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Weltmeisterbrötchen | Körnerbrötchen mit Vollkorn-Anteil



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Zum Backen ohne Sauerteig oder zum Kneten mit dem Thermoix siehe Notiz unter dem Rezept.

 Stück

Zutaten

Brühstück

  • 50 g gemischte Saaten (ich: Sonnenblumenkerne, Sesam. Leinsamen, Kürbiskerne)
  • 20 g zarte Haferflocken
  • 100 g Wasser, siedend
  1. Das Brühstück am besten kurz vor dem Autolyseteig ansetzen, wenn genug Zeit ist, kann es auch früher angesetzt und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.
  2. Alle Flocken und Saaten für das Brühstück mit dem siedenden Wasser übergießen und durchmischen.
  3. Unbedeckt abkühlen lassen und ab und zu dabei umrühren. Das Brühstück sollte nach der Stehzeit Raumtemperatur haben.

 

Autolyseteig

  • 180 g kühles Wasser
  • 100 g kalter Joghurt (oder pflanzliche Alternative)
  • 300 g Weizenmehl Type 550 (oder W 700)
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  1. Das Wasser, den Joghurt und die Weizenmehle kurz aber gründlich vermischen. (Sollte der Autolyseteig zu fest sein jetzt schon bis zu 20 g Wasser hinzufügen.)
  2. Abgedeckt für 30−60 Minuten ruhen lassen.

 

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 100 g Roggen-/Weizenanstellgut (alternativ 75 g Lievito Madre + 25 g Wasser)
  • 5 g Frischhefe (mit Übernachtgare nur 2 g)
  • 10 g Rübensirup / Blütenhonig
  • 50 g Roggenvollkornmehl (gern Waldstaudenroggen)
  • 10 g Butter / Olivenöl
  • 12 g Salz
  • 20 g Wasser, bei Bedarf (Bassinage)

zusätzlich: Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne

Zubereitung

  • Den Sauerteiganstellgut (oder Lievito Madre + Wasser), das Roggenvollkornmehl, die Frischhefe sowie den Rübensirup / Honig zum Autolyseteig hinzufügen.
  • Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten. (Der Teig sollte dabei noch nicht zu weich sein, da das Brühstück noch später hinzukommt und viel Feuchtigkeit abgibt.)
  • Salz und Butter/ Olivenöl hinzufügen und für etwa 3−5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
  • Danach das Brühstück (abgetropft) bei langsamer Knetgeschwindigkeit kurz untermischen und bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser mit einkneten.

 

Stockgare (1. Teigruhe)

  • Für etwa 34 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur reifen lassen.
  • Nach 1 und 2 Stunden dehnen & falten (Coil fold). Der Teig sollte sich dabei knapp verdoppelt bis verdoppelt haben.

Alternativ für besonders Eilige:

  • Für 90−120 Minuten bei ca. 25−27 °C reifen lassen.
  • Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten (siehe Video).

 

Formen

  • Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 9 rechteckige oder dreieckige Teiglinge abstechen − möglichst ohne dabei Luft aus dem Teig zu drücken.
  • Einen flachen Teller / Schale mit Sonnenblumenkernen sowie einen mit Sesam und Mohn gemischt bereitstellen.
  • Zum Teiglinge anfeuchten am besten ebenfalls einen Teller mit etwas wassergetränkter Küchenrolle oder ein nasses Tuch bereitlegen (ein Mikrofasertuch eignet sich gut).
  • Die Teiglinge jeweils auf der einen Seite anfeuchten und vorsichtig in die Sonnenblumenkerne drücken.
  • Danach die andere Seite ebenfalls anfeuchten und in die Seite in Sesam-Mohn-Mischung drücken.
  • Die Teiglinge mit den Sonnenblumenkernen nach unten auf eine Backmatte / Backpapier oder ein Lochblech verteilen. (Damit können die Teiglinge später prima auf den heißen Backstahl/Blech geschoben werden.)
  • Eventuell noch einmal mit der Teigkarte in Form schieben.

 

Stückgare

Stückgare bei Raumtemperatur:

  • Für ca. 40 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) abgedeckt zur Stückgare stellen.

Kalte Übernachgare (nur 2−3 g Frischhefe verwenden!):

  • Ohne anspringen (gut eingepackt) über Nacht für 10−12 Stunden in den Kühlschrank (4−5 °C) geben. (Temperatur bitte nachmessen!)
  • Bei ca. 7−8 °C sind es max. 8 Stunden.
  • Anschließend ohne akklimatisieren backen.

 

Backen

  • Rechtzeitig den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze (oder 220 °C Heißluft) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
  • Vor dem Einschießen zusätzlich mit etwas Wasser einsprühen.
  • Für etwa 20−22 Minuten backen.
    Sofort zu Beginn kräftig Schwaden (Wasserdampf).
    Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen.
    Die Temperatur je nach Ofen evtl. auf 200−210 °C Ober-/Unterhitze (oder 180−190 °C Heißluft) senken.
  • Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen.

Notizen

Variationen

  • Mit aufgefrischtem Sauerteig / Lievito Madre reichen 2 g Frischhefe
  • Ohne Sauerteig / Lievito Madre ca. 50 g Wasser + 50 g Mehl (Roggen / Weizenmehl)  + 2 g Frischhefe zusätzlich an den Hauptteig geben.

Kneten im Thermomix

  • Autolyseteig: Wasser, Joghurt und Weizenmehle für 1 Min. | Teigknetstufe mischen, danach für 3060 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  • Hauptteig: Sauerteig (oder Lievito Madre + Wasser), Roggenvollkornmehl, Frischhefe und Rübensirup / Honig zum Autolyseteig hinzufügen, für 45 Min. | Teigknetstufe kneten.
  • Salz und Butter / Olivenöl hinzufügen, für 3060 Sek. | Teigknetstufe einkneten.
  • Brühstück am besten von Hand unterkneten und bei Bedarf noch das restliche Wasser.
  • Der Teig sollte insgesamt nicht zu weich werden.

Schlagworte: Sauerteigreste, Vollkornmehl, Saaten, Haferflocken, Joghurt, Weizenmehl Type 550,