- November 20, 2019
- von Sonja
Mischbrot mit Sauerteig − mein Hausbrot
Mit verschiedenen Sauerteigteigvarianten
Heute gibt es wieder frisches Brot auf Cookie und Co. Ein herrlich knuspriges, rustikales, saftiges und sehr leckeres….eigentlich unspektakuläres und ganz normales Mischbrot mit Sauerteig. Was dieses Rezept aber trotzdem besonders macht, erfährst du weiter unten im Text.
Aber muss es immer spektakulär sein, vor allem im Alltag?! Mischbrot zählt nicht umsonst zu den beliebtesten Broten überhaupt…und wenn du jetzt riechen könntest, wie gut es duftet und auch noch in diese goldbraune krachende Kruste beißen könntest, wird die Antwort sofort klar: Nein, es muss nicht immer extravagant sein. Ganz im Gegenteil! Oft sind die einfachsten Dinge die besten im Leben! ♥
Mischbrot mit Sauerteig − Einfach aber gut
Das ist hier die Devise. Denn: Gute Zutaten, sprich gute Qualität, sind natürlich das A und O und eine wichtige Grundlage für ein schmackhaftes Brot. Dazu zählt für mich neben dem Mehl auch die Qualität des Sauerteigs und natürlich auch vom Anstellgut. Wenn hier alles stimmt, dann braucht ein “gutes Brot” wirklich nur ganz wenige Zutaten.
Der Sauerteig ist die Seele des Brotes
Um den richtigen Reifegrad deines Sauerteigs zu bestimmten, ist die folgende Videosequenz für dich sicherlich sehr hilfreich. Denn jeder Sauerteig ist anders und hat ganz individuelle Reifezeiten. Wer tiefer in das Thema Sauerteig einsteigen möchte, dem empfehle ich die “Masterclass Rogensauerteig” mit Manfred Schellin. Ich durfte bereits einen Blick in die Masterclass werfen und kann sie sehr empfehlen. In folgendem Video erhältst du einen exklusiven Einblick zum Thema Sauerteig und seine optimale Reifezeit und kannst dein Wissen gleich bei diesem Rezept anwenden…
Was macht dieses Brot für mich zum Alltagsbrot?
Das Mischbrot mit Sauerteig ist variabel und lecker, zugleich aber neutral genug, dass man es nicht gleich wieder satt hat. Sozusagen ein echter Allrounder. Außerdem passt es zu allerlei Belag und lässt sich auch gut schmieren. Sprich die Butter fällt nicht gleich durch die Löcher und eine Scheibe Brot schluckt auch nicht gleich ein halbes Nutella-Glas. Denn bei sehr luftigen Broten mit sehr großen Bubbles – die ohne Zweifel toll und bewundernswert sind- lassen sich die Pausenbrote fürs Büro oder die Schulbox einfach nicht so gut schmieren, geschweige denn essen.
Variabel deshalb, weil du dir bei diesem Mischbrot mit Sauerteig aussuchen kannst, welche Sauerteig Variante am besten zu dir und deinem Tagesablauf passt. Das ist auch die Besonderheit an diesem Mischbrot mit Sauerteig. Du kannst dich zwischen drei Sauerteig-Versionen entscheiden. Variante 1 ist dabei besonders mild und mit den weiteren beiden Varianten werden Aroma und Geschmack zunehmend kräftiger.
Mischbrot mit Sauerteig, ein sehr variables Rezept…
Zusätzlich kannst du auch beim Mehl variieren. Das Vollkornmehl kannst du nach Lust und Laune austauschen. Gerade Vollkornmehl hat meist einen intensiven und oft nussigen Geschmack und kann immer wieder neue Geschmacksnuancen in dein Brot bringen. Das Weizenmehl tausche ich auch gerne mal gegen ein gutes T 65 oder ein gutes Weizenmehl Type 812 aus. Meistens benötigst du dann aber einen kleinen Schluck mehr Wasser, als im Rezept angegeben. Die Kombination aus T 65 und Emmervollkornmehl finde ich übrigens besonders lecker bei diesem Brot.
