Tangzhong / Yudane

Die Tangzhong und Yudane haben im Wesentlichen die gleiche Wirkung wie ein ein Mehlkochstück und werden aus Wasser oder Milch und Mehl hergestellt. Der Wasseranteil im Teig kann damit erhöht werden. Backwaren werden weicher und fluffiger und es kommt zu einer verbesserten Frischhaltung.

Tangzhong bedeutet auf chinesisch soviel wie Mehlschwitze. Hierbei wird das Wasser / Milch und Mehl auf dem Herd unter Rühren zur einer Mehlpaste aufgekocht. Das Verhältnis von Mehl und Flüssigkeit liegt hier bei 1 zu 5. Es besteht also aus einem Teil Mehl und  5 Teilen Flüssigkeit.

Yudane bedeutet auf japanisch zwar ebenfalls soviel wie Mehlschwitze, hierbei wird das Mehl aber mit der kochenden Flüssigkeit übergegossen und damit vermengt – im Grunde ein Brühstück. Das Verhältnis von Mehl und Flüssigkeit liegt hier bei 1 zu 1. Es besteht also zu gleichen Teilen Mehl und Flüssigkeit.