Heute habe ich für euch ein neues Brötchen Rezept für leckere No knead Brötchen. Frei nach dem Motto: Weil einfach einfach einfach ist… Denn meiner Meinung nach kann ein Hobbybäcker kaum einfacher gute Brötchen aus dem Ofen ziehen. Und dies ist ganz ohne industrielle Hefe möglich und mit einer überschaubaren Zutatenliste … ♥
No knead Brötchen
Kein langes Kneten oder zig Vorteige und so weiter … Klar haben die auch ihre absolute Daseinsberechtigung und bringen viel Aroma und Frischhaltung in den Teig. Aber durch die lange Reifezeit entsteht hier auch ein sehr guter Geschmack. Manchmal muss eben einfach, praktisch und unkompliziert sein. Das einzige, was ihr hier benötigt, ist ein aktives Hefewasser. Aber selbst wenn ihr das nicht habt, funktioniert dieses Brötchen-Rezept auch mit frischer Hefe ganz prima. Natürlich habe ich beide Varianten für euch getestet und für gut befunden. Obwohl ich die Variante mit natürlichem Hefewasser geschmacklich bevorzugen, beide sind prima. Probiert es aus und überzeugt euch selbst, so einfach kann Brötchen backen sein! ♥
No-nead Brötchen
Zutaten
- 450 g Weizenmehl Type 550
- 100 g backstarkes Weizenmehl - z. B. T65/Manitoba/Tipo 0 (alternativ Weizenmehl Type 550)
- 50 g Vollkornmehl nach Wahl
- 210 g aktives Hefewasser - alternativ 1 g frische Hefe + 210 g Wasser
- 180 g Wasser
- 5 g Honig - vegan: inaktives Malz/ Gerstenmalsirup/ Zucker
- 12 g Salz
- 0,5-0,8 g Acerola-Pulver -
- zusätzlich: Öl für die Schüssel oder Teigwanne
Zubereitung
- Alle Zutaten kurz aber gründlich mit den Händen oder mit Hilfe einer Teigkarte zu einer homogenen Masse vermengen (ggf. Hefe vorher im Wasser auflösen).
- Für 18 Stunden (mit frischer Hefe etwa 12-14 Stunden) in einer leicht geölten Schüssel oder Teigwanne bei 20-22°C reifen lassen. In dieser Zeit zweimal dehnen und falten (stretch & fold)- so wie es zeitlich passt. (Zum Beispiel nach 1 und 2-3 Stunden. Wer möchte, kann statt der 2. Faltung auch laminieren (siehe Video).
- Nach der Gehzeit die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben und den Teig mit Hilfe eines Teigschabers auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen.
- Mit der Teigkarte etwa 10 eckige Teiglinge abstechen.Jeden Teigling schonend je von zwei Seiten zur Mitte klappen. Oder sehr schonend rund wirken und behutsam rund schleifen.
- Nochmal für ca. 40-60 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22°C) im bemehlten Bäckerleinen (oder einem festen Geschirrtuch) ruhen lassen- Schluss nach unten. Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden.
- Den Backofen derweil auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten gleich zusammen mit einem Backstahl, Pizzastein oder Backblech.
- Die Teiglinge auf eine Dauerbackfolie/ Backpapier verteilen- Schluss nach oben. (Bei Bedarf noch einmal mit der Teigkarte in Form schieben.)
- Bei 250°C im unteren Drittel des Backofens backen. Sofort zu Backbeginn schwaden (Wasserdampf).
- Nach etwa 10 Minuten der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit herauszulassen. Für weitere 10 Minuten kräftig ausbacken. (Insgesamt also für etwa 20 Minuten.)
- Nach der Backzeit auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
56 Kommentare zu „No knead Brötchen – genial einfach“
Danke für das wunderbare Rezept. Meine ersten Brötchen – und gleich super gelungen. Der Geschmack ist hervorragend. Das Formen muss ich noch üben. Es ist auch mein erster no- knead- Teig. Einfach genial. In meiner Gärbox hatte er heute morgen dicke Luftbeulen im Teig. Ab heute keine gekauften Brötchen mehr.
