Warum dieses Mischbrot mit Sauerteig mein Brot für jeden Tag ist
Ich habe viele Brotrezepte ausprobiert, aber dieses hier backe ich wirklich immer wieder. Der Grund ist einfach: Es gelingt zuverlässig, passt in jeden Alltag und schmeckt der ganzen Familie.
Die Kombination aus Weizenmehl und Roggenmehl macht das Brot zum Allrounder. Der Weizen sorgt für eine milde, lockere Krume, der Roggen bringt Würze und Saftigkeit ohne dominante Säure.
Durch den Sauerteig bleibt das Brot lange frisch. Bei uns hält es locker 4 Tage, ohne trocken zu werden. Und wenn am Ende der Woche noch mal etwas übrig ist, mache ich daraus einfach geröstetes Altbrot, das ich für andere Rezepte weiterverwende.
Das Wichtigste für mich: Ich muss nicht lange planen. Je nachdem, wie viel Zeit ich habe, wähle ich die passende Sauerteig-Variante und backe, wann es mir passt.
Sauerteig lernen – Schritt für Schritt
Die 3 Sauerteig-Varianten für mein Mischbrot
Das Herzstück dieses Rezepts: Der Hauptteig bleibt immer gleich, aber beim Sauerteig hast du die Wahl. Entscheide dich für die Variante, die in deinen Tag passt. Die Stellschraube ist die Temperatur und Startermenge: Je wärmer du den Sauerteig führst, desto schneller reift er. Je kühler und länger, desto mehr Aroma und Säure entwickelt er.
Variante 1: Schnell und mild
Dauer: 3 bis 4 Stunden Temperatur: 25 bis 27 °C (warm stellen)
Diese Variante ist ideal, wenn du morgens ansetzt und nachmittags backen willst. Die warme Führung beschleunigt die Reifung, der Sauerteig bleibt mild. Gut für alle, die es nicht zu säuerlich mögen, und für Familien mit Kindern.
Variante 2: Ausgewogen
Dauer: 6 bis 8 Stunden Temperatur: Zimmertemperatur, fallend auf ca. 22 °C
Meine Standardvariante. Du setzt den Sauerteig morgens an und kannst abends den Hauptteig kneten. Die längere Reifezeit entwickelt mehr Aroma und verbessert die Frischhaltung. Das Brot hat eine leichte Säure, die nicht dominant ist.
Variante 3: Kräftig über Nacht
Dauer: 10 bis 12 Stunden Temperatur: Zimmertemperatur, fallend auf ca. 22 °C
Die Übernacht-Variante für alle, die abends ansetzen und morgens weiterbacken wollen. Die lange, kühle Führung bringt das meiste Aroma und die beste Bekömmlichkeit. Der Geschmack wird komplexer, die Säure deutlicher wahrnehmbar.
Brauche ich Hefe im Mischbrot mit Sauerteig?
Im Rezept findest du 2 g Frischhefe. Manche nennen sie „Angsthefe“ oder „Sicherheitshefe“ (oder sogar „Schisserhefe“).
Sie ist dein Sicherheitsnetz. Wenn dein Sauerteig noch jung ist, gerade einen schlechten Tag hat oder nicht richtig aktiv werden will, sorgt die kleine Menge Hefe dafür, dass das Brot trotzdem aufgeht. Der Geschmack bleibt dabei eindeutig Sauerteig, nicht Hefe.
Kannst du sie weglassen? Ja, wenn dein Sauerteig fit ist und regelmäßig gefüttert wird. Dann brauchst du keine zusätzliche Hefe. Die Gehzeiten verlängern sich um etwa 30 bis 60 Minuten.
Mein Rat für die ersten Versuche: Hefe dazugeben. Das nimmt den Druck raus. Mit der Zeit merkst du, wann dein Sauerteig alleine genug Triebkraft hat.
Mischbrot mit Sauerteig backen: Topf oder freigeschoben?
Beide Methoden funktionieren. Die Wahl hängt davon ab, welches Equipment du hast und wie viel Erfahrung du mitbringst.
Backen im Gusseisentopf
Der Topf hält die Feuchtigkeit am Brot und sorgt für guten Ofentrieb. Du brauchst keinen Dampf erzeugen, der geschlossene Deckel übernimmt das. Nach 20 Minuten nimmst du den Deckel ab, damit die Kruste bräunt.
Vorteile: Einfach, kein Schwaden nötig, gleichmäßige Kruste. Ideal für Anfänger.
Nachteile: Nur ein Brot pro Backgang. Der Topf muss mit aufgeheizt werden.
Freigeschoben auf Backstahl oder Stein
Die klassische Methode. Du backst das Brot direkt auf einem Backstahl, Backstein oder Blech. Hier musst du selbst für Dampf sorgen (das sogenannte Schwaden), damit die Kruste nicht sofort fest wird und das Brot aufreißen kann.
Schwaden erzeugen: Schale mit heißem Wasser auf den Ofenboden stellen, Eiswürfel auf ein heißes Blech werfen oder ein Lavastein-Setup nutzen. Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen.
Vorteile: Mehrere Brote gleichzeitig möglich, rustikalere Optik, mehr Kontrolle.
Nachteile: Schwaden erfordert Übung. Funktioniert nicht in jedem Ofen gleich gut.
Zwei Zeitpläne für dein Mischbrot im Alltag
Damit du nicht rechnen musst, hier zwei konkrete Abläufe für unterschiedliche Alltagssituationen.
Das Wochenend- oder Homeoffice-Brot
Für alle, die tagsüber Zeit haben. Du nutzt Variante 1 (schnell und mild) und hast abends frisches Brot.
| Uhrzeit | Schritt | Was passiert |
|---|---|---|
| 08:00 | Sauerteig ansetzen | Warm stellen (25 bis 27 °C) |
| 12:00 | Autolyseteig ansetzen | Mehl und Wasser mischen, 30 Min. quellen lassen |
| 12:30 | Hauptteig kneten | Alle Zutaten verarbeiten |
| 12:45 bis 15:00 | Stockgare | Teig warm ruhen lassen, nach 45 Min. dehnen und falten |
| 15:00 | Formen | Teigling rundwirken, in den Gärkorb |
| 16:00 bis 16:30 | Stückgare | 60 bis 90 Min. bei Raumtemperatur |
| 16:30 | Backen | 50 Min. bei 250 °C (fallend auf 220 °C) |
| 17:30 | Fertig | Auskühlen lassen |
Das Berufstätigen-Brot
Für alle, die tagsüber arbeiten. Du nutzt Variante 3 (über Nacht) und lässt den Sauerteig arbeiten, während du weg bist.
| Uhrzeit | Schritt | Was passiert |
|---|---|---|
| 07:00 (vor der Arbeit) | Sauerteig ansetzen | Bei Zimmertemperatur stehen lassen, dauert 2 Minuten |
| 18:00 (Feierabend) | Autolyseteig ansetzen | Mehl und Wasser mischen, 30 Min. quellen lassen |
| 18:30 | Hauptteig kneten | Alle Zutaten verarbeiten |
| 18:45 bis 21:00 | Stockgare | Bei Raumtemperatur, nach 60 Min. dehnen und falten |
| 21:00 | Formen | Teigling rundwirken, in den Gärkorb |
| 21:30 | In den Kühlschrank | Gut abgedeckt über Nacht (8 bis 12 Std.) |
| Nächster Morgen 07:00 | Backen | Direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen |
Mein Tipp: Der Teig kann problemlos 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank bleiben. Wenn dein Arbeitstag länger dauert, ist das kein Problem. Falls du Hefe verwendest, reduziere sie dann besser auf 1 g.
Einfaches Mischbrot mit Sauerteig
Zutaten
Sauerteig Variante 1 (3–4 Std.)
- 100 g Roggenmehl Type 1150
- 100 g Wasser - 35–40 °C
- 100 g Sauerteiganstellgut (Roggen)
Sauerteig Variante 2 (6–8 Std.)
- 140 g Roggenmehl Type 1150
- 140 g Wasser - 35–40 °C
- 25 g Sauerteiganstellgut (Roggen)
Sauerteig Variante 3 (10–12 Std.)
