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Heute gibt es wieder frisches Brot auf Cookie und Co. Ein herrlich knuspriges, rustikales, saftiges und sehr leckeres….eigentlich unspektakuläres und ganz normales Mischbrot mit Sauerteig. Was dieses Rezept aber trotzdem besonders macht, erfährst du weiter unten im Text.
Aber muss es immer spektakulär sein, vor allem im Alltag?! Mischbrot zählt nicht umsonst zu den beliebtesten Broten überhaupt…und wenn du jetzt riechen könntest, wie gut es duftet und auch noch in diese goldbraune krachende Kruste beißen könntest, wird die Antwort sofort klar: Nein, es muss nicht immer extravagant sein. Ganz im Gegenteil! Oft sind die einfachsten Dinge die besten im Leben! ♥
Einfach aber gut…
Das ist hier die Devise. Denn: Gute Zutaten, sprich gute Qualität, sind natürlich das A und O und eine wichtige Grundlage für ein schmackhaftes Brot. Dazu zählt für mich neben dem Mehl auch die Qualität des Sauerteigs und natürlich auch vom Anstellgut. Wenn hier alles stimmt, dann braucht ein „gutes Brot“ wirklich nur ganz wenige Zutaten.
Der Sauerteig ist die Seele des Brotes
Um den richtigen Reifegrad deines Sauerteigs zu bestimmten, ist die folgende Videosequenz für dich sicherlich sehr hilfreich. Denn jeder Sauerteig ist anders und hat ganz individuelle Reifezeiten. Wer tiefer in das Thema Sauerteig einsteigen möchte, dem empfehle ich die „Masterclass Rogensauerteig“ mit Sauerteigexperte Manfred Schellin. Ich durfte bereits einen Blick in die Masterclass werfen und kann sie sehr empfehlen. In folgendem Video erhältst du einen exklusiven Einblick zum Thema Sauerteig und seine optimale Reifezeit und kannst dein Wissen gleich bei diesem Rezept anwenden…
Was macht dieses Brot für mich zum Alltagsbrot?
Das Mischbrot mit Sauerteig ist variabel und lecker, zugleich aber neutral genug, dass man es nicht gleich wieder satt hat. Sozusagen ein echter Allrounder. Außerdem passt es zu allerlei Belag und lässt sich auch gut schmieren. Sprich die Butter fällt nicht gleich durch die Löcher und eine Scheibe Brot schluckt auch nicht gleich ein halbes Nutella-Glas. Denn bei sehr luftigen Broten mit sehr großen Bubbles – die ohne Zweifel toll und bewundernswert sind- lassen sich die Pausenbrote fürs Büro oder die Schulbox einfach nicht so gut schmieren, geschweige denn essen.
Variabel deshalb, weil du dir bei diesem Mischbrot mit Sauerteig aussuchen kannst, welche Sauerteig Variante am besten zu dir und deinem Tagesablauf passt. Das ist auch die Besonderheit an diesem Mischbrot mit Sauerteig. Du kannst dich zwischen drei Sauerteig-Versionen entscheiden. Variante 1 ist dabei besonders mild und mit den weiteren beiden Varianten werden Aroma und Geschmack zunehmend kräftiger.
Zusätzlich kannst du auch beim Mehl variieren. Das Vollkornmehl kannst du nach Lust und Laune austauschen. Gerade Vollkornmehl hat meist einen intensiven und oft nussigen Geschmack und kann immer wieder neue Geschmacksnuancen in dein Brot bringen. Das Weizenmehl tausche ich auch gerne mal gegen ein gutes T65 (zum Beispiel dieses in Bio-Qualität), Weizen 812 oder das Elsässer Brötchenmehl aus. Meistens benötigst du dann aber einen kleinen Schluck mehr Wasser, als im Rezept angegeben.
Was ich hier aber bislang nie geändert habe, ist der Champagnerroggen für meinen Sauerteig. Mein Sauerteig liebt dieses Mehl einfach und bleibt damit immer schön mild und triebig, egal bei welcher Sauerteig Variation.
