Heute habe ich dir ein neues Rezept für Brötchen mitgebracht: meine Weltmeisterbrötchen. Das sind herrlich knusprige, saftige und kernige Brötchen mit Saaten und Vollkornanteil. Insgesamt ein relativ schnelles und eher unkompliziertes Rezept. Diese leckeren Körnerbrötchen haben bei uns auch den letzten Vollkornmuffel überzeugt…♥
Weltmeisterbrötchen – saftig & lecker
Die Weltmeisterbrötchen sind eine ziemlich spontane Rezeptentwicklung und zufällig auch bestens für spontane Backaktionen geeignet. Die Reifezeiten sind verhältnismäßig kurz und das Ergebnis trotzdem toll. Manchmal passen (tage)lange Gehzeiten und Vorbereitungen einfach nicht in den Zeitplan – jeder kennt’s. Für ein leckeres Aroma Sorgen Sauerteig oder Madre aus dem Kühlschrank sowie ein Brühstück mit Haferflocken und einer Saatenmischung. Mohn, Sesam und Sonnenblumenkerne runden das ganze ringsherum mit ihren tollen nussigen Aromen ab. Es gab schon länger den mehrfachen Wunsch in der Leserschaft nach Körnerbrötchen. Die hatte ich also sowieso schon viel zu lange auf der To-Do-Liste stehen. Dazu kam der spontane Wunsch meiner lieben Jenny (Teil des Admin-Teams meiner Facebook-Gruppe), mein „altes Weltmeisterbrötchen Rezept“ neu aufzulegen – die kleinen Weltmeisterbrötchen über Nacht aus der Brownie-Form. Immerhin ist das Rezept schon gut drei Jahre alt und so dachte ich mir jetzt oder nie…
Diese Körnerbrötchen schmecken richtig toll, sie könnten aktuell glatt zu meinem Lieblings-Brötchen werden. Ich mag es eh auch gern mal etwas rustikaler oder kernig zum Frühstück. Aber auch zum Abendbrot sind diese Weltmeisterbrötchen eine Wucht! Selbst Herr Cookie und Co war total begeistert, obwohl er bei Brötchen normalerweise eher zu Fraktion Mailänder Schrippe o. A. gehört. Diese Brötchen schmecken aber auch weder schwer, kompakt, trocken oder langweilig. Ganz im Gegenteil: Sehr saftig, locker, fluffig und richtig lecker. Das praktische daran: Sie können relativ spontan angesetzt werden und dabei kann gleich noch Sauerteig aus dem Kühlschrank mit verwertet werden und ist dann gleichzeitig noch ein toller Aromageber. Es sind sozusagen Auffrischbrötchen geworden, genauso wie meine leckeren Malzkörnchen mit Eclats.
Wer weniger Hefe verwenden möchte, verlängert einfach die Gehzeiten oder nutzt aufgefrischten Sauerteig oder Lievito Madre. Natürlich haben Vorstufen und lange (kalte) Garen ihren Sinn und ich bin ein riesiger Fan davon! Aber manchmal muss es eben doch mal schneller gehen. Viel Spaß beim Nachbacken…♥
Zutaten
Brühstück
- 50 g gemischte Saaten ich: Sonnenblumenkerne, Sesam. Leinsamen, Kürbiskerne
- 20 g zarte Haferflocken
- 100 g Wasser siedend
- Das Brühstück am besten kurz vor dem Autolyseteig ansetzen wenn genug Zeit ist, kann es auch früher angesetzt und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.
- Alle Flocken und Saaten für das Brühstück mit dem siedenden Wasser übergießen und durchmischen.
- Unbedeckt abkühlen lassen und ab und zu dabei umrühren. Das Brühstück sollte nach der Stehzeit Raumtemperatur haben.
Autolyseteig
- 180 g kühles Wasser
- 100 g kalter Joghurt oder pflanzliche Alternative
- 300 g Weizenmehl Type 550 oder W 700
- 100 g Weizenvollkornmehl
- Das Wasser den Joghurt und die Weizenmehle kurz aber gründlich vermischen. (Sollte der Autolyseteig zu fest sein jetzt schon bis zu 20 g Wasser hinzufügen.)
