Werbung
Heute habe ich dir ein neues Rezept für Frühstücksbrötchen mitgebracht: meine Mailänder Schrippen. Das sind herrlich knusprige, goldgelbe und einfache Brötchen mit wenig Hefe. Das heißt, du benötigst keine Vorteige wie Sauerteig und Co, sondern kannst direkt mit dem Teig starten. Nach wenigen Stunden sind die Schrippen schon komplett fertig. Aber auch eine Alternative mit Übernachtgare findest du im Rezept, bei der du die Teiglinge morgens nur noch ganz entspannt in den Ofen schieben brauchst. Einfach perfekt für das Wochenende und das Sonntagsfrühstück…♥
Mailänder Schrippen
Warum heißen sie denn nun Mailänder Schrippen? Ganz einfach, weil man dem Kind ja irgendwie einen Namen geben muss und ich gerade zufällig das neue Mailänder Krusties Mehl getestet habe. Eigentlich entstand das Rezept also super spontan und durch Zufall.
Ich wollte eigentlich nur wissen, wieviel Wasser das neue Mehl aufnimmt. Also habe ich einfach spontan meinen bewährten Teig für Brötchen angesetzt. Dann noch ein bisschen hier und ein bisschen da etwas geändert und plötzlich war alles doch irgendwie anders als sonst. Und vor allem viel schneller. Denn die Mailänder Schrippen wollte ich gleich fürs Abendbrot nutzen. Mein Fazit bei der Wasseraufnahme ist, dass dieses helle Brötchenmehl durchaus einen Schluck mehr Flüssigkeit verträgt, als im Vergleich zu einem klassischen Weizenmehl der Type 550.
Schnelle Frühstücksbrötchen
Enstanden ist nun schlussendlich ein Rezept für relativ einfache und schnelle Brötchen, die innerhalb von einem Tag fertig werden. Die Mailänder Schrippen sind mit warmer Teigführung schon nach rund 5 Stunden fertig und das mit gerade mal 3 g frischer Hefe. So können sie auch mal spontan für das Abendbrot angesetzt werden. Solch ein Rezept fehlte eigentlich auch noch in meiner Brötchen-Rezeptsammlung hier auf dem Blog.
Natürlich haben Vorstufen und lange (kalte) Garen ihren Sinn und ich bin ein echter Fan davon. Schon alleine wegen den vielschichtigen Aromen, die dabei entstehen. Aber manchmal muss es eben doch mal schneller gehen. Normalerweise backe ich unsere Brötchen meist mit Übernachtgare, da der Teig nicht nur wie schon erwähnt ein tolles Aroma bekommt, sondern auch weil ich es super praktisch finde. Hier findest du übrigens einige Brötchen Rezepte mit Übernachtgare, besonders gerne backe ich davon meine Goldies und die Dinkelbrötchen (in zwei Varianten). Die Goldies brauchen morgens nur noch direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen geschoben werden. Und da das morgens so mega entspannt ist, habe ich dir diese Variante hier auch noch ins Rezept eingebaut. Dann sind die Mailänder Schrippen zwar nicht schnell fertig, aber eben morgens ganz schnell im Ofen.
Mein Fazit
Auch ohne viel Schnickschnack oder raffinierte Zutaten können durchaus schmackhafte Brötchen entstehen. Sie sind vor allem eins: einfach & praktisch. Daher sind sie auch gut für Backanfänger geeignet und besitzen für mich durchaus das Potenzial zum Dauerbrenner. Und wer etwas mehr Zeit hat, kann das Rezept sehr gerne mal mit der kalten Stückgare im Kühlschrank ausprobieren. Viel Spaß beim Nachbacken…♥
Mailänder Brötchen | Schnelle Brötchen mit wenig Hefe
Zutaten
AUTOLYSETEIG
- 500 g Mailänder Krusties Mehl oder Weizenmehl Type 550 / Tipo 0 Orange / W700
- 170 g Milch, 3,5% Fett
- 170 g Wasser
HAUPTTEIG
- Autolyseteig
- 3 g frische Hefe
- 10 g inaktives Malz (z.B. Barimalt Gold) oder Honig
- 12 g Salz
- 10 g Butter
- 20-30 g Wasser (nur bei Bedarf!)