- 150 g Roggenmehl Type 1150
- 150 g Wasser - 35–40 °C
- 10 g Sauerteiganstellgut (Roggen)
Autolyseteig
- 350 g Weizenmehl Type 550
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 230 g Wasser
Hauptteig
- Autolyseteig
- 300 g reifer Sauerteig - (Variante 1 oder 2 oder 3)
- 10 g inaktives Backmalz oder Rübensirup
- 2 g Frischhefe - kann bei sehr aktivem Sauerteig reduziert o. weggelassen werden
- 12 g Salz
- 10 g Öl - z. B. Olivenöl oder Rapsöl
Zubereitung
Sauerteig (Variante 1)
- Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Dann abgedeckt ungefähr 3–4 Stunden bei 25−27 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte in der angegebenen Zeit etwa verdoppeln.100 g Roggenmehl Type 1150100 g Wasser100 g Sauerteiganstellgut (Roggen)
Sauerteig (Variante 2)
- Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Für etwa 6−8 Stunden fallend auf 22 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in der angegebenen Zeit etwa verdoppeln.140 g Roggenmehl Type 1150140 g Wasser25 g Sauerteiganstellgut (Roggen)
Sauerteig (Variante 3)
- Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Für etwa 10–12 Stunden fallend auf 22 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in der angegebenen Zeit etwa verdoppeln.150 g Roggenmehl Type 1150150 g Wasser10 g Sauerteiganstellgut (Roggen)
Autolyseteig
- Das Wasser und Mehl kurz mischen, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Abgedeckt 20–30 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.350 g Weizenmehl Type 55050 g Weizenvollkornmehl230 g Wasser
Hauptteig
- Den Autolyseteig, Sauerteig (1 oder 2 oder 3), das Backmalz und optional die Hefe 8–10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit mit der Küchenmaschine kneten.
- Salz und Öl hinzufügen und für weitere 3−5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten. Der Teig bleibt leicht klebrig durch den Roggenanteil, das ist normal!(Die Knetzeit kann je nach Kneter / Küchenmaschine leicht abweichen.)12 g Salz10 g Öl
1. Teigruhe (Stockgare)
- Den Teig für etwa 90−120 Minuten bei 25−27 °C zur reifen lassen. Dabei einmal dehnen und falten, nach 45 Minuten. (Bei einer Temperatur von 20−22 °C dauert die Stockgare ca. 3−4 Stunden. Dehnen und falten dann nach ca. 1 Stunde.)
Formen + 2. Teigruhe (Stückgare)
- Auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und mit dem Teigschluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen. (Teigeinlage ca. 965 g)
- Etwa 60−70 Minuten bei 25−27 °C abgedeckt zur reifen lassen. (Bei einer Temperatur von 20−22°C dauert die Stückgare ca. 2 Stunden.)
Backen
- Rechtzeitig den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach Vorliebe zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl, Backblech oder Backstein.
Backen im Topf
- Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen.Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220 °C reduzieren und den Deckel entfernen.
Freigeschoben backen
- Für insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Backbeginn schwaden (Dampfstoß).Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210−220°C reduzieren. Je nach Ofen gerne für die letzten 5−10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür einen kleinen Spalt auf lassen (macht die Kruste extra knusprig).
- Nach dem Backen auf einem Rost abkühlen lassen.
Video
Meine Tipps
So geht’s im Thermomix
- Autolyseteig: Das Wasser und Mehl in den Mixtopf geben, 1 Min. | Teigknetstufe mischen.
- Für 20 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen. (Vorzugsweise im Kühlschrank wegen der späteren Teigerwärmung beim Kneten.)
- Den Autolyseteig, Sauerteig (1 oder 2 oder 3), Backmalz und ggf. Hefe für 3 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Salz und Öl hinzufügen und für weitere 2−3 Min. | Teigknetstufe auskneten.
Nährwerte pro Portion (ca.)
Häufige Fragen zum Mischbrot mit Sauerteig
Das passiert bei Übergare oder zu wenig Spannung beim Formen. Wenn der Teig zu lange gärt, wird das Klebergerüst schwach und kann die Gärgase nicht mehr halten.
Lösung: Verkürze die Stückgare um 15 bis 30 Minuten. Beim Formen den Teigling straff rundwirken, damit er Spannung bekommt. Ein Gärkorb gibt zusätzlich Halt. Im Zweifel: Im Topf backen, der hält den Teig in Form.
Ja, du kannst den Vollkornanteil erhöhen. Beachte aber: Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf.
Faustregel: Pro 50 g mehr Vollkorn etwa 10 bis 20 ml mehr Wasser zugeben. Der Teig wird klebriger, die Krume etwas dichter, aber das Brot schmeckt aromatischer und sättigt besser.
Bei Raumtemperatur in einem Tontopf (Römertopf), Brotkasten aus Holz oder einer Papiertüte. Diese Materialien erlauben eine minimale Luftzirkulation und verhindern Schimmel.
Nicht im Kühlschrank lagern. Bei Temperaturen zwischen 0 und 7 °C altert die Stärke am schnellsten (Retrogradation). Das Brot wird innerhalb kurzer Zeit trocken und schmeckt altbacken.
Angeschnitten stelle ich es einfach auf die Schnittfläche auf ein Holzbrett. So hält es 3 bis 4 Tage.
Das hängt von der Variante ab:
Variante 1: 3 bis 4 Stunden (warm)
Variante 2: 6 bis 8 Stunden (Zimmertemperatur)
Variante 3: 10 bis 12 Stunden (über Nacht)
Der Sauerteig ist reif, wenn er sich etwa verdoppelt hat, Blasen zeigt und leicht gewölbt ist. Wenn er schon wieder zusammenfällt, ist er überreif.
Ja, das ist die Übernacht-Variante. Nach dem Formen (Stückgare) kommt der Teigling gut abgedeckt in den Kühlschrank.
Er kann dort 8 bis 12 Stunden bleiben, im Notfall auch bis zu 18 Stunden.
Am nächsten Morgen backst du ihn direkt aus dem Kühlschrank, ohne Aufwärmzeit. Verlängere die Backzeit um etwa 5 Minuten.
Hinweis: Der Geschmack wird bei langer Kühlgare kräftiger und je nach Sauerteig auch etwas säuerlicher.
Nein, sie ist optional. Aber sie lohnt sich.
Durch das Vorquellen von Mehl und Wasser bei der Autolyse verbinden sich die Glutenstränge schon vor dem Kneten. Das verkürzt die Knetzeit, der Teig wird geschmeidiger, die Krume feiner und das Brot saftiger.
20 bis 60 Minuten reichen.
Wenn du keine Zeit hast, lass sie weg. Das Brot gelingt auch ohne.
Weitere Sauerteigbrote zum Ausprobieren
Wenn dir dieses Mischbrot schmeckt, findest du hier weitere Rezepte aus meiner Sauerteig-Sammlung:
Mehr Roggen, mehr Würze:
- Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig – ohne Weizen, nussig durch den Dinkel
- Reines Roggenbrot mit Sauerteig– einfach und lange haltbar
- Roggenmischbrot 80/20 – kräftiger und saftiger durch den hohen Roggenanteil
Milder und leichter:
- Dinkel-Sauerteigbrot – für alle, die es mild mögen
Wenn Sauerteigreste übrig sind:
- Alle Rezepte für Sauerteigreste – von Auffrischbrot bis Cracker
Brötchen mit Sauerteig:
- Sauerteigbrötchen – einfach, knusprig und am selben Tag fertig
- Dinkelbrötchen mit Sauerteig – saftig, mit Übernachtgare
- Roggensauerteig-Brötchen – würzig und aromatisch
- Auffrischbrötchen „Julchen“ – wenn Sauerteigreste zu Brötchen werden sollen
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124 Gedanken zu „Mischbrot mit Sauerteig: Mein einfaches Hausbrot“
Dein Brot sieht so gut aus ! Ich bin noch Anfänger beim Brotbacken und habe keinen Sauerteig, aber einen Livieto Madre. Kann ich diesen auch 1:1 verwenden, oder muss ich an deinem Rezept etwas verändern und welche Variante würdest du mir empfehlen ? Für eine Antwort wäre ich dankbar . Viele Grüsse aus Nürnberg, Anja
Liebe Anja,
du könntest einfach deine Madre als Starter nehmen und mit dem Roggenmehl ansetzten…das klappt auch. Der Sauerteig wird dann sehr mild.
