Weltmeisterbrötchen

Körnerbrötchen mit Vollkorn-Anteil

Heute habe ich dir ein neues Rezept für Brötchen mitgebracht: meine Weltmeisterbrötchen. Das sind herrlich knusprige, saftige und kernige Brötchen mit Saaten und Vollkornanteil. Insgesamt ein relativ schnelles und eher unkompliziertes Rezept. Diese leckeren Körnerbrötchen haben bei uns auch den letzten Vollkornmuffel überzeugt…♥ 

Weltmeisterbrötchen, saftige Körnerbrötchen mit Vollkorn Anteil
Weltmeisterbrötchen

Weltmeisterbrötchen – saftig & lecker

Die Weltmeisterbrötchen sind eine ziemlich spontane Rezeptentwicklung und zufällig auch bestens für spontane Backaktionen geeignet. Die Reifezeiten sind verhältnismäßig kurz und das Ergebnis trotzdem toll. Manchmal passen (tage)lange Gehzeiten und Vorbereitungen einfach nicht in den Zeitplan – jeder kennt’s. Für ein leckeres Aroma Sorgen Sauerteig oder Madre aus dem Kühlschrank sowie ein Brühstück mit Haferflocken und einer Saatenmischung. Mohn, Sesam und Sonnenblumenkerne runden das ganze ringsherum mit ihren tollen nussigen Aromen ab. Es gab schon länger den mehrfachen Wunsch in der Leserschaft nach Körnerbrötchen. Die hatte ich also sowieso schon viel zu lange auf der To-Do-Liste stehen. Dazu kam der spontane Wunsch meiner lieben Jenny (Teil des Admin-Teams meiner Facebook-Gruppe), mein “altes Weltmeisterbrötchen Rezept” neu aufzulegen – die kleinen Weltmeisterbrötchen über Nacht aus der Brownie-Form. Immerhin ist das Rezept schon gut drei Jahre alt und so dachte ich mir jetzt oder nie…

Weltmeisterbrötchen, saftige Körnerbrötchen mit Vollkorn Anteil
Weltmeisterbrötchen

Körnerbrötchen mit Vollkornanteil

Diese Körnerbrötchen schmecken richtig toll, sie könnten aktuell glatt zu meinem Lieblings-Brötchen werden. Ich mag es eh auch gern mal etwas rustikaler oder kernig zum Frühstück. Aber auch zum Abendbrot sind diese Weltmeisterbrötchen eine Wucht! Selbst Herr Cookie und Co war total begeistert, obwohl er bei Brötchen normalerweise eher zu Fraktion Mailänder Schrippe o.ä. gehört. Diese Brötchen schmecken aber auch weder schwer, kompakt, trocken oder langweilig. Ganz im Gegenteil: Sehr saftig, locker, fluffig und richtig lecker. Das praktische daran: Sie können relativ spontan angesetzt werden und dabei kann gleich noch Sauerteig aus dem Kühlschrank mit verwertet werden und ist dann gleichzeitig noch ein toller Aromageber. Es sind sozusagen Auffrischbrötchen geworden, genauso wie meine leckeren Malzkörnchen mit Eclats.

Wer weniger Hefe verwenden möchte, verlängert einfach die Gehzeiten oder nutzt aufgefrischten Sauerteig oder Lievito Madre. Natürlich haben Vorstufen und lange (kalte) Garen ihren Sinn und ich bin ein riesiger Fan davon! Aber manchmal muss es eben doch mal schneller gehen. Viel Spaß beim Nachbacken…♥

Weltmeisterbrötchen, saftige Körnerbrötchen mit Vollkorn Anteil
Weltmeisterbrötchen noch lauwarm aufgeschnitten
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Weltmeisterbrötchen | Körnerbrötchen mit Vollkorn Anteil

Zum Backen ohne Sauerteig oder mit weniger Hefe siehe Notiz.