Und um die Verwirrung jetzt noch komplett zu machen, kannst du die Stockgare und auch die Stückgare jeweils entweder warm oder bei Raumtemperatur durchführen. Es ist einfach spannend, wie unterschiedlich ein Brot schmecken kann, mit genau den gleichen Zutaten. Die Zeitangaben im Rezept beziehen sich übrigens auf die Sauerteig Variante 1 und jeweils mit warmer Stück- und Stockgare. Damit funktioniert dieses Rezept relativ schnell und es ist ein mildes “Same Day Bake” Brot.
Und zum Schluss…
…habe ich hier noch ein kleines Filmchen für dich. Das Video zeigt eine einfache Methode, um feste bis mittelweiche Teige rund zu formen und Spannung aufzubauen. Für das Rundwirken gibt es verschiedene Techniken. Beim klassischen Rundwirken werden (meist von den Profis) zwei Teiglinge mit beiden Händen gleichzeitig geformt. Das Rundwirken ist die Grundlage vieler Brote und auch Ausgangspunkt einiger Brotformen. Es entsteht dadurch eine glatte Teigoberfläche mit Spannung und ein gewisser Stand. Das Brot kann so beim Backen eine schöne Form und Volumen entwickeln. Nun wünsche ich dir viel Spaß beim Ausprobieren und Nachbacken…♥
Rezept druckenHausbrot
Mildes Mischbrot mit Sauerteig und verschiedenen Sauerteigteigvarianten. Zubereitung im Thermomix siehe Notiz.
- Arbeitszeit:
30 Minuten - Wartezeit:
7 Stunden 30 Minuten - Gesamtzeit:
8 Stunden - Ertrag:
1 Brotlaib aus 1-kg-Gärkörbchen (Teigeinlage ca. 965 g) - Kategorie:
Abendbrot, Brot, Frühstück, Vesper
Stück
Zutaten
Sauerteig (Variante 1)
- 100 g Roggenmehl Type 1150
- 100 g Wasser (40°C)
- 100 g Anstellgut vom Sauerteig
Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Für ungefähr 3-4 Stunden bei 25−27 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in der angegebenen Zeit etwa verdoppelt haben.
Sauerteig (Variante 2)
- 140 g Roggenmehl Type 1150
- 140 g Wasser (40°C)
- 25 g Anstellgut vom Sauerteig
Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Für ungefähr 6−8 Stunden fallend auf 22 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in der angegebenen Zeit etwa verdoppelt haben.
Sauerteig (Variante 3)
- 150 g Roggenmehl Type 1150
- 150 g Wasser (40°C)
- 10 g Anstellgut vom Sauerteig
Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Für ungefähr 12 Stunden fallend auf 22 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in der angegebenen Zeit etwa verdoppelt haben.
Autolyseteig
- 350 g Weizenmehl Type 550
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 230 g Wasser
Das Wasser und Mehl kurz vermischen. Für 20 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.
Hauptteig
- Autolyseteig
- 300 g Sauerteig (Variante 1 oder 2 oder 3)
- 10 g inaktives Backmalz / Rübensirup
- 2 g Frischhefe (kann bei sehr aktivem Sauerteig reduziert / weggelassen werden)
- 12 g Salz
- 10 g Öl (z. B. Olivenöl)
Zubereitung
- Den Autolyseteig, Sauerteig (1 oder 2 oder 3), das Backmalz und ggf. die Hefe für 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
- Salz und Öl hinzufügen und für weitere 4−5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
(Die Knetzeit kann je nach Kneter / Küchenmaschine leicht abweichen.) - Den Teig für etwa 90−120 Minuten bei 25−27 °C zur Stockgare stellen. Dabei einmal dehnen und falten, nach 45 Minuten. (Bei einer Temperatur von 20−22 °C dauert die Stockgare ca. 3−4 Stunden. Dehnen und falten dann nach ca. 1 Stunde.)
- Auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und mit dem Teigschluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben.
- Für etwa 60−70 Minuten bei 25−27 °C abgedeckt zur Stückgare stellen. (Bei einer Temperatur von 20−22°C dauert die Stückgare ca. 2 Stunden.)
Backen
Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf / Backstahl / Blech oder Backstein.
Backen im Topf:
- Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen.
- Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220 °C senken.
- Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.
Freigeschoben backen:
- Für insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf).
- Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210−220°C senken. Je nach Ofen gerne für die letzten 5−10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür einen kleinen Spalt auf lassen.
- Nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Notizen
Hinweise zum Kneten im Thermomix
-
Autolyseteig: Das Wasser und Mehl in den Mixtopf geben, 1 Min. | Teigknetstufe mischen.
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Für 20 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen. (Vorzugsweise im Kühlschrank wegen der späteren Teigerwärmung beim Kneten.)
Hauptteig
-
Den Autolyseteig, Sauerteig (1 oder 2 oder 3), Backmalz und ggf. Hefe für 3 Min. | Teigknetstufe kneten.
-
Salz und Öl hinzufügen und für weitere 2−3 Min. | Teigknetstufe auskneten.
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58 Kommentare zu „Mischbrot mit Sauerteig − mein Hausbrot“
Dein Brot sieht so gut aus ! Ich bin noch Anfänger beim Brotbacken und habe keinen Sauerteig, aber einen Livieto Madre. Kann ich diesen auch 1:1 verwenden, oder muss ich an deinem Rezept etwas verändern und welche Variante würdest du mir empfehlen ? Für eine Antwort wäre ich dankbar . Viele Grüsse aus Nürnberg, Anja
Liebe Anja,
du könntest einfach deine Madre als Starter nehmen und mit dem Roggenmehl ansetzten…das klappt auch. Der Sauerteig wird dann sehr mild.
Alternativ- falls du mit dem Gedanken spielst dir einen Roggensauerteig zuzulegen- gibt es seit kurzem bei Bongu einen SEHR guten frischen Starter zu kaufen: Bongu.de
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo liebe Sonja! Das Brot ist wirklich wunderbar! Ich habe es mit Emmer Vollkorn gebacken. Eine Frage habe ich dazu. Ich möchte das Brot gerne einmal morgens backen, kann ich die Stückgare auch über Nacht in Kühlschrank geben wenn ich die Stockgare etwas verkürze? Viele liebe Grüße Nicole
Liebe Nicole,
das geht auf jeden Fall. Ich würde dann die milde Sauerteig Variante 1 wählen. Die Stockgare nur bis zur knappen Verdopplung und nach der Stückgare am besten direkt aus dem Kühlschrank kalt einschießen. Ich bin gespannt wie dein Brot wird…
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo liebe Sonja! Ich habe es ausprobiert! Gestern Abend in den Kühlschrank und heute früh gebacken. Es hat eine super Poorung und die Krume ist schön locker und saftig. Der einzige Unterschied zu vorher ist, das Brot ist im Ofen nicht ganz so stark aufgegangen. Ich habe die Stockgare auf eine Stunde reduziert und nach 30 min. gedehnt. Ich denke ich versuche es nochmal und lasse den Sauerteig nur 2 Stunden bei 27°C gehen… was meinst du? Geschmacklich ist es dennoch Top! So wie alle deine Rezepte die ich gemacht habe 😁😋
Das freut mich sehr zu hören! 🙂 Hattest du zufällig den kleinen Hefeanteil mit drin? Wenn ja,könntest du natürlich auch da etwas reduzieren.
Herzlichst,
Sonja
Das ist eine gute Idee! Das wird probiert 😉 vielen lieben Dank! Grüße Nicole
Hallo liebe Sonja,
erstmal ein Dankeschön für deine tollen Rezepte und Erklärungen. Ich bin erst vor kurzem auf deinen Blogg gestoßen und habe bisher schon vier deiner Rezepte ausprobiert. Alle Brote waren wunderbar. Dieses Mischbrot ist bei meiner Familie schon ein Favorit geworden. Ich habe aber eine Frage dazu.
Da ich keine geeignete kleine Form mit Deckel für solche Backtemperaturen besitze, backe ich das Brot auf dem Blech. Allerdings läuft das Brot so auseinander, dass es eher ein Fladen wird, als ein Brot. Gibt es da einen Trick?
Über eine Antwort wäre ich sehr dankbar.
