- Dezember 15, 2018
Mandel-Marzipanstollen (Christstollen my way)
Christstollen mit wenig Hefe und Lievito Madre
Heute habe ich für euch noch mal ein leckeres Gebäck aus der Weihnachtsbäckerei: meinen Mandel-Marzipanstollen. Viele haben ja ein eigenes (Familien-) Rezept für Christstollen oder verschiedene andere Stollen. Stollen ist zu backen gehört für die meisten ja traditionell zu Weihnachten dazu. Ich persönlich mochte lange Zeit überhaupt keinen Stollen. Inzwischen für habe ich mein eigenes Rezept entwickelt und finde diesen Stollen superlecker. Nicht ganz klassisch, aber sehr saftig und aromatisch. ♥
Christstollen mal anders: mit wenig und Sauerteig
Mein Mandel-Marzipanstollen kommt ohne allzu große “Hefekeule” aus. 10 g Hefe sind für mich zwar auch relativ viel – zumindest im Vergleich zu den Mengen, mit denen ich zurzeit sonst backe. Im Gegensatz zu den oftmals benötigten 40 g (oder mehr) für Stollen sind 10 g aber schon sehr wenig Hefe. Klar könnte man die Menge sogar noch weiter herunterschrauben und die Gehzeit im Gegenzug verlängern oder einen Vorteig mit einbauen. Dann wird das Rezept jedoch sehr viel langwieriger, da es ja ein sehr schwerer Teig ist. Ich wollte für euch aber ein relativ unkompliziertes und möglichst gelingsicheres Rezept. Zusätzlich habe ich – ganz untypisch für Stollen – noch meinen italienischen Sauerteig Lievito Madre eingesetzt. Der Geschmack ist damit wirklich sehr gut und die Frischhaltung ganz hervorragend.
Das Rezept ergibt einen großen oder zwei kleine Stollen
Ich backe aus dem Rezept meistens lieber zwei kleinere Stollen, statt einem großen. Der Teig geht nämlich bestenfalls sehr stark auf beim Backen. Neuerdings benutze ich auch gerne zwei von diesen Stollenhauben. Die machen sich erstaunlich gut, denn sie verhindern das Verbrennen der Rosinen. Das mag ich nämlich gar nicht und formschön sieht der fertige Stollen damit auch aus. Lange habe ich mich gegen diese Stollenhauben gewehrt, weil ich schon mehr als genug Backformen habe. Und für das eine mal im Jahr lohnt es sich nicht wirklich, dachte ich. Aber das Verbrennen der Rosinen war für mich DAS Argument. Also habe ich mir einfach mal eine Stollenhaube zum Test gekauft und nach der ersten Backprobe dann ganz schnell noch eine zweite bestellt. Irgendwie habe die zwei nun noch in meinen Backschrank gequetscht. 😊
Aber ihr könnt das Rezept selbstverständlich auch problemlos ohne diese speziellen Formen backen. Probiert es aber unbedingt mal aus. Ich bin gespannt, ob euch dieser Mandel-Marzipanstollen auch genauso gut schmeckt wie uns … ♥
Rezept druckenMandel-Marzipanstollen
Christstollen mit lockerer Krume, wenig Hefe und italienischem Sauerteig Lievito Madre.
- Arbeitszeit:
30 Minuten - Wartezeit:
13 Stunden - Gesamtzeit:
13 Stunden 30 Minuten - Ertrag:
2 kleine Stollen (oder 1 großen Stollen) - Kategorie:
Dessert, Hefegebäck, Kuchen, Stolle, Süßes - Küche:
deutsch, german
Stück
Zutaten
Quellstück
- 100 g getrocknete Aprikosen (gewürfelt, ersatzweise Rosinen)
- 100 g getrocknete Kirschen (Sauerkirschen oder Cranberrys)
- 125 g Rosinen
- 100 g Orangeat (dieses ist sehr lecker)
- 125 g gehackte Mandeln, (gern geröstet)
- 150 g Amaretto (alternativ Cointreau oder Orangensaft)
Vorteig
- 160 g Lievito Madre, aufgefrischt (ersatzweise 10 g frische Hefe)
- 50 g Manitobamehl oder backstarkes Weizenmehl
- 100 g Milch
- 10 g frische Hefe
- 10 g Zucker
Hauptteig
- Vorteig
- 450 g Manitobamehl oder backstarkes Weizenmehl
- 150–200 g Milch
- 50 g Amaretto oder Orangensaft
- 50 g feiner Zucker
- 2 Eigelb
- 1 Prise Muskatblüte
- 1/2 TL Zimt
- 1 TL Vanilleextrakt (selbstgemacht oder gekauft)
- 1 Zitrone, davon den Schalenabrieb
- 1 kleine Orange, davon den Schalenabrieb
- 3–4 Tropfen Bittermandelaroma
- 250 g Butter (leicht kühl)
- 5 g Salz
- 200 g Lübecker Marzipanrohmasse ((sehr kalt aus dem Kühlschrank))
Außerdem
- optional: Bäckerstärke zum Aufarbeiten
- 150 g Butter/ Butterschmalz (geschmolzen)
- ca. 200 g Zucker/ Puderzucker
Zubereitung
Am Vortag
- Die Zutaten für das Quellstück vermischen.