Und um die Verwirrung jetzt noch komplett zu machen, kannst du die Stück- und Stockgare jeweils entweder warm oder bei Raumtemperatur durchführen. Es ist einfach spannend, wie unterschiedlich ein Brot schmecken kann, mit genau den gleichen Zutaten. Die Zeitangaben im Rezept beziehen sich übrigens auf die Sauerteig Variante 1 und jeweils die warme Stück- und Stockgare. Damit funktioniert dieses Rezept relativ schnell und es ist ein „Same Day Bake“ Brot.
Und zum Schluss…
…habe ich hier noch ein kleines Filmchen für dich. Das Video zeigt eine einfache Methode, um feste bis mittelweiche Teige rund zu formen und Spannung aufzubauen. Für das Rundwirken gibt es verschiedene Techniken. Beim klassischen Rundwirken werden (meist von den Profis) zwei Teiglinge mit beiden Händen gleichzeitig geformt. Das Rundwirken ist die Grundlage vieler Brote und auch Ausgangspunkt einiger Brotformen. Es entsteht dadurch eine glatte Teigoberfläche mit Spannung und ein gewisser Stand. Das Brot kann so beim Backen eine schöne Form und Volumen entwickeln. Nun wünsche ich dir viel Spaß beim Ausprobieren und Nachbacken…♥
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Mischbrot mit Sauerteig | Hausbrot
Zutaten
Sauerteig (Variante 1)
- 100 g Champagnerroggen Type 1000 | alternativ Roggenmehl Type 997/ 1150
- 100 g Wasser 35°C
- 100 g Anstellgut vom Sauerteig
Sauerteig (Variante 2)
- 140 g Champagnerroggen Type 1000 | alternativ Roggenmehl Type 997/ 1150
- 140 g Wasser 35°C
- 25 g Anstellgut vom Sauerteig
Sauerteig (Variante 3)
- 150 g Champagnerroggen Type 1000 | alternativ Roggenmehl Type 997/ 1150
- 150 g Wasser 35°C
- 10 g Anstellgut vom Sauerteig
Autolyseteig
- 350 g Weizenmehl Type 550 | ich:
T ipo 0 Orange - 50 g Vollkornmehl | ich: Rotkornweizen-Vollkornmehl
- 230 g Wasser
Hauptteig
- Autolyseteig
- 300 g Sauerteig (Variante 1 oder 2 oder 3)
- 10 g inaktives Backmalz | ich: Barimalt Gold oder Rübensirup
- 2 g frische Hefe (Kann bei sehr aktivem Sauerteig reduziert oder weggelassen werden.)
- 12 g Salz
- 10 g Öl (z.B. Olivenöl)
Zubereitung
Sauerteig
- Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.
- Sauerteig (Variante 1):Für ungefähr 3-4 Stunden bei 25-27°C reifen lassen. Sauerteig (Variante 2):Für ungefähr 6-8 Stunden fallend auf 22°C reifen lassen. Sauerteig (Variante 3):Für ungefähr 12 Stunden fallend auf 22°C reifen lassen.
- Der Sauerteig sollte sich in der angegeben Zeit etwa verdoppelt haben.
Autolyseteig
- Wasser und Mehl kurz vermischen.
- Für 20 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.
Hauptteig
- Autolyseteig, Sauerteig (1 oder 2 oder 3), Backmalz und ggf. Hefe für 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
- Salz und Öl hinzufügen und für weitere 4-5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.(Die Knetzeit kann je nach Kneter/ Küchenmaschine leicht abweichen.)
- Den Teig für etwa 1,5-2 Stunden bei 25-27°C zur Stockgare stellen. Dabei einmal dehnen und falten, nach 45 Minuten. (Bei einer Temperatur von 20-22°C dauert die Stockgare ca. 3-4 Stunden. Falten dann nach ca. 1 Stunde.)
- Auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken (siehe Video) und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Für etwa 60-70 Minuten bei 25-27°C abgedeckt zur Stückgare stellen. (Bei einer Temperatur von 20-22°C dauert die Stückgare ca. 2 Stunden.)In dieser Zeit den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
- Backen im Topf:Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.
- Freigeschoben backen:Für insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210-220°C senken. Je nach Ofen gerne für die letzten 5-10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür einen kleinen Spalt auf lassen.
- Nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
♥
Mischbrot mit Sauerteig (Hausbrot) | Thermomix-Rezept
Zutaten
Sauerteig (Variante 1)
- 100 g Champagnerroggen Type 1000 | alternativ Roggenmehl Type 997/ 1150
- 100 g Wasser 35°C
- 100 g Anstellgut vom Sauerteig
Sauerteig (Variante 2)
- 140 g Champagnerroggen Type 1000 | alternativ Roggenmehl Type 997/ 1150
- 140 g Wasser 35°C
- 25 g Anstellgut vom Sauerteig
Sauerteig (Variante 3)
- 150 g Champagnerroggen Type 1000 | alternativ Roggenmehl Type 997/ 1150
- 150 g Wasser 35°C
- 10 g Anstellgut vom Sauerteig
Autolyseteig
- 350 g Weizenmehl Type 550 | ich:
T ipo 0 Orange - 50 g Vollkornmehl | ich: Rotkornweizen-Vollkornmehl
- 230 g Wasser
Hauptteig
- Autolyseteig
- 300 g Sauerteig (Variante 1 oder 2 oder 3)
- 10 g inaktives Backmalz | ich: Barimalt Gold oder Rübensirup
- 2 g frische Hefe (Kann bei sehr aktivem Sauerteig reduziert oder weggelassen werden.)
- 12 g Salz
- 10 g Öl (z.B. Olivenöl)
Zubereitung
Sauerteig
- Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.
- Sauerteig (Variante 1):Für ungefähr 3-4 Stunden bei 25-27°C reifen lassen. Sauerteig (Variante 2):Für ungefähr 6-8 Stunden fallend auf 22°C reifen lassen. Sauerteig (Variante 3):Für ungefähr 12 Stunden fallend auf 22°C reifen lassen.
- Der Sauerteig sollte sich in der angegeben Zeit etwa verdoppelt haben.
Autolyseteig
- Wasser und Mehl in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe.
- Für 20 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen. (Vorzugsweise im Kühlschrank wegen der späteren Teigerwärmung beim Kneten.)
Hauptteig
- Autolyseteig, Sauerteig (1 oder 2 oder 3), Backmalz und ggf. Hefe für 3 Min./ Teigknetstufe kneten.
- Salz und Öl hinzufügen und für weitere 2-3 Min./ Teigknetstufe auskneten.(Die Knetzeit kann je nach Kneter/ Küchenmaschine leicht abweichen.)
- Den Teig für etwa 1,5-2 Stunden bei 25-27°C zur Stockgare stellen. Dabei einmal dehnen und falten, nach 45 Minuten. (Bei einer Temperatur von 20-22°C dauert die Stockgare ca. 3-4 Stunden. Falten dann nach ca. 1 Stunde.)
- Auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken (siehe Video) und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Für etwa 60-70 Minuten bei 25-27°C abgedeckt zur Stückgare stellen. (Bei einer Temperatur von 20-22°C dauert die Stückgare ca. 2 Stunden.)In dieser Zeit den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
- Backen im Topf:Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.
- Freigeschoben backen:Insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210-220°C senken. Je nach Ofen gerne für die letzten 5-10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür einen kleinen Spalt auf lassen.
- Nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Dieser Blogartikel enthält Werbung durch Produktempfehlung. Ich empfehle grundsätzlich nur Produkte, die ich selber nutze und für gut befinde.
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Susanne meint
Hallo liebe Sonja,
erstmal vielen Dank für deine Antwort.
Eine Übergare kann ich ausschließen, zumindest für meinen Kenntnisstand. Aber ich habe den Teigling diesmal mehr „rangenommen“ und siehe da, das Brot hat seine Form behalten!
Vielen Dank nochmal für den Tipp und herzliche Grüße aus der Oberpfalz,
Susanne
cookieundco meint
Das freut mich sehr! Vielen Dank für deine Rückmeldung. 🙂
Herzlichst,
Sonja
heike meint
Liebe Sonja,
ich bin ganz begeistert von deinen Rezepten – meine Frage-
lohnt sich ein Gärautomat,oder bekommt mann die Gärtemperaturen von 25/26 Grad Celsius auch so iregndwie hin….?
