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Salz-Hefe-Verfahren

Das Salz-Hefe-Verfahren kommt vor allem bei Weizenteigen zum Einsatz. Aus 10%igem Salzwasser und Hefe wird eine Lösung angerührt. Diese Salz-Hefe-Lösung wird dann zwischen 4 und max. 48 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank gelagert. Das Salz verhindert hierbei eine Fehlgärung. Teige sollen mit diesem Verfahren plastischer und leichter formbar werden und die Gärtoleranz zugleich erhöht werden. Die Hefezelle stirbt und die Hefeenzyme werden dabei frei. Diese sind dann auch das eigentliche Triebmittel im Teig. Eine Vermehrung der Hefezellen ist dann nicht mehr möglich, ähnlich wie bei eingefrorener Hefe.

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