- Abgedeckt für mindestens 10–12 Stunden/ über Nacht in den Kühlschrank geben.
Am Backtag
Für den Teig
- Alle Zutaten für den Vorteig gründlich vermischen. Abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur (18–20 °C) ruhen lassen.
- Danach Mehl und Milch für den Hauptteig hinzufügen. Kurz mit dem Vorteig verkneten und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Amaretto/ Orangensaft, Zucker, Eigelb, Gewürze, Zitronen- und Orangenschale hinzugeben. Bei langsamer Geschwindigkeit für 10 Minuten kneten. Dabei gerne in den ersten 5 Minuten gerne ein Flexi-Rührelement/ Flachrührer verwenden und danach auf den Knethaken wechseln.
- Anschließend bei schneller Geschwindigkeit für etwa 5 Minuten weiter kneten. Dabei das Salz sowie die Butter in kleinen Stücken nach und nach hinzugeben und sehr gut einkneten lassen.
- Zum Schluss das Quellstück aus dem Kühlschrank bei langsamer Geschwindigkeit einkneten. (Teigtemperatur ca. 22–23 °C). (Der Teig ist für Stollen verhältnismäßig weich.)
Teig im Thermomix zubereiten
- Alle Zutaten für den Vorteig 2 Min. | Stufe 2 mischen. Dann für 30 Minuten im Mixtopf ruhen lassen.
- Danach Mehl und Milch für den Hauptteig hinzufügen, 2 Min. | Teigknetstufe. Für weitere 30 Minuten im Mixtopf ruhen lassen. (Vorzugsweise im Kühlschrank, wegen der starken Teigerwärmung beim späteren Kneten.)
- Anschließend Amaretto/Orangensaft, Zucker, Eigelb, Gewürze, Zitronen- und Orangenschale hinzugeben, 4 Min. | Teigknetstufe.
- Kalte Butter in kleinen Stücken sowie das Salz hinzugeben, 2 Min. | Teigknetstufe.
- Zum Schluss das Quellstück aus dem Kühlschrank hinzufügen, 1 Min. | Teigknetstufe.
Stockgare
- Den gekneteten Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben. Einmal ausgiebig dehnen und falten (stretch & fold). Danach für insgesamt etwa 60 Minuten bei 18–20 °C reifen lassen.
- Nach 30 Minuten erneut dehnen und falten.
Formen & Stückgare
- Danach den Teig auf die (mit Bäckerstärke bepuderte) Arbeitsfläche geben.
- Das Marzipan zu einem Strang oder zu 2 Strängen formen.
- Entweder einen großen Stollen oder 2 kleine Stollen formen und das Marzipan in die Mitte einarbeiten.
- Den geformten Teig auf eine Backmatte oder einen Bogen Backpapier geben. Für 60–90 Minuten bei Zimmertemperatur (20–22 °C) reifen lassen.
Backen
- Den Backofen rechtzeitig zusammen mit einem Backblech auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Heißluft) vorheizen.
- Kleine Stollen für etwa 40–50 min backen. Einen großen Stollen mindestens für 60 Minuten backen. Ggf. mit Backpapier abdecken, falls dieser zu dunkel wird.
- Nach dem Backen sofort mit der geschmolzener Butter/ Butterschmalz bestreichen. Danach großzügig mit Puderzucker bestäuben oder in Zucker wälzen.
- Für 3–7 Tage (nach Wunsch auch länger) durchziehen lassen.
- Vor dem Verzehr nochmals großzügig mit Puderzucker (alternativ Süßer Schnee) bestäuben.