Herzliche Grüße,
Susanne
Liebe Susanne,
eigentlich sollte es nicht auseinander laufen. Ich backe es auch oft freigeschoben. Dann würde ich eher daran denken, dass dein Teigling Übergare hat oder nicht genug Spannung beim Formen bekommen hat.
Ist dein Ofen richtig vorgeheizt samt Blech, Backstein oder Backstahl?
Herzliche Grüße,
Sonja
Liebe Sonja,
ich bin ganz begeistert von deinen Rezepten – meine Frage-
lohnt sich ein Gärautomat,oder bekommt mann die Gärtemperaturen von 25/26 Grad Celsius auch so iregndwie hin….?
LG
Heike
Liebe Heike,
erstmal vielen Dank für dein Lob!
Für mich lohnt sich der Gärautomat absolut. Manche haben in ihren Backöfen eine Auftaustufe, die hat oft so 25 Grad. Vielleicht schaust du mal bei dir?
Herzliche Grüße,
Sonja
Ich verwende eine Wärmflasche in einer Kühlbox, dass funktioniert wunderbar.
Hallo Sonja,
vielen Dank für deine Antwort.
Eine Übergare kann ich ausschließen, zumindest für meinen Kenntnisstand. Aber ich habe den Teigling diesmal ein bisschen mehr „rangenommen“ und siehe da, das Brot hat seine Form behalten!
Danke nochmal für den Tipp und herzliche Grüße aus der Oberpfalz,
Susanne
Das freut mich sehr! 🙂
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Hallo liebe Sonja,
erstmal vielen Dank für deine Antwort.
Eine Übergare kann ich ausschließen, zumindest für meinen Kenntnisstand. Aber ich habe den Teigling diesmal mehr „rangenommen“ und siehe da, das Brot hat seine Form behalten!
Vielen Dank nochmal für den Tipp und herzliche Grüße aus der Oberpfalz,
Susanne
Das freut mich sehr! Vielen Dank für deine Rückmeldung. 🙂
Herzlichst,
Sonja
Gute Arbeit. Danke.
Dieses Rezept ist absolut nicht tragbar. Hab schon einiges an Brot gebacken, aber hierstimmen ja gar keine Mengenangaben. Sorry, aber das ist ein NoGo. Never ever.
Nimm es mir nicht übel, aber meistens ist nicht das Rezept schuld, sondern derjenige der es falsch umsetzt. Es ist natürlich immer einfach alles aufs Rezept zu schieben. 😉
Das Rezept wurde schon so vielfach nachgebacken und das erfolgreich. Es erfreut sich großer Beliebtheit.
Vielleicht einfach nochmal probieren statt zu meckern.
Habe dieses herrliche Brot heute zum 1.Mal gebacken. (Sauerteig Variante 3)
Bin begeistert! Wunderbar einfach herzustellen. Ich hatte noch etwas Altbrot, das habe ich als Brühstück mit eingearbeitet und die Wassermenge entsprechend reduziert.
Phantastisch resche Kruste, schöne Porung in der flaumigen Krume. Danke für das Rezept, ich bin sehr zufrieden.
★★★★★
Das freut mich riesig!
Viele liebe Grüße und ein schönes restliches Wochenende,
Sonja
Guten Morgen
Backe dieses Brot gerade zum dritten Mal – finde es super. Einfaches Rezept und tolles, schmackhaftes Resultat. Habe aber gerade erst gesehen, dass ich die ersten beide Mal das Olivenöl überlesen habe, hat ja trotzdem geklappt 😀 Was bewirkt das Öl?
Herzliche Grüße, Annegret
★★★★★
Hallo,
das macht nicht mit dem Öl, wenn es fehlt.
Es bringt etwas Geschmack, je nach Sorte und wirkt sich ein kleines bisschen auf die Teigstruktur und Frischhaltung aus.
Herzliche Grüße,
Sonja
Ich kann die schlechte Benotung nicht verstehen. Habe dieses Brot gebacken – und hatte absolut keine Probleme. Ich habe zusätzlich noch 50 g aufgebrühte Saaten wie Leinsamen, Sonnenblumenkerne + Kürbiskerne hinzugefügt. Es war sensationell. Empfehlen kann ich auch das Roggenmischbrot 80/20 mit zusätzlich Brotgewürzen sowie das Nußbrot. Generell sind die Brotrezepte mit Gelingarantie. Danke 🙂 Ich kaufe kein Brot mehr! Auch das einfache Baguette ist so easy und klasse.
