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Heute habe ich für euch ein neues Brötchen Rezept für leckere No knead Brötchen. Frei nach dem Motto: Weil einfach einfach einfach ist… Denn meiner Meinung nach kann ein Hobbybäcker kaum einfacher gute Brötchen aus dem Ofen ziehen. Und dies ist ganz ohne industrielle Hefe möglich und mit einer überschaubaren Zutatenliste… ♥
No knead Brötchen
Kein langes kneten oder zig Vorteige und so weiter… Klar, haben die auch ihre absolute Daseinsberechtigung und bringen viel Aroma und Frischhaltung in den Teig. Aber durch die lange Reifezeit entsteht hier auch ein sehr guter Geschmack. Manchmal muss eben einfach, praktisch und unkompliziert sein. Das einzige, was ihr hier benötigt, ist ein aktives Hefewasser. Aber selbst wenn ihr das nicht habt, funktioniert dieses Brötchen-Rezept auch mit frischer Hefe ganz prima. Natürlich habe ich beide Varianten für euch getestet und für gut befunden. Obwohl ich die Variante mit natürlichem Hefewasser geschmacklich bevorzuge- beide sind prima. Probiert es aus und überzeugt euch selbst, so einfach kann Brötchen backen sein! ♥
NO KNEAD BRÖTCHEN
Zutaten
- 450 g Weizenmehl Type 550
- 100 g backstarkes Weizenmehl, z. B. T65/Manitoba/Tipo 0 alternativ Weizenmehl Type 550
- 50 g Vollkornmehl nach Wahl
- 210 g aktives Hefewasser alternativ 1 g frische Hefe + 210 g Wasser
- 180 g Wasser
- 5 g Honig vegan: inaktives Malz/ Gerstenmalsirup/ Zucker
- 12 g Salz
- 0,5-0,8 g Acerola-Pulver
- zusätzlich: Öl für die Schüssel oder Teigwanne
Zubereitung
- Alle Zutaten kurz aber gründlich mit den Händen oder mit Hilfe einer Teigkarte zu einer homogenen Masse vermengen (ggf. Hefe vorher im Wasser auflösen).
- Für 18 Stunden (mit frischer Hefe etwa 12-14 Stunden) in einer leicht geölten Schüssel oder Teigwanne bei 20-22°C reifen lassen. In dieser Zeit zweimal dehnen und falten (stretch & fold)- so wie es zeitlich passt. (Zum Beispiel nach 1 und 2-3 Stunden. Wer möchte, kann statt der 2. Faltung auch laminieren (siehe Video).
- Nach der Gehzeit die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben und den Teig mit Hilfe eines Teigschabers auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen.
- Mit der Teigkarte etwa 10 eckige Teiglinge abstechen.Jeden Teigling schonend je von zwei Seiten zur Mitte klappen. Oder sehr schonend rund wirken und behutsam rund schleifen.
- Nochmal für ca. 40-60 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22°C) im bemehlten Bäckerleinen (oder einem festen Geschirrtuch) ruhen lassen- Schluss nach unten. Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden.
- Den Backofen derweil auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten gleich zusammen mit einem Backstahl, Pizzastein oder Backblech.
- Die Teiglinge auf eine Dauerbackfolie/ Backpapier verteilen- Schluss nach oben. (Bei Bedarf noch einmal mit der Teigkarte in Form schieben.)
- Bei 250°C im unteren Drittel des Backofens backen. Sofort zu Backbeginn schwaden (Wasserdampf).
- Nach etwa 10 Minuten der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit herauszulassen. Für weitere 10 Minuten kräftig ausbacken. (Insgesamt also für etwa 20 Minuten.)
- Nach der Backzeit auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
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Julia meint
Hallo Sonja,
Ich habe kein Hefewasser, aber da hast als alternativ 1g frische Hefe + 210 g Wasser geschrieben. Muss ich noch 180 g Wasser dazu geben oder es wird zu viel? Oder mit LM geht’s es auch und wie viel LM und wie viel Wasser?