- optional: 1 Prise Vitamin C Pulver oder ca. ½ TL Acerolakirsch Pulver
Zubereitung
AUTOLYSETEIG
- Wasser, Milch und Mehl kurz vermischen. (Mit Weizenmehl Type 550 o.ä. erstmal mit ca. 300 g Flüssigkeit anfangen und rantasten.)
- Für 30-40 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.
HAUPTTEIG
- Hefe, Backmalz/ Honig und ggf. Vitamin C/ Acerola zum Autolyseteig hinzufügen.
- Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8-10 Minuten kneten.
- Salz und Butter hinzufügen und für etwa 3-5 Minuten im schnellen Gang einkneten. Dabei schluckweise je bei Bedarf noch das restliche Wasser hinzufügen (je nach Mehl und können).Der Fenstertest sollte erfolgreich sein. (Video hier)(Die Knetzeit kann je nach Kneter/ Küchenmaschine leicht abweichen.)
STOCKGARE
- Für 2,5-3 Stunden bei ca. 25-27°C zur Stockgare stellen. Nach 45 und 90 Minuten dehnen & falten (siehe Video).Alternativ:Für etwa 5-6 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) zur Gare stellen.Dann nach 1 und 3 Stunden dehnen & falten.
- Der Teig sollte sich während der Stockgare knapp verdoppelt bis verdoppelt haben.
FORMEN
- Auf der bemehlten Arbeitsfläche 9 Teiglinge abstechen.(Ich nutze zum Aufarbeiten entweder Hartweizenmehl oder Bäckerstärke.)
- Locker rund wirken und mit dem Schluss nach unten 10-15 Minuten entspannen lassen. Anschließend schonend zu länglichen Teiglingen formen. Nach Wunsch dabei an den Enden etwas stärkeren Druck ausüben und so leicht spitz formen.
- Mit dem Schluss nach oben in ein Bäckerleinen oder Geschirrtuch legen und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden.
STÜCKGARE
- Stückgare bei Raumtemperatur:Für ca. 60-70 Minuten bei Raumtemperatur (20-22°C) zur Stückgare stellen.
- Kalte Übernachgare:Ohne anspringen (gut eingepackt) über Nacht für 10-12 Stunden in den Kühlschrank (4-5°C) geben. (Temperatur bitte nachmessen!)(Bei ca. 7-8°C sind es max. 8 Stunden.)
BACKEN
- Rechtzeitig den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze (oder 210°C Heißluft/ Umluft) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
- Unmittelbar vor dem Backen die Teiglinge einmal längs einschneiden (Schluss unten). Gerne die Teiglinge vor dem Einschneiden noch mit etwas Wasser einsprühen.(Bei kalter Übernachtgare ohne vorheriges Akklimatisieren backen.)
- Bei 230°C Ober-/Unterhitze (oder 210°C Heißluft/ Umluft) einschießen. Für insgesamt etwa 20-22 Minuten backen, dabei sofort zu Beginn Schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200°C Ober-/Unterhitze (oder 180°C Heißluft/ Umluft) senken und goldbraun ausbacken.
Notizen
KNETEN IM THERMOMIX:
- Autolyseteig: 1 Min./ Teigknetstufe mischen. Dabei kühlschrankkaltes Wasser verwenden.
- Hauptteig: Autolyseteig, Hefe, Malz/ Honig & ggf. Vit. C/ Acerola für 4-5 Min./ Teigknetstufe kneten.
- Danach Salz und Butter sowie ggf. schluckweise das restliche Wasser hinzufügen, 2-3 Min./ Teigknetstufe kneten.
- Teigausknetung rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise weiter kneten.
Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
Mehr erfahren
Beginn Stockgare 
Ende Stückgare 
vor dem Backen 
eingeschnitten 
frisch aus dem Ofen 
noch heiß aufgerissen
Dieser Blogartikel enthält Werbung durch Produktempfehlung. Ich empfehle grundsätzlich nur Produkte, die ich selber nutze und für gut befinde.
*Affiliatelink für Amazon: Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen, bei denen ich mit einer kleinen Provision beteiligt werde. Dies hilft mir die Nebenkosten des Blogs zu finanzieren. Es entstehen Dir dabei keine Mehrkosten! Ich empfehle grundsätzlich nur Produkte, die ich selber nutze und für gut befinde.
Simone Krause meint
Liebe Sonja,
Ich würde die Brötchen gerne mit Stockgare und Übernachtvariante backen?? Also Teig machen 1h anspringen lassen ab in den Kühlschrank evtl. auch bis zu 48h und dann am morgen nachdem Formen noch ne Stunde gehen lassen?? Könnte das klappen??
Liebe Grüße Simone
cookieundco meint
Liebe Simone,
ja ich denke 1h anspringen lassen und dann kalt stellen. 24 h sollten kein Problem sein. Bei 48 h würde ich eher kürzer anspringen lassen, vielleicht 30 Minuten und auf die Temperatur im Kühlschrank achten: 4-5°C, also nachmessen!
Danach akklimatisieren lassen, formen und ca. 1 Stunde gehen lassen.
Viele Grüße,
Sonja
Sieglinde Friedemann meint
Liebe Sonja, ich backe auf Backstahl und heize 1 Stunde vor. Die Einschnitte sind meiner Meinung nach o. k. Die Teiglinge habe ich 12 Stunden bei 5 Grad im Kühlschrank zur Gare stehen. An dieser Stellschraube werde ich beim nächsten Mal drehen und die Kühlschrankgare auf 10 Stunden verkürzen. Außerdem werde ich erst eine Minute nach Einschieben schwaden. Über das Backergebnis werde ich berichten
Vielen Dank für deine Lösungsansätze.
LG Sieglinde
sieglinde Friedemann meint
Liebe Sonja, ich bin ja begeistert von diesem Rezept. Leider reißen die Brötchen an der Schnittstelle nicht so schön auf.
Könnte das am faldchen Schwaden liegen?
Grüße
Sieglinde
cookieundco meint
Das kann mehrere Gründe haben. Zum einen das schwaden ja. Oder nicht tief genug eingeschnitten oder etwas zu weit in der Gare, Worauf bäckst du die Brötchen denn, Backstahl?
Viele Grüße,
Sonja
Sieglinde Friedemann meint
Liebe Sonja, nachdem ich die Hoffnung auf gelungene Brötchen fast aufgegeben habe, sind mir nach deinem Rezept mit dem Mailänder Mehl und Übernachtgare erstmals super leckere Brötchen gelungen. Danke auch für das Rezept und deine beratende Unterstützung.
LG Sieglinde
cookieundco meint
Das freut riesig zu lesen! Freut mich sehr und vielen Dank für deine Rückmeldung,
Herzlichst,
Sonja
Sieglinde Friedemann meint
Liebe Sonja, du betonst in der Rezeptbeschreibung, die Teiglinge v o r dem Einschneiden mit Wasser zu besprühen.
Meistens sehe ich in Erläuterungen, dass n a c h dem Einschneiden besprüht wird.
Warum gehst du umgekehrt vor?
Und noch etwas. Meine bisherigen Brötchen-Backversuche waren keine großen Treffer. Die Teiglinge sind verhältnismäßig wenig aufgegangen. Habe ich vielleicht die Teiglinge zu straff geformt? Mein Vorbild war das straffe Formen von Baguettes. Die gelingen mir mittlerweile immer.
cookieundco meint
Du kannst zwar auch danach einsprühen, aber ich finde es persönlich umgekehrt besser. Manchmal ist das einfach Geschmackssache. Vielleicht probierst du es für dich mal bei einigen Brötchen verschieden aus?