Das freut mich! Ja das Formen ist auch einfach eine Sache der Übung. Am einfachsten finde ich immer eckige Teiglinge abzustechen. Liebe Grüße, Sonja
Hallo Sonja, Danke für das tolle Rezept, kann ich das Vitamin C pulver weglassen? LG Hanne
Liebe Hanne,
ja das ist gar kein Problem. Es fördert ein wenig die luftige Krume, aber das Rezept funktioniert auch ohne. Du könntest auch 20 g frischen Zitronensaft nehmen und dafür 20 g weniger Wasser wenn du magst.
Herzlichst, Sonja
Hallo Sonja,
kann ich fertigen Teiglinge auch über Nacht im Kühlschrank lagern?
Nina
Liebe Nina, ja das sollte klappen. Ich denke nach dem Formen sofort in den Kühlschrank geben, bei höchstens 5 Grad. Morgens ohne Akklimatisieren backen. Denke 8-10 Stunden sollten reichen. So würde ich es versuchen…
Herzliche Grüße,
Sonja
Liebe Sonja,
würdest Du dieses Rezept auch unverändertt als Topfbrot backen? So eine Art No Knead Ciabatta im Topf? Oder würdest Du dann noch mehr Flüssigkeit benutzen?
LG
Sarah
Liebe Sarah,
ja das klappt auf jeden Fall! Eventuell einen Schluck mehr Wasser kannst du gern an den Teig geben. Es muss aber nicht unbedingt sein.
Teig nach der Gehzeit schonend rund formen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Für etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen. In dieser Zeit den Backofen zusammen mit einem großen Gusstopf auf 260°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 15 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen.
Ich hoffe das hilft dir weiter,
herzlichst Sonja
Liebe Sonja,
tausend Dank! Übrigens geht Dein Cookiehinweis bei mir nicht weg, auch wenn man auf „Akzeptieren“ geklickt hat…weder auf dem Handy noch auf dem Laptop!
LG
Sarah
Danke für deinen Hinweis! Ich werde das nochmal überprüfen, obwohl bei mir bisher alles prima funktioniert hat.
Lieben Gruß,
Sonja
Deine Brötchen waren am Samstag der Knaller am Frühstückstisch. 😍 Da mein Mann Weizen meidet, habe ich das Rezept auf Dinkel umgestellt: statt des Tipo 0 orange habe ich Dinkel 630 genommen, und als Begleitmehle Manitoba (in so kleinen Mengen ist Weizen ok 😉) und Dinkel-Vollkorn verwendet. Aus 100g Wasser und 20g D630 habe ich zudem ein Mehlkochstück gemacht, und 10g Wasser durch Sanddornsaft ersetzt. Knusprig, fluffig, aromatisch 😍
Das freut mich! Deine Version hört sich richtig gut an, vielleicht backe ich das auch mal so. 🙂
Herzlichst,
Sonja
Hallo liebe Sonja,
Ich Habe kein Hefewasser, kann ich das auch mit LM machen?
Liebe Grüße
Liebe Yvonne,
ja das sollte auch gehen. Ich würde dann 40-50 g LM und eher eine Gehzeit von 12 Stunden anpeilen. Bei der im Rezept angegeben Zeit würden sicher 20 g reichen- so habe ich es aber noch nicht getestet.
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja, toll 🙏🏻 Danke für die Antwort!
Also Hefewasser weglassen, ca 50g LM und ca 12 Stunden Gehzeit?
Ich probiere es aus 🙏🏻
Hast du noch eine Empfehlung für eins deiner Brot mit LM oder Sauerteig, mit einen gut handelbaren Teig für einen Anfänger? Suche für meine Schwester. Viele Roggenteige sind ja sehr klebrig…
Liebe Yvonne,
ich glaube dieses Brot ist ganz gut geeignet. Der Roggenanteil ist nicht zu hoch aber trotzdem ist es ein schönes Mischbrot.
Wenn der Sauerteig fit ist, wird keine Hefe benötigt. Eventuell etwas länger gehen lassen als angegeben.
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja!