Alternativ- falls du mit dem Gedanken spielst dir einen Roggensauerteig zuzulegen- gibt es seit kurzem bei Bongu einen SEHR guten frischen Starter zu kaufen: Bongu.de
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo liebe Sonja! Das Brot ist wirklich wunderbar! Ich habe es mit Emmer Vollkorn gebacken. Eine Frage habe ich dazu. Ich möchte das Brot gerne einmal morgens backen, kann ich die Stückgare auch über Nacht in Kühlschrank geben wenn ich die Stockgare etwas verkürze? Viele liebe Grüße Nicole
Liebe Nicole,
das geht auf jeden Fall. Ich würde dann die milde Sauerteig Variante 1 wählen. Die Stockgare nur bis zur knappen Verdopplung und nach der Stückgare am besten direkt aus dem Kühlschrank kalt einschießen. Ich bin gespannt wie dein Brot wird…
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo liebe Sonja! Ich habe es ausprobiert! Gestern Abend in den Kühlschrank und heute früh gebacken. Es hat eine super Poorung und die Krume ist schön locker und saftig. Der einzige Unterschied zu vorher ist, das Brot ist im Ofen nicht ganz so stark aufgegangen. Ich habe die Stockgare auf eine Stunde reduziert und nach 30 min. gedehnt. Ich denke ich versuche es nochmal und lasse den Sauerteig nur 2 Stunden bei 27°C gehen… was meinst du? Geschmacklich ist es dennoch Top! So wie alle deine Rezepte die ich gemacht habe 😁😋
Das freut mich sehr zu hören! 🙂 Hattest du zufällig den kleinen Hefeanteil mit drin? Wenn ja,könntest du natürlich auch da etwas reduzieren.
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja, wieso führt die Reduzierung der Meinung nach dazu, dass das Brot besser aufgeht? Das habe ich nicht verstanden. Es wäre toll, wenn du mir das kurz erläutern könntest. Ich teste das Rezept gerade und bin schon sehr gespannt auf das Ergebnis.
Viele liebe Grüße
Liebe Ina,
welche Reduzierung meinst du genau?
Liebe Grüße
Sonja
Das ist eine gute Idee! Das wird probiert 😉 vielen lieben Dank! Grüße Nicole
Hallo liebe Sonja,
erstmal ein Dankeschön für deine tollen Rezepte und Erklärungen. Ich bin erst vor kurzem auf deinen Blogg gestoßen und habe bisher schon vier deiner Rezepte ausprobiert. Alle Brote waren wunderbar. Dieses Mischbrot ist bei meiner Familie schon ein Favorit geworden. Ich habe aber eine Frage dazu.
Da ich keine geeignete kleine Form mit Deckel für solche Backtemperaturen besitze, backe ich das Brot auf dem Blech. Allerdings läuft das Brot so auseinander, dass es eher ein Fladen wird, als ein Brot. Gibt es da einen Trick?
Über eine Antwort wäre ich sehr dankbar.
Herzliche Grüße,
Susanne
Liebe Susanne,
eigentlich sollte es nicht auseinander laufen. Ich backe es auch oft freigeschoben. Dann würde ich eher daran denken, dass dein Teigling Übergare hat oder nicht genug Spannung beim Formen bekommen hat.
Ist dein Ofen richtig vorgeheizt samt Blech, Backstein oder Backstahl?
Herzliche Grüße,
Sonja
Liebe Sonja,
ich bin ganz begeistert von deinen Rezepten – meine Frage-
lohnt sich ein Gärautomat,oder bekommt mann die Gärtemperaturen von 25/26 Grad Celsius auch so iregndwie hin….?
LG
Heike
Liebe Heike,
erstmal vielen Dank für dein Lob!
Für mich lohnt sich der Gärautomat absolut. Manche haben in ihren Backöfen eine Auftaustufe, die hat oft so 25 Grad. Vielleicht schaust du mal bei dir?
Herzliche Grüße,
Sonja
Ich verwende eine Wärmflasche in einer Kühlbox, dass funktioniert wunderbar.
Hallo Sonja,
vielen Dank für deine Antwort.
Eine Übergare kann ich ausschließen, zumindest für meinen Kenntnisstand. Aber ich habe den Teigling diesmal ein bisschen mehr „rangenommen“ und siehe da, das Brot hat seine Form behalten!
Danke nochmal für den Tipp und herzliche Grüße aus der Oberpfalz,
Susanne
Das freut mich sehr! 🙂
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Hallo liebe Sonja,
erstmal vielen Dank für deine Antwort.
Eine Übergare kann ich ausschließen, zumindest für meinen Kenntnisstand. Aber ich habe den Teigling diesmal mehr „rangenommen“ und siehe da, das Brot hat seine Form behalten!
Vielen Dank nochmal für den Tipp und herzliche Grüße aus der Oberpfalz,
Susanne
Das freut mich sehr! Vielen Dank für deine Rückmeldung. 🙂
Herzlichst,
Sonja
Gute Arbeit. Danke.
Dieses Rezept ist absolut nicht tragbar. Hab schon einiges an Brot gebacken, aber hierstimmen ja gar keine Mengenangaben. Sorry, aber das ist ein NoGo. Never ever.
Nimm es mir nicht übel, aber meistens ist nicht das Rezept schuld, sondern derjenige der es falsch umsetzt. Es ist natürlich immer einfach alles aufs Rezept zu schieben. 😉
Das Rezept wurde schon so vielfach nachgebacken und das erfolgreich. Es erfreut sich großer Beliebtheit.
Vielleicht einfach nochmal probieren statt zu meckern.
Habe dieses herrliche Brot heute zum 1.Mal gebacken. (Sauerteig Variante 3)
Bin begeistert! Wunderbar einfach herzustellen. Ich hatte noch etwas Altbrot, das habe ich als Brühstück mit eingearbeitet und die Wassermenge entsprechend reduziert.
Phantastisch resche Kruste, schöne Porung in der flaumigen Krume. Danke für das Rezept, ich bin sehr zufrieden.
Das freut mich riesig!
Viele liebe Grüße und ein schönes restliches Wochenende,
Sonja
Guten Morgen
Backe dieses Brot gerade zum dritten Mal – finde es super. Einfaches Rezept und tolles, schmackhaftes Resultat. Habe aber gerade erst gesehen, dass ich die ersten beide Mal das Olivenöl überlesen habe, hat ja trotzdem geklappt 😀 Was bewirkt das Öl?
Herzliche Grüße, Annegret
Hallo,
das macht nicht mit dem Öl, wenn es fehlt.
Es bringt etwas Geschmack, je nach Sorte und wirkt sich ein kleines bisschen auf die Teigstruktur und Frischhaltung aus.
Herzliche Grüße,
Sonja
Ich kann die schlechte Benotung nicht verstehen. Habe dieses Brot gebacken – und hatte absolut keine Probleme. Ich habe zusätzlich noch 50 g aufgebrühte Saaten wie Leinsamen, Sonnenblumenkerne + Kürbiskerne hinzugefügt. Es war sensationell. Empfehlen kann ich auch das Roggenmischbrot 80/20 mit zusätzlich Brotgewürzen sowie das Nußbrot. Generell sind die Brotrezepte mit Gelingarantie. Danke 🙂 Ich kaufe kein Brot mehr! Auch das einfache Baguette ist so easy und klasse.
Ganz lieben Dank, bisher habe ich auch nur positives Feedback zu dem Rezept erhalten!
Herzliche Grüße,
Sonja
Liebe Sonja,
erst mal vielen, vielen Dank für deine ganzen supertollen Rezepte. Alles, was ich bisher nach deinen Rezepten gebacken habe, hat 1a funktioniert und geschmeckt. Deshalb auch schon vorab die 5 Sterne. 🙂
Das Rezept für das Hausbrot habe ich noch nicht gebacken, da ich eine Frage dazu habe. Wie kann ich den Sauerteig fallend auf 22° reifen lassen? Fallende Temperatur im Backofen ist klar, aber wie mache ich das bei dem Sauerteig. Ich habe eine Gärautomaten, aber da müsste ich ja jede Stunde dann die Temperatur reduzieren. Und von welcher Starttemperatur beginnend?
Hallo,
der Sauerteig startet ja quasi warm durch das warme Wasser. Wenn du einen Gärautomaten hast kannst du den auf 22 Grad stellen, falls deine Wohnung kühler ist.