  • Arbeitszeit:
    5 Stunden
  • Wartezeit:
    30 Minuten
  • Gesamtzeit:
    4 Stunden 30 Minuten
  • Ertrag:
    9 große Brötchen
  • Kategorie:
    Abendbrot, Beilage, Brötchen, Frühstück, Snack
  • Küche:
    deutsch, german
 Stück

Zutaten

Autolyseteig

  • 300 g Weizenmehl Type 550 (oder Weizenmehl mit ähnlicher Ausmahlung/W700)
  • 100 g Weizenvollkornmehl (ich: Rotkorn Weizen)
  • 180 g Wasser
  • 100 g Joghurt (oder eine pflanzliche Alternative)

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 100 g Weizen- oder Roggensauerteig (aus dem Kühlschrank) (alternativ 75 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank) + 25 g Wasser)
  • 50 g Roggenvollkornmehl (z.B. Lichtkornroggen oder Waldstaudenroggen)
  • 10 g Rübensirup oder Honig
  • 5 g frische Hefe
  • 20 g Wasser, bei Bedarf
  • 10 g Butter oder Pflanzenöl
  • 12 g Salz

Brühstück

  • 50 g gemischte Saaten (ich: Sonnenblumenkerne, Sesam. Leinsamen, Kürbiskerne)
  • 20 g zarte Haferflocken
  • 100 g Wasser, siedend

Zusätzlich

  • Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne

Zubereitung

Brühstück

  • Alle Flocken und Saaten für das Brühstück mit dem siedenden Wasser übergießen und durchmischen.
  • Unbedeckt abkühlen lassen und ab und zu dabei umrühren. Das Brühstück sollte nach der Stehzeit Raumtemperatur haben.
    Am besten kurz vor dem Autolyseteig ansetzen.
    (Wer genug Zeit hat, kann es auch früher machen, dann abdecken.)

Autolyseteig

  • Wasser, Joghurt und Weizenmehle kurz aber gründlich vermischen.
    Sollte der Autolyseteig zu fest sein, gern schon die 10-30 g Wasser hinzufügen.
  • Für 30-60 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.
    (Je nach vorhandener Zeit.)

Hauptteig

  • Sauerteig (oder Lievito Madre + Wasser), Roggen Vollkornmehl, Hefe und Rübensirup/Honig zum Autolyseteig hinzufügen.
  • Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8-10 Minuten kneten.
    Der Teig sollte jedoch nicht zu weich sein, da das Brühstück noch später hinzukommt und viel Feuchtigkeit abgibt. .
  • Salz und Butter/Öl hinzufügen und für etwa 3-5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
  • Danach das Brühstück bei langsamer Knetgeschwindigkeit kurz untermischen.

Stockgare

  • Für etwa 3-4 Stunden bei Raumtemperatur (20-22 °C) zur Gare stellen.
    Nach 1 und 2 Stunden dehnen & falten (Coil fold, Video hier).
    Der Teig sollte sich dabei knapp verdoppelt bis verdoppelt haben.
    Alternativ für besonders Eilige:
    Für 1,5-2 Stunden bei ca. 25-27 °C zur Stockgare stellen.
    Nach 30 und 60 Minuten dehnen & falten (siehe Video).

Formen

  • Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 9 eckige Teiglinge abstechen, möglichst ohne dabei Luft aus dem Teig zu drücken. 
    Bei Bedarf nochmal vorsichtig mit der Teigkarte in Form schieben.
  • Einen flachen Teller/Schale mit Sonnenblumenkernen sowie einen mit Sesam + Mohn gemischt bereitstellen.
    Zum Teiglinge anfeuchten am besten ebenfalls einen Teller mit etwas wassergetränkter Küchenrolle oder ein nasses Tuch bereitlegen (Mikrofasertuch macht sich gut).
  • Teiglinge jeweils auf der einen Seite anfeuchten und vorsichtig in die Sonnenblumenkerne drücken.
    Danach die andere Seite ebenfalls anfeuchten und in die Seite in Sesam-Mohn-Mischung drücken.
  • Teiglinge mit den Sonnenblumenkernen nach unten auf eine Backmatte/Backpapier oder ein Lochblech verteilen.
    (Damit können die Teigling prima auf den heißen Backstahl/Blech geschoben werden.)
    Eventuell noch einmal mit der Teigkarte in Form schieben.

Stückgare

  • Für etwa 40 Minuten bei Raumtemperatur (20-22 °C) abgedeckt zur Stückgare stellen.

Backen

  • Rechtzeitig den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze (oder 220 °C Heißluft/ Umluft) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
  • Teiglinge bei Bedarf erneut mit der Teigkarte leicht in Form schieben.
  • Gerne vor dem Einschießen zusätzlich mit etwas Wasser einsprühen.
  • Für etwa 20-22 Minuten backen.
    Sofort zu Beginn kräftig Schwaden (Wasserdampf).
    Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen.
    Die Temperatur je nach Ofen evtl. auf 200-210 °C Ober-/Unterhitze (oder 180-190 °C Heißluft/Umluft) senken.
  • Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
    (Die Weltmeisterbrötchen lassen sich auch prima einfrieren.)