Ich hab heute zum ersten Mal mein Hefewasser getestet mit deinem Rezept! War zufrieden mit dem Trieb, die Brötchen sahen toll aus und die Familie war begeistert vom Geschmack! Danke und ganz liebe Grüße aus Österreich, Manuela
Das freut mich sehr! 🙂
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja,
Ich habe am WE deine Brötchen gebacken. Der Teig ist toll gegangen und war sehr gut zu verarbeiten. Leider sind sie im Ofen nicht so gut aufgegangen und waren recht schwer. Woran kann das liegen? Ich habe in den letzten Wochen viele verschiedene Rezepte versucht, aber an Brot hat nur dein Schwarzbierbrot richtig gut geklappt und der Hefekuchenteig, beides sehr lecker. Die anderen Brote bleiben viel zu schwer und sind daher zu fest. Ich arbeite dabei mit LM, auch Vollkorn und Hefewasser.
Liebe Grüße Ivonne
Liebe Yvonne,
das kann viel Gründe haben, LM oder Hefewasser nicht triebstark genug. Oder nicht den richtigen Reifepunkt abgepasst bei Sauerteig oder Teig.
Hast du denn alle Rezepte auf Vollkorn umgestellt? Das könnte auch ein Grund sein.
Liebe Grüße,
Sonja
Super Rezept! Ich habe den Teig 24 Stunden reifen lasse, habe das Dehnen und Falten vergessen und mit Sicherheit war es auch wärmer als 22 Grad. Aber was soll ich sagen, die Brötchen sind Klasse geworden! Die Krume ist luftig und locker und geschmeckt haben sie auch wunderbar. Das beste Brötchenrezept, das ich bisher ausprobiert habe. Vielen Dank für das tolle Rezept!
Das freut mich riesig, klasse!
Liebe Grüße,
Sonja
Super Rezept! Ich habe den Teig 24 Stunden reifen lasse, habe das Dehnen und Falten vergessen und mit Sicherheit war es auch wärmer als 22 Grad. Aber was soll ich sagen, die Brötchen sind Klasse geworden! Die Krume ist luftig und locker und geschmeckt haben sie auch wunderbar. Das beste Brötchenrezept, das ich bisher ausprobiert habe. Vielen Dank für das tolle Rezept! Auf Pinterest habe ich dir ein Foto hinterlassen.
Liebe Grüße
Mone
Das freut mich riesig! Vielen Dank, da geh ich gleich mal nach dem Foto schauen.
Herzlichst,
Sonja
Hallo geht auch Trockenhefe? Ich hab soviel davon und Hochwasser schmeckt mir nicht und komischerweise bekommt mir das nicht.Danke.Gruss Kristina
Ja dann etwa 0,33 g Trockenhefe. 🙂
liebe Sonja ich habe eine Verständnisfrage:
im Rezept heißt es
„-100 g ital. Mehl Tipo 0 violett alternativ T65/ Manitoba/ Weizenmehl Type 550 oder
-50 g Vollkornmehl z.B. Gelbweizen Vollkornmehl/ Dinkel/ Emmer“
Sind die 50 g Vollkornmehl als Alternative zu 100 g Tipo0 gemeint?
Das ODER am Schluss der Zeile war ein Übertragungsfehler, sorry. Ich hatte das das Rezept kürzlich in die Rezeptmaske eingepflegt.
100 g ital. Mehl Tipo 0 violett ODER alternativ T65/ Manitoba/ Weizenmehl Type 550
Vollkorn kommt sowieso rein:
50 g Vollkornmehl z.B. Gelbweizen Vollkornmehl/ Dinkel/ Emmer
Herzlichst,
Sonja
Danke für das tolle Rezept. Habe mein allererstes Hefewasser angesetzt und geduldig gewartet bis es reif ist, um diese Brötchen zu machen. Traumhaft geworden! Nicht ganz so große Luftlöcher, aber sehr schon aufgegangen, tolle Kruste, leckere Krume. Das wird es wieder geben!
Klasse das freut mich, vielen Dank für Deine Rückmeldung!
