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Hausbrot



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Mildes Mischbrot mit Sauerteig und verschiedenen Sauerteigteigvarianten. Zubereitung im Thermomix siehe Notiz.

 Stück

Zutaten

Sauerteig (Variante 1)

  • 100 g Roggenmehl Type 1150
  • 100 g Wasser (40°C)
  • 100 g Anstellgut vom Sauerteig

Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Für ungefähr 3-4 Stunden bei 25−27 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in der angegebenen Zeit etwa verdoppelt haben.

Sauerteig (Variante 2)

  • 140 g Roggenmehl Type 1150 
  • 140 g Wasser (40°C)
  • 25 g Anstellgut vom Sauerteig

Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Für ungefähr 6−8 Stunden fallend auf 22 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in der angegebenen Zeit etwa verdoppelt haben.

Sauerteig (Variante 3)

  • 150  g Roggenmehl Type 1150
  • 150 g Wasser (40°C)
  • 10 g Anstellgut vom Sauerteig

Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Für ungefähr 12 Stunden fallend auf 22 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in der angegebenen Zeit etwa verdoppelt haben.

Autolyseteig

  • 350 g Weizenmehl Type 550
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 230 g Wasser

Das Wasser und Mehl kurz vermischen. Für 20 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 300 g Sauerteig (Variante 1 oder 2 oder 3)
  • 10 g inaktives Backmalz / Rübensirup
  • 2 g Frischhefe (kann bei sehr aktivem Sauerteig reduziert / weggelassen werden)
  • 12 g Salz
  • 10 g Öl (z. B. Olivenöl)

Zubereitung

  • Den Autolyseteig, Sauerteig (1 oder 2 oder 3), das Backmalz und ggf. die Hefe für 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
  • Salz und Öl hinzufügen und für weitere 4−5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
    (Die Knetzeit kann je nach Kneter / Küchenmaschine leicht abweichen.)
  • Den Teig für etwa 90−120 Minuten bei 2527 °C zur Stockgare stellen. Dabei einmal dehnen und falten, nach 45 Minuten. (Bei einer Temperatur von 2022 °C dauert die Stockgare ca. 34 Stunden. Dehnen und falten dann nach ca. 1 Stunde.)
  • Auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und mit dem Teigschluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben.
  • Für etwa 6070 Minuten bei 2527 °C abgedeckt zur Stückgare stellen. (Bei einer Temperatur von 2022°C dauert die Stückgare ca. 2 Stunden.)

Backen
Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf / Backstahl / Blech oder Backstein.

Backen im Topf:

  • Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen.
  • Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220 °C senken.
  • Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.

Freigeschoben backen:

  • Für insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf).
  • Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210220°C senken. Je nach Ofen gerne für die letzten 510 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür einen kleinen Spalt auf lassen.
  • Nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Notizen

Hinweise zum Kneten im Thermomix
  • Autolyseteig: Das Wasser und Mehl in den Mixtopf geben, 1 Min. | Teigknetstufe mischen.
  • Für 20 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen. (Vorzugsweise im Kühlschrank wegen der späteren Teigerwärmung beim Kneten.)
Hauptteig

  • Den Autolyseteig, Sauerteig (1 oder 2 oder 3), Backmalz und ggf. Hefe für 3 Min. | Teigknetstufe kneten.
  • Salz und Öl hinzufügen und für weitere 23 Min. | Teigknetstufe auskneten.

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