- Abgedeckt für 30−60 Minuten ruhen lassen.
Hauptteig
- Autolyseteig
- 100 g Roggen-/Weizenanstellgut alternativ 75 g Lievito Madre + 25 g Wasser
- 5 g Frischhefe mit Übernachtgare nur 2 g
- 10 g Rübensirup / Blütenhonig
- 50 g Roggenvollkornmehl gern Waldstaudenroggen
- 10 g Butter / Olivenöl
- 12 g Salz
- 20 g Wasser bei Bedarf (Bassinage)
- zusätzlich: Sesam Mohn, Sonnenblumenkerne
Zubereitung
- Den Sauerteiganstellgut (oder Lievito Madre + Wasser), das Roggenvollkornmehl, die Frischhefe sowie den Rübensirup / Honig zum Autolyseteig hinzufügen.
- Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten. (Der Teig sollte dabei noch nicht zu weich sein, da das Brühstück noch später hinzukommt und viel Feuchtigkeit abgibt.)
- Salz und Butter/ Olivenöl hinzufügen und für etwa 3−5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
- Danach das Brühstück (abgetropft) bei langsamer Knetgeschwindigkeit kurz untermischen und bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser mit einkneten.
Stockgare (1. Teigruhe)
- Für etwa 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur reifen lassen.
- Nach 1 und 2 Stunden dehnen & falten (Coil fold). Der Teig sollte sich dabei knapp verdoppelt bis verdoppelt haben.
Alternativ für besonders Eilige:
- Für 90−120 Minuten bei ca. 25−27 °C reifen lassen.
- Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten (siehe Video).
Formen
- Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 9 rechteckige oder dreieckige Teiglinge abstechen − möglichst ohne dabei Luft aus dem Teig zu drücken.
- Einen flachen Teller / Schale mit Sonnenblumenkernen sowie einen mit Sesam und Mohn gemischt bereitstellen.
- Zum Teiglinge anfeuchten am besten ebenfalls einen Teller mit etwas wassergetränkter Küchenrolle oder ein nasses Tuch bereitlegen (ein Mikrofasertuch eignet sich gut).
- Die Teiglinge jeweils auf der einen Seite anfeuchten und vorsichtig in die Sonnenblumenkerne drücken.
- Danach die andere Seite ebenfalls anfeuchten und in die Seite in Sesam-Mohn-Mischung drücken.
- Die Teiglinge mit den Sonnenblumenkernen nach unten auf eine Backmatte / Backpapier oder ein Lochblech verteilen. (Damit können die Teiglinge später prima auf den heißen Backstahl/Blech geschoben werden.)
- Eventuell noch einmal mit der Teigkarte in Form schieben.
Stückgare
Stückgare bei Raumtemperatur:
- Für ca. 40 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) abgedeckt zur Stückgare stellen.
Kalte Übernachgare (nur 2−3 g Frischhefe verwenden!):
- Ohne anspringen (gut eingepackt) über Nacht für 10−12 Stunden in den Kühlschrank (4−5 °C) geben. (Temperatur bitte nachmessen!)
- Bei ca. 7−8 °C sind es max. 8 Stunden.
- Anschließend ohne akklimatisieren backen.
Backen
- Rechtzeitig den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze (oder 220 °C Heißluft) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
- Vor dem Einschießen zusätzlich mit etwas Wasser einsprühen.
- Für etwa 20−22 Minuten backen.
- Sofort zu Beginn kräftig Schwaden (Wasserdampf).
- Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen.
- Die Temperatur je nach Ofen evtl. auf 200−210 °C Ober-/Unterhitze (oder 180−190 °C Heißluft) senken.
- Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen.
Zusätzliche Tipps
- Mit aufgefrischtem Sauerteig / Lievito Madre reichen 2 g Frischhefe
- Ohne Sauerteig / Lievito Madre ca. 50 g Wasser + 50 g Mehl (Roggen / Weizenmehl) + 2 g Frischhefe zusätzlich an den Hauptteig geben.