Denke das Hefewasser mit der Zeit auch immer besser, zumindest empfand ich es so bei mir.
Herzlichst,
Sonja
Vielen Dank für das tolle Rezept! Genau das Richtige, wenn man abends keine Lust mehr hat, die Knetmaschine anzuwerfen und hinterher den Abwasch zu machen. Ich habe den Teig mit normalem 550er Weizenmehl, 100 g Ciabattamehl, 50 g selbstgemahlenem Weizenvollkornmehl und knapp 0,4 g (die Löffelwaage ist gerade umgesprungen…) gemacht und ihn der Einfachheit halber einfach in der abgedeckten Schüssel gelassen. Heute früh, nach etwa 12 Stunden Gehzeit in der 19 Grad „warmen“ Küche (es ist dieses Jahr einfach zu kalt 🙁 ) war der Teig perfekt. Die Brötchen sind wunderbar gelungen, haben eine für mich perfekte Kruste und Krume und mein Mann war sogar richtiggehend begeistert. Das wird mein auf jeden Fall mein Standardrezept.
Das freut mich sehr! Ganz lieben Dank für deine Rückmeldung… 🙂
Das Wetter ist tatsächlich ziemlich bescheiden dieses Jahr! 🙁
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
Ich habe kein Hefewasser, aber da hast als alternativ 1g frische Hefe + 210 g Wasser geschrieben. Muss ich noch 180 g Wasser dazu geben oder es wird zu viel? Oder mit LM geht’s es auch und wie viel LM und wie viel Wasser?
Sorry aber ich bin Anfänger und bis jetzt habe noch keine richtige Brot oder Brötchen geschafft, ich habe immer Probleme mit der Wasser Mengen 😔.
Liebe Grüße
Julia
Liebe Julia,
genau 1 g frische Hefe + 210 g Wasser + 180 g Wasser. 🙂 (Vielleicht hältst du erstmal 20-30 g Wasser zurück je nach Mehl und schaust wie der Teig ist.) Mit Hefe ist es die einfachste und sicherste Methode.
Bei LM würde ich so 50 g aufgefrischten LM an den Teig geben und den Teig nicht unter 22° C reifen lassen.
Bei weiteren Fragen melde dich sehr gerne, dafür ist die Kommentarfunktion ja da. 🙂
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
Vielen Dank für deine Antwort hat mich sehr gefreut.
Ich habe es geschafft, habe heute Brötchen gebacken allerdings habe ich deinem Rezept von Weizen-Dinkel Brötchen gemacht, sind super und lecker geworden, hat alles gut gepasst trotz ohne LM.
Liebe Grüße Julia
Das ist ja klasse! 🙂 Vielen Dank für deine Rückmeldung, freut mich wirklich sehr…
Viele liebe Grüße,
Sonja
Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Ich hab kein Hefe Wasser… also mit einem Gramm Hefe und Wasser. Ich habe noch ein kleines Löffelchen LM dazugegeben. Sie sind wunderbar aufgegangen und schmecken grandios 👍👍
Klasse, das freut mich. Sehen sehr lecker aus! 🙂
Herzliche Grüße,
Sonja
Das Rezept hört sich toll an, und ich würde es gerne nachbacken. Ich habe einen triebstarkes Weizenanstellgut im Kühlschrank, das sich langweilt. Könnte ich auch das verwenden? Wenn ja, kannst du mir einen Tipp geben, wie ich es dann anwenden kann? Menge etc. Viele Grüße Sabine
Liebe Sabine,
ich würde erstmal so an 30 g denken. Das kann natürlich individuell etwas abweichen, je nach Sauerteigkultur. Den Teig würde ich dann tendenziell eher bei 22-24 °C reifen lassen.
Viele Grüße,
Sonja
Vielen herzlichen Dank für deine Antwort. Aber es ist dann ja deutlich weniger Wasser im Teig. Soll ich dann die 210g Wasser wie in der Hefeversion zufügen?
Das Hefewasser musst du natürlich durch Wasser ersetzen, das war etwas missverständlich ausgedrückt. Da der Sauerteig auch Wasser enthält würde 10-15 g Wasser weniger nehmen. LG Sonja
Hallo, bin Backneuling😅. Wofür ist der Backstahl oder pizzastein beim Vorheizen?
