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Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion ist eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion aus Aminosäuren (Eiweißbestandteile) und Zuckerstoffen. Diese kann beim Backen, Braten und Frittieren von Lebensmitteln beobachtet werden. Beim Brotbacken bräunt hierbei die Kruste, und es bilden sich Röstaromen.

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