Sorry aber ich bin Anfänger und bis jetzt habe noch keine richtige Brot oder Brötchen geschafft, ich habe immer Probleme mit der Wasser Mengen 😔.
Liebe Grüße
Julia
cookieundco meint
Liebe Julia,
genau 1 g frische Hefe + 210 g Wasser + 180 g Wasser. 🙂 (Vielleicht hältst du erstmal 20-30 g Wasser zurück je nach Mehl und schaust wie der Teig ist.) Mit Hefe ist es die einfachste und sicherste Methode.
Bei LM würde ich so 50 g aufgefrischten LM an den Teig geben und den Teig nicht unter 22° C reifen lassen.
Bei weiteren Fragen melde dich sehr gerne, dafür ist die Kommentarfunktion ja da. 🙂
Herzliche Grüße,
Sonja
Anonymous meint
Hallo Sonja,
Vielen Dank für deine Antwort hat mich sehr gefreut.
Ich habe es geschafft, habe heute Brötchen gebacken allerdings habe ich deinem Rezept von Weizen-Dinkel Brötchen gemacht, sind super und lecker geworden, hat alles gut gepasst trotz ohne LM.
Liebe Grüße Julia
cookieundco meint
Das ist ja klasse! 🙂 Vielen Dank für deine Rückmeldung, freut mich wirklich sehr…
Viele liebe Grüße,
Sonja
Jutta Lenz meint
Vielen Dank für das tolle Rezept! Genau das Richtige, wenn man abends keine Lust mehr hat, die Knetmaschine anzuwerfen und hinterher den Abwasch zu machen. Ich habe den Teig mit normalem 550er Weizenmehl, 100 g Ciabattamehl, 50 g selbstgemahlenem Weizenvollkornmehl und knapp 0,4 g (die Löffelwaage ist gerade umgesprungen…) gemacht und ihn der Einfachheit halber einfach in der abgedeckten Schüssel gelassen. Heute früh, nach etwa 12 Stunden Gehzeit in der 19 Grad “warmen” Küche (es ist dieses Jahr einfach zu kalt 🙁 ) war der Teig perfekt. Die Brötchen sind wunderbar gelungen, haben eine für mich perfekte Kruste und Krume und mein Mann war sogar richtiggehend begeistert. Das wird mein auf jeden Fall mein Standardrezept.
cookieundco meint
Das freut mich sehr! Ganz lieben Dank für deine Rückmeldung… 🙂
Das Wetter ist tatsächlich ziemlich bescheiden dieses Jahr! 🙁
Herzliche Grüße,
Sonja
Margit meint
Danke für das tolle Rezept. Habe mein allererstes Hefewasser angesetzt und geduldig gewartet bis es reif ist, um diese Brötchen zu machen. Traumhaft geworden! Nicht ganz so große Luftlöcher, aber sehr schon aufgegangen, tolle Kruste, leckere Krume. Das wird es wieder geben!
cookieundco meint
Klasse das freut mich, vielen Dank für Deine Rückmeldung!
Denke das Hefewasser mit der Zeit auch immer besser, zumindest empfand ich es so bei mir.
Herzlichst,
Sonja
Sieglinde Friedemann meint
liebe Sonja ich habe eine Verständnisfrage:
im Rezept heißt es
„-100 g ital. Mehl Tipo 0 violett alternativ T65/ Manitoba/ Weizenmehl Type 550 oder
-50 g Vollkornmehl z.B. Gelbweizen Vollkornmehl/ Dinkel/ Emmer“
Sind die 50 g Vollkornmehl als Alternative zu 100 g Tipo0 gemeint?
cookieundco meint
Das ODER am Schluss der Zeile war ein Übertragungsfehler, sorry. Ich hatte das das Rezept kürzlich in die Rezeptmaske eingepflegt.
