweil der Ofen aufheizt.

      Viele Grüße Sonja

  11. Hallo, gerne würde ich das Brot auch nachbacken. Funktioniert es auch mit Roggenschrot Mittel? Muss ich dann noch irgendwas beachten?
    LG aus dem Rheinland. Bea

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