LG
Liebe Daggi, Grund dafür ist eine sehr gute Wärmespeicherung und direkte Wärmeübertragung
auf den Teig – denn vor allem die Unterhitze sorgt für einen guten Ofentrieb. 🙂
Viele Grüße,
Sonja
Die Brötchen sind der Hammer gestern Abend angerührt heute morgen gebacken. Wirklich ein Traum Dankeschön
Das freut mich sehr liebe Sieglinde! Habe ein schönes Wochenende. LG Sonja
Hallo Sonja,
ich möchte deine Brötchen demnächst backen. Sie sehen sehr lecker aus. Meine Frage, was ist LM?🤔 Und muss der Teig unbedingt gewirkt und geschliffen werden?
Hallo,
du kannst die Brötchen auch zu eckigen Teiglingen abstechen, wie im Rezept steht. Willst du runde Brötchen, musst du sie rundformen / rundschleifen.
LM ist Lievito Madre: https://cookieundco.de/lievito-madre-zuechtung-und-pflege/
Also … was mache ich falsch… voll nach Rezept.. teig ist beim ersten Falten.. seeeehr feucht .. Also nichts Falten un ziehen .. klebt wie Hölle .. Wenn ich jetzt keine Sterne vergebe bekommst du höchstwahrscheinlich eine Null.. Also ich mache erstmal 4 in guter Hoffnung daßdu mir hilfst
Ich helfe dir auch ganz ohne Sterne gern weiter. 😉
Was hast du denn für Mehl genommen? Hast du Weizenmehl Type 550 verwendet? Das Rezept ist schon unzählige Male erfolgreich nachgebacken worden. Am Anfang ist das natürlich noch kein glatter, geschmeidiger Teig. Vielleicht nimmst deins etwas weniger Wasser auf, ich würde beim bächsten versuch erstmal 20–30 g weniger Wasser an den Teig geben und immer mit nassen Händen falten.
LG Sonja
Und noch einen extra Stern dazu 🌟
Ich danke Dir herzlichst für dieses Rezept.
Ich habe es schon mehrfach gebacken, zu Ostern war meine Verwandtschaft mit mir in einer Ferienwohnung und ich habe dort fürs Frühstücksgebäck gesorgt, da kamen sie super an.
Gestern habe ich mir beim Metzger meines Vertrauens eine Portion Hackepeter besorgt (Mett für die Nordlichter) und habe mir dann die Brötchen dazu gebacken.
Als Variante mal langgestoßen, so in der Art von Krustisemmeln. Hat auch super funktioniert, man muss schon ein Riesenglück haben, so etwas
beim Bäcker zu bekommen.
Die angehängten Bilder:
vor dem Einschießen
abgebacken 1
abgebacken 2
Anschnitt
Hackepetersemmel!
Zum Rezept: das ist ein super einfaches gelingt-immer Rezept mit einem tollen Ergebnis. Ich backe auch andere Rezepte, wie z.B. DDR-Semmeln, Dinkelbaguettes, Frankreichs bestes Baguette usf. (Alle von Lutz Geißlers Webseite bzw. Rezeptsammlung), aber die hier backe ich sehr gerne wegen des geringen Aufwands.
Hier kommen die anderen Bilder:
Teigling, nach der Stückgare vor dem Einschießen, langgestoßen (vorsichtig ein Rechteck ziehen und aufrollen)
Das nächste, der nämliche Teigling abgebacken:
Und noch ein anderes aus demselben Schuss:
Die anderen beiden Bilder sind ja schon hochgeladen.
Ich habe gesehen, dass ich beim Hochladen der Bilder gemurkst habe, hier der Rest:
Die Brötchen werden mir immer lieber.
Ich backe sie inzwischen mit 450ml Wasser (TA 175 statt 165 wie im Rezept).
Der Teig ist zwar unhandlich, weich und klebrig, aber das Ergebnis ist eine tolle knusprige Kruste und eine saftige Krume.