Mandel-Marzipanstollen (auf meine Art)

Heute habe ich für euch nochmal ein leckeres Gebäck aus der Weihnachtsbäckerei: Meinen Mandel-Marzipanstollen. Viele haben ja ein eigenes (Familien-) Rezept für Christstollen oder verschiedene andere Stollen. Stollen ist zu backen gehört für die meisten ja traditionell zu Weihnachten dazu. Ich persönlich mochte lange Zeit überhaupt keinen Stollen. Inzwischen für habe ich mein eigenes Rezept entwickelt und finde diesen Stollen super lecker. Nicht ganz klassisch, aber sehr saftig und aromatisch. ♥

Mein Mandel-Marzipanstollen kommt ohne allzu große “Hefekeule” aus. 10g Hefe sind für mich zwar auch relativ viel – zumindest im Vergleich zu den Mengen, mit denen ich zur Zeit sonst backe. Im Gegensatz zu den oftmals benötigten 40g (oder mehr) für Stolle, sind 10g aber schon sehr wenig Hefe. Klar könnte man die Menge sogar noch weiter runterschrauben und die Gehzeit im Gegenzug verlängern oder einen Vorteig mit einbauen. Dann wird das Rezept jedoch sehr viel langwieriger, da es ja ein sehr schwerer Teig ist. Ich wollte für euch aber ein relativ unkompliziertes und möglichst gelingsicheres Rezept. Zusätzlich habe ich -ganz untypisch für Stollen- noch meinen italienischen Sauerteig Lievito Madre eingesetzt. Der Geschmack ist damit wirklich sehr gut und die Frischhaltung ganz hervorragend.

Ich backe aus dem Rezept meistens lieber zwei kleinere Stollen, statt einem großen. Der Teig geht nämlich bestenfalls sehr stark auf beim Backen. Neuerdings benutze ich auch gerne zwei von diesen Stollenhauben. Die machen sich erstaunlich gut, denn sie verhindern das Verbrennen der Rosinen. Das mag ich nämlich gar nicht und formschön sieht der fertige Stollen damit auch aus. Lange habe ich mich gegen diese Stollenhauben gewehrt, weil ich schon mehr als genug Backformen habe. Und für das eine mal im Jahr lohnt es sich nicht wirklich, dachte ich. Aber das verbrennen der Rosinen war für mich DAS Argument. Also habe ich mir einfach mal eine Stollenhaube zum Test gekauft und nach der ersten Backprobe dann ganz schnell noch eine zweite bestellt. Irgendwie habe die zwei nun noch in meinen Backschrank gequetscht. 😀

Aber ihr könnt das Rezept selbstverständlich auch problemlos ohne diese speziellen Formen backen. Probiert es aber unbedingt mal aus. Ich bin gespannt,  ob euch dieser Mandel-Marzipanstollen auch genauso gut schmeckt wie uns…♥

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MANDEL-MARZIPANSTOLLEN

Arbeitszeit30 Min.

Wartezeit13 Stdn.

Gesamtzeit13 Stdn. 30 Min.

Portionen: 2 kleine Stollen (oder 1 große Stolle)

Zutaten

QUELLSTÜCK

• 100 g getrocknete Aprikosen gewürfelt, ersatzweise Rosinen
• 100 g getrocknete Kirschen Sauerkirschen oder Cranberries
• 125 g Rosinen
• 100 g Orangeat (Ich mag nur das Bongu)
• 125 g Mandeln gehackt
• 150 g Amaretto alternativ Cointreau oder Orangensaft

VORTEIG

• 160 g Lievito Madre aufgefrischt** (ersatzweise 10g frische Hefe)
• 50 g Tipo 0 violett oder Manitobamehl
• 100 g Milch
• 10 g frische Hefe
• 10 g Zucker