Die erste Stunde könntest du auf 25 stellen, wenn du magst.
Ich mache es aus praktischen Gründen meist einfach so, dass ich den Sauerteig schön warm anrühre (Wasser 40 Grad zuerst mit dem Mehl vermischen, dann ASG dazu) und dann bei 22 Grad stehen lasse.
Viele Grüße,
Sonja
Viele Grüße,
Sonja
Vielen Dank für dieses gute Rezept, es ist perfekt gelungen!
Guten Tag,
habe ein Rezept mit viel Sauerteig gesucht, da meiner bereits aus dem Gurkenglas geschaut hat.
Habe die Variante mit 100g Sauerteig gewählt.
Das Brot ist gelungen und das Rezept kommt in meine Sammlung an oberster Stelle.
Herzliche Grüße aus der Südpfalz
Das freut mich, vielen lieben Dank für das Feedback!
Herzlichst,
Sonja
Klasse Brot! Ich backe schon seit einigen Jahren, aber dieses ist direkt in die Favoritenliste gekommen.
Ich hatte die 1,5-fache Menge und habe im Topf gebacken, hat aber trotzdem nur die 50 Min gedauert
Das freut mich riesig! Herzliche Grüße, Sonja
Liebe Sonja,
das ist ein tolles Rezept! Als Einsteiger habe ich es bereits mehrfach gebacken und ich finde es schmeckt einfach immer grandios.
Herzlichen Dank für die vielen Varianten mit den unterschiedlichen Zeiten und Mengen des ASGs, so kann man es immer an den eigenen Tagesplan anpassen. Das nächste mal werde ich es mit Kümmel verfeinern, das schmeckt dann bestimmt nach meiner Kindheit…..
Nochmals lieben Dank für die vielen schöenen Rezepte, Anleitungen und Tipps.
Viele Grüße
Angela
Vielen lieben Dank für dein Feedback, das freut mich wirklich sehr!
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo Sonja, habe heute das Mischbrot gebacken, ohne Hefe, nur mit meinem Sauerteig, ich bin super begeistert!!! Könnte ich auch die dopprlte Menge machen für ein großes Brot?
LG von Christiane
Liebe Christiane, das ist kein Problem! Dann einfach 10-120 Minuten länger backen.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
das Hausbrot ist auch zu einem meiner „Standardbrote“ geworden. Es schmeckt sehr und und gelingt auch immer. Ich backe mesit gleich 2 Brote auf einmal. Das Ergebnis siehst Du im Bild.
Viele Grüße
Franz Bucher
Lieber Franz,
die sehen ganz fantastisch aus. Freut mich sehr, dass dir das Rezept so zusagt. 🙂
Viele Grüße,
Sonja
Liebe Cookie,
morgen möchte ich das Hausbrot ausprobieren. Da aber der Ansatz noch sehr jung ist, will ich es unter Zugabe von Hefe machen. Jedoch stolpere ich immer wieder über die 2g! Fehlt da eine Null? Denn 2g kann ich doch kaum von einem Würfel abkrümeln. Das scheint mir arg wenig.
Danke für eine rasche Antwort, und hab ein schönes Wochenende.
Annett
Liebe Annett,
die Menge von 2 g frischer Hefe sind vollkommen richtig. 1g Frischhefe entspricht etwa der Größe einer Kichererbse wenn du das nicht abwiegen kannst.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo zusammen,
ich wollte mich morgen ans Rezept ranstürzen. Jedoch habe ich nirgends im Fachhandel inaktives Backmalz gefunden. Wenn ich Rübensirup verwende habe ich etwas bedenken, dass es den Geschmack zu sehr annimmt?
Kann ich es daher komplett weglassen und/oder was muss ich da achten?
LG
Hallo,
im Bioladen oder Reformhaus gibt es das auch unter dem Namen Malzextrakt im Glas. Der Rübensirup schmeckt eigentlich nicht zu sehr hervor, ich persönlich nutze es sehr gerne. Die Menge könnte aber auch halbiert oder zur Not weggelassen werden.
LG Sonja
sieht alles seh sehr lecker aus. Könnte man auch fertigen Sauerteig (seitenbacher, 95 gr) verwenden und wieviel müßte man dann zum Mehl geben?
Grüße aus Berlin
Lieber Gerhard,
der fertige Sauerteig von Seitenbacher ist leider nicht vergleichbar mit einem aktivem Sauerteig. Der Fertigsauerteig bringt eher nur Aroma. Ich würde mir dann ehrlicherweise eher ein anderes Rezept suchen.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo liebe Sonja,
ich habe nur eine kleine Frage… du schreibst im Rezept, daß du den Teigling nach dem Rundwirken mit dem Abschluss nach unten ins Gärkörbchen legst. Aber macht man das Rundwirken nicht, damit die Oberseite des Brote eine gewisse Spannung erhält? … wenn ich es nun mit dem Abschluss nach unten ins Gärkörbchen lege und dann später auf das Blech oder in den Topf stürze, ist der Abschluss am Ende doch oben und die rundgewirkte „Oberseite“ wieder unten… 🤔 …oder hab ich da einen Denkfehler? 😅
Danke im Voraus und liebe Grüße,
Melanie
Liebe Melanie,
die Spannung hält der Teigling trotzdem. Hier wird der Teigling nicht eingeschnitten und der Schluss reißt somit wild auf beim Backen.
Legts du den Teigling andersherum ins Körbchen und ist beim Backen die glatte Seite oben, muss eingeschnitten werden.
Viele Grüße,
Sonja
Liebe Sonja, ich bin ratlos. Dieses tolle Brot gelingt mir nicht mehr. Habe vorher für das Weizenvollkornmehl selber 50gr. Rotkornweizen gemahlen. Seit ich für den Vollkornanteil Emmervollkornmehl verwende klappt es nicht mehr. Wenn der Teig fertig geknetet ist, habe da nichts geändert, ist er viel weicher als mit dem Rotkorn. Beim Dehnen und Falten bin ich zu der Variante für weiche Teige übergangen, da die andere Methode überhaupt nicht möglich war. Bei der anschließenden Stockgare passiert im Gegensatz zu früher nicht sehr viel. Hier war der Teig früher schön luftig. Stickgarne funktioniert wieder gut. Aber beim Ofentrieb passiert sehr wenig, der Teigling laüft auseinander und reißt minimal auf. Kannst Du mir helfen? Möchte auch gerne das Emmermehl verbrauchen. Herzlichen Dank und liebe Grüße
Ulrike
Liebe Ulrike,
Emmer hat einen mindestens so empfindlichen Kleber wie Dinkelmehl. Hast du mal die Teigtemperatur gemessen? Ich würde es mal mit kaltem Schüttwasser probieren und den Teig etwas kürzer kneten.
Ansonsten den Emmeranteil anteilig reduzieren. Eigentlich ist der Anteil ja nicht sehr hoch, aber es scheint deiner Schilderung nach ja damit zusammenzuhängen.
Du könntest mit dem Mehl vielleicht auch mal meine Müslikekse backen zum Verbrauchen: https://cookieundco.de/musli-cookies/
LG Sonja
Liebe Sonja, hab vielen Dank für deine Hilfe. Ich knete mit dem Thermomix. Würdest du die Knetzeit beim Autolyseteig schon reduzieren, ist ja eh nur 1 Min. Oder doch bei den nächsten Knetvorgängen im 1. od. 2. Schritt? Und wie hoch darf die Teigtemperatur sein? Fragen über Fragen, bin sehr froh, dass du mir Antworten gibst. Mir ist bei der Unterseite vom Brot aufgefallen, dass diese sehr furchig aussieht, überhaupt nicht glatt, wie normalerweise.und die Kekse werde ich auf jeden Fall backen. Bei meiner Bestellung in der Biomühle Eiling, ist die Bestellung leider doppelt rausgegangen. Wollte ja eigentlich nur das Weizenvollkornmehl bestellen, ist natürlich noch einiges mehr an Mehl in den Warenkorb gehüpft. Und das alles doppelt. Gut, dass bei uns sehr viel Brot gegessen wird. Nur das nicht ganz so gut geratene Mischbrot ist leider nicht so begehrt wie sonst.