- Autolyseteig: Wasser, Joghurt und Weizenmehle für 1 Min. | Teigknetstufe mischen, danach für 30−60 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Hauptteig: Sauerteig (oder Lievito Madre + Wasser), Roggenvollkornmehl, Frischhefe und Rübensirup / Honig zum Autolyseteig hinzufügen, für 4−5 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Salz und Butter / Olivenöl hinzufügen, für 30−60 Sek. | Teigknetstufe einkneten.
- Brühstück am besten von Hand unterkneten und bei Bedarf noch das restliche Wasser.
- Der Teig sollte insgesamt nicht zu weich werden.
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86 Kommentare zu „Weltmeisterbrötchen“
Hallo Sonja,
kann ich die Weltmeisterbrötchen auch so 2 Stunden anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen ? Morgens nur rausnehmen und in den vorgeheizten Ofen schieben, das sind mir die liebsten Brötchen.
Erstmal danke für das tolle Rezept.
Lg Anita
Hallo,
meinst du jetzt zur Stückgare?
Dann würde ich sie bei der Stockgare knapp verdoppeln lassen, abstechen und sofort kalt zur Stückgare stellen. Morgens dann einschießen.
Am besten die Hefe auf 2-3 g reduzieren.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
Wann sollten die Brötchen genau in den Kühlschrank? Nach der kompletten Stockgare oder nur kurz anspringen lassen und dann kalt stellen?
🤔
LG Heike
Liebe Heike,
ich würde sie ruhig sofort nach dem Formen bzw. Abstechen kalt stellen.
Sollten sie morgens nicht genügend aufgegangen sein etas akklimatisieren lassen. So rum ist das besser als Übergare.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
Das Rezept klingt super! Glaubst du man kann den Teig nach der Stockgare in der Kühlschrank und am nächsten morgen erst backen?
Liebe Grüße
Lukas
Hallo,
ja das sollte gut klappen. Erstmal kurz anspringen lassen und dann einfach kalt stellen.
Viele Grüße,
Sonja
Weltmeisterbrötchen sind meine Lieblingsbrötchen. Ich habe soeben die doppelte Menge gebacken. Sie schmecken sehr sehr gut! Vielen Dank für das tolle Rezept.
Gruß
Karin
Das freut mich riesig, gehören auch zu meinen Lieblingsbrötchen und selbstgebacken natürlich noch viel mehr! 🙂
Viele Grüße,
Sonja
Die Weltmeisterbrötchen sind der Wahnsinn und nicht so kompliziert zu machen! Vielen lieben Dann für das tolle Rezept!
Freut mich riesig, dass dir das Rezept gefällt!
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
heute das erste mal von Dir ein Rezept gebacken-die Weltmeisterbrötchen. Was für ein tolles Rezept! Tja ich werde mich jetzt dann mal so rauf und runter durch Deinen Blog backen. Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte.
Liebe Grüße aus dem Spessart
Sonja
Hallo,
das freut mich wirklich sehr!
Viel Spaß beim Backen und bei Fragen melde dich gern jeder Zeit.
Herzlichst,
Sonja
Huhu Sonja, ich liebe deine Rezepte, da passt einfach alles.
Lieben Gruß und bitte weiter so.
PS. Es gibt ein ganz tolles Buch von Sonja und bald (Mai ein neues für alle die sich mit Sauerteigen vertraut machen möchten) .
😊😊
Die Brötchen sind super lecker, ich hab gestern Abend gebacken und heut zum Mittag essen waren sie noch total frisch und lecker. Der Rest ist eingefroren und wenn die alle sind, werd ich sofort wieder backen!
Das freut mich riesig! Einfrieren klappt total gut, danach sind sie auch wie frisch. 🙂
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
Ich habe gleich zwei Fragen.
1. ist der Fettgehalt im Joghurt egal und kann ich evtl auch Skyr nehmen?
2. wie verfahre ich, wenn ich gleich die doppelte Menge backen möchte? Evtl. den Teig vor dem Brötchen abstechen kühl stellen?
Liebe Grüße
Angelika
Liebe Angelika,
ich hatte Vollmilchjoghurt, aber Skyr geht ganz sicher auch.
Bei doppelter Menge würde ich dir fast empfehlen bei Heißluft auf 2 Etagen gleichzeitig zu backen, wenn du dazu die Möglichkeit hast. Bei Brötchen und Baguette macht sich Heißluft recht gut, wenn ordentlich geschwadet wird.