Je stärker du den Teig bearbeitest beim Formen, umso mehr Luft geht in der Regel raus. Die Aufarbeitung sollte eher schonend erfolgen, vor allem bei so wenig Hefe.
LG Sonja
Sieglinde Friedemann meint
Liebe Sonja,
ich würde die Teiglinge gerne in Kartoffelmehl wälzen. Kann ich diesen Schritt vor der Kühlschrankgare einbauen?
LG Sieglinde
cookieundco meint
Ja das geht super und genau vor der Kühlschrankgare!
Viele Grüße,
Sonja
Angelika meint
Hallo Sonja,
Da es mit derÜbernachtgare des Gesamtteig und morgens die Brötchen formen leider doch nicht funktioniert hat , ich denke es lag an der Kühlschrank Temperatur, habe ich heute endlich die Tagesvariante gemacht. Wir sind total begeistert und die Brötchen stehen nun auch auf der Liste der Lieblingsbrötchen.
Viele Grüße
Angelika
cookieundco meint
Liebe Angelika,
das freut mich aber! Ich finde die Tagesvariante auch prima. Manchmal darf es auch etwas schneller gehen.
Die Brötchen lassen sich ja auch gut einfrieren. 🙂
Herzliche Grüße,
Sonja
Cami meint
Hallo Sonja, ich finde alle deine Rezepte echt schön zu lesen. Ich möchte mal deine Mailänder Schrippen nachbacken.
1. Frage:
Hast du sie schon mal ganz ohne Hefe getestet,nur mit LM?
2.Frage:
Wieviel Gramm nimmst du für deine Feiglinge bei den Mailänder Schrippen?
Lieben Dank das du deine Rezepte und dein Wissen mit uns teilst. Bleib gesund und alle anderen bitte auch.🦋
cookieundco meint
Hallo,
100 g je Teigling sollte etwa passen. Ich mag persönlich Brötchen lieber mit Hefe(Anteil). Ohne Hefe würde ich insgesamt 150 g LM nehmen und die Gehzeiten anpassen.
Viele Grüße,
Sonja
Angelika meint
Liebe Sonja,
Vielen Dank für die Antwort.
Das werde ich nächste Woche dann mal ausprobieren.
Der Backstahl interessiert mich schon sehr, aber mein Backstein ist relativ neu und das Einbrennen des Stahlblech in meiner kleinen Küche das ist wegen des Geruchs schwierig.
Liebe Grüße
Angelika
Angelika meint
Hallo Sonja,
Zwei Fragen habe ich.
1.) Kann ich die Brötchen auf dem Lochblech mit der Dauerbackfolie auch auf dem Backstein backen?
2.) ist es möglich den fertigen Teig in einer verschlossenen Teigwanne über Nacht im Kühlschrank zu lagern und die Brötchen im Laufe des Tages zu formen.?
Das Backblech passt leider nicht in meinen Kühlschrank.
Liebe Grüße
Angelika
cookieundco meint
Liebe Angelika,
ja das geht. Ich denke 1,5 Stunden sollte der Teig dann schon anspringen. Oder 1 h anspringen gut 24 bis max 48 in den Kühlschrank geben (nicht über 5°C).
Das Lochblech benutze ich für den Manz, da liegt es unten auf- ähnlich einem Backstahl oder Backstein. Das müsste also prima klappen!
Ansonsten nehme ich auch gern einen Backstahl im Haushaltsofen.
Herzlichst,
Sonja
Ilka meint
Hallo Sonja,
bäckst du die Brötchen mit dem Lochblech und der Dauerbackfolie auf Backstahl so wie auf den Bildern abgebildet ? Danke vorab.
LG Ilka
cookieundco meint
Ja genau, allerdings wurden die im Manz gebacken. Im Haushaltsofen macht sich auch ein Backstahl vorzüglich!