LG
Heike
cookieundco meint
Liebe Heike,
erstmal vielen Dank für dein Lob!
Für mich lohnt sich der Gärautomat absolut. Manche haben in ihren Backöfen eine Auftaustufe, die hat oft so 25 Grad. Vielleicht schaust du mal bei dir?
Herzliche Grüße,
Sonja
Susanne meint
Hallo liebe Sonja,
erstmal ein Dankeschön für deine tollen Rezepte und Erklärungen. Ich bin erst vor kurzem auf deinen Blogg gestoßen und habe bisher schon vier deiner Rezepte ausprobiert. Alle Brote waren wunderbar. Dieses Mischbrot ist bei meiner Familie schon ein Favorit geworden. Ich habe aber eine Frage dazu.
Da ich keine geeignete kleine Form mit Deckel für solche Backtemperaturen besitze, backe ich das Brot auf dem Blech. Allerdings läuft das Brot so auseinander, dass es eher ein Fladen wird, als ein Brot. Gibt es da einen Trick?
Über eine Antwort wäre ich sehr dankbar.
Herzliche Grüße,
Susanne
cookieundco meint
Liebe Susanne,
eigentlich sollte es nicht auseinander laufen. Ich backe es auch oft freigeschoben. Dann würde ich eher daran denken, dass dein Teigling Übergare hat oder nicht genug Spannung beim Formen bekommen hat.
Ist dein Ofen richtig vorgeheizt samt Blech, Backstein oder Backstahl?
Herzliche Grüße,
Sonja
Nicole Hörmann meint
Das ist eine gute Idee! Das wird probiert 😉 vielen lieben Dank! Grüße Nicole
Nicole Hörmann meint
Hallo liebe Sonja! Ich habe es ausprobiert! Gestern Abend in den Kühlschrank und heute früh gebacken. Es hat eine super Poorung und die Krume ist schön locker und saftig. Der einzige Unterschied zu vorher ist, das Brot ist im Ofen nicht ganz so stark aufgegangen. Ich habe die Stockgare auf eine Stunde reduziert und nach 30 min. gedehnt. Ich denke ich versuche es nochmal und lasse den Sauerteig nur 2 Stunden bei 27°C gehen… was meinst du? Geschmacklich ist es dennoch Top! So wie alle deine Rezepte die ich gemacht habe 😁😋
cookieundco meint
Das freut mich sehr zu hören! 🙂 Hattest du zufällig den kleinen Hefeanteil mit drin? Wenn ja,könntest du natürlich auch da etwas reduzieren.
Herzlichst,
Sonja
Nicole Hörmann meint
Hallo liebe Sonja! Das Brot ist wirklich wunderbar! Ich habe es mit Emmer Vollkorn gebacken. Eine Frage habe ich dazu. Ich möchte das Brot gerne einmal morgens backen, kann ich die Stückgare auch über Nacht in Kühlschrank geben wenn ich die Stockgare etwas verkürze? Viele liebe Grüße Nicole
cookieundco meint
Liebe Nicole,
das geht auf jeden Fall. Ich würde dann die milde Sauerteig Variante 1 wählen. Die Stockgare nur bis zur knappen Verdopplung und nach der Stückgare am besten direkt aus dem Kühlschrank kalt einschießen. Ich bin gespannt wie dein Brot wird…
Herzliche Grüße,
Sonja
Anja Herkelmann meint
Dein Brot sieht so gut aus ! Ich bin noch Anfänger beim Brotbacken und habe keinen Sauerteig, aber einen Livieto Madre. Kann ich diesen auch 1:1 verwenden, oder muss ich an deinem Rezept etwas verändern und welche Variante würdest du mir empfehlen ? Für eine Antwort wäre ich dankbar . Viele Grüsse aus Nürnberg, Anja
cookieundco meint
Liebe Anja,
du könntest einfach deine Madre als Starter nehmen und mit dem Roggenmehl ansetzten…das klappt auch. Der Sauerteig wird dann sehr mild.
Alternativ- falls du mit dem Gedanken spielst dir einen Roggensauerteig zuzulegen- gibt es seit kurzem bei Bongu einen SEHR guten frischen Starter zu kaufen: Bongu.de
Herzliche Grüße,
Sonja