Viele Grüße,
Sonja
Guten Morgen Sonja!
ich habe gestern die Brötchen zum 2. Mal gebacken. Nach der Stockgare geformt, 30 Minuten anspringen lassen, dann in den Kühlschrank bei 5 Grad für 10-12 Stunden. Die Hefemenge habe ich auf 2 Gramm reduziert. Zum Akklimatisieren habe ich die Ofenheizzeit (ca. 25min) genutzt. Sie werden großartig!!! Ganz lieben Dank für alle Deine Rezepte.
Sonnige Grüße schickt Annkathrin
Das klingt ganz wunderbar und freut mich riesig!
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja,
Das klingt echt super lecker. Eigentlich hätte ich fast alles da – bis auf Joghurt. Buttermilch wäre aber noch im Kühlschrank. So vom Gefühl würde ich den Joghurt und einen Teil oder sogar die ganze Flüssigkeit dadurch ersetzen. Klingt das nach einem guten Plan, oder übersehe ich etwas?
Ja du kannst Buttermilch nehmen, aber dann etwas weniger. Buttermilch enthält mehr Wasser als Joghurt.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja, durch meine Schwester bin ich auf deinen Blog gestoßen. Der Sauerteig ist angesetzt. Ist für mich das erste Mal und ich bin absolute Anfängerin. Vielleicht stehe ich auch auf dem Schlauch… In den Hauptteig sollen 100g Sauerteig. Aber wie komme ich an diese 100g ? Da wird doch sicher nicht 100g vom ASG mit in den Teig gegeben, oder? In anderen Rezepten steht in der Regel dabei, wieviel ASG, Mehl und Wasser zum Sauerteig führen… Was mich auch irritiert, ist, dass der Sauerteig aus dem Kühlschrank sein soll… Dieser muss doch eigentlich erst einmal reifen und das bei Zimmertemperatur…? Vielleicht kannst Du mich kurz aufklären. Lieben Dank und viele Grüße
Dani
Liebe Dani,
doch genau damit ist ASG gemeint. Wenn dein Sauerteig noch sehr jung ist – als frisch gezüchtet – kannst du ihn ruhig vorher auffrischen.
Denke das ist dann besser so, weil der oftmals noch nicht so triebkräftig ist.
Viele Grüße,
Sonja
Hier am Ort gibt es einen Bäcker, der macht besonders tolle Dinkelvollkorn-Brötchen. Absolut genial.
Dieses Rezept auf Dinkelmehle angepasst – ohne Witz – kommt denen gaaaaanz nah. Find ich schon hammergut! Selbst mein wählerischer Sohn ist ganz angetan.
Eine Anmerkung: Vielleicht sind es nur regionale Unterschiede, aber hier bei uns essen die meisten Menschen Brötchen eher zum Frühstück. Daher fände ich ein Rezept mit Übernachtgare besser, damit der Aufwand am morgen eher geringer ist. Für mich kein Problem das selber anzupassen, aber für Ungeübte evtl. doof.
Hallo,
Das freut mich!
Und ja du hast Recht, da bin ich gerade dran noch eine Stückgare mit Übernachtgare zu ergänzen.
Mit einer Frischhefe-Menge von 2 g klappt das ganz super.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Steffen, könntest Du evtl. Dein Dinkel-Rezept zu den Brötchen posten?
Hallo Sonja. Dein Rezept hört sich super an. Meinst du, wenn ich die Menge verdoppel, dass ich daraus ein Brot machen könnte?
Ich würde es dann bei 230 Grad im Topf backen.
Denkst du, dass das klappen könnte?
LG Tina
Hallo,
als die Menge aus dem Rezept reicht auch für ein Brot im Brot, es sei denn dein Topf ist extrem groß. 🙂
Es haben schon einige daraus ein Brot gebacken, hat prima geklappt. Würde bei 250 Grad anbacken und nach 20 Minuten auf 200-210 Grad reduzieren je nach Ofen.
Viele liebe Grüße,
Sonja
Hallo Sonja, gerne würde ich die Brötchen mit Dinkelmehl probieren. Kann ich einfach ein kochstück hinzufügen? Oder das Weizenmehl ohne Probleme ersetzen?