★★★★★
Ganz lieben Dank, bisher habe ich auch nur positives Feedback zu dem Rezept erhalten!
Herzliche Grüße,
Sonja
Liebe Sonja,
erst mal vielen, vielen Dank für deine ganzen supertollen Rezepte. Alles, was ich bisher nach deinen Rezepten gebacken habe, hat 1a funktioniert und geschmeckt. Deshalb auch schon vorab die 5 Sterne. 🙂
Das Rezept für das Hausbrot habe ich noch nicht gebacken, da ich eine Frage dazu habe. Wie kann ich den Sauerteig fallend auf 22° reifen lassen? Fallende Temperatur im Backofen ist klar, aber wie mache ich das bei dem Sauerteig. Ich habe eine Gärautomaten, aber da müsste ich ja jede Stunde dann die Temperatur reduzieren. Und von welcher Starttemperatur beginnend?
★★★★★
Hallo,
der Sauerteig startet ja quasi warm durch das warme Wasser. Wenn du einen Gärautomaten hast kannst du den auf 22 Grad stellen, falls deine Wohnung kühler ist.
Die erste Stunde könntest du auf 25 stellen, wenn du magst.
Ich mache es aus praktischen Gründen meist einfach so, dass ich den Sauerteig schön warm anrühre (Wasser 40 Grad zuerst mit dem Mehl vermischen, dann ASG dazu) und dann bei 22 Grad stehen lasse.
Viele Grüße,
Sonja
Viele Grüße,
Sonja
Vielen Dank für dieses gute Rezept, es ist perfekt gelungen!
★★★★★
Guten Tag,
habe ein Rezept mit viel Sauerteig gesucht, da meiner bereits aus dem Gurkenglas geschaut hat.
Habe die Variante mit 100g Sauerteig gewählt.
Das Brot ist gelungen und das Rezept kommt in meine Sammlung an oberster Stelle.
Herzliche Grüße aus der Südpfalz
★★★★★
Das freut mich, vielen lieben Dank für das Feedback!
Herzlichst,
Sonja
Klasse Brot! Ich backe schon seit einigen Jahren, aber dieses ist direkt in die Favoritenliste gekommen.
Ich hatte die 1,5-fache Menge und habe im Topf gebacken, hat aber trotzdem nur die 50 Min gedauert
★★★★★
Das freut mich riesig! Herzliche Grüße, Sonja
Liebe Sonja,
das ist ein tolles Rezept! Als Einsteiger habe ich es bereits mehrfach gebacken und ich finde es schmeckt einfach immer grandios.
Herzlichen Dank für die vielen Varianten mit den unterschiedlichen Zeiten und Mengen des ASGs, so kann man es immer an den eigenen Tagesplan anpassen. Das nächste mal werde ich es mit Kümmel verfeinern, das schmeckt dann bestimmt nach meiner Kindheit…..
Nochmals lieben Dank für die vielen schöenen Rezepte, Anleitungen und Tipps.
Viele Grüße
Angela
★★★★★
Vielen lieben Dank für dein Feedback, das freut mich wirklich sehr!
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo Sonja, habe heute das Mischbrot gebacken, ohne Hefe, nur mit meinem Sauerteig, ich bin super begeistert!!! Könnte ich auch die dopprlte Menge machen für ein großes Brot?
LG von Christiane
Liebe Christiane, das ist kein Problem! Dann einfach 10-120 Minuten länger backen.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
das Hausbrot ist auch zu einem meiner “Standardbrote” geworden. Es schmeckt sehr und und gelingt auch immer. Ich backe mesit gleich 2 Brote auf einmal. Das Ergebnis siehst Du im Bild.