HAUPTTEIG

• Vorteig
• 450 g Tipo 0 violett oder Manitobamehl
• 150-200 g Milch
• 50 g Amaretto oder Orangensaft
• 50 g feiner Zucker
• 2 Eigelb
• 1 Prise Muskatblüte
• 1/2 Tl Zimt
• 1 Tl Vanilleextrakt selbstgemacht oder gekauft
• 1 Zitrone, davon den Schalenabrieb
• 1 kleine Orange, davon den Schalenabrieb
• 3-4 Tropfen Bittermandelaroma
• 250 g Butter leicht kühl
• 5 g Salz
• 200 g Lübecker Marzipanrohmasse kühlschrankkalt

ZUSÄTZLICH

• optional: Bäckerstärke zum Aufarbeiten
• 150 g Butter geschmolzen
• ca. 200 g Puderzucker

Zubereitung

AM TAG VOR DEM BACKEN

• Die Zutaten für das Quellstück vermischen.
• Abgedeckt für mindestens 10-12 Stunden/ über Nacht in den Kühlschrank geben.

AM BACKTAG

• Alle Zutaten für den Vorteig gründlich vermischen. Abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur (18-20°C) ruhen lassen.
• Danach Mehl und Milch für den Hauptteig hinzufügen. Kurz mit dem Vorteig verkneten und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
• Amaretto/ Orangensaft, Zucker, Eigelb, Gewürze, Zitronen- und Orangenschale hinzugeben.

  Bei langsamer Geschwindigkeit für 10 Minuten kneten.

  Dabei gerne in den ersten 5 Minuten gerne ein Flexi-Rührelement/ Flachrührer verwenden und danach auf den Knethaken wechseln.
• Anschließend bei schneller Geschwindigkeit für etwa 5 Minuten weiterkneten.

  Dabei das Salz sowie die Butter in kleinen Stücken nach und nach hinzugeben und sehr gut einkneten lassen.
• Zum Schluss das Quellstück aus dem Kühlschrank bei langsamer Geschwindigkeit einkneten. (Teigtemperatur ca. 22-23°C).

  (Der Teig ist für Stolle verhältnismäßig weich.)
• In eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben. Einmal ausgiebig dehnen und falten (strech & fold). Danach für etwa 60 Minuten bei 18-20°C gehen lassen. Nach 30 Minuten nochmals dehnen und falten.
• Danach den Teig auf die (mit Bäckerstärke bepuderte) Arbeitsfläche geben.
• Das Marzipan zu einem Strang oder zu 2 Strängen formen.
• Entweder eine große Stolle oder 2 kleine Stollen formen und das Marzipan in die Mitte einarbeiten.
• Den geformten Teig auf eine Backmatte oder einen Bogen Backpapier geben. Für 60-90 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22°C) gehen lassen.
• Den Ofen rechtzeitig zusammen mit einem Backblech auf 180°C Ober/Unterhitze (160°C Heißluft) vorheizen.
• Kleine Stollen für etwa 40-50 min backen. Einen großen Stollen mindestens für 60 Minuten backen. Ggf. mit Backpapier abdecken, falls er zu dunkel wird.
• Nach dem Backen sofort mit der geschmolzener Butter bestreichen. Danach großzügig mit Puderzucker bestäuben.
• Am nächsten Tag nochmals großzügig mit Puderzucker bestäuben und für 3-7 Tage (nach Wunsch auch länger) durchziehen lassen.

Notizen

**Die Lievito Madre sollte ordentlich Triebkraft besitzen, am besten 2x vorher auffrischen. Ich frische sie am liebsten mit T80 Paysans oder  italienischem Tipo 0 orange auf. Alternativ kann das “übliche” Mehl oder ein gutes Weizenmehl Type 550 hergenommen werden.

♥

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MANDEL-MARZIPANSTOLLEN | Thermomix-Rezept

Arbeitszeit25 Min.

Wartezeit13 Stdn.

Gesamtzeit13 Stdn. 22 Min.