Liebe Grüße von Petra
Liebe Petra,
ja dann würde ich ein Kochstück machen und das von den Zutaten abziehen und tendenziell kürzer und schonender kneten.
Viele Grüße,
Sonja
Liebe Sonja,
Gestern bin ich endlich dazu gekommen die Weltmeisterbrötchen zu backen.
Sie sind sooo lecker und einfach herzustellen.
Da mein Mann keinen Mohn und Sesam mag, habe ich Sesam im Brühstück weg gelassen und die Brötchen nur in Sonnenblumenkerne gewälzt.
LG Angelika
Liebe Angelika,
das freut mich! 🙂
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo, wie müsste ich das Rezept umwandeln, wenn ich den Teig abends ansetze und am Morgen Brötchen backen möchte?
Ist aber super, dass es ein Rezept gibt, wenn es abends Brötchen geben soll, ich habe sie schon mal gebacken und sie waren super lecker!!
Liebe Grüße Magdalena
Liebe Magdalena,
möchtest du sie morgens abstechen oder abends und dann nur noch in den Ofen schieben in der Früh?
Viele Grüße,
Sonja
Liebe Sonja, ich fände beide Optionen interessant, aber morgens abstechen würde reichen. Viele Grüße Magdalena
Also habe bisher nichts gehört, da hab ich es selbst mal probiert, einfach nur 3g Hefe genommen, über Nacht bei Raumtemperatur gehen gelassen, morgens ohne Formen abgestochen und nochmals ca 30 Min. gehen gelassen und dann gebacken :-). Hat geklappt, hättest du es auch so gemacht, oder noch etwas anders? Viele Grüße Magdalena
Die Brötchen schmecken wirklich klasse. Mein Teig war zwar so weich, dass das Abstechen und Formen ne echte Herausforderungen war. Aber dafür sind sie schön locker und aromatisch. Die werde ich bestimmt mal wieder backen. Danke für das Rezept 👌
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Hallo Sonja!
Ich würde die Brötchen auch gerne backen, nur hab ich keine 100g ASG im Kühlschrank. Wie bekomme ich denn soviel ASG? Kann ich das alte einfach mit der doppelten Menge auffrischen?
Liebe Grüße und vielen Dank,
Anne
Liebe Anne, ja du kannst einfach mehr auffrischen, du könntest aber auch direkt aufgefrischtes ASG bzw. Sauerteig nehmen und die Hefe reduzieren oder die Gehzeiten verkürzen.
Alternativ kannst du auch soviel nehmen, wie du übrig hast und dafür entsprechend mehr Mehl und Wasser an den Teig geben.
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja,
was sind. denn die Alternativen zum Joghurt?
Liebe Grüße Karina
Meinst du für Veganer? Oder generell, was man noch nehmen könnte stattdessen?
Viele Grüße,
Sonja
Hallo liebe Sonja,
Ich habe schon einige deiner Rezepte ausprobiert und diese Brötchen stehen auch ganz oben auf der To-back-Liste…
Bei den Fotos hast du die Brötchen mit einer Folie abgedeckt. Darf ich fragen was das für eine ist?
Ganz liebe Grüße
Cynthia
Hallo,
das ist eine spezielle Gärfolie. Die klebt nicht an. Ich nutze sie sehr gern. Ist allerdings nicht so günstig – hatte sie von Häussler. Vielleicht gibt es auch andere Anbieter?
LG Sonja
Hey 🙂 Ich wollte deine Brötchen gerne am Wochenende nachbacken, leider bin ich ein totaler Neuling. Du schreibst unten in den Anmerkungen:
„Ohne Sauerteig oder Lievito Madre ca. 50 g Wasser und 50 g Roggen-oder Weizenmehl + 2-3 g mehr Hefe verwenden.“
Heißt das, ich lasse den Sauerteig einfach weg und ersetze ihn durch 50g Roggenmehl + 50g Wasser und etwas mehr Hefe? In den Hauptteig kommt ja sowieso schon Wasser und Roggenmehl rein.