Viele Grüße
Franz Bucher
Lieber Franz,
die sehen ganz fantastisch aus. Freut mich sehr, dass dir das Rezept so zusagt. 🙂
Viele Grüße,
Sonja
Liebe Cookie,
morgen möchte ich das Hausbrot ausprobieren. Da aber der Ansatz noch sehr jung ist, will ich es unter Zugabe von Hefe machen. Jedoch stolpere ich immer wieder über die 2g! Fehlt da eine Null? Denn 2g kann ich doch kaum von einem Würfel abkrümeln. Das scheint mir arg wenig.
Danke für eine rasche Antwort, und hab ein schönes Wochenende.
Annett
Liebe Annett,
die Menge von 2 g frischer Hefe sind vollkommen richtig. 1g Frischhefe entspricht etwa der Größe einer Kichererbse wenn du das nicht abwiegen kannst.
Viele Grüße,
Sonja
sieht alles seh sehr lecker aus. Könnte man auch fertigen Sauerteig (seitenbacher, 95 gr) verwenden und wieviel müßte man dann zum Mehl geben?
Grüße aus Berlin
Lieber Gerhard,
der fertige Sauerteig von Seitenbacher ist leider nicht vergleichbar mit einem aktivem Sauerteig. Der Fertigsauerteig bringt eher nur Aroma. Ich würde mir dann ehrlicherweise eher ein anderes Rezept suchen.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo liebe Sonja,
ich habe nur eine kleine Frage… du schreibst im Rezept, daß du den Teigling nach dem Rundwirken mit dem Abschluss nach unten ins Gärkörbchen legst. Aber macht man das Rundwirken nicht, damit die Oberseite des Brote eine gewisse Spannung erhält? … wenn ich es nun mit dem Abschluss nach unten ins Gärkörbchen lege und dann später auf das Blech oder in den Topf stürze, ist der Abschluss am Ende doch oben und die rundgewirkte “Oberseite” wieder unten… 🤔 …oder hab ich da einen Denkfehler? 😅
Danke im Voraus und liebe Grüße,
Melanie
Liebe Melanie,
die Spannung hält der Teigling trotzdem. Hier wird der Teigling nicht eingeschnitten und der Schluss reißt somit wild auf beim Backen.
Legts du den Teigling andersherum ins Körbchen und ist beim Backen die glatte Seite oben, muss eingeschnitten werden.
Viele Grüße,
Sonja
Liebe Sonja, ich bin ratlos. Dieses tolle Brot gelingt mir nicht mehr. Habe vorher für das Weizenvollkornmehl selber 50gr. Rotkornweizen gemahlen. Seit ich für den Vollkornanteil Emmervollkornmehl verwende klappt es nicht mehr. Wenn der Teig fertig geknetet ist, habe da nichts geändert, ist er viel weicher als mit dem Rotkorn. Beim Dehnen und Falten bin ich zu der Variante für weiche Teige übergangen, da die andere Methode überhaupt nicht möglich war. Bei der anschließenden Stockgare passiert im Gegensatz zu früher nicht sehr viel. Hier war der Teig früher schön luftig. Stickgarne funktioniert wieder gut. Aber beim Ofentrieb passiert sehr wenig, der Teigling laüft auseinander und reißt minimal auf. Kannst Du mir helfen? Möchte auch gerne das Emmermehl verbrauchen. Herzlichen Dank und liebe Grüße
Ulrike
Liebe Ulrike,
Emmer hat einen mindestens so empfindlichen Kleber wie Dinkelmehl. Hast du mal die Teigtemperatur gemessen? Ich würde es mal mit kaltem Schüttwasser probieren und den Teig etwas kürzer kneten.
Ansonsten den Emmeranteil anteilig reduzieren. Eigentlich ist der Anteil ja nicht sehr hoch, aber es scheint deiner Schilderung nach ja damit zusammenzuhängen.