Herzlichst,
Sonja
Christine meint
Liebe Sonja , ob das Rezept auch mit Elsässer Brötchenmehl funktioniert und muss ich was verändern. Ich muss erst mal Mehlbestände abbauen, bevor ich was Neues kaufe 🙈😂👍
Dankeschön und liebe Grüße Christine….bleibt gesund 😷😷😷
cookieundco meint
Hallo,
ja prinzipiell sollte das klappen. Die Brötchen werden etwas dunkler und vielleicht benötigst du etwas mehr Wasser.
Viele liebe Grüße und bleib ebenfalls gesund,
Sonja
Caroline meint
Hallo Sonja,
ich möchte die Brötchen am Wochenende mit Übernachtgare backen. Geht das wirklich ohne Anspringen lassen bei der Stückgare und morgens ohne akklimatisieren? Habe ein wenig Angst, dass die Brötchen dann zu kompakt werden…
Lieben Gruß
Caroline
cookieundco meint
Ja das geht.
Wichtig dabei ist, dass deine Kühlschrank Temperatur stimmt, nicht zu kalt und nicht zu warm- also bitte nachmessen.
Vielleicht probierts du einfachen mal mit der einfachen Menge aus, also nicht gleich das doppelte Rezept.
Ich mag diese Methode total gerne, die Brötchen lassen sich dann auch gut einschneien und haben einen tollen Ofentrieb.
Manche bevorzugen auch die direkte Führung bei Brötchen. Ich habe mit kalter Stückgare aber sehr gute Erfahrungen gemacht.
Herzlichst,
Sonja
Ina meint
Tolles Rezept! Gelingsicher und einfach umzusetzen.
Schmeckte der ganzen Familie vorzüglich :-)))
Kirsten meint
Diese Brötchen sind wirklich der HAMMER!!! Ich habe sie heute mit Tipo 0 orange gebacken und auch das Vitamin C mangels Verfügbarkeit weggelassen. Sie sind super fluffig in der Krume und haben eine zartsplittrige Kruste. Unsere neuen Lieblingsbrötchen!! Vielen Dank für das tolle Rezept❤️
cookieundco meint
Das freut mich sehr, vielen Dank für dein Feedback!
Herzlichst,
Sonja
Rita meint
Hallo Sonja, hab die Brötchen heute gebacken, super Rezept, danke dafür.
Geschmack ist super und sind schön fluffig.
Backe ich jetzt öfter.
cookieundco meint
Das freut mich sehr!
Herzliche Grüße,
Sonja
Rita meint
Ein super Rezept, hab ich heute gebacken, sehr, sehr lecker und schön fluffig.
Danke dafür👍😋
Rita meint
Sehr, sehr lecker, heute gemacht, die werde ich jetzt immer backen.
Richtig schön fluffig und wunderbarer Geschmack.
Danke für das schöne Rezept.
ASTRID Schreiber meint
Hallo Sonja!
Habe schon viele rezepte erfolgreich von Dir benutzt,musste aber ab und zu mit den Mehlsorten
expemetieren,da nicht alle Mehlsorten hier in Australien erhaeltlich sind.Aber die Rezepte sind
sind klasse.Habe viel Spass dabei.DANKE Astrid
cookieundco meint
Hallo,
das freut mich riesig! Herzlichen Dank für dein Feedback und weiterhin frohes backen. 🙂
Viele liebe Grüße,
Sonja
Ralph meint
Das will ich gleich machen. Eine Frage zu Vitamin C: Was soll das bewirken. Enzymatisch? Beim Brauen verwendet man es zur Klärung und als Antioxidantium, für diverse Zuckerzubereitungen ebenfalls. Hier ist mir sein Sinn unklar.
cookieundco meint
Hallo,
Vitamin C stärkt die Teigstruktur, fördert die Gärtoleranz und unterstützt eine luftige Krume. Es kann auch weggelassen werden. 😉
Viele Grüße,
Sonja