Hallo,
ja genau das ist er Ersatz dafür, sonst würde die Masse vom Sauerteig fehlen. 🙂
Würde dann eher Weizenmehl nehmen, da Roggen den Teig immer etwas klebriger macht.
Viele Grüße,
Sonja
Unsere absoluten Favoriten. Bestens geeignet zum Einfrieren. Im Winter kurz auf die warme Heizung gelegt oder eine Runde auf dem Toaster… Sie schmecken so frisch als wären Sie frisch aus dem Ofen gehüpft 👍
Die sind dir ganz prima gelungen liebe Daniela! 🙂 LG Sonja
Hallo Sonja,
du schreibst, dass man die Hefemenge auf 2g reduzieren soll, wenn man aufgefrischten Sauerteig verwendet. Aber bei der kalten Übernachtgare soll man sowieso nur 2-3g Hefe verwenden. Verwendet man dann bei aufgefrischtem Sauerteig gar keine Hefe oder wie ist das zu verstehen?
Liebe Grüße
Matthias
Hallo Matthias,
wenn du aufgefrischten Sauerteig verwenden möchtest bei Variante mit Übernachtgare und dein Sauerteig fit ist, würde ruhig 1 g Hefe als Stütze an den Teige geben. Das bremst auch etwas die Säurebildung im Teig.
Viele Grüße,
Sonja
Guten Morgen Sonja!
Vielen Dank für das tolle Rezept, ich habe die Brötchen heute gebacken. Leider ist mir eine Panne passiert, die sich aber zum Glück nicht auf die Brötchen ausgewirkt hat! Und zwar habe ich Dussel gestern abend den gesamten Teig, ohne die Brötchen schon zu formen, in den Kühlschrank gestellt. Heute morgen bekam ich einen Riesenschreck und habe sie ganz schnell noch ganz vrsictig abgestochen und geformt und mit Saaten versehen, sie während des Vorheizens nochmal kalt geparkt. Das hat alles zum Glück wunderbar geklappt. Es geht also auch, die Brötchen erst nach der kalten Gare zu formen – für den fall, dass jemand das auch mal vergessen oder ieber so händeln sollte also hier meine Erfahrung damit! Herzliche Grüße von Caro, auch aus Berlin
Liebe Caro,
super dass es geklappt hat! Sehen sehr lecker aus deine Brötchen. 🙂
Eine kalte Stockgare geht auf jeden Fall, dauert morgens dann nur etwas länger als die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank abzubacken.
Herzliche Grüße,
Sonja
So leckere Brötchen!! Wollte eigentlich für den Vorrat backen, und einfrieren, aber nicht ein Stück ist in der TK gelandet 😉, sie schmecken auch an 3. Tag noch ausgezeichnet ! Als nächstes werde ich den Teig zu einem Topfbrot verarbeiten ! Herzlichen Dank für die vielen tollen Brot/Brötchen Rezepte 👍
Das freut mich sehr! Herzlichen Dank für dein nettes Feedback…. LG Sonja
Heute zum Frühstück gab es das erste Mal die Weltmeisterbrötchen, sagenhaft lecker!. Ich war zunächst etwas in Sorge, da der Teig doch recht weich war, aber an Ende war alles gut. Aktuell mei absoluter Favorit👍
Prima, das freut mich sehr! 🙂
Hallo 🙂 stürze mich gerade auf das tolle Rezept, danke dafür …. kann statt des Mohns auch
ausnahmsweise Schwarzkümmel genommen werden zum Bestreuen – oder passt das gar nicht ?
Danke und lieben Gruß
Ja das geht auf jeden Fall! Würde nur etwas sparsamer dosieren weil der Geschmack sehr intensiv ist. LG Sonja
Liebe Sonja,
was ist gemeint mit ‚bei Übernacht-Gare im Kühlschrank den Teig nicht anspringen‘ lassen? Kneten, verpacken und sofort kühl stellen oder doch noch S+F?
Danke für eine kurze Info und herzliche Grüsse,
Tina
Liebe Tina,
der Teig wird in die Form gegeben und dann kalt gestellt.