Notizen
**Der Lievito Madre sollte ordentlich Triebkraft besitzen, am besten 2x vorher auffrischen.
Schlagworte: Mandeln, Lievito Madre, Marzipan, Rosinen
Inhalt
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Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
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31 Kommentare zu „Mandel-Marzipanstollen (Christstollen my way)“
Hallo Sonja,
Jetzt habe ich mal eine ganz dumme Frage. Ich habe bisher nur Quarkstollen in einer Kastenform gebacken. Wenn ich nun deinen Stollen backen will, wie verwende ich die Stollenhaube, einfach über den Teigling stülpen?
LG Lieselotte
Liebe Lieselotte,
ja ganz genau, vorformen und rüber stülpen. Bei Profiformen im Verbund ist das meistens anders.
(Dumme Fragen gibt es nicht.)
Herzlichst,
Sonja
Danke dir liebe Sonja, dann werd ich deinen Stollen bald aisprobieren.
Ene schöne Herbstzeit wünsche ich dir, Lieselotte
Dankeschön, das wünsche ich dir auch! 🙂
liebe Sonja,
ich finde die Zutaten ganz nach meinem Geschmack, den Stollen werde ich auf jeden Fall nach backen.
Was kann ich denn alternativ zur Bäckerstärke verwenden ? einfaches Mehl ?
LG Maria
Hallo,
du kannst einfaches Mehl nehmen genau. 🙂
Viele Grüße,
Sonja
Hallo liebe Sonja,
Würde gerne morgen Deinen wundervoll klingenden Stollen nachmachen. Habe die 3er Stollenform von Häussler mit Deckel (3 x 750 g). Meinst Du das ist darin machbar. Wenn ich ehrlich bin, habe ich die Form noch nie benutzt…
Liebe Claudi,
ich würde es einfach mal versuchen. Sollte eigentlich gut hinkommen mit der Teigmenge in dieser Dreierform. Berichte gerne mal wie es geklappt hat – die Form interessiert mich auch. 🙂
Viele Grüße und gute Gelingen,
Sonja
Hallo Sonja!
Kann ich diese Rezept auch für Stollenkonfekt nehmen? Dann einfach verfahren, formen und backen, wie bei deinem speziellen Rezept für Stollenkonfekt?
LG Ina
Liebe Ina,
ja das geht auf jeden Fall! Würde dann eine Backzeit von 15 Minuten andenken. 🙂
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
Danke für das tolle Rezept. Nach dem Backen fühlten sich die beiden „kleinen“ Stollen fluffig weich an. Ist dies bei deinem Rezept so normal?
Wie lässt du das fertige Gebäck 3-7 Tage nachreifen?
Bei Hefe-Stollen wickel ich ihn in Alufolie ein. Auf kaltem Boden darf er 14d bis zum Anschnitt durchziehen
★★★★★
Hallo,
ja die Stolle ist eher weicher und saftiger als üblich. Alufolie macht sich gut, du kannst es hier genauso machen.
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja,
kann ich auch normales Weizenmehl Type 550 oder Tipo 00 verwenden?
Die anderen Mehle habe ich leider nicht und kann sie hier auf dem Dorf auch nicht so schnell bekommen.
Liebe Grüße Nicole
Ja das geht, aber sei erstmal vorsichtig mit der Flüssigkeit. 🙂
Hallöchen, obwohl ich Stollen eher nicht so mag, hat mich das Rezept gereizt und Orangeat von Bongu hatte ich mir für die Elisenlebkuchen gekauft, da wollte ich das restliche noch verwerten. Leider sind meine 2 kleinen Stollen total in die Breite gelaufen 😌 hätte ich die Teiglinge auf das vorgeheizte Blech geben sollen? Es sind jetzt zwei „Flundern“…😊
Aber eigentlich wollte ich wegen der Lagerzeit fragen, ist es wirklich notwendig Stollen wochenlang durchziehen zu lassen?
Ich bin neugierig auf den Geschmack und laut diesem Rezept kann man ihn nach 3 Tagen essen?
LG und Danke im Voraus
Annemarie
★★★★★
Liebe Annemarie,
also mir schmeckt dieser Stollen auch schon nach 2 Tagen ganz prima. Der Geschmack verändert sich mit der Zeit. Ist super interessant…aber ewig braucht dieser definitiv nicht durchziehen.
Ein vorgeheiztes Blech ist von Vorteil und wenn du keine Stollenhauben nutzt, die dem Breitlaufen entgegen wirken, kannst du dir auch eine Art Rahmen aus Alufolie formen.
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja,
ist es tatsächlich so, dass die gesamte Madre durch nur 10 g Hefe ersetzt wird?