Du könntest mit dem Mehl vielleicht auch mal meine Müslikekse backen zum Verbrauchen: https://cookieundco.de/musli-cookies/
LG Sonja
Liebe Sonja, hab vielen Dank für deine Hilfe. Ich knete mit dem Thermomix. Würdest du die Knetzeit beim Autolyseteig schon reduzieren, ist ja eh nur 1 Min. Oder doch bei den nächsten Knetvorgängen im 1. od. 2. Schritt? Und wie hoch darf die Teigtemperatur sein? Fragen über Fragen, bin sehr froh, dass du mir Antworten gibst. Mir ist bei der Unterseite vom Brot aufgefallen, dass diese sehr furchig aussieht, überhaupt nicht glatt, wie normalerweise.und die Kekse werde ich auf jeden Fall backen. Bei meiner Bestellung in der Biomühle Eiling, ist die Bestellung leider doppelt rausgegangen. Wollte ja eigentlich nur das Weizenvollkornmehl bestellen, ist natürlich noch einiges mehr an Mehl in den Warenkorb gehüpft. Und das alles doppelt. Gut, dass bei uns sehr viel Brot gegessen wird. Nur das nicht ganz so gut geratene Mischbrot ist leider nicht so begehrt wie sonst.
Liebe Grüße
Ulrike
Liebe Ulrike,
die Teigtemperatur sollte zwischen 24-26 °C liegen. Nicht über 27 °C. Für die Autolyse sollten auch 30 Sekunden im Thermomix reichen. LG Sonja
Liebe Sonja,
herzlichen Dank. So werde ich es demnächst versuchen.
LG Ulrike
Hallo Sonja,
ich bin begeistert von deinem Buch und habe heute dieses Rezept probiert. Leider ist das Brot nicht wirklich aufgerissen und hat kaum Volumen bzw. Höhe bekommen. Ich kann mir verschiedene Gründe dafür vorstellen, vielleicht magst du aus der Ferne ja etwas mitraten? Die Raumtemperatur war sehr warm, um die 27°C (Warum sollte die Teigtemperatur nicht über 27°C liegen?). Der Sauerteig (Variante 3) ist auf das Doppelte aufgegangen. Als Vollkornmehl habe ich Dinkel genommen (Welche Rolle spielt hier der Kleber, den du oben ansprachst?) und einen Teil des Weizen 550 durch Weizen 1050 ersetzt. Die Volumenzunahme bei der Stockgare finde ich in der großen Schüssel schwer zu beurteilen. Beim Formen (bzw. schon vorher beim Mischen und Handkneten) war der Teig sehr weich und klebrig, sodass ich nicht gut Spannung aufbauen konnte. Der Schluss war im Gärkörbchen unten, aber beim Umdrehen hat er sich kaum aufgefaltet (das Brot bleibt bei mir auch oft im Korb etwas kleben). Geht das Brot nur richtig gut auf, wenn der Schluss aufreißen kann? Könnte ich auch nach dem Ausdemkörbchenkippen noch einmal die Ränder zur Mitte falten für einen guten Schluss? Übergare konnte ich mit dem Fingertest denke ich ausschließen (trotz der hohen Raumtemperatur). Wenn der Ofentrieb zu gering war, kann es dann sogar Untergare gewesen sein? Zu guter Letzt war das Brot nach der Backzeit im Topf noch recht hell und die Kruste noch nicht sehr fest, sodass ich bestimmt zehn Minuten länger gebacken habe. Bei den anderen Rezepten kommen die Zeiten hingegen sehr gut hin.
Danke für Tipps und Ideen!
Hallo David,
die Teigtemperatur sollte nicht über 27 °C nach dem Kneten liegen, weil die Teigstruktur dann abbaut. Im schlimmsten Fall bekommst du eine „Teigsuppe“, die nicht mehr zu retten ist.
Wenn die Raumtemperatur bei 27 °C liegt, kannst du damit rechnen, dass dein Teig doppelt so schnell reift wie im Rezept vorgegeben bei Angaben für Raumtemperatur – die Reifezeiten halbieren sich also.
Ist der Teig überreif, kann das dazu führen, dass dieser ab einem gewissen Punkt abbaut und weicher wird, klebt und schwer zu formen ist. Ist Sauerteig im Spiel wie bei diesem Rezept, kann dieser obendrein noch die Teigstruktur zusätzlich „anknabbern“ – der Teig baut an Struktur ab, die du ja mühsam beim Kneten aufbaust. Manchmal passiert das auch allein durch den Sauerteig, selbst wenn alle anderen Parameter stimmen.
Eventuell hatten auch deine Mehle eine nicht so gute Wasseraufnahme. Es ist immer ratsam 10–20 % zurückzuhalten und zu sehen, ob noch was geht.