(Das Anspringen ist die anfängliche Gärung / Reifung bei Raumtemperatur oder auch in warmer Umgebung, bevor der Teig oder Teigling im Kühlschrank kalt gestellt wird. Zunächst werden den Mikroorganismen hier optimale Temperaturen geboten, um die Aktivität / Fermentation anzuregen. Danach erfolgt eine Gärverzögerung durch Absenken der Umgebungstemperatur.)
LG Sonja
Vielen Dank Sonja, dann werde ich mich später ans Werk machen 🙂
Hallo, ich möchte die Brötchen mit Übernachtgare und ohne Hefe backen.
Reicht es, wenn ich aufgefrischten Sauerteig statt ASG nehme, 4 h Stockgare bei RT und 12 h Stückgare im Kühlschrank bei 5 Grad? Vorab Danke LG Anja
Hallo,
wenn dein Sauerteig fit ist, könnte das reichen. Ich würde vielleicht noch auf 150 g erhöhen, dann 25 g Wasser und 25 g Mehl im Hauptteig abziehen.
Wie schnell dein Teig reift, kommt sehr auf die Aktivität an, du kannst grob 3–4 Stunden anspringen und danach kaltstellen anstreben, ich denke 6–8 °C wären bei der hefefreien Version besser im Kühlschrank. Ich würde aber eher auf die Volumenzunahme achten, also mindestens verdoppeln lassen.
LG Sonja
Liebe Sonja,
vielen Dank für das tolle, unkomplizierte Rezept. Ich backe es immer wieder gerne. Das größte Kompliment machte mein Mann, als das erste Mal diese Brötchen am Tisch standen – „Diese perfekten Weckerln hast du gemacht??“
Heute ist irrtümlich das Brühstück gleich nach der Autolyse in den Hauptteig gewandert, aber auch das hat dem Ergebnis nicht geschadet.
Ein ganz herzliches Danke und viele Grüße aus Österreich Tina
Liebe Tina,
herzlichen Dank für dein tolles Feedback. Das freut mich wirklich von Herzen.
Viele liebe Grüße Sonja
Hallo Sonja,
Ist es normal, dass der Teig sehr weich und etwas klebrig ist?
Und wie viel müssen die Teiglinge vorm Backen aufgehen. Nach dem Abstechen sind sie 2cm dick.
Gehen die Brötchen im Ofen nochmals in die Höhe oder laufen sie recht.
Ich am die Brötchen gerade in den Kühlschrank zur Übernachtgare.
Danke und viele Grüße
Michaela
Hallo Michaela,
sehr weich der Teig eigentlich nicht sein, durch das Dehnen und Falten strafft er sich aber noch. Ein bisschen klebrig ist normal. 🙂 Ist er vielleicht zu warm geworden beim Kneten oder war er überknetet?
Im Ofen gehen die Teiglinge auf jeden Fall noch mal auf, außer sie haben Übergare. Dann laufen sie auch durchaus breit. Im Kühlschrank unbedingt die Temperatur nachmessen, 5 °C wären gut. Ist der Kühlschrank zu warm, reifen die Teiglinge zu schnell und sind morgens „drüber“.
Liebe Grüße Sonja
Hallo Sonja,
Erst mal Danke für das tolle Rezept. Die Brötchen sind geschmacklich exzellent, einfach super.
Sind bei mir zwar nicht mehr besonders aufgegangen im Ofen. Aber ich versuchs nochmal, vielleicht 5g statt 3g Hefe Übernacht und mit weniger Flüssigkeit im Brühstück, da mein Anstellgut recht flüssig ist.
Lg Michaela
Liebe Michaela,
ich bin gespannt, wie sie das nächste mal werden. 🙂
Viele liebe Grüße Sonja
Hallo Sonja,
Beim zweiten Versuch sind sie perfekt geworden. Besser als vom Bäcker.
Lg Michaela
Die sehen richtig klasse aus! 😍 LG Sonja
Liebe Sonja.
Deine Rezepte sind wirklich klasse.
Glaubst du ich kann den Weltmeisterbrötchenteig auch zu einem Weltmeisterbrot formen, wie lange müsste es denn dann backen?
Ganz liebe Grüße
Frauke
Hallo,
ja das geht auf jeden Fall. 😊 Ich würde mit etwa 50 Minuten Backzeit rechnen.
