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Mailänder Brötchen | Schnelle Brötchen mit wenig Hefe



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Schnelle “Same Day Bake” Brötchen mit wenig Hefe. Mit kalter Stückgare möglich, dabei brauchen die Brötchen morgens nur noch in den Ofen geschoben werden.

 Stück

Zutaten

Autolyseteig

  • 170 g kühles Wasser
  • 170 g kalte Vollmilch
  • 0.5 TL Acerola-Pulver oder 1 Prise Vitamin-C-Pulver (optional)
  • 500 g Weizenmehl Type 550 / W700 (ich: Mailänder Krusties Mehl)
  1. Mit Weizenmehl Type 550 erstmal mit ca. 300 g Flüssigkeit anfangen und dann rantasten.
  2. Alle Zutaten für den Autolyseteig kurz aber gründlich mischen.
  3. Abgedeckt für 30−40 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 3 g Frischhefe
  • 10 g inaktives Backmalz / Honig
  • 12 g Salz
  • 10 g Butter
  • 30 g Wasser, bei Bedarf (Bassinage)

Zubereitung

  • Die Frischhefe, Backmalz / Honig  zum Autolyseteig hinzufügen.
  • Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 810 Minuten kneten.
  • Das Salz und die Butter hinzufügen und für etwa 35 Minuten bei höherer Geschwindigkeit einkneten.
  • Dabei portionsweise je bei Bedarf noch das restliche Wasser hinzufügen (je nach Mehl).
  • Der Fenstertest sollte erfolgreich sein!
  • (Die Knetzeit kann je nach Kneter/Küchenmaschine leicht abweichen.)

 

Stockgare

Alternativ:

  • Für etwa 56 Stunden bei Raumtemperatur (2022 °C) zur Gare stellen.
  • Dann nach 1 und 3 Stunden dehnen & falten.
  • Der Teig sollte sich während der Stockgare knapp verdoppeln bis verdoppeln.

 

Formen

  • Auf der bemehlten Arbeitsfläche 9 Teiglinge abstechen. (Ich nutze zum Aufarbeiten entweder Hartweizenmehl oder Bäckerstärke.)
  • Locker rund wirken und mit dem Schluss nach unten 1015 Minuten entspannen lassen. 
  • Anschließend schonend zu länglichen Teiglingen formen. Nach Wunsch dabei an den Enden etwas stärkeren Druck ausüben und so leicht spitz formen. 
  • Mit dem Schluss nach oben in ein Bäckerleinen / Geschirrtuch legen und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden.  

 

Stückgare

Stückgare bei Raumtemperatur:

  • Für ca. 6070 Minuten bei Raumtemperatur (20-22 °C) zur Stückgare stellen.

Kalte Übernachgare:

  • Ohne Anspringen (gut eingepackt) über Nacht für 1012 Stunden in den Kühlschrank (45 °C) geben. (Temperatur bitte nachmessen!)
  • Bei ca. 78 °C sind es max. 8 Stunden.
  • Bei kalter Übernachtgare ohne vorheriges Akklimatisieren backen.

 

Backen

Rechtzeitig den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.

  • Unmittelbar vor dem Backen die Teiglinge einmal längs einschneiden (Schluss unten).
  • Gerne die Teiglinge vor dem Einschneiden noch mit etwas Wasser einsprühen.
  • Bei 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft/Umluft) einschießen.
  • Für insgesamt etwa 2022 Minuten backen, dabei sofort zu Beginn Schwaden (Wasserdampf).
  • Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze (oder 180 °C Heißluft) senken und goldbraun ausbacken.

Notizen

Kneten mit dem Thermomix

  • Autolyseteig:  1 Min. | Teigknetstufe mischen. Dabei kühlschrankkaltes Wasser verwenden.
  • Hauptteig: Autolyseteig, Hefe, Malz / Honig & ggf. Vitamin C / Acerola für 45 Min. | Teigknetstufe kneten.
  • Danach Salz und Butter sowie ggf. schluckweise das restliche Wasser hinzufügen, 23 Min. | Teigknetstufe kneten.
  • Teigentwicklung rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise weiter kneten.

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