100 g ital. Mehl Tipo 0 violett ODER alternativ T65/ Manitoba/ Weizenmehl Type 550
Vollkorn kommt sowieso rein:
50 g Vollkornmehl z.B. Gelbweizen Vollkornmehl/ Dinkel/ Emmer
Herzlichst,
Sonja
Kristina meint
Hallo geht auch Trockenhefe? Ich hab soviel davon und Hochwasser schmeckt mir nicht und komischerweise bekommt mir das nicht.Danke.Gruss Kristina
cookieundco meint
Ja dann etwa 0,33 g Trockenhefe. 🙂
Mone meint
Super Rezept! Ich habe den Teig 24 Stunden reifen lasse, habe das Dehnen und Falten vergessen und mit Sicherheit war es auch wärmer als 22 Grad. Aber was soll ich sagen, die Brötchen sind Klasse geworden! Die Krume ist luftig und locker und geschmeckt haben sie auch wunderbar. Das beste Brötchenrezept, das ich bisher ausprobiert habe. Vielen Dank für das tolle Rezept! Auf Pinterest habe ich dir ein Foto hinterlassen.
Liebe Grüße
Mone
cookieundco meint
Das freut mich riesig! Vielen Dank, da geh ich gleich mal nach dem Foto schauen.
Herzlichst,
Sonja
Mone meint
Super Rezept! Ich habe den Teig 24 Stunden reifen lasse, habe das Dehnen und Falten vergessen und mit Sicherheit war es auch wärmer als 22 Grad. Aber was soll ich sagen, die Brötchen sind Klasse geworden! Die Krume ist luftig und locker und geschmeckt haben sie auch wunderbar. Das beste Brötchenrezept, das ich bisher ausprobiert habe. Vielen Dank für das tolle Rezept!
cookieundco meint
Das freut mich riesig, klasse!
Liebe Grüße,
Sonja
Ivonne meint
Hallo Sonja,
Ich habe am WE deine Brötchen gebacken. Der Teig ist toll gegangen und war sehr gut zu verarbeiten. Leider sind sie im Ofen nicht so gut aufgegangen und waren recht schwer. Woran kann das liegen? Ich habe in den letzten Wochen viele verschiedene Rezepte versucht, aber an Brot hat nur dein Schwarzbierbrot richtig gut geklappt und der Hefekuchenteig, beides sehr lecker. Die anderen Brote bleiben viel zu schwer und sind daher zu fest. Ich arbeite dabei mit LM, auch Vollkorn und Hefewasser.
Liebe Grüße Ivonne
cookieundco meint
Liebe Yvonne,
das kann viel Gründe haben, LM oder Hefewasser nicht triebstark genug. Oder nicht den richtigen Reifepunkt abgepasst bei Sauerteig oder Teig.
Hast du denn alle Rezepte auf Vollkorn umgestellt? Das könnte auch ein Grund sein.
Liebe Grüße,
Sonja
Manuela meint
Liebe Sonja!
Ich hab heute zum ersten Mal mein Hefewasser getestet mit deinem Rezept! War zufrieden mit dem Trieb, die Brötchen sahen toll aus und die Familie war begeistert vom Geschmack! Danke und ganz liebe Grüße aus Österreich, Manuela
cookieundco meint
Das freut mich sehr! 🙂
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Yvonne meint
Hallo liebe Sonja,
Ich Habe kein Hefewasser, kann ich das auch mit LM machen?
Liebe Grüße
cookieundco meint
Liebe Yvonne,
ja das sollte auch gehen. Ich würde dann 40-50 g LM und eher eine Gehzeit von 12 Stunden anpeilen. Bei der im Rezept angegeben Zeit würden sicher 20 g reichen- so habe ich es aber noch nicht getestet.
Herzlichst,
Sonja
Yvonne meint
Hallo Sonja, toll 🙏🏻 Danke für die Antwort!
Also Hefewasser weglassen, ca 50g LM und ca 12 Stunden Gehzeit?
