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Pizza (Grundrezept für Pizzateig & Pizzaiola)



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Das Rezept kann auch hefefrei oder nur mit Hefe (ohne Lievito Madre) gebacken werden.

 Stück

Zutaten

Pizzaiola

  • 400 g Tomaten aus der Dose, z. B. San Marzano D.O.P. 
  • 30 g getrocknete Tomaten (Softtomaten/in Öl eingelegte getrocknete Tomaten)
  • 10 g Olivenöl
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • 1 Knoblauchzehe (optional) 
  • Salz (nach Bedarf)

Alle Zutaten für die Pizzaiola je nach Belieben grob bis fein pürieren.

 

Belag

  • 400 g Mozzarella / Büffel-Mozzarella / Fior di latte
  • Oliven
  • evtl. etwas Olivenöl
  • evtl. etwas Oregano
  • frisches Basilikum (erst nach dem Backen)

 

Pizzateig

Autolyseteig

  • 380 g kühles Wasser (+ 20 g Wasser bei Bedarf)
  • 600 g  Pizzamehl Tipo 00 (alternativ Tipo 0/Weizenmehl Type 550)

Hauptteig

  • 60 g Lievito Madre, aufgefrischt (für die Zubereitung ohne LM siehe Notiz)
  • 2 g Frischhefe (für die hefefreie Zubereitung siehe Notiz)
  • 12 g Salz
  • zusätzlich: Hartweizenmehl (Semola di grano duro rimacinata), zum Aufarbeiten

Zubereitung

Autolyseteig

  • Wasser und Mehl kurz vermischen (je nach Mehl erstmal mit der kleineren Wassermenge beginnen).
  • Abgedeckt für 20 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

  • Anschließend Lievito Madre und Hefe hinzufügen, für 810 Minuten langsam kneten. Danach das Salz und bei Bedarf das restliche Wasser hinzugeben.
  • Für weitere 48 Minuten schnell auskneten. (Die Knetzeit kann je nach Kneter/ Küchenmaschine leicht abweichen.)
  • Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 60 Minuten bei Raumtemperatur (2222 °C) reifen lassen.
  • Nach 30 Minuten einem dehnen & falten.
  • Anschließend den Teig in 4 gleichgroße Teiglinge teilen.
  • Jeweils zu einer 4 Kugeln rundwirken.
  • Die Kugeln leicht einölen und zurück in die Teigwanne setzen.
  • Für insgesamt 1272 Stunden in einer leicht geölten Schüssel oder Teigwanne in den Kühlschrank (45 °C) geben.

 

Belegen & Backen

Rechtzeitig den Backofen so heiß wie möglich vorheizen, möglichst auf 280300 °C Ober-/Unterhitze, zusammen mit einem Backstahl, Pizzastein oder umgedrehten Backblech im 2. Einschub von oben.

  • Den Teig nach der kalten Gare mindestens 3060 Minuten akklimatisieren lassen.
  • Die Teigballen aus der Teigwanne entnehmen und auf die gut mit Hartweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben.
  • Vorsichtig ringsherum mit den Fingerspitzen einen Rand abdrücken.
  • Anschließend behutsam von innen nach außen etwas auseinanderziehen und -dehnen. (Bitte nicht ausrollen!!!)
  • Falls sich der Teig dabei immer wieder zurückzieht, zwischendurch für 1015 Minuten entspannen lassen.
  • Die Pizzaiola (sparsam) auf dem Teig verteilen und mit Mozzarella / Fior di latte belegen.
  • Danach mit den weiteren Zutaten nach Wahl belegen.
  • Nach Belieben zusätzlich mit etwas Olivenöl beträufeln und eventuell mit getrocknetem Oregano bestreuen. (Frische Kräuter bitte erst nach dem backen auf die Pizza geben.)
  • Bei 280300 °C jeweils für ca. 610 Minuten backen. (Die Backzeit variiert je nach Ofen und Temperatur.)

Notizen

Variationen:

  • Ohne Lievito Madre: insgesamt 6 g Frischhefe an den teig geben.
  • Bei Lievito Madre aus dem Kühlschrank (also nicht aufgefrischt) : insgesamt 4 g Frischhefe an den Teig geben.
  • Hefefrei, nur mit Lievito Madre: insgesamt 100 g Lievito Madre (am besten 2 x aufgefrischt) an den Teig geben.

Kneten im Thermomix:

Alles Zutaten sollten kühlschrankkalt sein.

  • Autolyseteig:  1 Min. | Teigknetstufe mischen. Dabei kühlschrankkaltes Wasser verwenden.
  • Hauptteig: Autolyseteig, Lievito Madre und Hefe für 4 Min. | Teigknetstufe kneten.
  • Danach Salz und hinzufügen etwa 23 Min. | Teigknetstufe weiterkneten. Teigententwicklung kontrollieren (Fenstertest).

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