LG Sonja
Liebe
Diese Brötchen sind wirklich sehr, sehr lecker. Ich bin restlos begeistert. Vielen Dank für das tolle Rezept. Diese Brötchen wird es noch oft bei mir geben.
Liebe Grüße Uma
Hallo Sonja,
Heute habe ich deine Weltmeisterbrötchen gebacken….solche feine Brötchen habe ich noch nie auf den Tisch gebracht ( sagt mein Mann ) und das stimmt….
Ich habe 8 Brötchen abgestochen, das war sehr mühsam, denn der Teig war recht weich….sie sehen auch bissel komisch aus, aber völlig egal, sie schmecken so toll !!!!
Vielen Dank für das Rezept….ich werde mich durch deine Rezepte backen !
Liebe Grüße
Adelheid
Hallo,
du kannst nächstes Mal gern einen Schluck weniger Flüssigkeit nehmen. Die Mehle nehmen etwas unterschiedlich viel Wasser auf.
Liebe Grüße Sonja
Hallo Sonja,
die Brötchen waren schon länger auf meiner to-Back-Liste aber irgendwie habe ich sie bisher nicht ausprobiert.
Das habe ich jetzt endlich nachgeholt und schon verschiedene Varianten mit ASG oder LM und diversen Körnermischungen versucht. Sie sind super lecker und gehören auf jeden Fall zu meinen Favoriten bei den Körnerbrötchen 🙂
Vielen Dank für dein Rezept und auch ein dickes Lob für die beiden Bücher. Ich backe sehr gerne damit oder hole mir Ideen und Ratschläge.
Liebe Grüße
Kristin
Hallo Sonja,
Die Weltmeisterbrötchen habe wir auch getestet. Die sind super lecker und besser als vom Bäcker.
Schöne Grüße
Pingback: Es gab viel zu tun – {mein Samstagsplausch No. 4/2021 am 20.03.2021} – Catrins Hobbys & anderes Allerlei
Habe die Brötchen gestern gemacht und danach eingefroren. Heute früh zum Frühstück gab es die leckeren Brötchen. Nur leider war die Krume bei mir nicht so fluffig wie bei dir, aber hat dem Geschmack keinen Abbruch getan, lecker.
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Ich weiß noch nicht, wie das Endergebnis sein wird, da sie im Kühlschrank sind gerade.
Aber ich muss sagen, dass die Kühlschrankgare für mich etwas unklar geschrieben ist.
Fällt die Stockgare weg durch die Kühlschrankgare? Ebenso das Dehnen und Falten? Weil eigentlich sind alle Schritte genau beschrieben, und irgendwann kommt dann „Kühlschrankgare: ohne anspringen….“
Ohne anspringen bedeutet doch, dass der Teig geknetet wird und direkt in den Kühlschrank kommt?
Da wusste ich zB auch erstmal nicht, ob schon Brötchen geformt werden sollten oder der Teig im Ganzen in den KS kommt. Dann hab ich mir die Bewertungen zum Rezept durchgelesen.
Ich hab’s folgendermaßen gemacht:
Teig genau wie beschrieben geknetet. Direkt im Anschluss Brötchen geformt, befeuchtet und gewälzt in den Saaten und auf ein Blech gegeben. Gut eingepackt und sofort in den Kühlschrank. Und morgen früh direkt ohne akklimatisieren sollen sie gebacken werden.
So habe ich es verstanden. Ist das richtig soweit?
Stock- und Stückgare bleibt, aber die abgestochenen Teiglinge werden sofort kalt gestellt und müssen nicht beispielsweise 20 Min. anspringen vorm Kühlschrank. Sonst würde dastehen Stockgare entfällt.
Ich liebe dieses Rezept und danke dir so für deine Mühe und die Veröffentlichung des Rezeptes.
Darf ich fragen,warum man ein umgedrehtes Backblech in den Ofen schieben sollte? Und nehme ich das dann raus oder bleibt es drin?
Hallo liebe Gina ❤️
das ist quasi ein Ersatz für einen Backstahl oder Backstein, so können die Brötchen samt Backpier o. ä. besser heraufgeschoben werden.
LG Sonja