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Weltmeisterbrötchen | Körnerbrötchen mit Vollkorn Anteil



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Zum Backen ohne Sauerteig oder mit weniger Hefe siehe Notiz.

 Stück

Zutaten

Autolyseteig

  • 300 g Weizenmehl Type 550 (oder Weizenmehl mit ähnlicher Ausmahlung/W700)
  • 100 g Weizenvollkornmehl (ich: Rotkorn Weizen)
  • 180 g Wasser
  • 100 g Joghurt (oder eine pflanzliche Alternative)

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 100 g Weizen- oder Roggensauerteig (aus dem Kühlschrank) (alternativ 75 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank) + 25 g Wasser)
  • 50 g Roggenvollkornmehl (z.B. Lichtkornroggen oder Waldstaudenroggen)
  • 10 g Rübensirup oder Honig
  • 5 g frische Hefe
  • 20 g Wasser, bei Bedarf
  • 10 g Butter oder Pflanzenöl
  • 12 g Salz

Brühstück

  • 50 g gemischte Saaten (ich: Sonnenblumenkerne, Sesam. Leinsamen, Kürbiskerne)
  • 20 g zarte Haferflocken
  • 100 g Wasser, siedend

Zusätzlich

  • Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne

Zubereitung

Brühstück

  • Alle Flocken und Saaten für das Brühstück mit dem siedenden Wasser übergießen und durchmischen.
  • Unbedeckt abkühlen lassen und ab und zu dabei umrühren. Das Brühstück sollte nach der Stehzeit Raumtemperatur haben.
    Am besten kurz vor dem Autolyseteig ansetzen.
    (Wer genug Zeit hat, kann es auch früher machen, dann abdecken.)

Autolyseteig

  • Wasser, Joghurt und Weizenmehle kurz aber gründlich vermischen.
    Sollte der Autolyseteig zu fest sein, gern schon die 10-30 g Wasser hinzufügen.
  • Für 30-60 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.
    (Je nach vorhandener Zeit.)

Hauptteig

  • Sauerteig (oder Lievito Madre + Wasser), Roggen Vollkornmehl, Hefe und Rübensirup/Honig zum Autolyseteig hinzufügen.
  • Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8-10 Minuten kneten.
    Der Teig sollte jedoch nicht zu weich sein, da das Brühstück noch später hinzukommt und viel Feuchtigkeit abgibt. .
  • Salz und Butter/Öl hinzufügen und für etwa 3-5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
  • Danach das Brühstück bei langsamer Knetgeschwindigkeit kurz untermischen.

Stockgare

  • Für etwa 3-4 Stunden bei Raumtemperatur (20-22 °C) zur Gare stellen.
    Nach 1 und 2 Stunden dehnen & falten (Coil fold, Video hier).
    Der Teig sollte sich dabei knapp verdoppelt bis verdoppelt haben.
    Alternativ für besonders Eilige:
    Für 1,5-2 Stunden bei ca. 25-27 °C zur Stockgare stellen.
    Nach 30 und 60 Minuten dehnen & falten (siehe Video).

Formen

  • Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 9 eckige Teiglinge abstechen, möglichst ohne dabei Luft aus dem Teig zu drücken. 
    Bei Bedarf nochmal vorsichtig mit der Teigkarte in Form schieben.
  • Einen flachen Teller/Schale mit Sonnenblumenkernen sowie einen mit Sesam + Mohn gemischt bereitstellen.
    Zum Teiglinge anfeuchten am besten ebenfalls einen Teller mit etwas wassergetränkter Küchenrolle oder ein nasses Tuch bereitlegen (Mikrofasertuch macht sich gut).
  • Teiglinge jeweils auf der einen Seite anfeuchten und vorsichtig in die Sonnenblumenkerne drücken.
    Danach die andere Seite ebenfalls anfeuchten und in die Seite in Sesam-Mohn-Mischung drücken.
  • Teiglinge mit den Sonnenblumenkernen nach unten auf eine Backmatte/Backpapier oder ein Lochblech verteilen.
    (Damit können die Teigling prima auf den heißen Backstahl/Blech geschoben werden.)
    Eventuell noch einmal mit der Teigkarte in Form schieben.

Stückgare

  • Für etwa 40 Minuten bei Raumtemperatur (20-22 °C) abgedeckt zur Stückgare stellen.

Backen

  • Rechtzeitig den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze (oder 220 °C Heißluft/ Umluft) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
  • Teiglinge bei Bedarf erneut mit der Teigkarte leicht in Form schieben.
  • Gerne vor dem Einschießen zusätzlich mit etwas Wasser einsprühen.
  • Für etwa 20-22 Minuten backen.
    Sofort zu Beginn kräftig Schwaden (Wasserdampf).
    Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen.
    Die Temperatur je nach Ofen evtl. auf 200-210 °C Ober-/Unterhitze (oder 180-190 °C Heißluft/Umluft) senken.
  • Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
    (Die Weltmeisterbrötchen lassen sich auch prima einfrieren.)

Notizen

 

Variationen:
  • Mit aufgefrischtem Sauerteig oder Lievito Madre reichen 2-3 g Hefe
  • Ohne Sauerteig oder Lievito Madre ca.  50 g Wasser und 50 g Roggen-oder Weizenmehl  + 2-3 g mehr Hefe verwenden.

 

KNETEN IM THERMOMIX:
  • Autolyseteig: Wasser, Joghurt und Weizenmehle für 1 Min./ Teigknetstufe mischen, danach für 30-60 Minuten in den Kühlschrank geben.
  • Hauptteig: Sauerteig (oder Lievito Madre + Wasser), Roggen Vollkornmehl, Hefe und Rübensirup/ Honig zum Autolyseteig hinzufügen, für 4-5 Min./ Teigknetstufe kneten.
  • Salz und Butter/ Öl hinzufügen, für 30-60 Sek./ Teigknetstufe einkneten.
  • Brühstück am besten von Hand unterkneten und bei Bedarf noch das restliche Wasser.
  • Der Teig sollte insgesamt nicht zu weich sein. 

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