Liebe Grüße
Ulrike
Liebe Ulrike,
die Teigtemperatur sollte zwischen 24-26 °C liegen. Nicht über 27 °C. Für die Autolyse sollten auch 30 Sekunden im Thermomix reichen. LG Sonja
Liebe Sonja,
herzlichen Dank. So werde ich es demnächst versuchen.
LG Ulrike
Hallo Sonja,
ich bin begeistert von deinem Buch und habe heute dieses Rezept probiert. Leider ist das Brot nicht wirklich aufgerissen und hat kaum Volumen bzw. Höhe bekommen. Ich kann mir verschiedene Gründe dafür vorstellen, vielleicht magst du aus der Ferne ja etwas mitraten? Die Raumtemperatur war sehr warm, um die 27°C (Warum sollte die Teigtemperatur nicht über 27°C liegen?). Der Sauerteig (Variante 3) ist auf das Doppelte aufgegangen. Als Vollkornmehl habe ich Dinkel genommen (Welche Rolle spielt hier der Kleber, den du oben ansprachst?) und einen Teil des Weizen 550 durch Weizen 1050 ersetzt. Die Volumenzunahme bei der Stockgare finde ich in der großen Schüssel schwer zu beurteilen. Beim Formen (bzw. schon vorher beim Mischen und Handkneten) war der Teig sehr weich und klebrig, sodass ich nicht gut Spannung aufbauen konnte. Der Schluss war im Gärkörbchen unten, aber beim Umdrehen hat er sich kaum aufgefaltet (das Brot bleibt bei mir auch oft im Korb etwas kleben). Geht das Brot nur richtig gut auf, wenn der Schluss aufreißen kann? Könnte ich auch nach dem Ausdemkörbchenkippen noch einmal die Ränder zur Mitte falten für einen guten Schluss? Übergare konnte ich mit dem Fingertest denke ich ausschließen (trotz der hohen Raumtemperatur). Wenn der Ofentrieb zu gering war, kann es dann sogar Untergare gewesen sein? Zu guter Letzt war das Brot nach der Backzeit im Topf noch recht hell und die Kruste noch nicht sehr fest, sodass ich bestimmt zehn Minuten länger gebacken habe. Bei den anderen Rezepten kommen die Zeiten hingegen sehr gut hin.
Danke für Tipps und Ideen!
Hallo David,
die Teigtemperatur sollte nicht über 27 °C nach dem Kneten liegen, weil die Teigstruktur dann abbaut. Im schlimmsten Fall bekommst du eine „Teigsuppe“, die nicht mehr zu retten ist.
Wenn die Raumtemperatur bei 27 °C liegt, kannst du damit rechnen, dass dein Teig doppelt so schnell reift wie im Rezept vorgegeben bei Angaben für Raumtemperatur – die Reifezeiten halbieren sich also.
Ist der Teig überreif, kann das dazu führen, dass dieser ab einem gewissen Punkt abbaut und weicher wird, klebt und schwer zu formen ist. Ist Sauerteig im Spiel wie bei diesem Rezept, kann dieser obendrein noch die Teigstruktur zusätzlich „anknabbern“ – der Teig baut an Struktur ab, die du ja mühsam beim Kneten aufbaust. Manchmal passiert das auch allein durch den Sauerteig, selbst wenn alle anderen Parameter stimmen.
Eventuell hatten auch deine Mehle eine nicht so gute Wasseraufnahme. Es ist immer ratsam 10–20 % zurückzuhalten und zu sehen, ob noch was geht.
Teige mit Roggenanteil neigen von Natur aus auch dazu, etwas klebrig zu sein. Der Teig von diesem Rezept lässt sich normalerweise aber sehr gut von Hand auskneten. Das mache ich nämlich in meinen Backkursen mit den Teilnehmern. Wir machen hierbei auch gern zum Schluss Slap & fold, damit bekommst du eine tolle Struktur und die Krafteinwirkung auf den Teig ist ähnlich einer Küchenmaschine und du merkst förmlich wie die Klebrigkeit nachlässt. Auf YouTube gibt es dazu Videos.
Hilfreich sind auch immer Bilder vom Teig, dem Teigling usw. zu machen. Da kann ich am besten weiterhelfen. Die kannst du hier hochladen, per Mail schicken oder auch gern in meiner Facebookgruppe teilen, die ist nämlich dazu da. 🙂
Ich hoffe, ich konnte dir etwas weiterhelfen und wünsche dir einen schönen Abend.
LG Sonja
Hallo Sonja,
danke für deine ausführliche Rückmeldung! Die Teigtemperatur lag bei der Hitze sicher über 27°C, dann hat das bestimmt eine Rolle gespielt ebenso wie eine vielleicht zu hohe Wassermenge (ich habe nichts zurückbehalten). Die Reifezeiten für 27°C hatte ich beachtet, aber vielleicht waren es auch 30°C im Zimmer… Slap & fold habe ich schon mal gesehen, danke für den Tipp. Ein bisschen knetfaul bin ich manchmal mit den Händen, und da du ja meist eine Autolyse vorsiehst, sollte das Gerüst doch schon ein bisschen aufgebaut sein… Als nächstes versucht habe ich die Weißbierkruste, die ja ähnlich funktioniert, siehe meinen nächsten Kommentar dort! 🙂
Hallo Sonja,
ich habe dein Rezept heute das erste mal ausprobiert und bin begeistert.
Für den Sauerteig hatte ich Roggenvollkornmehl genommen und für die Autolyse habe Emmer Vollkornmehl genommen aber ansonsten habe ich mich ans Rezept gehalten. Ich hänge ein Foto an.
Liebe Grüße!
Hallo,
das ist ja ein richtiges Prachtstück geworden! 😊
Viele Grüße
Sonja
Guten Abend liebe Sonja
Dein Hausbrot ist super. Habe es schon mehrfach nachgebacken ( Variante 3 ) und bin immer wieder begeistert.
Herzlichen Gruß
Annette
Liebe Annette,
das freut mich wirklich total! Vielen lieben Dank für dein Feedback. LG Sonja
Hallo, liebe Sonja,
ein fluffiges, würziges Brot ist es geworden. Mit altem Weizen- und VK-Roggenanstellgut nach Variante 1 und einem Gramm Hefe. Hätte es wahrscheinlich gar nicht gebraucht. Der Sauerteig hatte sich bei dem warmen Wetter auf dem Balkon gut und schnell entwickelt. 40 g des Weizenmehls 550 habe ich durch geröstete Laugenbrösel als Quellstück mit 80 g heißem Wasser ersetzt. Habe neulich ein Weizenmischbrot von einem unserer letzten richtigen Bäcker probiert und für interessant befunden. Ergibt einen interessanten herzhaften Touch. Ein bißchen schwierig war’s dann mit dem Wasser, die restlichen 150 g haben kaum noch für die Autolyse gereicht. Es waren sicher nochmal 30 g, die ich zugegeben habe. Das Quellstück schluckt doch so einiges.
Dank deiner tollen, gelingsicheren Rezepte gibt es bei uns wieder gutes Brot, das uns zudem besser bekommt als das Zeug vom Großbäcker. Mach bitte weiter so.
Dank deiner tollen, gelingsicheren Rezepte und deinem umfassenden Wissen gibt es bei uns wieder gutes Brot, dass uns auch noch viel besser bekommt als das Zeug vom Großbäcker
Liebe Evamaria, das freut mich wirklich riesig. Herzlichen Dank für dein tolles Feedback! LG Sonja
Liebe Sonja,
könntest du die Vorgehensweise mit LM bitte genauer erläutern? Und welche Variante wäre dann die beste??
Liebe Grüße Simone
Liebe Simone,
dann würde ich Sauerteigvariante 2 oder 3 nehmen und einfach Lievito Madre in gleicher Menge statt dem ASG nehmen. Funktioniert super. 🙂
LG Sonja
Liebe Sonja,
ich suche nach einem guten Brot-Rezept für meinen Sauerteig und bin auf dein Hausbrot gestoßen.
Ich füttere meinen Sauerteig immer für 5 Tage und backe dann (einen Rest züchte ich dabei immer weiter). Das perfekte Rezept habe ich leider noch nicht gefunden.
Meinst du, ich könnte bei diesem Rezept als Sauerteigvariante einfach direkt 300g von meinem fertigen Sauerteig nutzen? Also 24 Stunden nach dem letzten Füttern…
Auf jeden Fall sieht das Brot verlockend aus und ich möchte es gerne ausprobieren 🙂
LG Yasmin
Liebe Yasmin,
wenn dein Sauerteig schön aktiv ist, sollte das klappen. Vielleicht machst du noch die angegeben 2 g Frischhefe mit in den Teig.