Notizen

 

Variationen:
  • Mit aufgefrischtem Sauerteig oder Lievito Madre reichen 2-3 g Hefe
  • Ohne Sauerteig oder Lievito Madre ca.  50 g Wasser und 50 g Roggen-oder Weizenmehl  + 2-3 g mehr Hefe verwenden.

 

KNETEN IM THERMOMIX:
  • Autolyseteig: Wasser, Joghurt und Weizenmehle für 1 Min./ Teigknetstufe mischen, danach für 30-60 Minuten in den Kühlschrank geben.
  • Hauptteig: Sauerteig (oder Lievito Madre + Wasser), Roggen Vollkornmehl, Hefe und Rübensirup/ Honig zum Autolyseteig hinzufügen, für 4-5 Min./ Teigknetstufe kneten.
  • Salz und Butter/ Öl hinzufügen, für 30-60 Sek./ Teigknetstufe einkneten.
  • Brühstück am besten von Hand unterkneten und bei Bedarf noch das restliche Wasser.
  • Der Teig sollte insgesamt nicht zu weich sein. 

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43 Kommentare zu „Weltmeisterbrötchen“

  1. Hallo Sonja,
    kann ich die Weltmeisterbrötchen auch so 2 Stunden anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen ? Morgens nur rausnehmen und in den vorgeheizten Ofen schieben, das sind mir die liebsten Brötchen.
    Erstmal danke für das tolle Rezept.
    Lg Anita

    1. Hallo,
      meinst du jetzt zur Stückgare?
      Dann würde ich sie bei der Stockgare knapp verdoppeln lassen, abstechen und sofort kalt zur Stückgare stellen. Morgens dann einschießen.
      Am besten die Hefe auf 2-3 g reduzieren.

      Viele Grüße,
      Sonja

  2. Hallo Sonja,

    Das Rezept klingt super! Glaubst du man kann den Teig nach der Stockgare in der Kühlschrank und am nächsten morgen erst backen?

    Liebe Grüße
    Lukas

    1. Hallo,

      ja das sollte gut klappen. Erstmal kurz anspringen lassen und dann einfach kalt stellen.

      Viele Grüße,
      Sonja

  3. Weltmeisterbrötchen sind meine Lieblingsbrötchen. Ich habe soeben die doppelte Menge gebacken. Sie schmecken sehr sehr gut! Vielen Dank für das tolle Rezept.

    Gruß

    Karin

    1. Das freut mich riesig, gehören auch zu meinen Lieblingsbrötchen und selbstgebacken natürlich noch viel mehr! 🙂

      Viele Grüße,
      Sonja

  4. Die Weltmeisterbrötchen sind der Wahnsinn und nicht so kompliziert zu machen! Vielen lieben Dann für das tolle Rezept!

  5. Hallo Sonja,

    heute das erste mal von Dir ein Rezept gebacken-die Weltmeisterbrötchen. Was für ein tolles Rezept! Tja ich werde mich jetzt dann mal so rauf und runter durch Deinen Blog backen. Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte.

    Liebe Grüße aus dem Spessart
    Sonja

    1. Hallo,
      das freut mich wirklich sehr!

      Viel Spaß beim Backen und bei Fragen melde dich gern jeder Zeit.

      Herzlichst,
      Sonja

  6. Die Brötchen sind super lecker, ich hab gestern Abend gebacken und heut zum Mittag essen waren sie noch total frisch und lecker. Der Rest ist eingefroren und wenn die alle sind, werd ich sofort wieder backen!

  7. Hallo Sonja,

    Ich habe gleich zwei Fragen.

    1. ist der Fettgehalt im Joghurt egal und kann ich evtl auch Skyr nehmen?
    2. wie verfahre ich, wenn ich gleich die doppelte Menge backen möchte? Evtl. den Teig vor dem Brötchen abstechen kühl stellen?

    Liebe Grüße
    Angelika

    1. Liebe Angelika,

      ich hatte Vollmilchjoghurt, aber Skyr geht ganz sicher auch.
      Bei doppelter Menge würde ich dir fast empfehlen bei Heißluft auf 2 Etagen gleichzeitig zu backen, wenn du dazu die Möglichkeit hast. Bei Brötchen und Baguette macht sich Heißluft recht gut, wenn ordentlich geschwadet wird.