Teige mit Roggenanteil neigen von Natur aus auch dazu, etwas klebrig zu sein. Der Teig von diesem Rezept lässt sich normalerweise aber sehr gut von Hand auskneten. Das mache ich nämlich in meinen Backkursen mit den Teilnehmern. Wir machen hierbei auch gern zum Schluss Slap & fold, damit bekommst du eine tolle Struktur und die Krafteinwirkung auf den Teig ist ähnlich einer Küchenmaschine und du merkst förmlich wie die Klebrigkeit nachlässt. Auf YouTube gibt es dazu Videos.
Hilfreich sind auch immer Bilder vom Teig, dem Teigling usw. zu machen. Da kann ich am besten weiterhelfen. Die kannst du hier hochladen, per Mail schicken oder auch gern in meiner Facebookgruppe teilen, die ist nämlich dazu da. 🙂
Ich hoffe, ich konnte dir etwas weiterhelfen und wünsche dir einen schönen Abend.
LG Sonja
Hallo Sonja,
danke für deine ausführliche Rückmeldung! Die Teigtemperatur lag bei der Hitze sicher über 27°C, dann hat das bestimmt eine Rolle gespielt ebenso wie eine vielleicht zu hohe Wassermenge (ich habe nichts zurückbehalten). Die Reifezeiten für 27°C hatte ich beachtet, aber vielleicht waren es auch 30°C im Zimmer… Slap & fold habe ich schon mal gesehen, danke für den Tipp. Ein bisschen knetfaul bin ich manchmal mit den Händen, und da du ja meist eine Autolyse vorsiehst, sollte das Gerüst doch schon ein bisschen aufgebaut sein… Als nächstes versucht habe ich die Weißbierkruste, die ja ähnlich funktioniert, siehe meinen nächsten Kommentar dort! 🙂
Hallo Sonja,
ich habe dein Rezept heute das erste mal ausprobiert und bin begeistert.
Für den Sauerteig hatte ich Roggenvollkornmehl genommen und für die Autolyse habe Emmer Vollkornmehl genommen aber ansonsten habe ich mich ans Rezept gehalten. Ich hänge ein Foto an.
Liebe Grüße!
★★★★★
Hallo,
das ist ja ein richtiges Prachtstück geworden! 😊
Viele Grüße
Sonja
Guten Abend liebe Sonja
Dein Hausbrot ist super. Habe es schon mehrfach nachgebacken ( Variante 3 ) und bin immer wieder begeistert.
Herzlichen Gruß
Annette
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Liebe Annette,
das freut mich wirklich total! Vielen lieben Dank für dein Feedback. LG Sonja
Hallo, liebe Sonja,
ein fluffiges, würziges Brot ist es geworden. Mit altem Weizen- und VK-Roggenanstellgut nach Variante 1 und einem Gramm Hefe. Hätte es wahrscheinlich gar nicht gebraucht. Der Sauerteig hatte sich bei dem warmen Wetter auf dem Balkon gut und schnell entwickelt. 40 g des Weizenmehls 550 habe ich durch geröstete Laugenbrösel als Quellstück mit 80 g heißem Wasser ersetzt. Habe neulich ein Weizenmischbrot von einem unserer letzten richtigen Bäcker probiert und für interessant befunden. Ergibt einen interessanten herzhaften Touch. Ein bißchen schwierig war’s dann mit dem Wasser, die restlichen 150 g haben kaum noch für die Autolyse gereicht. Es waren sicher nochmal 30 g, die ich zugegeben habe. Das Quellstück schluckt doch so einiges.
Dank deiner tollen, gelingsicheren Rezepte gibt es bei uns wieder gutes Brot, das uns zudem besser bekommt als das Zeug vom Großbäcker. Mach bitte weiter so.
Dank deiner tollen, gelingsicheren Rezepte und deinem umfassenden Wissen gibt es bei uns wieder gutes Brot, dass uns auch noch viel besser bekommt als das Zeug vom Großbäcker
★★★★★
Liebe Evamaria, das freut mich wirklich riesig. Herzlichen Dank für dein tolles Feedback! LG Sonja