Viele Grüße Sonja
So, heute war es so weit…
Ich habe es jetzt so ausprobiert, wie du vorgeschlagen hast.
Das Brot hat eine tolle Konsistenz und einen super Geschmack!
Leider war der Teig echt eine Katastrophe – so weich, dass er nicht zu verarbeiten war. Ich habe lediglich ein paar Mal mit der Teigkarte gefaltet und es dann in die Form bugsiert. Aber es ist aufgegangen und war super!
Liebe Yasmin,
freut mich, dass es dir schmeckt. Konntest du den Teig denn gut auskneten?
Vielleicht hältst du das nächste Mal vorsichtshalber etwas Wasser zurück, die Mehle sind dieses Jahr teilweise echt bescheiden.
Die Ernte war letztes Jahr nicht so toll. Häufig nehmen sie nun merklich weniger Wasser auf.
Viele Grüße Sonja
Also auch beim Auskneten war es schon nicht ganz perfekt…
Aber beim zweiten Anlauf habe ich etwas Wasser weggelassen und es war einfach perfekt!
Ein Foto habe ich leider nur vom fast verspeisten Brot 😉
Schaut super aus! 🙂
Ich bin Brotback-Anfängerin, habe schon ein paar andere „schnelle“ Rezepte aus dem Netz ausprobiert, die zwar gelungen waren, aber noch nicht so, wie ich mir mein Wunschbrot vorgestellt habe. Es sollte im Ofen aufspringen, eine krachende Kruste haben und auch noch am dritten Tag (falls noch nicht aufgegessen) geniessbar sein. Und Dein Hausbrot war mein allererstes Brot, was genau diese Kriterien erfüllt hat. Wir sind total begeistert! Danke für dieses tolle Rezept. Ich backe auch Brot für die Familie meiner Freundin, sie sind dankbare Versuchskaninchen und von diesem Rezept ebenso begeistert. Ich habe es übrigens schon im Römertopf gebacken (in den kalten Ofen geschoben), die Backzeit etwas verlängert und das Brot nach 30 Minuten aus dem Römertopf genommen und ohne Form bei 250 grad zu Ende gebacken. Klappt super und man spart so bei zwei Broten Zeit und Energie. Das zweite Brot dann im Guss Topf, da wird die Kruste allerdings knackiger. Die Idee mit dem Römertopf kam mir von meinen anderen Brotbackversuchen, da ich zuerst nicht geglaubt (vertraut) habe, diesen recht weichen Teig in Form zu bekommen 😆 das eckigere Brot auf dem Foto ist das Hausbrot aus dem Römertopf, das Runde Brot ist die Jule 2.0. Beide köstlich!
Liebe Julia,
das hast du richtig tolle Brote gebacken. Freut mich riesig, dass du mit meinen Rezepten soweit gut klargekommen bist. 😊
Herzliche Grüße Sonja
Hallo Sonja,
vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe es mit 340 g Pâte fermentée kombiniert und die „same day“ Backvariante verwendet. Super Ofentrieb, super Kruste und super Krume. Es hat allen geschmeckt. Eigentlich bin ich blutiger Anfänger und sehr überrascht von der Gelingsicherheit deines Rezeptes. Gehört ab sofort in die Favoritenliste. Mehr Brot braucht es nicht.
LG Frank.
IMG_5929
Hallo Frank,
das klingt wirklich toll und freut mich sehr! Leider ist Bild scheinbar nicht richtig hochgeladen worden. Vielleicht magst du es noch mal versuchen. 🙂
Viele Grüße Sonja
Liebe Sonja,
ganz vielen Dank für deine tolle Bücher und Beiträge !
Chapeau!!
Bin leider noch nicht konfirm darin Rezepte abzuwandeln, würde dieses Rezept aber super
gerne mit einer kühlen Stockgare (5-6 Grad) backen (oder würdest du eher eine kühle Stückgare empfehlen?).
Hast du Tipps für mich?
Und welche Sauerteigvariante würdest du empfehlen, bzw welche Hefemenge?
Ganz vielen Dank für deinen Mühen und
eine besinnliche Adventszeit
Maria
Liebe Maria,
hier kommt es sehr auf die Fitness deines Sauerteigs an. In dem Rezept wird ein recht hoher Anteil Mehl versäuert. Bei kalter Gare würde ich normalerweise weniger versäuern. Aber ein Versuch ist es wert.
Ich denke eher die Stockgare kalt führen und 0,5-1 gg Frischhefe nehmen. Beim Sauerteig würde ich Variante 1 nehmen, damit dieser schön mild ist und das Brot nicht zu sauer wird, mit kalter Gare.
Viele Grüße Sonja
Gestern das Hausbrot gebacken und muss sagen es ist super lecker geworden. Da ich in meinen Räumen nur ca. 20-22 Grad habe wurde auch dementsprechend die Garzeit verlängert, wie im Rezept beschrieben.
Dein Brot sieht richtig toll und lecker aus! Ganz liebe Grüße und einen guten Rutsch, Sonja
Habe dieses Brot in den vergangenen Wochen mehrfach gebacken und mich nun an eine größere Menge gewagt. Den Teig für drei Brote habe ich über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, morgens noch 2x gedehnt, gefaltet und später in Gärkörbchen gesetzt. Das Rezept ist super. Vielen Dank dafür. Gebacken habe ich im Gussbräter
Hallo,
deine Brote sehen großartig aus! 🙂
LG Sonja
Liebe Sonja,
nachdem ich jetzt mit verschiedenen Rezepten etwas Schwierigkeiten hatte, hat dein Rezept für das Hausbrot suuper geklappt,es sah nicht nur toll aus, mein Mann hat es auch sofort zu seinem Favoriten erklärt!!
Vielen Dank,dass du dein Wissen und Können mit uns teilst,
herzlichst
Margot
Liebe Margot,
wie schön, das freut mich wirklich sehr!
Dein Brot schaut auch richtig toll und gelungen aus.😊
Liebe Grüße
Sonja
Hallo Sonja
Habe gestern das Hausbrot gemacht.
ein super Rezept ein tolles Brot
Hallo Sonja
Habe gestern das Brot erstmals im Topf
gebacken. Sehr gutes Brot tolles Rezept
Hallo liebe Sonja,
das Brot gelingt wirklich super.
Um es noch etwas saftiger zu bekommen, möchte ich gerne eingeweicht Altbrot mit dazugeben.
Weißt du, wie das Mengenverhältnis wäre?
Muss ich dann die Menge an Altbrot und Wasser von deinem Rezept abziehen?
Vielen lieben Dank im Voraus.
Hallo,
ich würde dann etwas Wasser im Hauptteig zurückhalten und schauen, ob du es noch benötigst.
Hier meine Mengenempfehlung:
1 Teil Altbrot + 2 Teile Leitungswasser
1 Teil Altbrot + 3 Teile heißes Wasser
Liebe Grüße
Sonja
Liebe Sonja,
als absoluter Sauerteig Anfänger war ich auf der Suche nach einem einfachen Rezept für ein leckeres Brot und bin auf deinen Blog gestoßen. Was soll ich sagen, das Brot ist wirklich sehr lecker, vielen Dank für das tolle Rezept. Ich hab vorher schon viel gebacken, aber eben nur mit Hefe und ich muss sagen geschmacklich ist es schon echt nochmal ein Unterschied. Habe das Brot jetzt zweimal gebacken. Beim ersten Mal ist mir der Tag etwas zu weich geraten (vermute es lag am Mehl) und er ist auch viel schneller gereift als in deiner Beschreibung. Das liegt wahrscheinlich daran, dass mein Sauerteigstarter vielleicht doch schon aktiver ist als gedacht. Beim zweiten Mal habe ich die Hefemenge auf 1 g reduziert und auch die Wassermenge und da war es eigentlich perfekt. Bild eins ist mein erster Versuch, Bild zwei mein zweiter Versuch. 😍
LG Sandra
Liebe Sandra,
das sind ja tolle Brote. Das zweite könnte schöner nicht sein! 😍
Viele liebe Grüße Sonja
Lieben Dank! 🥰
Jetzt muss ich mich doch auch mal äußern.