Portionen: 2 kleine Stollen (oder 1 große Stolle)

Zutaten

QUELLSTÜCK

• 100 g getrocknete Aprikosen gewürfelt, ersatzweise Rosinen
• 100 g getrocknete Kirschen Sauerkirschen oder Cranberries
• 125 g Rosinen
• 100 g Orangeat (Ich mag nur das Bongu)
• 125 g Mandeln gehackt
• 150 g Amaretto alternativ Cointreau oder Orangensaft

VORTEIG

• 160 g Lievito Madre aufgefrischt** (ersatzweise 10g frische Hefe)
• 50 g Tipo 0 violett oder Manitobamehl
• 100 g Milch
• 10 g frische Hefe
• 10 g Zucker

HAUPTTEIG

• Vorteig
• 450 g Tipo 0 violett oder Manitobamehl
• 150-200 g Milch
• 50 g Amaretto oder Orangensaft
• 50 g feiner Zucker
• 2 Eigelb
• 1 Prise Muskatblüte
• 1/2 Tl Zimt
• 1 Tl Vanilleextrakt selbstgemacht oder gekauft
• 1 Zitrone, davon den Schalenabrieb
• 1 kleine Orange, davon den Schalenabrieb
• 3-4 Tropfen Bittermandelaroma
• 250 g Butter leicht kühl
• 5 g Salz
• 200 g Lübecker Marzipanrohmasse kühlschrankkalt

ZUSÄTZLICH

• optional: Bäckerstärke zum Aufarbeiten
• 150 g Butter geschmolzen
• ca. 200 g Puderzucker

Zubereitung

AM TAG VOR DEM BACKEN

• Die Zutaten für das Quellstück vermischen.
• Abgedeckt für mindestens 10-12 Stunden/ über Nacht in den Kühlschrank geben.

AM BACKTAG

• Alle Zutaten für den Vorteig 2 Min./ Stufe 2 mischen. Für 30 Minuten im Mixtopf ruhen lassen.
  
  
  
• Danach Mehl und Milch für den Hauptteig hinzufügen, 2 Min./ Teigknetstufe.

  Für weitere 30 Minuten ruhen lassen. 

  (Vorzugsweise im Kühlschrank, wegen der starken Teigerwärmung beim späteren Kneten.)
• Amaretto/ Orangensaft, Zucker, Eigelb, Gewürze, Zitronen- und Orangenschale hinzugeben, 4 Min./ Teigknetstufe.
• Kalte Butter in kleinen Stücken sowie das Salz hinzugeben, 2 Min./ Teigknetstufe.
  
  
  
• Zum Schluss das Quellstück aus dem Kühlschrank hinzufügen, 1 Min./ Teigknetstufe.

  (Der Teig ist für Stolle verhältnismäßig weich.)
• In eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben.

  Einmal ausgiebig dehnen und falten (strech & fold).

  Danach für etwa 60 Minuten bei 18-20°C gehen lassen.

  Nach 30 Minuten nochmals dehnen und falten.
• Danach den Teig auf die (mit Bäckerstärke bepuderte) Arbeitsfläche geben.
• Das Marzipan zu einem Strang oder zu 2 Strängen formen.
• Entweder eine große Stolle oder 2 kleine Stollen formen und das Marzipan in die Mitte einarbeiten.
• Den geformten Teig auf eine Backmatte oder einen Bogen Backpapier geben.

  Für 60-90 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22°C) gehen lassen.
• Den Ofen rechtzeitig zusammen mit einem Backblech auf 180°C Ober/Unterhitze (160°C Heißluft) vorheizen.
• Kleine Stollen für etwa 40-50 min backen.

  Einen großen Stollen mindestens für 60 Minuten backen. Ggf. mit Backpapier abdecken, falls er zu dunkel wird.
• Nach dem Backen sofort mit der geschmolzener Butter bestreichen. Danach großzügig mit Puderzucker bestäuben.
• Am nächsten Tag nochmals großzügig mit Puderzucker bestäuben und für 3-7 Tage (nach Wunsch auch länger) durchziehen lassen.

Notizen

**Die Lievito Madre sollte ordentlich Triebkraft besitzen, am besten 2x vorher auffrischen. Ich frische sie am liebsten mit T80 Paysans oder  italienischem Tipo 0 orange auf. Alternativ kann das “übliche” Mehl oder ein gutes Weizenmehl Type 550 hergenommen werden.