Ich probiere es aus 🙏🏻
Hast du noch eine Empfehlung für eins deiner Brot mit LM oder Sauerteig, mit einen gut handelbaren Teig für einen Anfänger? Suche für meine Schwester. Viele Roggenteige sind ja sehr klebrig…
cookieundco meint
Liebe Yvonne,
ich glaube dieses Brot ist ganz gut geeignet. Der Roggenanteil ist nicht zu hoch aber trotzdem ist es ein schönes Mischbrot.
Wenn der Sauerteig fit ist, wird keine Hefe benötigt. Eventuell etwas länger gehen lassen als angegeben.
Herzlichst,
Sonja
Eva meint
Deine Brötchen waren am Samstag der Knaller am Frühstückstisch. 😍 Da mein Mann Weizen meidet, habe ich das Rezept auf Dinkel umgestellt: statt des Tipo 0 orange habe ich Dinkel 630 genommen, und als Begleitmehle Manitoba (in so kleinen Mengen ist Weizen ok 😉) und Dinkel-Vollkorn verwendet. Aus 100g Wasser und 20g D630 habe ich zudem ein Mehlkochstück gemacht, und 10g Wasser durch Sanddornsaft ersetzt. Knusprig, fluffig, aromatisch 😍
cookieundco meint
Das freut mich! Deine Version hört sich richtig gut an, vielleicht backe ich das auch mal so. 🙂
Herzlichst,
Sonja
Sarah meint
Liebe Sonja,
würdest Du dieses Rezept auch unverändertt als Topfbrot backen? So eine Art No Knead Ciabatta im Topf? Oder würdest Du dann noch mehr Flüssigkeit benutzen?
LG
Sarah
cookieundco meint
Liebe Sarah,
ja das klappt auf jeden Fall! Eventuell einen Schluck mehr Wasser kannst du gern an den Teig geben. Es muss aber nicht unbedingt sein.
Teig nach der Gehzeit schonend rund formen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Für etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen. In dieser Zeit den Backofen zusammen mit einem großen Gusstopf auf 260°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 15 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen.
Ich hoffe das hilft dir weiter,
herzlichst Sonja
Sarah meint
Liebe Sonja,
tausend Dank! Übrigens geht Dein Cookiehinweis bei mir nicht weg, auch wenn man auf “Akzeptieren” geklickt hat…weder auf dem Handy noch auf dem Laptop!
LG
Sarah
cookieundco meint
Danke für deinen Hinweis! Ich werde das nochmal überprüfen, obwohl bei mir bisher alles prima funktioniert hat.
Lieben Gruß,
Sonja
Nina Bellingen meint
Hallo Sonja,
kann ich fertigen Teiglinge auch über Nacht im Kühlschrank lagern?
Nina
cookieundco meint
Liebe Nina, ja das sollte klappen. Ich denke nach dem Formen sofort in den Kühlschrank geben, bei höchstens 5 Grad. Morgens ohne Akklimatisieren backen. Denke 8-10 Stunden sollten reichen. So würde ich es versuchen…
Herzliche Grüße,
Sonja
Hanne meint
Hallo Sonja, Danke für das tolle Rezept, kann ich das Vitamin C pulver weglassen? LG Hanne
cookieundco meint
Liebe Hanne,
ja das ist gar kein Problem. Es fördert ein wenig die luftige Krume, aber das Rezept funktioniert auch ohne. Du könntest auch 20 g frischen Zitronensaft nehmen und dafür 20 g weniger Wasser wenn du magst.
Herzlichst, Sonja
Sieglinde Friedemann meint
Danke für das wunderbare Rezept. Meine ersten Brötchen – und gleich super gelungen. Der Geschmack ist hervorragend. Das Formen muss ich noch üben. Es ist auch mein erster no- knead- Teig. Einfach genial. In meiner Gärbox hatte er heute morgen dicke Luftbeulen im Teig. Ab heute keine gekauften Brötchen mehr.
cookieundco meint
Das freut mich! Ja das Formen ist auch einfach eine Sache der Übung. Am einfachsten finde ich immer eckige Teiglinge abzustechen. Liebe Grüße, Sonja