Das ist für mich das Rezept für ein Alltagsbrot schlechthin. Ich nehme es eigentlich immer als Grundlage und wandle es auch mal ein bisschen ab. Ich verwende immer Sauerteig Variante 3, setze es abends an und backe am nächsten Vormittag, immer im Topf. Ich verwende für den Sauerteigansatz einen Joghurtbereiter, Stück- und Stockgare mache ich bei Raumtemperatur mit „Sichtkontrolle“. Mir ist noch nie ein Brot nach diesem Rezept misslungen.
Mein Sauerteig Anstellgut ist inzwischen übrigens 2 Jahre alt und nimmt nichts übel😊, auch eine längere Abwesenheit nicht!
Vielen Dank für deine super verständliche und ausführliche Rezeptbeschreibung.
Liebe Grüße
Hallo,
so ein schönes Brot!
Herzlichen Dank für das tolle Feedback.😊
Liebe Grüße Sonja
Ich backe heute mein erstes Sauerteig Brot nach deinem Rezept und bin schon echt gespannt!
Eine Frage zum Anstellgut. Wenn ich heute Anstellgut in den Kühlschrank stelle und in einer Woche mein 2. Brot backen möchte, muss (oder kann) ich das Anstellgut erst aktivieren, um den Sauerteig anzusetzen oder nehme ich das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank?
Hallo,
ich würde es tatsächlich dann eher am Vortag aktivieren.
LG Sonja
Dann werde ich das nächste Woche so versuchen! Danke!
Mein erstes selbst gebackenes Brot ist übrigens echt gut geworden. Danke für das tolle Rezept.
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Tolles Rezept!
Es wurde bereits in die Rezeptesammlung aufgenommen.
🙂
Gestern gebacken 😍 , sehr lecker und auch optisch sehr schön geworden , Anleitung sehr gut verständlich 👍🏻
Sieht gut aus, riecht super lecker!
Der Teig war ziemlich weich – ggf. lasse ich das mit der warmen Gare beim nächsten Mal und lass der Sache lieber mehr Zeit. Bassinage einhalten hilft vermutlich auch! Danke für deine tollen Rezepte!
Sieht richtig klasse aus!
LG Sonja
Ich habe dein Hausbrot schon vor zwei Jahren regelmäßig gebacken, dann aber eine längere Brotbackpause eingelegt. Jetzt habe ich wieder einen aktiven Roggensauerteig und gleich wieder das Hausbrot gebacken. Mit ein bisschen Improvisation allerdings: ich hatte kein Weizenvollkornmehl, also ließ ich es weg und habe einfach mehr vom 550er genommen. Außerdem hatte ich nur aktives Backmalz zu Hause… Der Teig war extrem weich, wurde aber im Topf zu einem wunderbaren Brot!
Das ist wirklich wunderbar geworden!
LG Sonja
Experimentiere mit Sauerteig jetzt seit 2 Jahren und dieses Brot war endlich der Erfolg. Danke!
Wie schön, das freut mich wirklich sehr. LG Sonja
Ich habe das Brot heute zum ersten mal gebacken.
Ein sehr schmackhaftes Brot, das ich jetzt öfters backen werde.
Mein Bruder der Bäckermeister ist durfte das noch warme Brot verkosten.
Was soll ich sagen, er war begeistert.
Danke für das Rezept, liebe Sonja
Liebe Hanna,
das freut mich wirklich sehr. Herzlichen Dank für dein Feedback!
Liebe Grüße
Sonja
Habe das Brot nun schon öfter gebacken und es gelingt mir nicht schlecht.
Danke für das tolle Rezept.
Ich habe dieses Brot jetzt zum 2. Mal gebacken und es ist sooooo köstlich! Muss mich zusammen reißen um es nicht schon, nachdem es leicht abgekühlt ist, direkt an zu schneiden und zu futtern 😅. Beim 2. Mal habe ich das Weizenvollkornmehl gegen Dinkelvollkornmehl 1:1 ersetzt. Kann ich das Weizenmehl 550 auch 1:1 gegen Dinkelmehl 1050 oder 630 ersetzen?
LG Julia
Hallo Julia,
prinzipiell geht das. Dann würde ich aber den Teig nur 1–2 Minuten im schnelleren Gang kneten und die Flüssigkeit reduzieren (oder noch besser 3 g gemahlene Flohsamenschalen mit an den Teig geben).
LG Sonja
Definitiv ein super Rezept, auch es schwer wird die richtige Mehle im Ausland zu bekommen.
Ich bringe meinen Kindern mit deutschem Brot ein Stück meiner Kindheit. 🫶🏾🫶🏾
Ich habe noch nie ein Rezept kommentiert, aber jetzt möchte ich es unbedingt tun. Ich habe erst vor ein paar Wochen meinen ersten Sauerteig gezüchtet und seitdem verschiedene Backversuche gestartet. Deine Rezepte sind mir bisher immer gut gelungen und helfen mir, den Sauerteig, die Teigstruktur und den ganzen Prozess besser zu verstehen. Vielen Dank dafür! 🙂 Und übrigens: dieses Brot ist der Hammer!
Lieben Dank für deinen Kommentar. Ich freue mich immer riesig darüber! Die Freischaltung hat jetzt etwas gedauert, weil ich im Urlaub war. 🙂
Herzliche Grüße Sonja
Hallo Sonja!
Ich habe das Brot schon vier Mal gebacken, es schmeckt ausgezeichnet.
Vielen Dank
Hallo Sonja, vielen Dank für deine tollen Rezepte. Ich habe nun schon etliche Brot-und Brötchenrezete nachgebacken und alle sind einfach super geworden.
Worte meines Mannes zu diesem Mischbrot: „Das ist das beste Mischbrot, das du je gebacken hast!“ Also fünf Sterne an die Rezeptentwicklerin.
Liebes Christina,
vielen Dank für das tolle Feedback, das freut mich wirklich riesig!
Viele Grüße
Sonja
Ich hab mit Variante zwei gearbeitet und es hat super geklappt. Das Brot ist einfach perfekt geworden. Die einzigen Abwandlungen, die ich vorgenommen habe, waren, dass ich statt Back Malz Salz verwendet habe und das fertige Leib über Nacht in den Kühlschrank gestellt habe, um morgens zu backen. Wer noch intensiveres Aroma möchte, sollte das auf jeden Fall mal ausprobieren. Vg!
Hallo,
wie schön, dass das Brot so gut gelungen ist – das freut mich sehr. Schaut richtig gut aus! 😊
Die kalte Stückgare über Nacht ist ein toller Tipp, das bringt wirklich nochmal mehr Aroma und Tiefe ins Brot. Danke fürs Teilen!
Liebe Grüße, Sonja
Ich habe das Rezept gestern ausprobiert und bin vom Ergebnis begeistert. Normalerweise halte ich nicht viel von Mischbrot, aber dieses Rezept hat mich vom Gegenteil überzeugt. Zumal ich die Backzeit etwas verlängert habe (55 Minuten gesamt, nach 30 Minuten Deckel weg, mein Ofen schafft nur 230 °). Ich mag scharfe Kruste.
Was ich noch nicht so ganz verstehe: Ich habe den Sauerteig (ich arbeite seit ca. 2 Jahren mit Sauerteig) mit Roggenvollkorn angesetzt. Dafür ist die Wassermenge etwas knapp bemessen. Obwohl die letzte Sauerteigauffrischung erst 3 Tage her ist, hatte der Starter Mühe. Er ist ziemlich fest. Normalerweise braucht ja Vollkorn mehr Wasser. Ich habe auch einen Autolyse-Teig angesetzt. Dieser Teig war richtig fest.
Beim Ansetzen des Hauptteiges dann das Merkwürdige: der Teig wurde immer flüssiger. Kein zusätzliches Wasser. Und trotzdem ein Teig, der eigentlich nicht handhabbar ist. Normalerweise würde ich den Teig nach Bertinet (slap and fold) auf der Tischplatte falten, um Struktur in den Teig zu bekommen. So ging nur der Teigschaber in der Schüssel.
Das Ergebnis nach dem Backen (ich habe den Teig vor der Stückgare in Roggenschrot gewälzt) ist dermaßen gut, ich glaube, ich probiere das noch einmal.