Danke für die Info und viele Grüße
Nicole
Liebe Nicole,
ich wurde 100 g Mehl, 50 g Milch/Wasser und 10 g Hefe nehmen.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja, bedeutet deine Antwort, dass wenn ich den Vorteig ohne Lievito Madre mache, insgesamt folgende Zutaten benötige: 150 g Mehl, 150 g Milch, 20 g frische Hefe und 10 g Zucker?
Vielen Dank, Lisa
<Hallo Sonja,
auch ich möchte gerne Deinen Stollen ausprobieren, aber meine Söhne mögen einfach kein Marzipan im Stollen. Hättest Du vielleicht eine interessante Alternative für mich ?
Freue mich auf Deine Antwort.
Übrigens sind Deine Rezepte immer ein Hit, vielen lieben Dank dafür!
Beste Grüße
Anke
Liebe Anke,
das Marzipan kann weggelassen werden aber ich könnte mir Nougat vorstellen. Wäre das vielleicht eine schöne Alternative?
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
ich würde den Stollen gern mit LM und Hefewasser backen, kann mich aber nicht so recht entscheiden, wie ich vorgehen soll. Soll ich die Milch im Vorteig einfach durch Hefewasser ersetzen oder setzte ich dann lieber zusätzlich zum LM einen separaten Vorteig mit bspw. 100gMehl und 100g Hefewasser an? Hast Du einen Rat für mich?
Vielen Dank
chris
Hallo,
ja ich denke da würde ich besser einen richtigen HW Vorteig mit 100 g Mehl und 100 g HW ansetzen. (Flüssigkeit und Mehl natürlich im Hauptteig abziehen.)
Im Hauptteig dann auf jeden Fall auch den LM einbauen, wie im Rezept beschrieben. Die Reifezeiten werden sicherlich deutlich länger sein. Würde den Teig ruhig etwas wärmer stellen, vielleicht um die 25 °C. Nicht zu warm wegen der Butter im Teig. Ziel in der Stockgare ist auf jeden Fall mindesten eine Verdopplung und in der Stückgare sollten die Teiglinge auch sichtbar aufgegangen sein.
Viele Grüße und gutes Gelingen,
Sonja
Ich habe alle Zutaten im Haus und bin voller Vorfreude! Wie entscheidend ist es, frische Hefe (statt der halben Menge Trockenhefe) zu verwenden? Mir geht die frische Hefe immer kaputt 😣
Hallo,
bei Trockenhefe statt Frischhefe immer nur ein Drittel der Menge nehmen. 🙂
LG Sonja
Liebe Sonja! Jetzt kommt der schwierigste Teil… waaarten 🙈
Ich bin so gespannt!
Hat alles super funktioniert- ich glaube, mein LM könnte noch aktiver sein und beim Unterkneten des Brühstücks hat es der Thermi nicht mehr gepackt. Vielleicht sollte er nicht dazwischen stoppen sondern durchlaufen und man gibt alles durch die Deckelöffnung? Ich hab es dann einfach mit der Hand in meiner Teigwanne untergeknetet.
… Quell- statt Brühstück 😅 das Brotbacken lässt grüßen…
Hallo Franzi,
da kannst du auch gut mit der Hand unter kneten, das ist sogar besser. Der Thermi ist nicht für alles so ganz optimal. Welches Modell hast du?
Viele Grüße Sonja
Liebe Sonja,
Den TM6. Ich versuche, so viel wie möglich darin umzusetzen aber komme auch an seine Grenzen (siehe oben). Werde ich künftig dann nach deinem Tipp händisch machen, der Teig wird ja dann ohnehin gefaltet. Ich finde es dennoch absolut super, dass du Rezept für die Küchenmaschine und den TM schreibst, ich mag ihn nämlich gern benutzen 🙂
. Hallo Sonja,
Habe deinen Stollen gestern gebacken. Der Teig war sehr weich und beim Backen ist er in die Breite gelaufen.
Habe mich genau an das Rezept gehalten. Was kann ich falsch gemacht haben?
Er riecht aber köstlich und wartet in zwei Wochen auf den Anschnitt.
Für einen Tipp im Voraus vielen Dank.
LG Elvira
Hallo,
wie war denn dein Teig, sehr weich? Wenn ja, hat dein Mehl wahrscheinlich weniger Wasser aufgenommen.
Ansonsten könnte es auch daran liegen, dass die Teiglinge schon zu reif waren beim Backen und deshalb die Form nicht mehr gehalten haben.
Ich hoffe, er schmeckt trotzdem wunderbar und du kannst ihn genießen.
Viele Grüße Sonja