      Viele Grüße,
      Sonja

  8. Annkathrin Fischer

    Guten Morgen Sonja!
    ich habe gestern die Brötchen zum 2. Mal gebacken. Nach der Stockgare geformt, 30 Minuten anspringen lassen, dann in den Kühlschrank bei 5 Grad für 10-12 Stunden. Die Hefemenge habe ich auf 2 Gramm reduziert. Zum Akklimatisieren habe ich die Ofenheizzeit (ca. 25min) genutzt. Sie werden großartig!!! Ganz lieben Dank für alle Deine Rezepte.

    Sonnige Grüße schickt Annkathrin

  9. Martina Wiesch

    Hallo Sonja,
    Das klingt echt super lecker. Eigentlich hätte ich fast alles da – bis auf Joghurt. Buttermilch wäre aber noch im Kühlschrank. So vom Gefühl würde ich den Joghurt und einen Teil oder sogar die ganze Flüssigkeit dadurch ersetzen. Klingt das nach einem guten Plan, oder übersehe ich etwas?

    1. Ja du kannst Buttermilch nehmen, aber dann etwas weniger. Buttermilch enthält mehr Wasser als Joghurt.

      Viele Grüße,
      Sonja

  10. Hallo Sonja, durch meine Schwester bin ich auf deinen Blog gestoßen. Der Sauerteig ist angesetzt. Ist für mich das erste Mal und ich bin absolute Anfängerin. Vielleicht stehe ich auch auf dem Schlauch… In den Hauptteig sollen 100g Sauerteig. Aber wie komme ich an diese 100g ? Da wird doch sicher nicht 100g vom ASG mit in den Teig gegeben, oder? In anderen Rezepten steht in der Regel dabei, wieviel ASG, Mehl und Wasser zum Sauerteig führen… Was mich auch irritiert, ist, dass der Sauerteig aus dem Kühlschrank sein soll… Dieser muss doch eigentlich erst einmal reifen und das bei Zimmertemperatur…? Vielleicht kannst Du mich kurz aufklären. Lieben Dank und viele Grüße
    Dani

    1. Liebe Dani,
      doch genau damit ist ASG gemeint. Wenn dein Sauerteig noch sehr jung ist – als frisch gezüchtet – kannst du ihn ruhig vorher auffrischen.
      Denke das ist dann besser so, weil der oftmals noch nicht so triebkräftig ist.

      Viele Grüße,
      Sonja

  11. Hier am Ort gibt es einen Bäcker, der macht besonders tolle Dinkelvollkorn-Brötchen. Absolut genial.

    Dieses Rezept auf Dinkelmehle angepasst – ohne Witz – kommt denen gaaaaanz nah. Find ich schon hammergut! Selbst mein wählerischer Sohn ist ganz angetan.

    Eine Anmerkung: Vielleicht sind es nur regionale Unterschiede, aber hier bei uns essen die meisten Menschen Brötchen eher zum Frühstück. Daher fände ich ein Rezept mit Übernachtgare besser, damit der Aufwand am morgen eher geringer ist. Für mich kein Problem das selber anzupassen, aber für Ungeübte evtl. doof.

    1. Hallo,

      Das freut mich!
      Und ja du hast Recht, da bin ich gerade dran noch eine Stückgare mit Übernachtgare zu ergänzen.
      Mit einer Frischhefe-Menge von 2 g klappt das ganz super.

      Viele Grüße,
      Sonja

      Viele Grüße,
      Sonja

  12. Hallo Sonja. Dein Rezept hört sich super an. Meinst du, wenn ich die Menge verdoppel, dass ich daraus ein Brot machen könnte?
    Ich würde es dann bei 230 Grad im Topf backen.
    Denkst du, dass das klappen könnte?
    LG Tina

    1. Hallo,

      als die Menge aus dem Rezept reicht auch für ein Brot im Brot, es sei denn dein Topf ist extrem groß. 🙂
      Es haben schon einige daraus ein Brot gebacken, hat prima geklappt. Würde bei 250 Grad anbacken und nach 20 Minuten auf 200-210 Grad reduzieren je nach Ofen.

      Viele liebe Grüße,
      Sonja

  13. Hallo Sonja, gerne würde ich die Brötchen mit Dinkelmehl probieren. Kann ich einfach ein kochstück hinzufügen? Oder das Weizenmehl ohne Probleme ersetzen?
    Liebe Grüße von Petra

    1. Liebe Petra,
      ja dann würde ich ein Kochstück machen und das von den Zutaten abziehen und tendenziell kürzer und schonender kneten.