Meine Frage: Macht es Sinn, für den Autolyse-Teig nur 200 ml Wasser zu verwenden (obwohl das meine Kitchen Aid zur Verzweiflung bringen würde)? Wie kann es sein, dass aus zwei relativ festen Teigen (Starter und Autolyse) so etwas Fließendes entstehen kann?
Hallo,
das freut mich sehr – und ja, Mischbrot kann wirklich überraschen! 😊
Deine Beobachtung ist ein Klassiker bei Roggen: Das Mehl enthält Pentosane (Schleimstoffe), die sich beim Mischen aktivieren und den Teig weicher machen, das Gegenteil von Weizen. Dazu kommen die Enzyme aus dem Sauerteig, die Stärke abbauen. Deshalb wird aus zwei festen Teigen plötzlich etwas Fließendes. Das ist kein Fehler, sondern typisch für Roggen.
Weniger Wasser in der Autolyse bringt daher wenig, der Effekt kommt erst beim Zusammenführen. Und Slap-and-fold funktioniert bei Mischbroten mit gutem Roggenanteil eh nicht gut, weil kein ganz so starkes Glutennetzwerk aufgebaut wird. Teigschaber in der Schüssel ist hier genau richtig.😄
Liebe Grüße
Sonja
Liebe Sonja,
vor etwa einem Jahr habe ich angefangen, unser Brot selbst zu backen, und dabei schon jede Menge gelernt über Sauerteig und Co. Trotzdem habe ich anhand dieses Rezepts noch mal eine allgemeine Frage, da ich eben Deinen tollen „Hefe durch Sauerteig ersetzen“-Rechner entdeckt habe. In dem Rechner erklärst Du den Zusammenhang zwischen anteiliger Sauerteigmenge, Gärtemperatur und geschmacklichem Charakter: von wenig = langsam und mild bis viel = schnell und kräftig. Genau das verwirrt mich aber gerade sehr, denn in diesem Rezept ist es bei der Herstellung des Sauerteigs doch genau anders herum: Für die milde Version braucht es viel Anstellgut und eine kurze Reifezeit, für die kräftige Version wenig Anstellgut und eine lange Reifezeit. Mir ist klar, dass der Vergleich nicht ganz passt, da es ja beim Sauerteigrechner um den Sauerteiganteil im Bezug zum gesamten Mehl geht und nicht um den Anteil des Anstellguts am zu versäuernden Mehl, aber der Zusammenhang mit dem geschmacklichen Charakter müssten doch eigentlich derselbe sein, oder nicht?
Ich freue mich, wenn Du Licht ins Dunkel bringen kannst und ich noch besser verstehe, wie ich möglichst milde, aber trotzdem aromatische Sauerteigbrote zustande bringe (meinem Mann sind Brote schnell zu sauer).
Danke und viele Grüße!
Hallo!
Toll, dass du so tief einsteigst, genau diese Fragen führen zum Verständnis.
Es wirkt erstmal wie ein Widerspruch, aber du betrachtest zwei verschiedene Stellschrauben, die sich gegenseitig beeinflussen:
1. Die Sauerteigherstellung (ASG-Verhältnis + Temperatur): Hier steuerst du die Art der Säure im Sauerteig selbst.
Viel ASG + warm (26–28 °C) + kurze Zeit: Milchsäure dominiert, Hefen sind aktiv → milder, triebstarker Sauerteig.
Wenig ASG + kühl (20–22 °C) + lange Zeit: Essigsäure bekommt mehr Spielraum → kräftigerer Sauerteig.
2. Der Sauerteiganteil im Hauptteig: Hier wird’s spannend, denn es gibt zwei gegenläufige Effekte:
Viel Sauerteig: Ja, mehr versäuertes Mehl kommt ins Brot. ABER: Der Teig reift auch schneller und hat weniger Zeit nachzusäuern. Bei einem milden, fitten ASG überwiegt oft der Geschwindigkeitseffekt → milderes Brot.
Wenig Sauerteig: Weniger versäuertes Mehl, ABER: Die längere Reifezeit gibt dem Teig Zeit, selbst Säure zu entwickeln – besonders bei kühleren Temperaturen.
Das Ergebnis hängt also vom Zusammenspiel ab:
Wie mild oder sauer ist dein ASG?
Wie lange und bei welcher Temperatur reift der Hauptteig?
Welches Mehl verwendest du? (Roggen und Vollkorn puffern Säure geschmacklich ab, helle Mehle zeigen sie sofort.)
Für deinen Mann (möglichst mild):
Sauerteig mild führen: Frisch aufgefrischtes ASG, warm reifen lassen, auf keinen Fall überreifen
Im Hauptteig: Eher mehr von diesem milden Sauerteig, damit die Gare zügig läuft
Stockgare im Blick: Nicht zu lange, nicht zu kühl – sonst säuert der Teig nach
Bei hellen Broten besonders aufpassen, da schmeckt man jede Säure schneller
Ich hoffe, das macht die Zusammenhänge klarer!
Liebe Grüße
Sonja
Liebe Sonja,
erst einmal vielen Dank für die ausführliche Erklärung. Insgesamt bestätigst Du damit damit mein bisheriges Verständnis: Für milde Brote braucht es eher kurze Reifezeiten, die ich durch eher viel (milden) Sauerteig und/oder warme Temperaturen erreiche (ich verwende übrigens fast ausschließlich eine Lievito madre, die ich gerade aus Neugier von Weizen auf Dinkel umstelle).
Wo es bei meinem Verständnis aber weiterhin hakt, ist der Beitrag zum Sauerteig-Rechner: In welchem Fall gilt, dass wenig Sauerteig und eine lange, kühle Reife zu einem milden Ergebnis führen?
Und: In Deiner Antwort auf meine erste Frage schreibst Du, dass Roggen und Vollkorn Säure geschmacklich abpuffern. Ich vermute, das bezieht sich auf das Mehl im Hauptteig, richtig? Denn langfristig sorgt doch eine Sauerteigführung mit Vollkornmehl für mehr Säure, während mit hellem Mehl geführte Sauerteige milder bleiben. Oder nicht?
Danke noch mal und viele Grüße
Nele
Hallo!
Toll, dass du so tief einsteigst – genau diese Fragen führen zum Verständnis.
Es wirkt erstmal wie ein Widerspruch, aber du betrachtest zwei verschiedene Stellschrauben, die sich gegenseitig beeinflussen:
1. Die Sauerteigherstellung (ASG-Verhältnis + Temperatur): Hier steuerst du die Art der Säure im Sauerteig selbst.
Viel ASG + warm (26–28 °C) + kurze Zeit: Milchsäure dominiert, Hefen sind aktiv → milder, triebstarker Sauerteig.
Wenig ASG + kühl (ca. 22 °C) + lange Zeit: Essigsäure bekommt mehr Spielraum → kräftigerer Sauerteig.
2. Der Sauerteiganteil im Hauptteig: Hier wird’s spannend, denn es gibt zwei gegenläufige Effekte:
Viel Sauerteig: Ja, mehr versäuertes Mehl kommt ins Brot. ABER: Der Teig reift auch schneller und hat weniger Zeit nachzusäuern. Bei einem milden, fitten ASG überwiegt oft der Geschwindigkeitseffekt → milderes Brot.
Wenig Sauerteig: Weniger versäuertes Mehl, ABER: Die längere Reifezeit gibt dem Teig Zeit, selbst Säure zu entwickeln – besonders bei kühleren Temperaturen.
Das Ergebnis hängt also vom Zusammenspiel ab:
Wie mild oder sauer ist dein ASG?
Wie lange und bei welcher Temperatur reift der Hauptteig?
Welches Mehl verwendest du? (Roggen und Vollkorn puffern Säure geschmacklich ab, helle Mehle zeigen sie sofort.)
Für deinen Mann (möglichst mild):
Sauerteig mild führen: Frisch aufgefrischtes ASG, warm reifen lassen, auf keinen Fall überreifen
Im Hauptteig: Eher mehr von diesem milden Sauerteig, damit die Gare zügig läuft
Stockgare im Blick: Nicht zu lange, nicht zu kühl – sonst säuert der Teig nach
Bei hellen Broten besonders aufpassen, da schmeckt man jede Säure schneller
Ich hoffe, das macht die Zusammenhänge klarer!
Liebe Grüße
Sonja