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MANDEL-MARZIPANSTOLLEN



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 Stück

Zutaten

QUELLSTÜCK

  • 100 g getrocknete Aprikosen (gewürfelt, ersatzweise Rosinen)
  • 100 g getrocknete Kirschen (Sauerkirschen oder Cranberries)
  • 125 g Rosinen
  • 100 g Orangeat ((dieses ist sehr lecker))
  • 125 g gehackte Mandeln, (gern geröstet)
  • 150 g Amaretto (alternativ Cointreau oder Orangensaft)

VORTEIG

  • 160 g Lievito Madre, aufgefrischt ((ersatzweise 10 g frische Hefe))
  • 50 g Manitobamehl oder backstarkes Weizenmehl ()
  • 100 g Milch ()
  • 10 g frische Hefe
  • 10 g Zucker

HAUPTTEIG

  • Vorteig
  • 450 g Manitobamehl oder backstarkes Weizenmehl
  • 150200 g Milch
  • 50 g Amaretto oder Orangensaft
  • 50 g feiner Zucker
  • 2 Eigelb
  • 1 Prise Muskatblüte
  • 1/2 Tl Zimt
  • 1 Tl Vanilleextrakt (selbstgemacht oder gekauft)
  • 1 Zitrone, davon den Schalenabrieb
  • 1 kleine Orange, davon den Schalenabrieb
  • 34 Tropfen Bittermandelaroma
  • 250 g Butter (leicht kühl)
  • 5 g Salz
  • 200 g Lübecker Marzipanrohmasse ((sehr kalt aus dem Kühlschrank))

ZUSÄTZLICH

  • optional: Bäckerstärke zum Aufarbeiten
  • 150 g Butter/ Butterschmalz (geschmolzen)
  • ca. 200 g Zucker/ Puderzucker

Zubereitung

AM TAG VOR DEM BACKEN

  1. Die Zutaten für das Quellstück vermischen.
  2. Abgedeckt für mindestens 10-12 Stunden/ über Nacht in den Kühlschrank geben.

AM BACKTAG

  1. Alle Zutaten für den Vorteig gründlich vermischen. Abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur (18-20°C) ruhen lassen.
  2. Danach Mehl und Milch für den Hauptteig hinzufügen. Kurz mit dem Vorteig verkneten und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
  3. Amaretto/ Orangensaft, Zucker, Eigelb, Gewürze, Zitronen- und Orangenschale hinzugeben.
    Bei langsamer Geschwindigkeit für 10 Minuten kneten.
    Dabei gerne in den ersten 5 Minuten gerne ein Flexi-Rührelement/ Flachrührer verwenden und danach auf den Knethaken wechseln.
  4. Anschließend bei schneller Geschwindigkeit für etwa 5 Minuten weiterkneten.
    Dabei das Salz sowie die Butter in kleinen Stücken nach und nach hinzugeben und sehr gut einkneten lassen.
  5. Zum Schluss das Quellstück aus dem Kühlschrank bei langsamer Geschwindigkeit einkneten. (Teigtemperatur ca. 22-23°C).
    (Der Teig ist für Stolle verhältnismäßig weich.)
  6. In eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben. Einmal ausgiebig dehnen und falten (strech & fold). Danach für etwa 60 Minuten bei 18-20°C gehen lassen. Nach 30 Minuten nochmals dehnen und falten.
  7. Danach den Teig auf die (mit Bäckerstärke bepuderte) Arbeitsfläche geben.
  8. Das Marzipan zu einem Strang oder zu 2 Strängen formen.
  9. Entweder eine große Stolle oder 2 kleine Stollen formen und das Marzipan in die Mitte einarbeiten.
  10. Den geformten Teig auf eine Backmatte oder einen Bogen Backpapier geben. Für 60-90 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22°C) gehen lassen.
  11. Den Ofen rechtzeitig zusammen mit einem Backblech auf 180°C Ober/Unterhitze (160°C Heißluft) vorheizen.
  12. Kleine Stollen für etwa 40-50 min backen. Einen großen Stollen mindestens für 60 Minuten backen. Ggf. mit Backpapier abdecken, falls er zu dunkel wird.
  13. Nach dem Backen sofort mit der geschmolzener Butter/ Butterschmalz bestreichen. Danach großzügig mit Puderzucker bestäuben oder in Zucker wälzen.
  14. Für 3-7 Tage (nach Wunsch auch länger) durchziehen lassen.
    Vor dem Verzehr nochmals großzügig mit Puderzucker (alternativ Süßer Schnee) bestäuben.

Notizen

**Die Lievito Madre sollte ordentlich Triebkraft besitzen, am besten 2x vorher auffrischen. 

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