      Viele Grüße,
      Sonja

  14. Liebe Sonja,

    Gestern bin ich endlich dazu gekommen die Weltmeisterbrötchen zu backen.
    Sie sind sooo lecker und einfach herzustellen.
    Da mein Mann keinen Mohn und Sesam mag, habe ich Sesam im Brühstück weg gelassen und die Brötchen nur in Sonnenblumenkerne gewälzt.

    LG Angelika

  15. Hallo, wie müsste ich das Rezept umwandeln, wenn ich den Teig abends ansetze und am Morgen Brötchen backen möchte?
    Ist aber super, dass es ein Rezept gibt, wenn es abends Brötchen geben soll, ich habe sie schon mal gebacken und sie waren super lecker!!

    Liebe Grüße Magdalena

    1. Liebe Magdalena,

      möchtest du sie morgens abstechen oder abends und dann nur noch in den Ofen schieben in der Früh?

      Viele Grüße,
      Sonja

    2. Magdalena Lehmann

      Liebe Sonja, ich fände beide Optionen interessant, aber morgens abstechen würde reichen. Viele Grüße Magdalena

    3. Also habe bisher nichts gehört, da hab ich es selbst mal probiert, einfach nur 3g Hefe genommen, über Nacht bei Raumtemperatur gehen gelassen, morgens ohne Formen abgestochen und nochmals ca 30 Min. gehen gelassen und dann gebacken :-). Hat geklappt, hättest du es auch so gemacht, oder noch etwas anders? Viele Grüße Magdalena

  16. Die Brötchen schmecken wirklich klasse. Mein Teig war zwar so weich, dass das Abstechen und Formen ne echte Herausforderungen war. Aber dafür sind sie schön locker und aromatisch. Die werde ich bestimmt mal wieder backen. Danke für das Rezept 👌

  17. Pingback: Folge 78: Müde - Frau Zwillingsnadel

  18. Hallo Sonja!
    Ich würde die Brötchen auch gerne backen, nur hab ich keine 100g ASG im Kühlschrank. Wie bekomme ich denn soviel ASG? Kann ich das alte einfach mit der doppelten Menge auffrischen?
    Liebe Grüße und vielen Dank,
    Anne

    1. Liebe Anne, ja du kannst einfach mehr auffrischen, du könntest aber auch direkt aufgefrischtes ASG bzw. Sauerteig nehmen und die Hefe reduzieren oder die Gehzeiten verkürzen.
      Alternativ kannst du auch soviel nehmen, wie du übrig hast und dafür entsprechend mehr Mehl und Wasser an den Teig geben.

      Herzlichst,
      Sonja

    1. cookieundco

      Meinst du für Veganer? Oder generell, was man noch nehmen könnte stattdessen?

      Viele Grüße,
      Sonja

  19. Hallo liebe Sonja,
    Ich habe schon einige deiner Rezepte ausprobiert und diese Brötchen stehen auch ganz oben auf der To-back-Liste…
    Bei den Fotos hast du die Brötchen mit einer Folie abgedeckt. Darf ich fragen was das für eine ist?

    Ganz liebe Grüße
    Cynthia

    1. cookieundco

      Hallo,

      das ist eine spezielle Gärfolie. Die klebt nicht an. Ich nutze sie sehr gern. Ist allerdings nicht so günstig – hatte sie von Häussler. Vielleicht gibt es auch andere Anbieter?

      LG Sonja

  20. Hey 🙂 Ich wollte deine Brötchen gerne am Wochenende nachbacken, leider bin ich ein totaler Neuling. Du schreibst unten in den Anmerkungen:

    “Ohne Sauerteig oder Lievito Madre ca. 50 g Wasser und 50 g Roggen-oder Weizenmehl + 2-3 g mehr Hefe verwenden.”

    Heißt das, ich lasse den Sauerteig einfach weg und ersetze ihn durch 50g Roggenmehl + 50g Wasser und etwas mehr Hefe? In den Hauptteig kommt ja sowieso schon Wasser und Roggenmehl rein.

    1. Hallo,

      ja genau das ist er Ersatz dafür, sonst würde die Masse vom Sauerteig fehlen. 🙂
      Würde dann eher Weizenmehl nehmen, da Roggen den Teig immer etwas klebriger macht.

      Viele Grüße,
      Sonja

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